terça-feira, 9 de agosto de 2011

Aula da Mari Hirata sobre fermentados


Aconteceu de este final de semana ser um pouco oriental demais. Mas eu quero é mais. Na sexta veio aqui o George Kajiwara, da Sementes Sakama com enormes aipos de raíz de presente. Depois falo deles. No sábado fomos visitar a Marisa Ono, do blog Delícia, em Ibiúna, comemos deliciosas empadinhas e coxinhas feitas pela Dona Margareth. E, à noite, depois do Show da Cida Moreira, ainda esticamos com a prima Ivana, do blog Doidivana, para o Izakaya Issa, que eu não conhecia e nem tinha programado para conhecer. Ficamos além do último cliente conversando e bebendo com a dona do bar, Margarida. Uma experiência inesquecível. No domingo teve Casa dos Cariris com Lourdes Hernandez mexicando pratos perfumados a pimenta, de que gosto tanto e que ela sabe fazer com tanto zelo, só para refrescar a temporada oriental, já que na segunda, ontem, teria mais olhinhos puxados.

Como todo agosto, Mari Hirata veio do Japão para, entre vários compromissos, dar sua tradicional aula na Escola Wilma Kövesi, que é um lugar onde a gente se sente em casa. Desta vez ela falou sobre fermentados e foi incrível pois aprendemos a fazer misso (fui nomeada a madrinha porque apresentei a Marisa Ono e seu koji para Mari Hirata - foi o koji dela o usado no misso preparado na aula), shio-koji e até o coreano kimchi. Teve também natto, mas eu passo - já tinha experimentado e ontem dei mais três chances a ele para me conquistar, mas não teve jeito. De qualquer forma, é interessante ver fazer porque há os que amam natto (James Oseland, da Saveur, por exemplo) talvez na mesma proporção que os que odeiam - eu já me conformei em ficar no segundo grupo, e olhe que tentei mudar de lado. 

Bem, para fazer o miso, só mesmo acompanhando quem sabe. Se você não esteve na aula da Mari e nunca viu ninguém fazer, no blog da Marisa talvez você possa aprender com o passo-a-passo. O sabor do miso que degustamos na aula era incomparável, nada a ver com o que conhecemos nas marcas comerciais, era um sabor glutâmico viciante, que não se anula com o sal. Dava para comer com pão (uma aluna me ensinou: frita um pedaço de banha de porco e coloca um pouquinho do miso por cima enquanto ele ainda está bem quente - deve ficar muito bom). Mas comemos com legumes uma pastinha feita com ele. Escolha um miso de qualidade e se surpreenda com esta receita.  E o Kimchi estava tão delicioso, apimentado e perfumado, que trouxe um pouco para casa.  Veja que não é difícil fazer. 

Miso Dip 

1,5 colher (sopa) de miso
1 colher (chá) de kotejan ou pasta de pimenta coreana
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de gergelim torrado
1 colheres (sopa) de água quente
1 colher (chá) de açúcar 

Misture tudo e sirva com vegetais crus, como por exemplo nabo, pepino, cenoura, rabanete, ervilhas doces etc. Rende: 4 porções



Kimchi 

1 acelga japonesa de 1 ou 1,5 kg
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
20 dentes de alho pequenos picados (sem o germe)
20 fatias finas de gengibre fresco (descascado)
1/2 xícara de pimenta vermelha coreana (kochukaru/ kimchee hot pepper)
50 ml de shoyu de peixe (nampla ou naouc man)
50 ml de shoyu comum
1/2 xícara de açúcar cristal
1 colher (sopa) de conserva de camarão salgado (ou krill)
1/2 xícara de cebolinha cortada em pedaços de 3 centímetros
1/2 xícara de cenoura cortada em bastões de 3 centímetros
1/2 xícara de nabo cortado em bastões de 3 centímetros
1 xícara de água e farinha de arroz suficiente para fazer no fogo um mingau (para dar liga ao tempero)

Lave bem a acelga e corte em 4 no sentido do comprimento. Polvilhe bem com sal e açúcar, coloque um peso em cima e deixe marinando durante uma noite - pode colocar num saco plástico, tudo bem apertado. Ela vai perder líquido e ficar bem murcha. Misture os outros ingredientes numa tigela e faça o mingau de arroz - espere esfriar. Junte os temperos com o mingau - vai ficar com consistência de um creme. Espalhe esta mistura entre as folhas de acelga de forma homogênea. Coloque em recipiente com tampa e leve à geladeira. Depois de um dia estará pronto. Depois de uma, duas semanas, estará muito melhor. Depois de duas semanas ficará cada vez mais ácido e poderá ser usado como condimento ou para fazer ensopados como o Jjigae ou Chige. As fatias de gengibre podem ser desprezadas.


Rende: aproximadamente 1,5 kg

Veja mais fotos da aula

15 comentários:

Carol disse...

Saudades da minha escola!!! Boas lembranças!! Delícia esse mundo!!

Beijinhos Neide!

YES we Cooking disse...

Demais esssa aula, hein? Deve ter sido uma delícia!
Beijos, Cecilia

Isaac Kojima disse...

Oi.
Kimchi é obrigatório. Sempre bom ter em casa. Mas não uso mais nampla. Atualmente estou usando um molho de peixe coreano, feito com galeota menor (kanari)(http://www.onivoro.com.br/2010/02/12/ingredientes-asiticos-iii/), que você encontra no Bom Retiro. Além disso, uso bastante nira e uma pêra asiática ralada.
O krill que você fala seria saeujeot? No meu blog falo um pouco dos "opcionais" para fazer kimchi e mais umas curiosidades.

Isaac Kojima disse...

E quanto ao natto. Existe algo parecido na Coréia, o cheonggukjang (que na verdade, utiliza a mesma bactéria para fermentação). Só que na península é mais usado cozida em pratos como o cheonggukjang jjige. Algumas pessoas que não são fãs de natto, acabam gostando desse esse preparo coreano. Já tentou?
E já tentou natto misturados com outros ingredientes: perilha fatiada, umeboshi, kimchi, etc?
Eu recomendo.

Gina disse...

Então, finalmente, nem tudo come-se ...rs! O natto venceu dessa vez...
Bjs.

Neide Rigo disse...

Ei, Carol! Está cada vez melhor a sua escola.

Cecília, foi sim.

Isaac, quanto ao saeujeot, confesso que não sei. O que sei é que vem num vidrinho - tem foto onos slides e são camarões minúsculos, comida de baleia. Obrigada pela dica do Kimchi - http://www.onivoro.com.br/2010/02/14/kimchi/

Em relação ao natto, a Mari temperou ricamente com outros temperos, mas que não foram suficientes para me fazer gostar dele. Quanto à alternativa coreana, se eu realmente precisar comer natto um dia, vou me lembrar dela. Por enquanto, fico só com os temperos - umeboshi, algas, cebolinha, miso etc (de perilla, verde ou roxa, também não gosto muito - lembra percevejo). O bom é que eu gosto de tantas outras coisas saudáveis, que o natto me é dispensável. É como o coentro. Ama-se ou odeia-se por razões biológicas individuais desconhecidas.

Pois é, Gina! "Come-se quase tudo" por aqui. Menos natto e vegemite.

Um abraço, N

Inessa disse...

Oi Neide!
Uns amigos coreanos me disseram que preferem comprar o kimchee pronto mesmo porque dá muito trabalho pra fazer! Uma amiga até me disse que a mãe dela faz em casa, mas tem uma maquininha pra fermentar e que demora dias pra ficar no ponto! Pelo que vi na receita do seu blog, parece ser facil. Vou tentar fazer em casa!
bjos

Neide Rigo disse...

Inessa, há muitas variações. Esta é uma delas, bem fácil de fazer.
De fato, parece que os coreanos não querem mais fazer kimchi em casa já que há deles tão bons no mercado.
Um abraço, N

Anônimo disse...

Oi Neide
Até parece Marco Polo, vai de um lado para outro, sempre fazendo suas maravilhosas e saborosas pesquisas. Aqui você menciona um ensoparo "Chigue", que pode ser temperado com o Kimchi. Olha procurei em todo lugar esse tal ensopado e não encontrei. Como se faz?
Forte abraço e parabéns mais uma vez.
Antônio César

Neide Rigo disse...

Antônio César, é tanta coisa pra aprender... Quanto ao cozido, perdão, escrevi errado. É Chige. Já arrumei no texto e incluí o link pra você ver o prato. Um abraço, N

weirdcombinations disse...

Neide,
Sem fermentação a vida seria chata e muita gente teria morrido de fome nesse mundo através da história da humanidade. O que seria da nossa cilização sem pão, cerveja, vinho, queijo, carnes,peixes preservados ..além é claro do incrível kimchi. Aprendi a fazer kimichi ha uns 3 anos atrás e nunca mais parei de prepará-lo em casa.. delish!

Anônimo disse...

Oi Neide, 1ª vez que entro aqui e parece ser viciante, mas nesse primeiro topico que leio preciso deixar um comentário. Se tiver chance, diga, por favor, para o pessoal da sementes sakama, serem menos desconfiados. Enquanto a maioria dos sites de sementes fornecem preços e facilidades de se comprar online, na sakama há toda uma burocracia sem sentido. Não fornecem a lista de preço e produtos via e-mail, é preciso solicitar e eles enviam via correios. Se eles tem como cliente alvo, os grandes, tudo bem mas se querem vender para os pequenos também, acredito que estejam fazendo do jeito errado.

abs

sely disse...

por favor,Mari voce poderia me dar a receita de anchova defumada,um dia comi esse prato num restaurante japones e amei é delicioso.Muito obrigada pela sua atenção.

Nilson Ricardo Ongaro Steinhorst disse...

Boa tarde Mari por favor teria como informar aonde eu posso comprar o Kojikin, agradeço se puder me ajudar até breve.

Nilson Ricardo Ongaro Steinhorst disse...

Boa tarde Mari por favor teria como informar aonde eu posso comprar o Kojikin, agradeço se puder me ajudar até breve.