terça-feira, 15 de março de 2011

Pão de batata doce


A receita original é do francês Michel Cirés que conheci na missão da Ong Solidarité no Senegal (veja também o blog aqui) Ele e James Forest eram os dois padeiros do projeto. Foi Michel quem me emprestou sua máquina fotográfica depois que perdi a minha. Entre os vários ensaios de pães que ele fez em sua padaria em Lourdes, com farinhas de milhete, de milho, de amendoim, fufu e outras, o pão de batata doce me chamou a atenção pela cor (a imagem estava na máquina dele, junto com fotos de família, quando me emprestou). Em Dakar eles reproduziram todos estes pães com o objetivo de usar menos trigo e mais cereais e ingredientes locais.
Pedi a receita do pão de batata doce já sabendo que dificilmente conseguiria o mesmo resultado com uma batata sem cor e com um forno meio ordinário. Fiz três tentativas nestes últimos dias. Nenhum chegou perto do que vi. Todos sempre muito pálidos, mesmo seguindo as recomendações de temperatura e vapor. Mas o miolo era parecido com o que comi - parte dos pães feitos pelos padeiros durante o dia eram degustados no café da manhã do hotel. Como a falta de uma crosta dourada me incomodou, decidi juntar a receita dele com a que costumo fazer, com uma crosta mais dourada e mais macia - açúcar, ovo e manteiga colaboram para que isto aconteça. Mantive, no entanto, a proporção de 50% (metade farinha de trigo, metade purê de batata doce).
A receita é super fácil e ideal para o caso de ter batatas-doces bem alaranjadas e um bom forno. Em forno comum, você vai conseguir um delicioso pão, mas um pouco pálido. Aqui no Come-se há outras receitas de pão de batata-doce, inclusive com a roxa. É só ir na caixa de busca aí em cima à direita.

Pão de batata doce. Por Michel Cirés
500 gramas de farinha de trigo, 500 g de purê de batata-doce (bem cozida e amassada), 15 g de sal e 10 g de fermento biológico seco diluído num pouco de água, e água até dar o ponto. Misture todos os ingredientes, juntando água aos poucos (a quantidade vai depender da umidade do purê) e sovando até conseguir uma massa lisa com consistência macia (é como tocar o lóbulo da orelha, ensina Michel). Cubra com pano úmido e deixe repousar por tempo que varia de 30 minutos a 1 hora em temperatura ambiente (algo mais ou menos assim: 25ºC - 1 hora; a 33ºC - 30 minutos). Divida a massa em bolas rapidamente, sem mexer muito. Deixe repousar mais por cerca de meia hora coberto com pano úmido. Modele os pães como quiser, sempre rapidamente sem deixar a massa murchar, coloque em formas e deixe repousar por 1 hora coberto de pano úmido. Leve ao forno pré-aquecido a 235 a 240ºC e deixe assar por 25 a 30 minutos. Antes de colocar o pão no forno quente, vaporize bem seu interior. Se quiser, polvilhe farinha de trigo e faça cortes imediatamente antes de levar os pães ao forno.

Jeitos de cortar (do Michel e do James)

Um deles levei ao jantar na casa da Ana Soares. O pão grande é da Emi (irmã da Mari Hirata). Dou receita depois
Pão de batata doce da Neide
1 envelope de fermento biológico seco (10 g) dissolvido em meia xícara de água, 1 colher (sopa) de açúcar, 500 g de purê de batata doce frio, 500 g de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de sal (colheres rasas), 50 g de manteiga e 1 ovo. Coloque numa bacia o fermento com o açúcar. Junte o purê e misture bem. Em seguida, junte um pouco da farinha e misture bem. dicione o sal, a manteiga e o ovo. Junte o restante da farinha, misturando bem e adicionando mais água se for necessário para ter uma massa macia. Deixe crescer coberto com pano úmido. Divida em três, modele os pães (em bolas ou compridos, em rocambole) e coloque em forma untada e polvilhada. Cubra de novo, deixe voltar a crescer, polvilhe com farinha e corte se for o caso (se abrir a massa e enrolar como rocambole - como na foto - , não precisa cortar). Leve ao forno pré-aquecido a 250 graus. Deixe assar por 10 minutos, diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos ou até a crosta ficar dourada. Corte depois de frio ( se resistir!).

Um deles, pincelei água e grudei por cima um pouco de nigela
Este, só com farinha

No outro dia, bem frio, ainda estavam bem macios
James Forest e Michel Cirés, padeiros

12 comentários:

Kenia Bahr! disse...

Lindos pães, Neide! Vou tentar fazer assim que eu conseguir boas batatas-doces. Um amigo padeiro me ensinou a colocar sempre algum tipo de feculenta (inhame, batata, batata-doce) na massa do pão para que fique macio por mais tempo. Por quantos dias ele ficou comível (macio, digo), você sabe? (pergunto assim pq vcs podem ter comido em pouco tempo, ainda mais pq deve ter ficado delicioso)hehehe

Beijos
Kenia

Anônimo disse...

Neide

Como sempre, os seus paes estão lindos. Dá uma vontadona.
O que é nigela?
Bjs

Sonia

soniapapa@uol.com.br

cronicas gulosas disse...

TEM DELIVERY??????
Eu adoooooro pães,e estes parecem criminosamente deliciosos...abs"

Anônimo disse...

Gilda disse ...
Ficaram lindos os pães, Neide. E pequenos para fazer sanduíche devem fazem sucesso em vez do pão de batata comum. Não sei porque ninguém coloca nigela, papoula, alcarávia, só lembram do gergelim. É verdade que juntar extrato de malte à farinha de trigo (farinha maltada) ajuda a dar cor mais bonita ao pão, quando não entra ovo na massa? Tenho usado fermento natural nos meus pães e eles ficam gostosos, mas com cara de barriga de sapo.
Gilda

angela disse...

Que bom que deu certo!!!

fábrica de salgados disse...

Nossa que maravilha! Parabéns!

docesabobrinhas disse...

Neide, mas vc super tem mãos pra isso! não me acero com pães.... eles não ficam lindos como esses! vou testar a receita, um bj doce e apareça nas abobrinhas
roberta

alexandre e alana disse...

Belos pães!! Tem mais noticias da ONG solidarite???
parabens belo BOLG!!!!

priscila gonzaga disse...

Oi, mais uma beleza de receita!

Eu faço pães aqui por casa e há um tempo descobri os pães feitos em panela de ferro fundido (gusseisen). Elas fazem a crosta do pão caseiro, eles ficam lindos!

Basta por a panela pra esquentar antes, em temperatura alta, depois sacudir a massa enfarinhada dentro e tampar. Nos 15 minutos finais tiro a tampa.

Fica muito gostoso, e acho que o trabalho do calor da panela também afeta o miolo, que em geral fica mais airado. Quase como se tivesse fervido antes de assar.

Um abraço pra você!

Neide Rigo disse...

Priscila,
obrigada pelas dicas.
Um abraço, N

Márvores disse...

Esse blog é de lascaaaar!!!
Muuuuuito booommm mesmo! tudo aqui é interessante e útil...demais!
Parabéns!

Neide Rigo disse...

Márvores,
obrigada!
Um abraço,n