quinta-feira, 1 de julho de 2010

Gordura de frango com sabor


Além de todas as partes e do caldo, frango rende também boa gordura para temperar, cozinhar, fritar. Separei apenas um tanto de gordura do dorso - aquela que fica na parte de trás, por dentro da carcaça, chegando ao curanchim. Pesou 175 gramas.
Piquei bem fininho, coloquei numa panela e levei ao fogo baixo com um pouco de água - só pra não queimar até começar a derreter. Quando os pedacinhos, que começavam a dourar já encolhidos, boiavam na gordura derretida, juntei uma cebola picada e deixei fritar até começar a ficar amarronzada. Juntei um dente de alho com casca cortado em dois e um galhinho de manjericão. Quando estavam sequinhos, quase dourando, desliguei o fogo, esperei amornar e passei por peneira metálica, pressionando bem.






Depois de peneirar, pesei o óleo - rendeu 100 gramas. O torresminho prensado com as cebolas, usei ainda para fazer uma farofa
O óleo resultante é amarelo e semi-líquido à temperatura ambiente. Fica mais ou menos como a Schmaltz da cozinha judaica, feita com gordura de frango ou ganso, só que juntei mais alguns temperos além da cebola. E você pode usar qualquer outro, desde que não deixe sobrar nada de umidade na gordura.
Quando esfria um pouco, alguns poucos ácidos graxos saturados se solidificam e podem dar uma aparência granulosa. É que de 3 a 10% dos ácidos graxos são sólidos a 20°C. Já, na geladeira, outros ácidos graxos se solidificam dando à gordura um aspecto mais cremoso.
Para quem tem medo de gordura animal, saiba que esta é uma gordura boa (desde que vinda de um frango confiável), com quase 50% de sua composição em ácidos graxos monoinsaturados, o que não é pouca coisa. Então, uma colherinha aqui e ali, alterando com azeite, não vai lhe fazer mal.
Costumo usar algo como 1 colher (chá) para uma xícara de arroz, que dá para 4 porções. E quando uso esta gordura, nem refogo o arroz. Apenas a misturo com os grãos, o sal e a água e levo ao fogo (veja bem, não faço questão de arroz soltinho, muito pelo contrário, mas também não gosto de arroz requentado). O arroz fica com sabor incrívelmente bom. Na sopa de milho cremosa, uma colherinha no final, também vai bem. E, saída da geladeira, ainda cremosa, pode até substituir eventualmente a manteiga sobre uma torrada quentinha. E com vegetais cozidos, para refogar uma couve etc. Só não deve ficar boa numa torta holandesa!
Bom jogos e bom fim de semana, que o dia de trabalho por aqui será longo.

13 comentários:

Bombom disse...

Olá Neide! Já há um tempo que não te vinha visitar, mas sempre que posso, cá estou eu para aprender mais qualquer coisa contigo! (Sim, que essa do "Burro velho não aprende línguas, é mentira, ou então eu sou a excepção à regra, he,he)!
Gostei muito de saber que a gordura da galinha é uma gordura saudável. Eu tinha algumas dúvidas e deitava fora. Entretanto, lá na aldeia, uma prima fez um arroz branco simples que estava divinal. O segredo era ter sido feito apenas com o tempero da gordura da galinha na água. Desde aí tenho-a congelado, mas usava-a pouco. Agora, vou experimentar a tua receita e já com mais confiança vou usá-la muito mais! Obrigada mais uma vez pela informação que partilhas connosco. Bjs. Bombom

Gilda disse...

Oi Neide
Outro dia mesmo comprei dorsos para fazer um caldo e, com pena de descartar a gordura, mas também com medo de usar, congelei e fui procurar informações sobre a perniciosidade dela, de que sempre ouvi falar. Nem no seu blog havia encontrado a resposta definitiva e agora já achei. Que bom. Obrigada mais uma vez. Visitar seu blog tornou-se indispensável. Bom fim de semana.

Pat Feldman (crianças na cozinha) disse...

Neide, já eu optei por fazer o caldo de frango ocm toda a pele e gordura a que se tem direito e depois do caldo resfriado separo a gordura sobrenadante e guardo num potinho na geladeira - dura meses!

Essa gordura deixa alguns cardápior muito mais sabrosos, mas é especialmente fantástica no preparo de batatas fritas de forno.

Saudades!

david era uma vez... disse...

Ola Neide!
Gostei de saber que a gordura da galinha é saudável. Tinhamos um sitio de veraneio e lá o caseiro criava galinhas "caipiras" e meu pai adorava que minha mãe fizesse canja com elas... Quando criança tomava a canja me deliciando, mas depois comecei a ter medo daquele mar de gordura que a galinha caipira tem. Meu pai por outro lado nunca quis saber se fazia bem ou mal e sempre quis a canja com macarrãozinho espagueti fininho... não gostava com arroz, pois achava que o arroz absorvia a gordura.
Minha mãe guardava a gordura tambem para fazer outros pratos...

Abraços "fessora"

Felipe Montagnana Antunes disse...

olá professora pardalina !!!!

amo seu blog. tortura intensa em momentos de fome...Glórias a Deus pela sua vida !!!!
saudações,

felipe
http://nemalturanemprofundidade.blogspot.com/

clau disse...

Neide, agora, com o seu aval, posso continuar a fazer, tranquila, aquilo que sempre fiz e gosto.
Vou passar as suas informaçoes para a minha mae, que tinha abdicado de usar isto, depois de lhe parecer ser algo condenavel de se fazer. rss
E ela ficara bem contente.
Valeu!
Bjs!

Ana Luiza disse...

Suas receitas são encantadoras!

Dalva Tupinambá disse...

Neide, queria saber se esta banha do frango que você aproveitou é de frango caipira. Estou aprendendo muita coisa com você e com os comentários também.Gosto de cozinhar principalmente o que chamo de cozinha de resistência,ou seja,fazer o que se fazia há muito tempo atrás com muito gosto e deixando as pessoas literalmente lambendo os beiços.Aqui em Águas da Prata é mais fácil achar frango caipira. Não tem igual!
Bjs,
Dalva

Neide Rigo disse...

Bombom, que canja de galinha faz bem por causa da gordura já foi provado. É só não abusar, porque cada grama fornece 9 Calorias, como qualquer outra gordura.

Gilda,já tinha postado a gordura de galinha no meio de outro post: http://come-se.blogspot.com/2010/05/o-torresmo-e-continuacao-da-viagem.html. E também sobre a gordura de pato, http://come-se.blogspot.com/2008/10/l-vem-o-pato.html e de porco: http://come-se.blogspot.com/2010/02/uma-boa-banha.html. Mas que bom que achou agora o que queria.

Pat, de vez em quando uso a pele também (desta vez, usei para outro fim). Aqui mostro pele e gorduras: http://come-se.blogspot.com/2010/05/o-torresmo-e-continuacao-da-viagem.html. Ah, boa dica a das batatas!

David, é bom comer canja de qualquer jeito, não? O que não pode faltar é a galinha e sua gordura. E sendo caipira, melhor ainda.

Felipe, obrigada!

Clau, só é preciso moderação, mas insalubre não é.

Ana Luiza, obrigada!

Dalva, o meu era caipira de supermercado, mas a gordura de um verdadeiro frango de quintal é melhor ainda. Sorte sua ter frango caipira com facilidade.

Um abraço,
N

Verena disse...

Neide, que bom saber disso! Meus pais têm frango caipira no sítio e vou logo passar essa dica! Hoje em dia a nossa preocupação com os óleos e manteigas...é bom conhecer mais sobre o assunto! Um beijo!

Priscila Beneducci disse...

Essa é aquela gordura da comida judaica... Puxa vc ensinou direitinho. parabens

Priscila Beneducci disse...

Essa é aquela gordura da comida judaica... Puxa vc ensinou direitinho. parabens

Evaldo Evspanelas disse...

O que é um frango confiável? Kkkk obrigado pela receita. Estava pensando em fazer isso com a gordura de una galinha criada em casa mas desconfiava SE prestava ou nao.