Bucho casinha-de-abelha com batatas e linguiças

Continuando o post de ontem. Antes de prosseguir, se quiser saber mais sobre outras partes menos nobres dos bovinos, veja aqui no Come-se: Comida Visceral e de Extremidades.

De qualquer forma, se não quiser, saberá agora sobre o desdobramento da dobradinha. Nem sempre se compram os fatos, como também são chamados por aí (pelo menos na Bahia da Eliana) de forma específica. Muitas vezes vem já picados em tirinhas, especialmente nos supermercados, quando tem. Mas no mercados populares, como é o caso do Mercado da Lapa, onde faço algumas compras, podemos encontrar discriminadas as três partes do que na realidade são os pré-estômagos, onde acontece a digestão microbiana, e a trituração dos alimentos fibrosos e de textura dura pela ação mecânica, além da absorção de água. São o rúmen; retículo ou barrete e omaso ou folhoso.

O estômago verdadeiro ou obomaso, com liberação de sucos gástricos, estas coisas, vem logo depois e é uma câmara de diâmetro menor que o bucho, porém maior que o intestino, que também recebe o nome de tripa (da mesma forma que as tripas propriamente ditas ou intestino). No resto do mundo, porém, parece que tripa ou tripe é o nome dado também a estes pré-estômagos. Bem, pra falar a verdade, da válvula do pré-estômago para baixo, até a tripa-gaiteira, eu não sei mais nada. Devem receber nomes diferentes aqui e ali. Quem souber e quiser completar este texto nos comentários, estará fazendo um favor e tanto. Como se chama cada parte destas na sua terra? A seguir só o que sei:

Rúmen: também chamado de pança, dobrada, dobradinha ou bucho, o rúmen é o principal e maior parte do pré-estômago. Chega a comportar 200 litros, no boi adulto. Tem uma parede revestida de papilas que dão a ele o aspecto de toalha felpuda. Para chegar a este aspecto clarinho, deve ser lavado, raspado, esfregado com sal e limão ou fubá e limão. Isto quando preparado artesanalmente. Nos frigoríficos, recebem ainda um pouco de cloro. Por isto, em casa deve ser bem lavado antes de consumir.

Omaso ou folhoso: Não contei as páginas, mas um dos nomes é sessenta-folhas

Este prato de sessenta-folhas temperado com óleo de gergelim, delicioso, comi no restaurante Hong He (Rua da Glória, 622a – bairro da Liberdade, São Paulo). Foto horrível, eu sei, mas didática.

Omaso ou folhoso. Também conhecido como sessenta-folhas ou livro, tem a parede interna toda disposta em folhas, que faz mesmo lembrar um livro com as folhas repletas de papilas. Devem funcionar quase como aqueles nossos processadores de alimentos manuais.

Retículo ou barrete. Finalmente nosso bucho favinho ou casinha-de-abelha. É o menor dos pré-estômagos e tem o interior forrados desta textura em relevo como favo de abelha. Entre ele e o rúmen há uma grande abertura, quase uma divisão apenas estilística. Já com o omaso a passagem se faz por um orificio mais estreito.

Os três têm o mesmo sabor, só que com texturas diferentes. O rúmem é mais gostoso de mastigar por ser mais espesso; o retículo é mais gracioso no pato e também mais macio; enquanto o folhoso possibilita cortes mais inusitados.

A receita com bucho favinho

Bucho casinha-de-abelha com batatas e linguiças

Ingredientes

1 quilo de bucho casinha de abelhas (cerca de 2 unidades)

1 pedaço de casca de laranja

7 xícaras de água quente

2 dentes de cravo

2 folhas de louro

2 colheres (chá) de sal

1 pedaço de courinho de bacon

2 colheres (sopa) de azeite

3 dentes de alho amassados

70 g de bacon picado (use o courinho para cozinhar junto com o bucho)

2 cebolas médias picadas

1 colher (chá) de páprica defumada picante* (opcional)

Meio pimentão verde picado em quadradinhos (70 g)

Meio pimentão vermelho picado em quadradinhos (90 g)

1 lata de tomate pelado com seu caldo passado no passador de legumes

500 g de batatas cortadas em rodelas grossas

100 g de linguiça de pernil artesanal cortada em rodelas **

200 g de chouriço (linguiça de sangue) **

1/2 xícara de salsinha picada

Modo de fazer: pique o bucho em quadradinhos cm cerca de 2,5 centímetros. Lave bem com água morna e suco de um limão. Escorra bem e coloque numa panela de pressão grande com a água, a casca de laranja com os dois cravos espetados nela (para depois tirar), as folhas de louro, o sal e um pedaço de pele de bacon (que depois pode ser tirado também). Tampe a panela, leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos. Antes de abrir, tire do fogo e espere acabar toda a pressão. Certifique-se que o bucho esteja bem macio, se não, volte a cozinhar mais um pouco com a panela destampada, acrescentando mais água fervente se necessário. Tire a casca de laranja, os cravos e, se quiser, o courinho do bacon. Acrescente a linguiça mais dura picada e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, sem fechar a panela. Enquanto isto, à parte, aqueça o azeite, doure nele o alho e o bacon. Junte a cebola e deixe murchar. Junte a páprica e mexa bem. Acrescente os pimentões, o tomate e a batata. Despeje este refogado sobre a dobradinha e deixe cozinhar até a batata ficar macia. Se for preciso, junte mais água quente. Antes de servir, junte o chouriço e deixe voltar a ferver. Desligue o fogo, prove o tempero e corrija, se necessário. Espalhe por cima a salsa e sirva. Puro, com pão. Ou com arroz.

Rendimento: de 8 a 10 porções

Nota: * usei páprica espanhola defumada ou, pra ser exata, o Pimentón de la Vera, delicioso. Mas, se não tiver, use páprica picante comum. Se tudo der certo e não surgir nada de extraordinário até lá, falo deste produto amanhã. ** Só usei estes dois embutidos, uma linguiça dita portuguesa extremamente maturada e saborosa e um chouriço bem temperado e fresco, porque ontem me deu vontade de comprá-las no Mercado da Lapa. Mas não se aflijam por elas. São boas, mas sua dobradinha também ficará deliciosa se usar um pedaço de paio (que pode ser cozido inteiro junto com o bucho e depois picado) ou pedaços de linguiça calabresa a serem cozidas com as batatas. Ou só mesmo o pedacinho de bacon.

Outra receita com bucho favinho, AQUI.