sexta-feira, 29 de junho de 2007

TOFU CASEIRO


Este foi feito em molde para sushi (quem disse que tofu tem que ser em cubo?)

Há alguns anos cismei que queria fazer tofu em casa. Já havia feito o leite de soja algumas vezes batendo os grãos no liquidificador ou no processador, mas é um pouco trabalhoso porque tem que cozinhar e depois coar o líquido em pano. Descobri, então, que havia máquina própria para fazer o leite (meio caminho andado para fazer o tofu). Procurei em lojas de produtos orientais e nada. Acabei comprando pela internet uma de marca alemã. É um trambolho feio e desajeitado, mas o leite sai prontinho, coado e cozido. Só que logo depois vi numa loja, no bairro da Liberdade, uma extratora muito melhor que a minha, mais delicada, estilosa e bem-resolvida – coisa de japoneses. E ainda por cima vem com um kit para fazer tofu – sachês de carbonato de cálcio, paninho, forma de madeira, livro de receitas, escovinha para limpar. Brinquedinho completo. Sem falar que custa 3 vezes menos que a minha. Sorte de quem ainda vai comprar.


O meu trambolho - mas funciona

Pelo menos já pude indicar a melhor opção para os amigos. Na semana passada fui estrear a máquinha japonesa comprada pela Maria Helena Guimarães que voltou do Japão também louca para aprender a fazer tofu fresco. Cheguei em casa decidida a improvisar um molde de tofu de linhas retas (antes fazia em forma de ricota ou numa peneira pequena coberta com pano). Encontrei aqui em casa uma forminha de madeira para sushi prensado, que serviu perfeitamente. Resultou neste tofu que aparece na primeira foto.

Como fazer o leite

Independente da forma como vai fazer, coloque de molho ¾ de xícara de grão de soja (entre 100 e 120 g), de preferência orgânica. Lave bem, cubra com bastante água e deixe de molho por 8 horas. Escorra e use um dos seguintes métodos:

  • Soque os grãos num almofariz até virar uma pasta, junte 1,8 litro de água e cozinhe por cerca de 20 minutos. Coe num pano fino, espremendo bem.
  • Passe os grãos pelo processador e proceda como no item anterior.
  • Meça 1,8 litro de água e bata no liquidificador os grãos com um pouco desta água. Pode fazer isto aos poucos. Junte o restante da água e proceda como nos itens anteriores.
  • Ou use uma maquina extratora, se tiver, de acordo com as instruções em relação à água.

A massa separada é a okara, rica em fibras e proteínas, que pode ser usada em bolinhos, farofas, gratinados, tortas, sopas.


Leite de soja e okara

Para fazer o tofu

Enquanto o leite ainda está bem quente (entre 75 e 85 °C), despeje 1 colher de sobremesa, rasa, de salamargo (sulfato de magnésio) ou cloreto de cálcio para cada litro de leite - sempre diluído em um pouco de água, e mexa bem com uma colher. Espere uns 10 minutos ou até os coágulos se separarem do soro. Com uma escumadeira ou peneira bem fina, vá retirando os coágulos e passando para um molde furado e forrado com pano fino de fralda (cheesecloth).

O leite talhado e o molde de sushi

Sugestões para moldes
Molde próprio para tofu
Molde de madeira para sushi prensado
Caixa de leite longa-vida furada nos fundos e nas laterais
Peneira funda
Molde de queijo ou ricota
Cesta de bambu
Cuscuzeira pequena
Cestinha de chaleira

Dobre o pano sobre a massa coagulada, coloque por cima uma tampa plana e do mesmo tamanho. Se não tiver, faça uma com um pedaço de papel cartão e recubra com papel alumínio. As forminhas de madeira já têm uma tampa própria para pressionar. Mas em todos os casos complete a pressão colocando por cima algo mais pesado (uma lata de conserva, por exemplo).

Quanto à textura do tofu
  • Se quiser um tofu bem fresco e macio, deixe só 25 minutos de pressão.
  • Para textura média, 20 minutos.
  • E se quiser um tofu mais firme, cerca de 35 minutos ou mais.

Desenforme dentro de uma bacia com água gelada. Tire o pano com cuidado e está prontinho para ir à mesa com um pouquinho de molho de shoyu. Ou guarde na geladeira coberto com água.

Molho de shoyu
1,5 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de mirim
1 colher (sopa) de shoyu
Dê uma fervura rápida nos dois primeiros ingredientes e junte o shoyu. Se quiser, junte também um pouco de cebolinha e gergelim preto tostado.

Pode ser comido assim, fresquinho, de colher

O coagulante

No Japão se usa Nigari para coagular, que é composto basicamente de cloreto de magnésio, mas também há outros minerais. Ele é obtido a partir da filtragem e desidratação da água do mar, formando cristais.
Não consegui comprar na Liberdade. Ninguém parecia conhecer ou então estão escondendo o ouro. Mas hei de achar. Enquanto isso, podemos usar sulfato de magnésio ou cloreto de cálcio, que podem ser encontrados na farmácia.

Este vídeo, com legenda em inglês, é bem bastante didático. Vale a pena (a enorme forma de tofu mostrada virou meu objeto de desejo)

http://br.youtube.com/watch?v=3kARjk3k3EY

quinta-feira, 28 de junho de 2007

Mestiço faz 10 anos - Pho em sua homenagem!

Ina de Abreu nos mostra como lidar com o capim-santo.
Foto: Luiz Horta


Mais um restaurante faz 10 anos em São Paulo (Friccó também comemorou recentemente) e isto é orgulho para nós que vemos a todo o momento casas morrerem ainda na primeira infância. Mas não é espanto nenhum quando se trata do Mestiço, que mantém o mesmo padrão de qualidade desde que abriu. Comida sempre fresca, presença constante da sócia e chef Ina de Abreu na cozinha, preços honestos e serviço atencioso são ingredientes certos para uma receita de sucesso. Prova disso é que a casa está sempre cheia, seja almoço ou jantar. O cardápio é uma viagem. Combina pratos brasileiros com asiáticos, principalmente tailandeses, sem confusão alguma, como se fossem todos de um só berço.


Ontem almocei lá com o Luiz Horta, Sofia Carvalhosa e Luiza Moraes. Já tinha ido algumas vezes, mas não conhecia a Ina pessoalmente. E não bastasse ela despender um tempinho em nossa mesa, ainda nos mostrou o manjericão-anis (fiquei feliz porque é o mesmo que tenho plantado aqui em casa e que uso em doces e infusões) e a forma de separar e usar o miolo do talo de capim-santo (lemongrass, capim-limão, erva-cidreira, capim-cidreira, chá de estrada, como queira), ambos comuns na cozinha tailandesa. Explicou também como usa a folha de limão-cravo: como uma mini-couve, tira o talo central, enrola e corta em fatias finíssimas, como folhinhas de endro. Isto dá aos pratos um aroma refrescante muito bom. Aliás, a comida do Mestiço chega sempre quentinha à mesa exalando aromas do oriente – gengibre, anis-estrelado, capim-santo, limão - como a sopa vietnamita Pho, um caldo de carne límpido, cheio de sabor e perfume cítrico. Veja no site outras inúmeras e deliciosas opções do cardápio (mas já guarde esta dica: o sorvete de limão com baba de moça é divino): http://www.mestico.com.br/.
Costuma lotar, portanto, se quiser curtir melhor o lugar, procure chegar em horário alternativo.

Restaurante Mestiço
Rua Fernando de Albuquerque, 277 - Consolação
Tel: 3256-3165 e 3259-1539

Pho
Há alguns dias havia tentado fazer Pho em casa e também ficou gostosa. No Vietnam é um tipo de comida de rua, com um caldo quente de carne bem concentrado, com especiarias, que é despejado em tigelas com macarrão de arroz, brotos de feijão, cebolas, carne fatiada e bastante cebolinha. Pode ser temperado como suco de limão, molho de pimenta, folhas de manjericão e molho hoisin. O caldo dá um certo trabalho pois deve-se cozinhar a carne, de preferência com osso, longamente e depois desengordurar. Por isto, se não quiser ter trabalho, é melhor ir ao Mestiço, principalmente quando a temperatura caí, como agora em São Paulo, com esta chuvinha boa.

Sou apaixonada pela cozinha oriental. Depois do almoço de ontem, acordei hoje inspirada e não sosseguei enquanto não fui ao bairro da Liberdade me esbaldar com ingredientes tailandeses (molho de ostra e de peixe, pasta de camarão, açúcar de palma, creme de tamarindo, folhas de limão kafir); japoneses (algas, macarrões soba, lamen, harusame, de arroz, massa para guiosa, mistura para missoshiro, hondashi, mirim, kirin, vinagre de arroz, algas kanten, brotos de feijão e de bambu, cogumelos secos e frescos) e chineses (ovos de mil anos, pimenta moída, amido de trigo e de arroz, waterchestnuts – como é mesmo o nome destas nozes em português?).


Aqui uma receita de Pho, diferente da que comemos no Mestiço - há muitas versões, já que é um prato popular. Fiz agora no jantar, adaptada de um livro de cozinha asiática (O Livro Essencial da Cozinha Asiática – Könemann). O caldo já tinha pronto, congelado.


Usei frango no lugar no carne bovina e o manjericão-anis além do roxo e do comum

Pho


Ingredientes
1 kg de carne com osso (usei ponta de agulha)
350 g de patinho ou coxão duro (usei um pedaço de peito de frango)
1 fatia de gengibre cortado em tirinhas
1 colher (chá) de sal
2,5 litros de água
6 grãos de pimenta-do-reino
1 pau de canela
4 cravos-da-Índia
6 sementes de coentro
2 colheres (sopa) de molho de peixe
400 g de massa de arroz grossa, fresca
6 cebolinhas finamente picadas
1 cebola em tiras
Acompamentos
Pimenta-malagueta picada
Brotos de feijão
Folhas de manjericão (usei de 3 tipos: basilicão, roxo e manjericão-anis)
Gomos de limão
Molho Hoisin (opcional)

Preparo
Numa panela grande, coloque a carne com osso picada, o pedaço de carne inteiro (no meu caso, o peito de frango), o gengibre, o sal e a água. Leve ao fogo. Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Depois de uma hora tire o pedaço de frango, se for esta a sua opção. Caso esteja usando a carne bovina, esqueça esta etapa e continue cozinhando tudo. Cozinhe o caldo, no total, por 3 horas, tirando a espuma que se forma. Junte os grãos de pimenta, canela, cravo, coentro e molho de peixe. Cozinhe mais 40 minutos. No final deverá restar cerca de 1,5 litro de caldo. Se faltar, complete com água quente e corrija o tempero. Escorra. O caldo está pronto.
O pedaço de carne que estava inteiro deve ser separado e cortado em fatias finas. Eu fiz isto com o pedaço de frango. A carne separada do osso pode ser aproveitada outros pratos. Se quiser, espere um pouco e tire a gordura sobrenadante. Se não estiver com pressa, guarde até o outro dia na geladeira e retire facilmente a gordura que estará sólida na superfície. Pode também ser feito em quantidade maior e congelado.
Na hora de servir, o caldo deve estar bem quente. A massa deve ser cozida em água salgada separada por 10 segundos, só para aquecer. Se usar outro tipo de macarrão, cozinhe um pouco mais. Coloque em tigelas a massa, algumas fatias de carne cozida, cebolinhas e cebola. Junte os outros acompanhamentos a gosto e despeje o caldo fervente por cima. Nahm nham.
4 porções

Amanhã, como fazer tofu.

quarta-feira, 27 de junho de 2007

Compota de toranja finalmente pronta


Depois de oito dias de molho, trocando a água a cada 12 horas, as cascas das toranjas que trouxe de Fartura estavam com sabor suave, prontas para a compota. Aqui vai a receita toda:

Compota de toranja

4 toranjas com cerca de 1,5 kg cada
2 quilos de açúcar
3 flores de anis estrelado
5 dentes de cravo
2 pedaços de pau de canela
2 pedaços de casca de tangerina seca

Com uma lixa d´água limpe bem a casca da toranja. Se quiser, descasque a superfície colorida com uma faquinha bem afiada.

Corte os frutos em cunhas, tire a polpa (guarde para fazer salada com abacate e folhas verdes ou geléia, cuja receita darei em alguns dias) e separe as cascas.

Aqui, já lixadas e separadas - a polpa vermelha fica ótima como geléia ou em saladas de folhas


Pique a casca e cubra com água fria dentro de uma bacia plástica – como são leves e tendem a boiar, coloque um prato pesado por cima para que fiquem bem cobertas com a água).
Escorra e coloque água limpa a cada 12 horas. Em 7 ou 8 dias todo o amargor já deverá ter saído. Experimente uma lasquinha para conferir.
Coloque os pedaços numa panela e cubra com água. Cozinhe por cerca de 1 hora ou até ficarem bem macios.
Enquanto isso, faça uma calda com os 2 quilos de açúcar (não se assustem, é compota para um batalhão), 2 litros de água e os temperos.
Quando estiver em ponto de xarope, junte os pedaços de toranja escorridos e bem espremidos para que possam absorver a calda (usei um amassador de batatas para extrair quase toda a água, mas cuidado para não machucar os pedaços).
Deixe ferver mais uns 15 minutos. Espere esfriar e coloque em vidros aferventados.
Use assim, como sobremesa, com um pedaço de queijo ou um pouco de creme. Mas é bom saber que os pedaços escorridos e picados são ótimas alternativas para as frutas cristalizadas em pães, bolos e pudins

segunda-feira, 25 de junho de 2007

Jantar francês ou Festa de Bazani



Cezar Bazani é daquelas pessoas caprichosas em tudo. Marcos e eu o conhecemos no curso de fitoterapia para médicos da Unifesp (eu, nutricionista, era só ouvinte e, como agradecimento por terem me aceitado, levava os pães para a hora do lanche). Além de ser um médico competente e dedicado, tem ótimo senso de humor, é inteligente e ainda por cima estudou na Cordon Bleu, morou 6 anos em Paris e tudo o que faz é com uma perfeição de dar inveja (e inspirar também). O grupo de fito de vez em quando se reúne para estudar, passear, comer e beber. Pois neste último sábado o Cezar nos ofereceu em sua casa um jantar francês que nos levou às nuvens. Apartamento lindo e aconchegante, comida maravilhosa, bebida inesquecível, serviço impecável (como se não bastasse tanto talento, o doutor ainda fez todas as cerâmicas que aparecem nas fotos). Tudo perfeito, sem falar do grupo que é sempre excelente companhia. Uma verdadeira Festa de Bazani. Como sou legalzinha e ele mais ainda cedendo as receitas, dividimos aqui o banquete com vocês. Passo a palavra para o Dr. Cezar.

Vichyssoise

250 g da parte branca do alho poró
250 g de batatas inglesas sem pele
1 bouquet garni (amarrado de ervas: salsinha-1 ou 2 ramos; louro 1 ou 2 folhas; tomilho, 1 galhinho; salsão, 1 ramo com as folhas)
50 g de manteiga
1750 ml de agua
Ciboullette

Passar o alho poró na manteiga até ficar amolecido mas branco-não dourar.
Cozinhar a batata na água com o bouquet garni. Descartar as ervas e passar tudo, o alho poro e a batata cozida, pelo liquidificador.
Peneirar e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Deixar esfriar e levar à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir. Decorar com ciboullette bem picadinha.
Rendimento: 6 porções

Chèvre chaud

Queijo de cabra chevrotin - eu uso da Paulo Capri
Cortar em toletes de =/- 3 cm de altura

Preparar uma farofa com farinha de rosca - de preferência feita em casa com um bom pão branco -eu uso pão da Basilicata torrado e ralado meio grosso.

Acrescentar alho em flocos, salsa desidratada, sal, pimenta e tomilho ou alecrim (ou ambos) tudo meio à vontade.
Passar o queijo num ovo batido e rolar na farofa.
Levar ao forno quente (175 – 200 ºC) por 3 minutos.
Servir sobre um leito de salada de folhas sortidas temperadas com sal, azeite e vinagre.
Servir com pão francês.

Quenelles de pescada branca com molho Nantua



Preparar a panade
200 g de farinha de trigo
80 g de manteiga derretida
5 gemas
250 ml de leite quente
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Misturar a farinha e a manteiga derretida com as gemas e, a seguir, o leite e os temperos.
Levar ao fogo até ferver, mexendo sem parar por 5 minutos.
Esfriar e levar à geladeira por 4 ou 5 horas embrulhado num papel filme.

Preparar as quenelles de peixe
300 g de filé de pescada
300 g de manteiga em ponto de pomada
6 ovos inteiros
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Passar a carne do peixe por um processador até obter uma pasta lisa.
Misturar a manteiga com os ovos, o sal e a pimenta.
Misturar a massa obtida com a panade gelada.
Passar tudo pelo processador ou moedor.
Abrir esta massa sobre uma assadeira, deixando uma altura de 2 cm. Cobrir com filme plástico.
Levar à geladeira e deixar por 12 horas. Após isto, tirar porções com duas colheres de sopa ou moldar com as mãos como bolinhas meio ovaladas e cozinhar em bastante água com sal por 7 a 8 minutos. Retirar com escumadeira e guardar na geladeira. Na hora de servir, levar ao forno quente e deixar aquecer por 15 a 20 minutos. Servir com o molho Nantua

Molho Nantua

Preparar um Bechamel
60 g de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
500 ml de leite quente
Fazer um roux branco levando a manteiga e a farinha ao fogo por alguns minutos até cozinhar a farinha, mas deixando numa cor creme clara.
Acrescentar o leite e levar ao fogo mexendo com um fouet por 5 minutos.
Passar por uma peneira e reservar.


Preparar os lagostins
Separar as cascas de 1 kg de lagostins – salgar as carnes, passar pela frigideira com um pouco de manteiga por 2 a 3 minutos e reservar.
Fritar as cascas numa panela grossa com um pouco de óleo, mexendo sempre até tudo ficar bem vermelho.
Acrescentar uma cebola grande picada, uma cenoura picada, 2 dentes de alho e 1 belo bouquet garni.
Dèglacer com 1 copo de vinho branco, colocar 3 tomates picados sem pele e semente, meio litro de água e ferver em fogo lento por mais ou menos meia hora.
Tirar o bouquet, passar tudo pelo liquidificador e peneirar 2 vezes em peneira fina.
Levar ao fogo até reduzir a 1/3.

Montagem
Acrescentar a redução ao bèchamel, retificar sal e pimenta, juntar as carnes dos lagostins e servir sobre as quenelles.

Dá um trabalhinho, tem muita caloria e colesterol, mas de vez em quando vale a pena.
(a equipe de nutricionistas do Come-se concorda plenamente)

Os queijos servidos antes da sobremesa: Brie e Camembert marca President, queijo azul Saint Agur, Ementhal President, Boursin do Pão de Açúcar e queijo de cabra com ervas da Paulo Capri

Tartelette de limão

Pate sablé
250 g de farinha de trigo peneirada
125 g de manteiga em ponto pomada
1 ovo
125 g de açúcar

Misturar tudo até obter uma massa bem lisa.
Guardar uma hora na geladeira, enrolada em papel filme.
Abrir a massa com mais ou menos 3 milímetros de espessura, colocar em 10 forminhas de tartelette e assar no forno a 175 ºC até dourar levemente, com algo pesado em cima sobre papel de alumínio - eu uso feijões. Reservar.

Primeiro creme (que vai por baixo)
250 ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 gema
1 lata de leite condensado misturada ao suco de 2 limões Taiti (o que eu usei, mas pode fazer com limão siciliano, conforme a receita bem francesa – com qualquer um dos dois, fica bom).

Levar ao fogo, batendo bem com um fouet até obter um creme lisinho.

Segundo creme
5 ovos
180 g de açúcar
250 ml de suco de limão
250 ml de creme de leite
2 colheres (sopa) de açúcar

Chantilly para decorar

Bater os ovos com o açúcar com um fouet até obter uma pasta homogênea. Acrescentar o suco de limão, mexer bem e reservar.
Bater o creme de leite fresco com as duas colheres (sopa) de açúcar até obter um chantilly mole, incorporar à mistura anterior.

Montagem
Colocar o primeiro e o segundo cremes nas massas pré-assadas e levar ao forno a 150 ºC por 20 a 30 minutos. Esfriar e levar à geladeira até o momento de servir.
Na hora de servir, cobrir com chantilly e raspas de limão- eu decorei com uma physalis e um raminho de hortelã.

Rendimento: 10 tortinhas


Os vinhos: Sauvignon Blanc Villard (Chile) safra 2005
Champagnes Roederer Millesime 2005 e Veuve Clicquot rótulo laranja 2006

Notas do Come-se
  • Antes do jantar, ainda foi servida uma tortinha feita com massa brisé de farinha integral e branca recheada com manga cortada em cubinhos, temperada com azeite, sal e uma colher de café de vinagre balsâmico e misturada com castanhas-do- Pará (em cubinhos e torradas no forno) e pimenta biquinho picadinha a gosto. Um luxo!
  • Segundo o Cezar, a Padaria Juriti, na esquina das ruas Juriti e Arapanés, em Moema, faz uma baguete muito parecida com a francesa e foi lá que ele foi buscar a que comemos. Nunca estive na França, mas posso garantir que o pão tostado, macio e de miolo branquíssimo, tinha toda a pinta de Paris, delicioso.
  • Alguns dos maravilhosos queijos da marca Paulo Capri podem ser encontrados na Casa Santa Luzia e em lojas do Pão de Açúcar. Mas a linha completa (e há verdadeiras raridades) pode ser comprada através do site da Cooperativa, que produz também as marcas Chèvre D´Or e Serra das Antas - http://www.capricoop.com.br/

sexta-feira, 22 de junho de 2007

Das flores à umeboshi

A ume-no-ki (Prunus mume Sieb. & Zucc), também chamada de damasqueira-japonesa, umezeiro ou “japonese apricot” começa a forrar os galhos de miúdas flores brancas como flocos de neve aromáticos.
Só lá por meados de outubro os frutos estarão no ponto, quando se os colhem para fazer umeboshis, aquelas ameixas ácidas em conserva salgada dos japoneses. Ou umeshu, o licor delicioso com aroma de amêndoas amargas (são da mesma famíia, diga-se). Mesmo maduras, elas são muito amargas para serem comidas in natura. Agora, as pequenas flores são um show à parte. Aliás, o hábito japonês de apreciar o espetáculo da floração efêmera da cerejeira (sakura), mais comum entre nós, veio só no período Edo, século 18. Antes disso, a aristocracia japonesa já contemplava as ameixeiras com suas flores brancas. Passar por baixo destas árvores floridas é tomar um banho de pétalas. Foi o que fiz hoje de manhãzinha quando as vi caindo como pedacinhos de seda branca rodopiando devagar até o chão, no clube aqui perto. No ano passado ganhei um tanto e preparei minha própria provisão. Só agora ficou pronta e olhe que comecei o preparo há 8 meses! Não é difícil, basta ter um pouco de paciência. E eu já disse que tenho. Quando os frutos estiverem à venda no bairro da Liberdade, darei a receita.

As sakuras florescem um pouco depois das ameixeiras. Já fui uma vez ao horto florestal ver o espetáculo, mas neste ano estou me preparando para ir vê-las no Parque do Carmo onde elas estão em maior número e, no auge da floração, começo de agosto, acontece uma festa para comemorar. Estão convidados para um piquenique.


Descendente de japonês joga gate ball ao lado da sakura já florida, no clube aqui da Lapa.

quinta-feira, 21 de junho de 2007

Anotem aí: neste ano a safra de jatobá vai ser boa


Nunca vi este pé de jatobá (Hymenaea sp) tão carregado. A foto foi tirada hoje, nesta linda manhã de céu limpo. O fruto é uma vagem dura e a parte comestível é seca e farinhenta, cor de abacate, sabor de banana e cheiro de queijo - quem o conhece, sabe que isto é eufemismo. Mas o fato é que a farinha que se obtém passando as sementes por uma peneira é nutritiva e saborosa quando misturada ao trigo para fazer pães, broas, biscoitos, mingaus. Estes frutos aí da foto, quando amadurecerem, vão se transformar em alguma coisa gostosa, prometo para daqui a poucos meses. Isto se eu tiver a sorte de colher alguns no chão, pois estão a quase 10 metros de altura.

quarta-feira, 20 de junho de 2007

Salada verde com toranjas


As toranjas que eu trouxe de Fartura ainda estão rendendo. As cascas espessas ficaram de molho para a compota – estou trocando a água 2 vezes ao dia e isto só termina no domingo, quando não deverá ter mais amargor. Da polpa comi quanto pude, pura. Mas ainda sobrou um bocado que usei para fazer geléia (depois dou receita) e esta salada. Tirei toda a membrana grossa dos gomos e parti em nacos. Seu amargo-doce combina muito com folhas e legumes meio ardidos como a rúcula, agrião, folhas de mostarda e de capuchinha ou rabanetes. Usei aqui rúcula e folhas de capuchinha, mas também tudo o que encontrei de verde na geladeira e no quintal – folhas de alface rendada, serralha, dente-de-leão, brotinhos de tanchagem, trevos e azedinha. O abacate cremoso e de sabor neutro completa a diversidade de texturas e sabores. Esqueci de colocar, mas iria bem ainda umas rodelas de cebola (deixadas um pouco de molho em água com gelo e açúcar). Aí é só temperar com sal, azeite, suco de limão ou vinagre de maçã.

terça-feira, 19 de junho de 2007

Palmas, Nopales

No México os nopales, alimento tradicional dos aztecas, são vendidos nas feiras livres e mercados, já raspados os espinhos. Ou já limpos e picados. Nada mais são que folhas de palma (Opuntia ficusindica) que nos dá o figo da índia ou frutos parecidos. No nosso sertão elas são usadas como redenção para o gado na época da seca. E muita gente por lá se sente constrangida em dizer que teve que comer as tais folhas para aplacar sua própria fome. É claro, deveria ser apenas uma “misturinha” a mais para completar o arroz e feijão, e nunca o único alimento. O que constrange é só ter isso para comer. De resto, as folhas são uma delícia. Na Chapada Diamantina são consideradas vegetais como outro qualquer, como um chuchu ou uma abobrinha, e nas feiras são vendidas limpas e picadas, prontas para a panela. Aliás, em Lençóis, uma parada obrigatória é no Bar do Nequinha, para comer o tal picadinho de palma, além do godó de banana, frango caipira e outras gostosuras. Depois de um dia de caminhada à cachoeira da fumaça, então, o sabor é ainda melhor. As folhas têm textura de aspargo, baba de quiabo e sabor de azedinha. Servem para fazer sopas, saladas e refogados. Trouxe um tanto do sítio, onde o gado só quer saber da grama farta – ótimo, sobra mais, e preparei uma salada à moda mexicana, bem ao meu gosto.

Salada de palma ou Ensalada de nopales


Primeiro, vá até um pé de palma munido de uma faca. Com ela, raspe os espinhos de folhas maduras e macias, não velhas. Destaque as folhas dos pés, lave-as bem e descasque com descascador de legumes. Corte em quadradinhos.

Aqueça um pouco de óleo numa frigideira antiaderente e frite um dente de alho picado. Junte a palma e refogue até secar a baba (se quiser, em vez de refogar, afervente em água com uma pitada de bicarbonato). Junte 1 pimentão vermelho picado, 1 cebola picada e 1 pimenta americana doce picada. Mexa bem, até amaciar a cebola. Desligue o fogo e espere esfriar. Junte sal, pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, umas folhinhas de coentro (ou chicória-do-Pará - usei esta, picada), um galho de epazote (este tempero, usado no México em feijões e outros pratos, temos aqui com o nome de erva-de-santa-maria), suco de 1 limão siciliano e um pouco de azeite. Misture bem e espalhe por cima um pouco de queijo fresco. Decore com folhas de erva-de-santa-maria.
Mais:
Usei também, no lugar do orégano mexicano (Lippia graveolens), folhinhas de melissa, uma erva do mesmo gênero. Mas é opcional.
Para tirar as sementes da pimenta dedo-de-moça sem destroçá-la, corte as duas pontas, introduza um pequeno espeto de metal e gire até o miolo se soltar. Depois, basta empurrar as sementes com a parte chata de um hashi.

segunda-feira, 18 de junho de 2007

OMENTO, REDANHO, RENDA, VÉU, VILLAVENTURA

Um assunto puxou o outro. O último caderno Paladar do Estadão, sempre ótimo, era inteirinho sobre embutidos e mostrou uns fegatelli, pedaços de fígado envoltos em omento/peritônio, também chamado de véu, renda, redanho ou crépine, em francês. É o tecido que mantém no lugar e proteje as entranhas dos mamíferos. Antes disso, na semana retrasada, Nina Horta escreveu na Folha (FSP, Ilustrada, 7/06/2007) sobre a renda e outros miúdos encontrados no Mercadão (coincidentemente, a dona da banca era Neide –pôxa, nem manicure nem pedicure). Para completar, um dos vestidos brancos do Lino Villaventura nesta SP Fashion Week era um verdadeiro véu de sonhos rococós, como um redanho crochetado em linha cerosa.
Depois de tudo isso não dava mais para esperar. Aquele quilo de redanho congelado que comprei com a própria Nina no Mercadão ia finalmente virar alguma coisa. Queria preparar crépinettes como os franceses, mas o bom é feito com carne de cordeiro ou de vitela e temperado com cogumelos e trufas. E eu não tinha aqui nada disso. Lembrei que em Pirenópolis, na fazenda Babilônia, comi uma versão goiana da iguaria francesa, que levava carne de porco moída, açafrão-da-terra (cúrcuma), manjericão e pimenta-de-bode. Tudo envolto no rendenho, como se diz por lá, e assado. Mas também não deu, faltava a carne de porco. A rede não só embrulha, mas confere untuosidade à carne, deixando-a muito suculenta. Pode envolver codornas, frangos ou qualquer carne mais seca. É linda quando crua, só que a gordura derrete com o calor e o desenho da rede desaparece. Como já previa o destino do envoltório, resolvi fazer um simples hambúrguer só para mostrar aqui. É claro que depois de um ano congelado (...., Nina, não conte há quantos anos compramos isto; espero que tenha usado o seu), não dava para esperar que estivesse bom. Da próxima vez vou procurar comprar fresco e embrulhar individualmente cada véu, pois o bloco já veio congelado com mais de um quilo. Não deu mesmo para comer, tão rançosa ficou a carne. Mas acho que dá para imaginar como teria ficado saborosa.


Para o hambúrguer não precisa mais que carne moída de boa qualidade – eu gosto de acém-, sal, pimenta e algum recheio se quiser. Gorgonzola, azeitonas pretas, tomate seco, queijo são boas opções. Basta pressionar a carne, com ou sem o recheio, na palma da mão ou sobre um pedaço de plástico até ficar redondo - ou ovalado, caso queira fazer sanduíche com pão francês, muito melhor que aquele pão super-extra-macio. Pode também usar um molde para hambúrguer como este de plástico da foto. O redanho você usa como um papel de embrulho. Eu o pressionei junto, na forminha. Aliás, faça hambúrgueres em casa e congele individualmente. Quebra um galhão na hora do aperto e você nunca mais vai tolerar aqueles hambúrgueres com textura de papelão que se comem por aí. Bem, o que sobrou de redanho não vai para o lixo, não. Vai virar sabão. Acabo de inventar

sexta-feira, 15 de junho de 2007

Fartura de cítricos

Por ordem de grandeza: limão galego, limão-rosa (ou vinagre, caipira, cravo), lima-da-pérsia, laranja campista (ou seleta de Campos), tangerina cravo, mexerica carioquinha, polcã e toranja. Todos de Fartura.

Quando a gente mais tem sede, no verão, eles somem. E agora com o friozinho e a falta de desejo de líquidos eles abundam (embora hoje em São Paulo faça um calor de veranico). Mas cada um sabe seu melhor momento. E o dos cítricos é agora, entre maio e junho. Aproveitemos então sua vitamina C que nos protege das gripes, fartas nesta época. Ainda que a quantidade de ácido ascórbico não seja lá estas coisas se compararmos com o caju, a acerola e o camu-camu, acabamos obtendo mais que a necessidade diária pelo volume que costumamos ingerir (é muito mais prático beber 200 ml de suco que comer 1 caju fresco ou 1 acerola por dia – o camu camu, nem se fala). Pelo menos no meu caso, nunca como apenas 1 laranja ou mexerica. São sempre mais que três, e a fruta inteira. Só tiro a parte colorida e as sementes. Do resto, não sobra nada. Gosto de fazer isto diariamente enquanto vejo TV. Sei lá, distrai e é coisa de família.


A maiorzona da foto é uma toranja ou pomelo (Citrus grandis ou C.máxima), nativa da Malásia e bem adaptada nas terras de Fartura - SP. Muita gente a confunde com a grapefruit (Citrus paradisi), mas são de espécies diferentes - em inglês, seu nome é pummelo ou shaddock. Para quem gosta do toque amargo-doce da fruta americana ou de uma lima-da-pérsia, ela é deliciosa. Da grapefrut se distingue pela espessura do albedo, a casca branca e esponjosa, que pode ter até 3 centímetros, e pelo tamanho mais avantajado. Esta da foto só tinha 1 quilo e meio, mas chega a pesar o dobro. Com a casca vou fazer doce. Já a polpa, de cor avermelhada, comi pura, com colher, mas fica melhor ainda em saladas como a de agrião com abacate ou de frutas. Daqui a uns 8 dias dou a receita do doce. Enquanto isso, as cascas ficarão de molho, com a água renovada a cada 3 horas para tirar o amargor. Haja paciência. Sorte que a tenho.

Inhames e Carás

Inhame arroxeado de Fartura-SP, o grande. E branco, o pequeno, encontrado no mercado. A folha é de taioba.

Se você pensa que inhame tem sempre aqueles 200 gramas como as batatas, esqueça. Em Fartura já chegamos a colher bulbos de até 5 quilos. Este aí da foto pesou 1,5 kg. Eles podem ser brancos, arroxeados, rosados ou quase completamente roxos como os do Havaí, onde se faz um prato muito popular chamado Poi – o inhame cozido, amassado e deixado a fermentar (veja foto abaixo). Além de ser um alimento pouco consumido entre nós - uma pena, pois é mais nutritivo que a batata, há ainda uma confusão enorme em relação aos nomes que começou com Pero Vaz de Caminha chamando nossa mandioca de inhame. Depois, os lusitanos resolveram que o cará, ja conhecidos pelos tupiniquins como Ka’rá, este sim era o inhame que conheciam das outras colônias. A confusão com a mandioca foi desfeita, mas entre carás, inhames e taiobas ninguém se entende até hoje. E não pensem que é só por aqui. Nos Estados Unidos, tanto o cará quanto a batata-doce laranja ou roxa, são chamados de Yam (como o nome português, deriva do africano nyame). Então, imagine como ficam as traduções.... Para se ter uma idéia, até o brilhante Câmara Cascudo em sua História da Alimentação do Brasil tenta desfazer o fusuê e sentencia: “Nenhum brasileiro, em tempo algum, confundiu inhame com cará e sabe, pelo aspecto e sabor, diferencia-los indiscutivelmente. São ambos Dioscoreáceas, como eu e Shakespeare pertencemos ao mesmo gênero humano”. Então vamos combinar: com a primeira frase concordo. Quem come deu um e de outro sabe bem a diferença. Mas inhames (Colocasia esculenta) - ou taros como se dizem no Havaí, taiobas e mangaritos são da família das Aráceas (das três são comestíveis tanto folhas quanto bulbos e talos) e portanto de espécie, gênero e família diferentes do cará, este sim da família das Dioscoreáceas (que agrupa cará-do-ar, cará roxo e outros). E isto não é idéia minha, é convenção botânica. Agora, o importante é saber que o inhame (este de que falo) tem polpa lisinha, cremosa e o cará tem polpa mais granulosa. Ambos são deliciosos e podem ser usados no lugar da batata em nhoques, pães, ensopados, sopas. Eu costumo cozinha-los no vapor antes de qualquer coisa (fiz com costelinha de porco, meu pecado da semana, nham, nham). Mas podem ser assados e passados na manteiga ou cozidos no próprio ensopado. Só não vale comer inhame cru pois contém muito oxalato de cálcio que pode machucar a boca como pequenas agulhadas. Basta cozinhar e o efeito desaparece. Cará pode. Não é bom, mas, se achar alguma graça nisto, vá em frente.


Foto cedida gentilmente para o blog Come-se. De autoria de John Lind, Project Director da Kipahulu Ohana (http://www.kipahulu.org/), ong que se preocupa em preservar a cultura tradicional dos havaianos e mostra-la aos visitantes. Isto inclui aprender a lidar com o inhame (taro, kalo) para preparar o Poi. Para saber mais sobre o ingrediente e preparo, visite também http://www.poico.com/

quarta-feira, 13 de junho de 2007

Orgulho das minhas raízes ou Sopa de Mandioca da Dona Olga

Eu mesma arranquei. Foi fácil, a terra estava fofa (foto: Olga Rigo)


Muito do que comemos em Fartura (SP) neste último feriado nasceu por ali mesmo. Para a festa junina saíram do sítio batatas-doces para assar, amendoins para a cangica, gengibres para o quentão, hibiscos para o chá das crianças, arroz quebrado, frango caipira e temperos para a canja. É uma das coisas que me faz desejar morar um dia de vez numa casa com um pedaço de terra para plantar e criar (hoje, no sítio, conseguiria viver comprando apenas sal e farinha de trigo – com o resto, daria para me virar). A gente vai, arranca a mandioca, pega lenha, acende o fogo e faz uma sopa deliciosa usando além das raízes apenas uns pedaços de carne barata com osso e os aromas locais. Assim minha mãe faz esta sopa inigualável. Mas não custa tentar. Ela dá a receita :

Sopa de mandioca


Ingredientes
1 kg de carne de pescoço (nem sei se é vendida em São Paulo, mas é uma das partes mais saborosas que já provei e rende um caldo maravilhoso por causa do osso).
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de pó de colorau (urucum)
2 litros de água fervente
1 kg de mandioca picada e sem o fiapo central
10 folhas de alfavaca
4 ou 5 cebolinhas verdes picadas
Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.
Numa panela de pressão, doure o alho no óleo, junte a carne e, mexendo de vez em quando, deixe dourar bem. Junte o colorau, mexa e coloque a água (tem que cobrir toda a carne com folga). Feche a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de meia hora (depois que o pino começar a chiar). Destampe a panela, junte a mandioca e alfavaca (na falta, use manjericão comum e um dente de cravo). Acrescente mais água e sal, se necessário, e cozinhe sem pressão por cerca de 15 minutos ou até a mandioca ficar bem macia. Por fim, junte a cebolinha picada e sirva com uma boa taça de vinho e pão (lá não tem nada disso com a sopa, mas acho que iria muito bem).
Rendimento: 6 porções

terça-feira, 12 de junho de 2007

Sardinha na brasa


Em Portugal, no mês de junho, comem-se muitas sardinhas nas festas juninas. Cá em casa também. O cardápio do dia-a-dia por aqui quase sempre se inspira nos ingredientes frescos que encontro no mercado combinados com os que tenho na despensa e no jardim ou trago do sítio. Raramente busco itens específicos para determinado prato (embora esteja pensando em comprar queijo brie e berinjela para o ravioloni do chef Sauro - receita postada ontem). Se além de muito frescos estão baratos, é certo que descubro alguma coisa gostosa para fazer com eles. Na semana passada, a sardinha estava muito fresca no Mercado da Lapa. Firme, cheirava a maresia boa. Com R$ 4,50 comprei 15 sardinhas gordas (cheias de Omega-3, só para lembrar que sou nutricionista afinal). Já estando limpas e decapitadas, não pensei duas vezes em botá-las na brasa. Tudo rapidinho.


Este braseiro comprei num mercado popular em João Pessoa

Temperei os peixes com flor de sal de Guerrande - o sal grosso tinha acabado, era ele que eu queria – e um pouco de estragão picado para dar perfume e ligeira picância. Mas basta sal grosso. Se estivessem magrinhas besuntaria-as com azeite. Não era o caso. Enjaulei-as na grelha e deixei bem pertinho da brasa por 3 ou 4 minutos de cada lado. Servi com vagem e batatas cozidas no vapor e passados no azeite em que foram fritos alho, cebola, pimenta vermelha e grãos de coentro socados.

segunda-feira, 11 de junho de 2007

Friccó


Na véspera do feriado só queria sair o mais rápido possível desta cidade maluca que é São Paulo. Vivo aqui desejando estar lá no meio dos pintainhos, hortas, pomares e cafezais de Fartura, onde temos um pedaço de terra. Mas um convite amável me fez adiar a viagem em algumas horas. E é incrível como algumas coisas nos fazem ver a dimensão da nossa cegueira. Como não conhecia o Friccó, um restaurante italiano que já completa 10 anos? (aliás, razão deste evento que homenageia pequenos produtores de comida e de vinho). A casa é charmosa, sem afetações e a comida, maravilhosa. Em cada detalhe nota-se o carinho do casal, Rita e Sauro Scarabotta. Eles também não escondem o carinho alegre de casal . Para completar, os garçons são jovens, sorridentes e atenciosos. Saímos de lá, Marcos e eu, meio extasiados, pois além dos pratos feitos à perfeição (os ravioloni de berinjela, meio adocicados, me conquistaram), os vinhos, todos italianos da Decanter (http://www.decanter.com.br/ ), foram molduras perfeitas para eles. A arte foi de Guilherme Corrêa, um sommelier requintado, com taninos redondos e gentis. Isto já teria valido a noite, mas ainda teve Airton Gianesi (da Paulo Capri – http://www.capricoop.com.br/) mostrando ao vivo a fabricação do queijo fresco, que levamos para casa no final. E para contemplar todos os sentidos, Omar Izar tocou uma gaita como nunca tinha ouvido antes. Nesta hora o restaurante se aquietou para ouvi-lo enquanto assimilava todas as sensações.

O queijinho do Airton Gianesi quase pronto
Aqui, a receita feita pela Dona Marisa, da equipe do Friccó. Depois de ter degustado o prato com o divino vinho Centobricchi Langhe Rosso 2003 (80% de Barbera e 20% de Nebbiolo), parece não haver outra combinação possível neste mundo. Mas há sim, claro. É só perguntar para meu amigo Luiz Horta, link ao lado – ele vai indicar um espanhol, tenho certeza, mas tudo bem.

Ravioloni de berinjela

Ingredientes
Recheio
1 berinjela grande 1 pitada de sal
1 pitada de orégano
200 g de ricota bem seca passada numa peneira
400 g de queijo Brie ou similar cortado em cubinhos de 1 cm
1 ovo
1 pitada de canela em pó
1 pitada de noz moscada
150 g de queijo parmesão ralado
100 g de uvas passas branca sem sementes
Massa
Meio quilo de farinha de trigo peneirada
5 ovos
Molho e finalização
1 maçã Fuji pequena lavada e cortada em gomos
½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de água
80 g de mamão maduro e firme cortado em tiras finas
100 g de manteiga sem sal
12 folhas de sálvia fresca
50 g de amêndoas sem casca laminadas e torradas
Modo de preparo
Massa: coloque a farinha de trigo peneirada numa superfície lisa. Faça uma cova no centro e despeje os ovos misturados. Amasse até ficar com consistência lisa. Embrulhe com saco plástico para não secar e reserve na geladeira.
Recheio: corte a berinjela em fatias bem finas (se possível, use cortador de frios), no sentido do comprimento, e pique em cubinhos pequenos. Espalhe sobre uma assadeira grande e leve ao forno em uma temperatura média/alta, mexendo de vez em quando, até cozinhar (cerca de 25 minutos). Tempere com sal e orégano e reserve. Numa tigela, misture ricota, o queijo brie, o ovo, a canela, a noz moscada e o parmesão. Misture bem e, com as mãos, forme pedaços cilíndricos do tamanho de um croquete. Passe-os pela berinjela que terá a consistência de farofa e coloque de 4 a 6 uvas passas em cada croquete.
Fechando os ravioloni: abra a massa com cilindro ou rolo de macarrão, coloque uma unidade de recheio e feche bem como um pastel. Reserve.
Molho de frutas: faça uma calda de caramelo com o açúcar e a água. Passe os gomos da maçã Fuji rapidamente no caramelo fervente e deixe escorrer. Faça o mesmo com o mamão. Reserve. Numa frigideira, derreta a manteiga, acrescente a sálvia, a maçã e o mamão. Desligue o fogo.
Cozinhando e finalizando: cozinhe os ravioloni por 2 ou 3 minutos em bastante água salgada fervente. Escorra com cuidado e arrume nos pratos com o molho quente. Espalhe por cima lascas de amêndoas.
Rendimento: 4 porções

Friccò
Rua Cubatão, 837 - Vila Mariana
(11) 5084-0480/ 5084-0415

quarta-feira, 6 de junho de 2007

FRICCÒ - É HOJE, É HOJE


O restaurante Friccò está festejando seu décimo aniversário e hoje, quarta-feira, 6 de junho, vai servir um cardápio exclusivo do chef Sauro Scarabotta na segunda edição do evento “Pequenos Produtores, Grandes Artesãos” (da comida e do vinho). Isto tem tudo a ver comigo e com Slow Food e, para quem não puder ir, na segunda-feira conto tudinho (o Come-se decidiu pela folga coletiva no feriadão prolongado). Neste cardápio o ingrediente principal será o queijo, apresentado pelo mestre-queijeiro Airton Ganesi, da marca Paulo Capri, que faz lá em Bueno Brandão, na Serra da Mantiqueira, os melhores queijos de cabra que já comi (alguns deles podem ser encontrados no Pão de Açúcar e na Casa Santa Luzia). Ele vai ensinar a preparar e tirar dúvidas. Quem harmoniza os vinhos é o sommelier Guilherme Corrêa. E além de estar tudo incluso no preço, o participante ainda será presenteado com a apresentação ao vivo do gaitista Omar Izar.

Só para animar as papilas, vejam que cardápio simpático e convidativo:
1° Antipasto
Polentina cremosa com queijo Saint Mor, caprino laminado, funghi e rúcula
Falanghina Beneventano 2006 - VILLA RAIANO (Campania)
2° Antipasto
Escarola ao forno com feta, pinoli e risottino de formaggio chabichú e pancetta
Pinot Nero 2004 - FRANZ HAAS (Alto Adige)
Primo piatto
Ravioloni da D. Marisa recheado de queijo brie e berinjela com molho de manteiga, sálvia e maçã caramelizada
Centobricchi Langhe Rosso 2003 - MAURO SEBASTE (Piemonte)
Secondo piatto
Medalhão de copa javali com queijo taleggio e figos com spaghettini al limone
Rosso del Presidente 2001 - FATASCIÀ (Sicilia)
Dessert
Fantasia de formaggi, marmellate e pães artesanaes
Recioto della Valpolicella I Castei 2001 - MICHELE CASTELLANI (Veneto)

Endereço: Rua Cubatão, 837 - Vila Mariana
Compras antecipadas: (11) 5084-0480/ 5084-0415, no Friccò, ou 3074-5454, na Decanter
Valor: R$ 170 por pessoa (inclui o menu, vinhos e serviço)
Serviço de Valet: R$ 10,00
Tem acesso a portadores de necessidades especiais, área para fumantes e ar condicionado
Pagamento em cheque ou dinheiro

terça-feira, 5 de junho de 2007

Restaurante do Zé do Ovídio

A cozinha da casa-restaurante

Há alguns dias estive em Gonçalves, Sul de Minas, na chácara da minha amiga Carmem Ávila e onde está o atelier de cerâmica da Silvinha (www.silvialopes.com.br). Um frio do cão - mas afinal a gente corre sempre atrás dele e quanto mais frio, melhor, mais vantagem tem a contar na volta - cara, peguei 2 graus!. Agora, a vegetação estava verdinha e o céu, de um azul de doer. Tudo o que a gente mais quer quando está lá e pegar uma cachoeira gelada pra lavar alma e depois aquecê-la com uma comida boa (desta vez, fiquei só com esta parte de aquecer). E lá isto não falta, mas o tradicional mesmo é ir ao Zé do Ovídio e dona Glória, o restaurante-casa encravado na Mantiqueira, ao pé da Pedra do Forno. A gente escala a pedra e volta morta de fome - também desta vez pulei esta parte. E já vai entrando na cozinha do casal com direito a pegar a comida fresquinha no fogão de lenha. Quase tudo vem dali mesmo. As verduras e legumes, de uma horta ao redor da casa. A cachaça é das redondezas. O limão-rosa para a caipirinha, as galinhas, os ovos, tudo do quintal. E os trens, tudo ariadim. Um restaurante nos melhores moldes do Slow Food! E a gente fica ali, naquela morgação, na ampla varanda envidraçada, vendo tucanos, pássaros verdes e laranjas contrastando com o céu-oceano. Pra quê pressa? Afinal ainda tem o cafezinho de coador, os doces das frutas do pomar, as fofocas para por em dia. Eta vida boa!


Onde: Restaurante Zé do Ovídio: 0/xx/35/9976-9434 - Chegando em Gonçalves, é só perguntar. Não tem quem não conheça.

Mó di quê

Gravura da mana Biba Rigo
MÓ DI QUÊ
Intervenção artística cenográfica, que tem como tema o ambiente da cozinha rural.
De autoria da artista plástica Biba Rigo/ Hall de Convivência/ Grátis
De 01/06 a 30/06. Segunda a sexta, das 9h às 21h.
Sábados e feriado, das 9h às 17h.

SESC Consolação

segunda-feira, 4 de junho de 2007

RECEITAS COM KEFIR


Quem começa a cultivar kefir, aos poucos vai descobrindo outras formas de consumi-lo. As receitas são infinitas. Basta lembrar que é parecido com o iogurte e o que se faz com um pode ser feito com o outro, com diferenças muito pequenas no resultado. Aqui em casa quase nunca sobra porque consumimos no café da manhã cotidianamente. Então tenho sempre que me programar quando quero fazer alguma coisa diferente e colocar mais leite um dia antes. No calor, ainda mais porque o leite coagula em 12 horas, gosto de fazer Lassi, um refresco indiano bem refrescante, feito originalmente com iogurte – mas com kefir fica ótimo também. É kefir batido com água, açúcar, gelo e algum aroma que pode ser fruta. A versão salgada leva cominho e ambos são companhias ideais para pratos bem apimentados, pois ameniza a picância (a caseína do leite ajuda a tirar a capsaicina, substância que faz arder, dos receptores nervosos da língua). Gosto mais da versão doce, talvez porque o cardamomo seja minha especiaria preferida. Se não tiver cardamomo, bata com erva-doce, folhinha de limão, santo capim ou menta. (depois coe). Ou invente a sua versão.

Os grãozinhos de cardamomo dão um toque cítrico maravilhoso

Lassi de Kefir
1 xícara de kefir
4 vagens de cardamomo
1 colher (chá) de água de rosas (opcional)
2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto
1 xícara de água gelada ou mais, se quiser mais fraco
6 cubos de gelo

Abra os cardamomos e tire as sementes. Coloque-as no copo do liquidificador junto com o kefir. Ligue o aparelho e bata por cerca de 1 minuto. Junte os outros ingredientes e bata bem até a mistura ficar espumosa e o gelo, bem triturado.
Sirva em seguida em copos altos. Decore como folhas de menta. Se quiser, polvilhe um pouco de canela em pó.


Kefir com frutas
Se há coisas que compensam ter em casa no freezer, são as frutas vermelhas congeladas. Hoje podemos encontrar morangos, blueberries (mirtilos), amoras, framboesas e acerolas (esqueço de alguma?). O bom é que elas vêm soltinhas. É só tirar um punhadinho de cada vez.. No café da manhã, é quase automático, a gente coloca o kefir no liquidificador junto com as frutas e bate. Não precisa de açúcar, nem de receita, é claro. Ajuste a quantidade de frutas ao seu gosto. Banana combina bastante com estas frutas e uma combinação delas deixa a bebida bem doce e aromática. Outra fruta de que gostamos é a manga. Com mamão, por causa da papaína que reage com a proteína do leite, só fica bom imediatamente depois de batido. Com o tempo a bebida fica amarga e talhada. Como o kefir é ácido, faz um delicioso creme de abacate, sem limão. E por este mesmo motivo não fica bom com frutas muito ácidas como abacaxi, kiwi, maracujá. Mas, em compensação, com ameixas pretas em calda fica divino (as frescas também, quando estão boas, mas ultimamente estão horríveis e secas). Com granola ou sucrilhos e pedaços de frutas frescas fica bem apetitoso. Banana pode faltar neste caso.

Coalhada seca


Tirar o soro do kefir transforma-o em delicioso creme que pode ser consumido salgado, como coalhada seca, ou doce, com mel ou puro, servido com geléia de frutas vermelhas. A melhor forma que encontrei de drenar o soro foi usar coador de café, de nylon ou de pano, comprado exclusivamente para isso (já adianto que coador de papel não funciona). Para a coalhada seca, deixe escorrendo até restar um creme bem denso, que começa a desgrudar das laterais. É só tirar do coador e mexer bem para uniformizar. Um fiozinho de azeite por cima, um pão árabe quentinho e nhac.

Coador de pano a gente encontra em qualquer loja de R$ 1,99 (este paguei 1,00)

Para o queijo, deixo drenar até o ponto de coalhada seca, salgo com uma pitada de sal, mexo com um garfo e amarro o coador, formando uma trouxinha e deixo escorrer por mais 8 horas (se estiver usando coador de nylon, passe para um pano de gaze dobrado, forme a trouxinha e deixe escorrer).


Desamarre o pano e consuma assim ou role sobre ervas aromáticas frescas ou secas. Para ficar parecido com queijo árabe, passo numa mistura feita com gergelim, sal, orégano e sumac (um tempero avermelhado, bem ácido). Nada mais é que o zaathar, que pode ser encontrado pronto em lojas de tempero - só que na maioria das vezes usam ácido cítrico no lugar do sumac. Aí é só comer com pão e azeite. Bom também para sanduíche ou fazer parte de saladas.


É bom dar uma ligeira socada nos ingredientes para liberar os aromas

sexta-feira, 1 de junho de 2007

Como cultivar Kefir

1 colher de grãos, 1 litro de leite frio, pote de vidro, temperatura ambiente, 24 horas, côa e toma o leite coalhado. E começa tudo de novo..... Para saber mais, tudo explicadinho, leia o texto abaixo:



Coloque 1 colher (sopa) de grãos em um vidro limpo. Junte um litro de leite frio ou gelado (de vaca, búfala ou cabra, integral, desnatado, fresco ou longa-vida). No frio, evite o leite gelado e aqueça um pouquinho, só para tirar o gelo. Não deve ser morno. Cubra com pano limpo ou tampa que não vede totalmente. Se fechar hermeticamente vai haver fermentação alcoólica (o teor de álcool é bem baixo) e ficará mais espumoso e forte. Há quem goste, eu acho que fica muito ácido e meio amargo. Deixe em temperatura ambiente. Coe a cada 24 horas. Se esquecer, pode coar até depois de 72 horas, mas vai ficar muito ácido. Depois de coado, deixe por até 3 dias na geladeira. Mas procure fazer a quantidade que possa tomar diariamente, se não começa a encher o saco aquele monte de kefir se acumulando e a gente sem idéia do que fazer com ele. E a gente começa a ficar com birra de kefir.
Então, inclua-o de verdade em sua rotina, como escovar os dentes. Simples.


Os grãos podem ser enxaguados em água mineral, nunca da torneira, pois são sensíveis ao cloro. Não é preciso enxaguar todos os dias – uma vez por semana basta. Pra falar a verdade, eu só enxáguo quando começa a formar uns fios liguentos. Que são normais, diga-se, afinal são mais de 70 microorganismos vivendo juntos. De vez em quando um ou outro se altera, tenta predominar, mostrar quem manda. Mas é só deixar que eles se entendem e no final reina o equilíbrio. O importante é verificar se continuam a crescer.

Não use metal para manusear, pois pode interagir com a acidez, formar corrente elétrica (sem faíscas, é claro), inibir enzimas e por tudo a perder. Plástico ou madeira são os ideais. Eu nunca côo o meu. Como a colônia é uma coisa só e fica sempre na superfície, eu a iço com um garfinho de plástico ou colher de madeira e a coloco num vidro limpo onde despejo leite novo. Para deixar o kefir (a fazer ou já pronto), use vidro ou louça. E nada de tampa de metal.

Dependendo da temperatura ambiente, a coagulação do leite pode acontecer depois de 12 horas. Às vezes, principalmente no frio, pode coagular de maneira uniforme como uma gelatina meio mole, outras vezes os coágulos se separam. De novo, isto acontece por causa das preferências térmicas de cada microorganismo. Eu costumo trocar o leite à noite e guardar para tomar no dia seguinte no café da manhã.

De tempos em tempos os grãos se multiplicam. Então, quando estiver sobrando, passe para alguém ou congele em saquinhos plásticos para quando aparecer um interessado. E se precisar viajar (ou enjoar...., não é pecado), congele também. Se quiser jogar um pouco fora não tem problema. Faça-o sem culpa, porque eles não sofrem com isso nem vão crescer no esgoto (afinal eles só se alimentam de sacarose ou lactose).
Um dia uma pessoa que queria kefir ligou aqui e me pediu: você não vai rir se te fizer uma pergunta boba? Claro que não, prometi. E ela disparou: estes bichos têm olhinhos? Não agüentei e descumpri a promessa. A moça nunca apareceu, acho que preferia uns olhinhos afogados no leite. Eu, hem... Próximo post: como usar. E depois chega de kefir.