Pão de queijo da Ilza. Ou o verdadeiro pão de queijo. Quinta sem trigo 26

Se você foi atraído pelo título e acha que vai encontrar aqui a verdadeira fórmula do pão de queijo mineiro, esqueça. O verdadeiro é aquele feito em Minas por quem passou uma vida fazendo e sabendo interpretar medidas como um litro bem cheio, um prato de sopa, um prato fundo mal cheio, um prato raso, uma chávena, leite a gosto e ovos até dar o ponto. E, claro, sabendo onde encontrar o melhor queijo e conhecendo todos os limites do improviso.

Do caderno de receita da Dona Maria

A receita do Luiz vem junto com o queijo curado

No livro Receita de Mineiridade, a autora, a antropóloga Mônica Chaves Abdala, discute a cozinha mineira e especialmente a construção da imagem do mineiro - eles são mestres nisso. Ela ilustra o livro com algumas receitas, entre elas três de pão de queijo, uma diferente da outra. A primeira pede medidas iguais de polvilho doce e azedo, uma leva fubá de canjica e polvilho azedo e a outra só polvilho doce. Na banca do Luiz, onde comprei o queijo curado que usei nesta receita, veio uma receita. No caderno da Dona Maria encontrei outra. E elas não acabam, com mudanças nos detalhes.

No último quinta sem trigo dei uma receita bem gostosa com polvilho azedo, mas como estive em Uberlândia quis aproveitar para aprender com uma destas cozinheiras que fazem pão de queijo desde criança, de olhos fechados.  Ilza é do Tocantins, mas foi morar em Minas aos 10 anos e logo aprendeu a receita que me passou. Foi na casa dela que nos hospedamos e desfrutamos de sua amável hospitalidade. No sábado à tarde eu mesma fiz o pão de queijo sob sua orientação, transformando em volume cada prato de sopa e cada copo americano, mas já sabendo que se não ficasse bom a culpa seria inteiramente minha porque,  também tem isto, o sucesso do resultado depende de quem amassou...  Bem amassadinho, diga-se. Sova-se bem para que não reste um só grumo. Acho que fiz direito porque todo mundo gostou.

Hoje repeti aqui usando as mesmas medidas que ela usou - prato fundo. Cheio de polvilho,  rasado de queijo. Com a diferença que confrontei com as medidas em volume que tinha conseguido fazer no dia em que aprendi e aqui pesei tudo para ninguém ter dúvida. Outra coisa, adicionei um ovo a mais enquanto ela corrigiu a massa com leite porque não tinha mais que quatro ovos. Com mais ovo ficaria melhor, ela disse. Segui seu conselho e usei cinco.

Uma coisa que percebi é que forno quente é fundamental. No meu já não confio mais. Apesar de deixar pré-aquecendo por cerca de 20 minutos antes, no máximo (280 ºC),  na primeira fornada os pãezinhos ficaram meio caídos. Já na segunda, cresceram rápido, ganharam altura. Então, deixe o forno bem quente e faça um teste com uma assadeira pequena antes. Se tiver forma própria para pães de queijo, pode usar. Se não, tudo bem também. Não precisa untar porque a massa já é bastante gordurosa. Se possível, peça a quem quiser ajudar para ralar o queijo curado caso não o tenha comprado ralado, como é possível fazer no Mercado Municipal de Uberlândia (odeio ralar queijo!). E agora, ao trabalho, sem medo de melecar as mãos.

Ilza tirando as delícias do forno. Um balanço na forma e os
pãezinhos se mexeram todos

Pão de queijo com polvilho doce da Ilza 

1 1/2 xícara de leite (360 ml)

3/4 de xícara de óleo (180 ml) 

De 1 a 3 colheres (chá) de sal, de acordo com o gosto ou o sal do queijo 1 prato de sopa de polvilho doce bem cheio  (650 g) - cada xícara padronizada de 240 ml com polvilho pesa 105 g, então pode medir em xícaras, aproximadamente 6
1 prato de sopa raso de queijo minas curado ralado (450 g) - cada xícara de 240 ml com queijo tem cerca de 100 g, então, 4 xícaras e 1/2
4 a 5 ovos

Coloque  numa panela o leite, o óleo e o sal e leve ao fogo. Enquanto isso, coloque o polvilho numa tigela. Se tiver carocinhos, peneire. Quando a mistura de leite ferver, despeje por cima do polvilho devagar, para escaldar tudo por igual. Ao terminar, misture bem com uma colher até ficar com cara de farofa úmida.  Quando estiver morna para fria, junte o queijo e os ovos. Deixe para colocar o quinto ovo no final. Se os ovos se você estiver usando forem bem grandes, talvez não precise do quinto. Amasse bem com as mãos até formar uma massa homogênea e meio pegajosa. Se estiver firme a ponto de conseguir modelar facilmente, junte mais um ovo. Ajunte a massa com as mãos untadas de óleo ou água. Se quiser, guarde a massa na geladeira. Ela ficará mais firme e fácil de modelar.  Unte as mãos com água ou óleo e faça bolinhas de 40 gramas se quiser pãezinhos pequenos. Ou retire porções com uma colher de sorvete e terá pães com cerca de 80 g (ao final, devem ficar com cerca de 68 g). Coloque-os em assadeira sem untar, deixando espaço entre eles.  Leve ao forno já bem quente (280 ºC para mais) e deixe assar até dourar - de 20 minutos a meia hora.

 Rendimento: 23 pãezinhos com 80 g de massa ou 46 unidade com 40 g de massa

Hum... tá bom!

Voltei agora há pouco à cozinha para tirar uma última foto e eis que
encontro uma das assadeiras, outrora com 8  pãezinhos, vazia.  Corri à sala
e olha quem eu encontro debaixo da mesa com o derradeiro pãezinho -
Dendê não aguentava mais, só o  lambia. Ainda assim, me olhou torto
quando ameacei tomar dela o quitute. E nhac! 

Mercado em Uberlândia

Salete T. Santana, vendedora do Box da Dina

Sexta foi dia de mercado. A jovem Mariana foi comprar suspiros para a sobremesa do nosso jantar da noite e Marcos e eu pegamos carona.  - Nem precisa esperar, Mariana, voltamos de taxi, sei que vou me enroscar. - Mas não tem nada de diferente, Neide, você vai ver, e é pititico.  - Você que pensa, Mariana, você que pensa! O igual está lá no shopping e no restaurante bacana.  De fato é pititico, mas ficamos ali um bocado olhando as diferenças que são tantas.

Para deleite dos olhos, começamos pelo box do Chico (lembra? A Kris Nardine foi quem me apresentou), que não estava lá, repleto de requeijões brancos e morenos, pilhas de queijos, doces de corte e cremosos, laranjada cascão com pedaços da casca, pessegada em caixa de madeira, polvilhos artesanais, fubá de canjica de moinho de pedra e uma infinidade de tentação. Tenho muito sorte de não ser fisgada por doces, se não teria que sair de lá carregada.  Mas aos requeijões não resisti.

A filha do Chico que fica no box de artesanatos da frente, depois que eu já tinha tirado fotos dos cestos e esponjas vegetais penduradas sem que ela visse,  perguntou: "Só por curiosidade, eu vi a senhora tirando fotos do box do meu pai, posso saber o motivo de a senhora fotografar tudo?". Expliquei meu interesse e ela foi enfática: "Já eu não autorizo fotos aqui, não.  É nosso sistema, meu e da minha mãe."  Confessei que já tinha tirado, que devia ter pedido, que me desculpasse e bla bla bla. Tudo bem, ela parece ter entendido  e ainda ficamos conversando um tantinho. Ela, contando das dificuldades pelas quais já passou o mercado inaugurado em 1944, a politicagem envolvida, os jogos de interesses etc. Só não soube explicar porque ser tão sistemática quanto às fotos das mercadorias. É nosso sistema, repetia.

Segui adiante evitando fotos sem autorização ainda que fossem de buchas penduradas. Todos os demais autorizaram e alguns até posaram como é o caso da simpática Salete T. Santos, funcionária há 10 anos do box da Dina, onde você pode comprar licores feitos por ela e doce de leite a granel, pesado na hora. Trouxe um pouco para fazer pudim,  não tanto pelos doces que são deliciosos - pude provar todos,  mas porque adoro este jeito de comprar, ainda mais por estarem abrigados em lindos caldeirões de alumínio areado.

Depois passamos no box do Luiz que trabalha no mercado há 36 anos, tem queijos deliciosos de Cruzeiro e da Serra do Salitre, rala os curados como você quer, é bom de prosa e entrega seu pacote com uma receita de pão de queijo de presente.  

Clique para ver as fotos ampliadas



Veja o site do Mercado Municipal de Uberlândia: www.mercadodeuberlandia.com.br

Feira em Uberlândia

Disseram por lá que há pelo menos 8 feiras livres por dia em Uberlândia. Escolhi a do bairro Santa Mônica por indicação da Gisele, dona de uma loja de materiais de construção onde comprei umas panelas de alumínio artesanal. Ela acha que é a melhor.

No sábado acordei antes das 7 horas, chamei o Marcos e pedimos um taxi. O taxista perguntou o que eu queria comprar, para saber onde me deixar, na rua paralela. Mas a senhora vai andar muito, são mais de dez quarteirões, disse ele espantado quando disse que queria ver a feira inteira. Se eu fiquei assustada? Claro que não. Pelo contrário, fiquei extasiada com esta possibilidade que logo se mostrou frustrada. - Então, vou deixar vocês aqui. É só a senhora seguir esta rua que vai dar no comecim da feira. Aí só vai ter que andar uns três quarteirões e a feira acaba. Tá aqui o número, é só me chamar que eu busco vocês lá. Rimos disfarçados com a discrepância simpática e esquecemos de conferir o tamanho da feira, mas não é grande, deve ter quatro quarteirões de mineirices gostosas que não se veem em livros.

Na primeira banca a gente já começa avistando uma perua cheia de guariroba ou gueroba, tanto faz, o  palmito amargo usado em recheios de pasteis e empadões, misturado com carne, no arroz ou refogado só. É preciso de autorização do Ibama para comercializá-lo e são vários vendedores que descamam a iguaria ali mesmo, enquanto vendem às vezes com ajuda da família.  E tem ainda palmito de babaçu, enorme, docinho, que vem de São Luiz. O vendedor polvilha sal numa banda de limão rosa, que ali se chama china, esfrega numa ponta do palmito e me dá a provar. Hum, delicia!

Na banca do Pepe, a Rosângela, sua mulher, me apresenta as farinhas de milho: fubá de moinho para escaldado, bolo e mingau; farinha de milho biju para cuscuz, tomar com leite, fazer canja e farofa de frango; fubá de canjica ou creme para fazer broa, biscoito e mingau pra criança e farinha de milho de moinho também para canja de galinha e tomar com leite. Sem falar nas farinhas de mandioca temperada que tem aos montes por toda a feira.  Com pequi ou pimenta, bem amarelinhas, prontas  pra farofas. E as branquinhas douradas tipo beiju, feitas com o amido da mandioca são bem docinhas, boas pra comer puras, com café  - farinha caipira doce, diz uma plaquinha.

O vendedor de peixe é bom de papo e tem cascudo, tucunaré, barbado e outros seres de rio. Tudo fresquinho, assim como os frangos caipiras de outro vendedor que tem,  além dos miúdos, os pés de galinha numa bacia de alumínio para as senhoras que querem colágeno para ficar firminhas, disse ele.  E como são lindas aquelas oveiras amarelinhas que eu nunca tinha visto assim, pra vender em saquinhos, um monte delas juntas, como caviar da roça.  

E tem os queijos. Quanto queijo e quanta piada do mineiro e seu queijo ouvi nestes dias!  Não é à toa. O queijo é uma das  iguarias  mais importantes desta região - e de tantas outras de Minas.  Quer curado? meia-cura? Se quiser curar é só deixar alguns dias fora da geladeira, virando de vez em quando. Quer que rala?  É pra pão de queijo?

Não é só pão de queijo que leva queijo. Vai no pudim, no bolo, na caçarola italiana, nas ameixas de queijo. E por falar em doces, há banca na feira com caldeirões de alumínio areado com doce de todo tipo, das bolinhas de queijo chamadas de ameixas às compotas de frutas e dosdi leiti de todo tipo: do batido, do cremoso, do branco, preto, liso, grumoso. Ao gosto do freguês.

Para o refogadim de todo dia, uma metade de repolho, um pedaço de abobrinha, um quarto de abóbora madura. Mas não pense que é assim, a seco, não.  A moda pede uma ou duas pimentinhas no mesmo filme plástico para temperar e embelezar. Ficam lindas as bancas que vendem assim estes arrumadinhos, afinal as pimentas vermelhas como rubis são como joias de adorno sobre  pálidos legumes.

Verduras fresquinhas você encontra na banca da dona Orlinda e seu Antônio, mulher e marido que acordam de madrugada para apanhar as alfaces graúdas que cultivam em Araguari e que só levam como adubo cama de galinha e nada mais. Colhem no sábado de tardinha nabos, chicórias, rabanetes, salsinha, coentro e outros vegetais primorosamente arrumados na banca para chamar a atenção do comprador pelo frescor. Tive vontade de mordiscar todas ali mesmo.

Se quiser comprar laranja lima, saiba que por ali é laranja da ilha. E que se for fazer canjica, só precisa do milho branco, mas se quiser canjicada não se esqueça do amendoim. No final, se tiver que escolher  um pastel de feira, peça o de gueroba, bem amargo, pra quem gosta. Se não está confiante que suportará, peça misto, com carne, só pra provar. E se ainda achar amargo, um guaraná Mineiro ameniza. Docinho que só.

Umas fotos da feira. Clique para ampliar.

Comidas de Uberlândia

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Come-se em Uberlândia - MG

Comidas e café com rapadura do restaurante Fogão de Minas

Espero que alguém tenha sentido a falta do Come-se por estes dias. É que fomos passar o feriado em Uberlândia, terra do namorado da minha filha. O céu estava lindo, de um azul provocante, com temperatura para vestidos frescos, de modo que foi uma decepção encontrar São Paulo tão cinza, úmida e fria.

Só conhecia o triângulo mineiro de passagem das vezes que fomos de carro para Goiás, mas agora com um pouco mais de tempo foi possível entender um pouco mais a região e ainda ver aqui e ali um resto da paisagem natural de Cerrado. Visitando a feira e o Mercado Municipal vê-se a enorme semelhança de ingredientes com o  vizinho Goiás. Veja aqui, por exemplo, a feira de Pirenópolis. Mas isto merece um post inteiro, que fica para os próximos dias.

Todo mundo diz que mineiro é hospitaleiro e desconfiado. Preconceito à parte, a julgar pela acolhida das famílias Tanus Jorge e Oliveira, a hospitalidade se sobressai, afinal, entre tanta gente com quem conversei, só encontrei uma mineira desconfiada no Mercado. E a hospitalidade vai além de nos oferecer um quarto com cama macia e lençol cheiroso, que também é bom demais da conta. Implica principalmente em nos servir tudo o que pode sair de bom da despensa, do forno, do fogão ou mesmo da padaria mais próxima.  É claro que passar uns dias com mineiros assim nos deixa com um bucadim mais de peso, mas o que importa? É só chegar aqui e voltar à normalidade.

Comemos em quatro casas diferentes com mesas sempre cheias. Menos por cerimônia e mais por vontade mesmo, comi de tudo um pouco e repeti. E ainda teve restaurante árabe com quibes libaneses verdadeiramente ocos e o Fogão de Minas, lugar para se comer pratos tradicionais da região. A  normalidade por aqui ainda vai demorar um  pouco já que voltei com a  mala cheia.  Por enquanto, umas fotos e, depois, falo do mercado, da feira, do pão de queijo e dou algumas receitas que consegui com as cozinheiras de mão cheia.

Carne de porco com legumes no restaurante Fogão de Minas

Sobremesas no restaurante Fogão de Minas 

Torta de bacalhau da Ilza. Receita em breve.

Milho novo refogado, da  Ilza

Mariana caprichou: fez lasanha da tia Jê, merluza com molho, tabule, doces

E o arroz na hora certa:  por último, pra chegar quentinho à mesa

E os doces irresistíveis: as receitas são de dois restaurantes da cidade.
Quem quer?

Mesa de quitandas de Dona Maria e Luci. Gen libanês presente! 

Gen libanês: maxuxi da Dona Maria e tabule da Mariana

Mesa mineira da Elenilde. Galinhada, milho, quiabo, couve etc

Comida árabe no restaurante Sahtten

 

Orelha-de-padre é hora de colher. Lab-lab ou feijão mangalô do quintal

Orelhas-de-padre em vários estágios, couve, pimenta, cará-moela, manjericão

Para quem está chegando agora e não tem ideia de que orelhas são estas, talvez seja ilustrativo ler antes os posts (ou, vá lá, dar uma passada d´olhos nas fotos):

http://come-se.blogspot.com/2009/08/orelha-de-padre-resposta-charada-do.html
http://come-se.blogspot.com/2010/06/quintal-produtivo.html
http://come-se.blogspot.com/2010/07/orelha-de-padre-lab-lab-feijao-mangalo.html



Já está virando tradição chegar esta época do ano e vir aqui meu amigo Celso Fioravante para colher orelha-de-padre que forra a cerca. É quando se podem encontrar vagens em vários estágios: verdes para comer como ervilha-torta,  maduras com feijões graúdos e macios como favas,  e secas com os feijões já duros, bons para guardar ou cozinhar como feijões. Eu acho ótimo porque a produção é grande e eu não dou conta nem de colher nem de comer tudo. A gente brinca que é trabalho de "a meia" como dizem na roça. Ele colhe muito, eu fico com um pouco e está tudo certo. E ainda acaba levando cará-moela, couve, pimenta, manjericão etc. Um trabalhão sem fim. Até Eliana entrou na dança ajudando a separar as vagens por categoria.  Só paramos para o almoço que teve refogado de vagens verdinhas e planas, que roubei da colheita dele,  acompanhando arroz, fritada, repolho com camarão seco e um pão que tinha acabado de fazer. Julgamos justo abrir uma lata de cerveja para o almoço ficar mais divertido. E esta foi a quarta-feira por aqui que encerrou com um lindo por do sol no Pico do Jaraguá.

Eliana e Celso separando as vagens 

Orelha de padre refogada: refoga alho picado no azeite, junta um pouco de
água e sal, deixa ferver e coloca as vagens de orelha-de-padre, planas,
limpas, sem fios. Junta uns tomatinhos do quintal picados, espera amaciar as
vagens, tempera com pimenta-do-reino e salsinha e Nhac!

Maçãs para uma sobremesa rápida

Continuando o post do carapau na folha de banana, reforço que meu domingo foi dia de trabalho e não de relaxar na cozinha, por isto almoço e sobremesa foram no melhor estilo fast food (há por aí o pior).  Enquanto almoçávamos, aproveitei a brasa que assou o peixe para amaciar umas maçãs. Poderiam ser bananas na casca.  Almoçamos e voltamos rapidamente ao trabalho. O Marcos estava no quintal lidando com podas, que invariavelmente me obriga a estar por perto para fazer o controle e minimizar perdas (inevitáveis).  É a escada que prensa na parede o galho de tomatinho, é a poda de um ramo que parece ser terminal mas é a matriz de vários outros, é um pisão aqui, outro acolá etc. Então, como sou apegada às coisas, fico ali só palpitando e colhendo o que seria perdido - de vagens de orelha-de-padre a tomatinhos verdes e maduros. Enquanto isso,  comemos rusticamente as maçãzinhas feitas na brasa - num primeiro momento, com as cascas diretamente sobre a grelha e depois, viradas, sobre pedacinhos de folhas de bananeira que sobraram do peixe. Aí foi só espalhar por cima mel branco de Cambará do Sul, que ganhei da amiga Giovana Tucci, e polvilhar um pouco de canela. Pausa no trabalho para apreciar aquele creme que se fez sem intromissão - só tempo e calor. E, comer maçãs macias de colher ao ar livre meio gelado de quase inverno cheirando a lenha queimada com o ser amado, é tão bom que já podemos voltar às obrigações.

Precisa-se de nutricionista manequim 36/38

Vale a pena dar uma olhada na carta aberta assinada pelo Centro Acadêmico Emílio Ribas, do curso de nutrição da USP (lembra que já falei aqui do barulho bom que eles andam fazendo?), e pelos representantes dos estudantes de pós-graduação da Faculdade de Saúde Pública da USP sobre um processo de seleção vergonhoso. Como nutricionista, claro, também me senti ofendida ao ler a oferta do emprego e a resposta da agência, que me foram mostradas há alguns dias na USP (as mensagens foram extraídas de um fórum de discussão da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN, que organiza o congresso). A carta está lá embaixo, mas antes veja os emails.


Começava com um anúncio primoroso de duas vagas para nutricionistas: Nutricionistas-sban 20 à 23 junho: seleção por foto para o congresso sban - morar em fortaleza. Local: hotel praia centro - av. Monsenhor tabosa, 740 - praia de iracema - fortaleza /data: 20 à 23 de junho/manequim: 36/38 - a cliente irá levar o vestido (usar um scarpin preto proprio - cachê: r$ 120,00 dia (depositado em dinheiro no ultimo dia do evento) enviar email: expertiseespecialidades@live.com tema: sban/fortaleza. 


Depois, uma resposta da agência a uma nutricionista indignada: Não entendi sua indignação! Temos o uniforme que foi utilizado aqui em SP na Apas e não vamos muda-lo só pq vc não se encaixa no manequim, provavelmente, ou não teria enviado este email absurdo!  Ja temos 4 opções de nutricionistas, lindas, manequim 38, que se encaixam perfeitamente no perfil. Se não é o seu caso, simplesmente não fique preocupada! E para seu conhecimento divulgamos tb em comunidades de eventos e recepcionistas  acostumadas com estas exigencias, Tivemos muitasssssss opções de estudantes em nutrição que estão cursando algum semestre. Quem paga é o cliente, quem da uniforme, exige este perfil, etc. Obrigada pela dica e preocupação. Att.


E, agora, a carta do centro acadêmico que será panfletada durante o congresso em Fortaleza: http://caemilioribas.files.wordpress.com/2009/09/carta_sban_final1.pdf

Urucum líquido

Na gelada Serra da Bocaina

No quente vilarejo de Monsaraz, em Joanes, Ilha do Marajó

Atendendo ao pedido da leitora Thaís que perguntou no post de ontem sobre o urucum líquido, falo um pouco do ingrediente. 

O  urucum está espalhado por todo Brasil e outros países da América do Sul e cada povo usa de um jeito. No Espírito Santo, o óleo;  por aqui e no Sul, como colorau, o corante extraído no fubá. Já mostrei os dois aqui. E agora estou gostando de usar a fórmula líquida feita com água que conheci melhor nesta última viagem. No Pará, especialmente no Marajó, as garrafinhas vermelhas estão no mercado ao lado das de tucupi e Dona Jerônima me ensinou a preparar. Disse que basta misturar as sementes com água e sal, esfregar com as mãos para soltar o pigmento, coar, colocar em garrafas tampadas e deixar alguns dias (uns três ou quatro) sob o sol. E não tendo sol suficiente, melhor usar o fogo para esterilizar. Pode ser conservado fora da geladeira por vários dias, número que não soube precisar pois sempre acaba logo. O que fiz por aqui foi seguir as quantidades recomendadas - 4 xícaras de sementes de urucum para 4 xícaras de água e 1 colher (sopa) de sal. Coloquei os grãos e a água no liquidificador e bati no modo pulsar rapidamente para não destruir as sementes. Coei e aferventei o líquido com o sal. Coloquei em vidros e, por segurança, tenho mantido na geladeira. Na hora de usar, refogue seus temperos habituais e coloque um pouco do líquido sobre o óleo quente. Logo a água evapora e só fica o corante. Para quem acha que urucum não tem aroma, sinta neste momento o perfume delicioso que ele libera com o calor. O líquido tem a vantagem de se incorporar melhor ao caldo e pode ser adicionado em qualquer momento do preparo, em sopas, ensopados de peixes, tempero de peixe assado, frango, feijão de corda etc. 

Não tenha apego à sua peneira branca. Ela vai ficar assim

No Marajó há o colorau com fubá e o líquido, muito mais vermelho que o meu 

As sementes antes e depois de extrair o pigmento. E minhas garrafinhas

Onde já falei do Urucum aqui no Come-se:

http://come-se.blogspot.com/2008/04/urucum-colorau.html

http://come-se.blogspot.com/2008/04/isto-no-urucum-ou-um-errinho-histrico.html

http://come-se.blogspot.com/2009/12/vermelhos-temperos.html