Pinhão. Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Estes descascadores artesanais funcionam - espremem o pinhão pra fora da casca, mas tem que estar bem cozido e ainda quente

Enquanto Santa Catarina e Paraná brigam pela origem do pinheiro-do-Brasil e gralhas azuis coçam o cocuruto pra tentar lembrar onde escondeu o último pinhão, pinheiros canadenses e outras monoculturas vão se instalando nos campos antes ocupados pela Araucária angustifolia.

Privilégio dos brasileiros da parte sul do país, ele ainda pode ser encontrado em regiões frias como as da Serra da Mantiqueira, abrangendo parte de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro. Estes meus, por exemplo, vieram de Aiuruoca, presente da vizinha e amiga Mônica Montenegro que me trouxe uma sacolada. Estamos comendo aos poucos, puro mesmo, só cozido. E agora à tarde começou a mudar o tempo, ficar com cara de inverno. Por isto o chá e o pinhão quente aqui ao lado do computador, a manchar unhas e teclado. Foi sobra do almoço, quando ele virou bolinho improvisado com carne moída e molho de tomate. E, no jantar, vai virar ainda outra coisa, que ainda não pude prever.

Na natureza, a cutia e o pássaro gralha azul são os grandes responsáveis pela reprodução dos pinhais - a gralha azul enterra as sementes em época de fartura para comer depois, porém esquece o local que enterrou e as sementes acabam germinando. Este seu papel sempre foi fundamental na preservação dos pinheiros, pois, à medida que os homens derrubavam pinheiros para extrair a madeira, outras plantas nasciam no lugar. Porém, o extrativismo conseguiu ser mais rápido na quase total dizimação não só dos pinhais mas também das cutias e gralhas azuis.

E hoje a substituição das araucárias nativas por espécies exóticas com finalidade madeireira tem sido ainda mais descarada. Quando a gente vê "tanto" pinhão por aí, é bom saber que já não é tanto assim, já foi muito mais. Parece que, da área total que havia de araucárias, agora só resta 1%.

E pensar que estas sementes fizeram parte do cardápio diário dos soldados paulistas recrutados para as guerras do Prata, no caminho até Rio Grande do Sul. O bornal, que recebiam vazio no início da viagem, durante o trajeto era recheado de pinhões coletadas no longo caminho repleto de pinheiral. No sul do país, constituiu um dos principais alimentos dos índios que conheciam diversas formas de preparar e conservar as sementes.

Crus, os pinhões têm aspecto e textura de mandioca - opacas, crocantes e leitosas. Depois de cozidas, o amido gelatiniza e elas se tornam macias mas cerosas, translúcidas, com coloração creme. Depois de descascadas (a parte mais chata, resolvida com o descascador artesanal da foto), as sementes podem ser picadas ou trituradas e usadas em risotos, molhos, sopas, cremes, recheios, farofas, paçocas, pães entre tantas possibilidades.

E, diferente das nozes, amêndoas e pinoles, os pinhões tem composição mais parecida com a das castanhas portuguesas, na proporção de carboidratos e lipídeos. Pelo alto teor de amido e pouca gordura (em 100 g de pinhão cozido, cerca de 42 g de carboidrato para 1,34 g de gordura), eles não ficam crocantes mesmo quando tostados ou assadas.

Mas, vamos à receita dos bolinhos, que, embora improvisados, ficaram gostosos. O pinhão deu sabor e nutrientes, não interferiu na textura de almôndega e aumentou o rendimento (afinal, a gente não precisa de tanta carne quanto parece). E é fácil de preparar.

Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Para os bolinhos

150 g de pinhão já cozido e descascado (cerca de 1 xícara)

300 g de carne moída (acém)

1,5 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 fatia ou 30 g de pão caseiro integral (ou use o que tiver)

3 colheres (sopa) de leite

1 colher (chá) ou a gosto de pimenta calabresa ou outra que preferir

Para o molho

Meia cebola picada

1 colher (sopa) de azeite

1 lata de tomate pelado

1 colher (chá) de orégano

Folhas de alfavaca ou manjericão

1/2 xícara de água

Sal a gosto

Prepare os bolinhos: bata os pinhões no processador até ficarem bem triturados. Junte a carne, o sal, a cebola, a salsinha, o pão esmigalhado e hidratado no leite e a pimenta. Bata só até misturar bem. Faça bolinhos, usando utensilio para fazer almôndegas (como já mostrei aqui) ou molde cilindros na mão (usei molde para kafta e cortei ao meio). Leve para cozinhar no vapor por cerca de 5 minutos.

Prepare o molho: numa frigideira grande, coloque a cebola e o azeite e, mexendo, deixe murchar. Junte o tomate pelado (pique grosseiramente) com o caldo. Tempere com orégano, alfavaca ou manjericão, água e sal. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte mais água se for preciso. Tire os bolinhos do vapor, um a um, com uma colher, e ajeite-os sobre o molho com cuidado para que não se desmanchem. Com arroz, salada e nhac!

Rende: de 4 a 6 porções

Óleo de bati

Trouxe do Terra Madre um potinho de óleo de bati, do qual nunca tinha ouvido falar. Sandra Araújo, de Ceará Mirim - RN, no vídeo abaixo ensina como fazer. Ela estava em Brasília representando os produtores de mangaba e de pitu do Vale do Rio Maxaranguape (já falei do pitu deles aqui) e levou a preciosidade só para atiçar os desejos.

Demorei para achar alguma informação. Até que descobri que seu nome completo é batiputá e o oficial, em latim, Ourotea parviflora. É um arbusto da família das Ocnáceas, encontrado nos tabuleiros do nordeste brasileiro – Ceará, Minas, Rio de Janeiro, Santa Catarina, São Paulo, Minas, Rio Grande do Norte. É também conhecido com jabutapitá, do tupi ïbotï, que quer dizer flor, mais api´tá, feixe amarrado. A partir daí foi mais fácil saber mais.

Tem consistência de uma manteiga e derrete facilmente. O sabor é herbáceo, mas delicado - nada tão marcante como um azeite de dendê ou de pequi. E a cor esverdeada lembra a do azeite de frutos imaturos. O que se faz com ele é principalmente peixe frito e foi o que fiz primeiro. os filés ganharam um bonito dourado e aroma suave. É bom também para fazer farofas, mas ainda não fiz.

A extração do óleo de bati e a do látex da mangabeira já foram atividades corriqueiras no Sul do Rio Grande do Norte no passado, como se vê na dissertação de mestrado de Claudia Maria Moreira da Silva, em antropologia social pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, "Em busca da realidade: a experiência da etnicidade dos Eleotérios (Catu/RN)", de 2007. Fala de hábitos e costumes dos povos da região sul do estado, que abriga, às margens do Rio Catu, reconhecidos hoje como remanescentes indígenas. Abaixo, em itálico, trecho da dissertação, com depoimento de um morador:

Os moradores do Catu me relataram sobre as atividades produtivas praticadas na primeira metade do século XX. Nesse período, ainda produziam boa parte dos alimentos consumidos, tal com o caso do azeite de "bati", o qual passava por um processo intenso de tranformação antes de ser consumido.

"Nós íamos pro tabuleiro apanhar e os pés de bati; era arrudiado de cacho, aqueles cachos desse tamanho. Quando a gente não queria trazer no cacho, nós puxávamos assim e desmanchava os cachos, mas vinha o carocinho com uma cabecinha. Quando chegávamos em casa debulhava, tirava aquelas cabecinha dos carrocinho, quando terminava de debulhar (....), aí botava no fogo pra cozinhar. Quando cozinhava, aí ia pilar {para transformar} na farinha, botava no pilão até ficar aquela goma, uma massa quer dizer. Aí, botava num balaio, um cesto, né? Um balaio forrado com um pano qualquer. Levava para o rio e lavava pra tirar aquela nata. Quando chegava em casa botava no fogo pra derreter e ficar aquele caldo. Tirava aquela bucha no pano e espremia assim e limpava e botava no fogo pra apurar, pra tirar a água, (...) era cozinhado no fogo de lenha. Quando estava quase pronto, ele "chiava". Quando não chiava mais, esta pronto o azeite. Aí botava numas garrafas e botava no canto da parede assim. Às vezes, levava pra vender na cidade e às vezes vendia em casa mesmo. Usávamos também para comida, a gente comia com farofa de farinha. Nós trabalhamos muito aqui (...). De lá pra cá, acabou tudo. As canas acabaram com os matos, onde tinha o bati e as mangaba, não é? (Manoel Lourenço. Catu, 2006).

Ceará Mirim, de onde veio o meu óleo de bati, está ao norte de Natal, enquanto o Catu da dissertação, está ao Sul. Mas num canto ou noutro parece que hoje poucas pessoas mantém a tradição, já que o processo ainda é artesanal e muito trabalhoso.

As mulheres costumam colher os cachos e levar para casa para debulhar numa atividade coletiva. São necessários 15 litros de frutos para se extrair apenas 1 litro de óleo, num trabalho que envolve debulhar, socar no pilão, cozinhar, separar o óleo.

É tão trabalhoso, que a pouca produção serve apenas para abastecer a demanda local, especialmente no período da Semana Santa, já que a data coincide com a safra do bati. Por isto não há comércio para o item. Pelo menos por enquanto, já que minha amiga Adriana Lucena, lá de Natal, me contou que vai levar na próxima semana um litro dividido em porções pequenas para a feira orgânica de Natal. É que assim é mais fácil vender, já que um litro não sai por menos de 50 reais. Enquanto o trabalho for artesanal e não houver tecnologia para agilizar a produção, não dá mesmo para vender por menos. Quem quiser arriscar uma encomenda, aqui vai o email da Adriana Lucena, que pode intermediar o contato com as mulheres produtoras: aroeira.pimentas@yahoo.com.br.

Cachaça Fidalga chega neste fim de semana

Divido com você o convite que recebi do amigo Fernando, que faz aikido com o Marcos. Se o pai faz cachaça como o filho cozinha, estaremos bem. Mais um programa para o sabadão. Quem quiser ir, está convidado. Cachaça, cerveja, comidinha... Eu não perco. Reproduzo o email dele para seduzir.

É com imenso prazer que convido para a festa do Vai Quem Quer, onde será lançada a Fidalga, cachaça produzida pelo meu pai no sul de Minas, que foi destilada há 5 anos (sendo que ficou 3 em tonéis de carvalho) e é considerada extra premium. Será lançada neste delicioso evento! Eu participei diversas vezes da produção, seja no processo de transporte e corte da cana (que não foi queimada, garantindo aroma), lavando a cana e depois tomando um monte de picadas de abelha e vespa na moenda, além de todo o resto do processo de fermentação e alambicagem ao pé de uma serra maravilhosa no bairro das Taiobas em Congonhal. Será um imenso prazer compartilhar o momento quando este ouro liquido finalmente será importado direto da roça mineira para nossa querida Vila Madalena. Envio o convite da festa e o rótulo da cachaça.
Um beijo a todos e BORA GO! Fê

Comida Lá da Venda

Jardim de latas da Helô

Havia meses que ensaiava ir visitar o Lá da Venda, da Heloísa Bacellar (autora dos livros Cozinhando para Amigos e Entre Panelas e Tigelas) pra matar um pouco a saudade de armazéns como aquele Paraopeba de Itabirito. Só deu certo na segunda feira, aproveitando a presença em São Paulo da amiga Roberta Sá, coordenadora da comissão nacional da Arca do Gosto, da qual faço parte. Elisa Correa, também da comissão e já frequentadora, foi quem sugeriu.

Na frente, funciona a venda ou armazém com produtos variados que vão das velhas alpargatas com solado de corda aos saleiros de parede de plástico colorido. Há lindos utensílios brasileiros de ferro, cerâmica e ágata, como chaleiras, pratos, bules e canecas coloridas para café (canequinhas de ágata encontradas por aí a R$ 1,99, decoradas com motivos ingleses, você sabe, são chinesas). E tem toalhas de linho bordadas por mulheres de uma comunidade de São Luiz do Paraitinga, riscadas com flores caipiras pela própria Heloísa. Bolsas de crochê, estojos de lapis, pano de prato, lençol, compotas, bolo de balcão e, se pá ou quiçá, até sabão de soda. Ou seja, tem de um tudo. Só vendo mesmo.

São tantos itens quanto histórias sobre eles. Heloísa se sentou conosco e foi contando, isto vem daqui, aquilo vem dali, aquele outro é assim e assado porque é feito especialmente pra loja etc. Fiquei imaginando o trabalhão para administrar cada detalhe, a saga para descobrir bons produtos e produtores orgânicos, fazer o item chegar à loja, carregar coisas na mala e outras aventuras. Tudo isto contribui para que a comida servida ali não seja lá tão barata.

O restaurante é pequeno, com poucas mesas, mas a comida é farta e bem feita - simples sem ser simplória. É bem temperada, com jeito de comida de casa. A começar pelo arroz que estava fresquinho, saboroso, quente e macio e este é o prato que primeiro observo numa comida que se diz caseira. Arroz ressecado, parboilizado, frio e sem tempero, pra mim, diminui todos os outros pratos que o acompanham.

Pedi afogado e achei que poderia ter meia porção, pois foi muito para mim - daria para dividir sem problemas não tivessem as amigas preferido a salada. O molho fragrante e denso já bastaria para se comer com a farinha de milho branca crocante que acompanhava. Embora não seja muito entendida de afogados, acho que a carne poderia ser mais suculenta - leia-se mais gelatinosa, com mais colágeno. Mas talvez isto não seja unanimidade e, de um modo geral, tudo era gostoso. E ainda vem de entrada pasteizinhos de angu irresistíveis e azeitonas.

Elisa e Roberta foram de salada e pão de queijo da canastra, pois havia acabado a opção vegetariana - torta de palmito. De sobremesa, o sorvete de pitanga feito apenas com a fruta e açúcar vem em copinho de papelão e pazinha de madeira, coisa de antanho. Leve, cremoso, meio amarguinho, doce e perfumado como a fruta do pé. Faltou o café de coador para completar o clima, mas aposto que não demora a ter. De preferência com mariquinha individual à mesa.

Taí um bom programa para o sabadão.

Lá da Venda

Rua Harmonia, 161
Tel: (11) 3037-7702
www.ladavenda.com.br

Farofa de farinha de mandioca e coco

Conforme prometi na postagem anterior, aqui vai a receita da farofa feita com o resíduo do coco e do camarão que comi hoje no almoço, ainda comemorando o dia da mandioca. Acompanhou bem o filé de peixe espada que fiz grelhado no azeite. Comprei o peixe no Mercado da Lapa num dia em que ele estava particularmente bonito, prateado e fresco. Trouxe pra casa inteiro, limpei e tirei os filés do meu jeito, tirando com pinça toda e qualquer espinha perdida entranhada na carne branca de cheiro suave (os peixeiros não tem paciência e tempo para isto). Dividi o filé comprido em pedaços pequenos e congelei. O bom do filé de espada é que tem cheiro suave que não se espalha pela casa durante o preparo. E melhor ainda que combinou com a farofa de coco que se juntou ao feijão-arroz cozido e taioba do quintal.

Farofa de farinha de mandioca e coco

3/4 de xícara de resíduo de coco (com casquinha de camarão seco e pimenta, da receita anterior, depois de extraído o leite)

1 xícara de farinha de mandioca (usei a de mandioca amarela, da Ilha do Marajó; se não tiver, use a branca, e cuidado porque a maioria das farinhas amarelas do mercado é tingida - na melhor das hipóteses com cúrcuma; na pior, com corante amarelo tartrazina).

1 colher (sopa) de manteiga (ou azeite de dendê se usou a farinha branca)

Sal a gosto

Coloque numa frigideira antiaderente o resíduo do coco ainda úmido e leve ao fogo. Mexa constantemente até secar (conforme se vê nas fotos). Quando a mistura estiver bem soltinha, junte a farinha de mandioca e o sal e continue mexendo. E quando a farofa estiver bem quente, junte a gordura escolhida e mexa rapidamente para impregnar toda a farofa. Deixe no fogo só mais um pouco, mexendo, para tostar os grãos com a manteiga e a farofa ficar mais crocante e sequinha (mas sem deixar mudar de cor). Gostinho de coco com toque bem suave de camarão. Com peixe frito ou cozido e nhac!

Rende: 1,5 xícara

Para o filés de espada: Fiz cortes na pele dos filés de um peixe espada (dois filés compridos divididos em pedaços de 10 centímetros), para pegar o tempero e não enrolar na hora de fritar. Piquei finamente um dente de alho, umas folhinhas de manjerona, de alfavaca e de tomilho, juntei com meia pimenta dedo-de-moça picada em quadradinhos, sal e umas gotinhas de limão e temperei os filés. Dourei dos dois lados numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite e pronto.

Dia da mandioca: creme de mandioca e coco com camarão seco. Pão de mandioca com cebola

A tecnologia é a grande aliada para quem não tem um roçado de mandioca à porta de casa. Nem mercado tão perto. Mandioca cozida, assim como feijões, pimentas e algumas frutas não podem faltar no meu freezer. Justamente para as horas de aperto - e ultimamente quase todas as refeições têm sido preparadas assim.

Ontem, nem estava pensando no dia da mandioca, que é hoje. Apesar do feriado, trabalhei o dia todo. Então, para o almoço, descongelei um pouco da mandioca que veio da fazenda da irmã do meu cunhado e uns pedaços de coco (o coco já sem pele faz parte daquele grupo de frutas que sempre tenho congeladas). Tinha ainda um pouco de camarão seco e os temperos de sempre, que também não deixo faltar - pimentões, tomate, cebola. Algumas ervas, sempre tenho no quintal e uma verdura pra acompanhar também. Não aparece na foto, mas servi o prato com capiçoba refogada.

Nem sempre sei o que os ingredientes que tiro do freezer vão virar. Na maioria das vezes, decido na hora. E ontem foi o caso. Às vezes viram uma gororoba que como só para não desperdiçar. Mas de vez em quando acerto e sai alguma coisa que vale a pena reproduzir e por isto publico aqui. Acho que o creme de ontem vale a pena. É nutritivo, rápido de fazer, gostoso de comer e agrada até jovens enjoados como a Ananda. E ainda sobrou resíduo de coco e camarão que viraram farofa - publico no próximo post porque talvez entre no meu almoço - tem lá uns filezinhos de peixe-espada descongelando para o que der e vier.

E do pão com mandioca e cebola nem ia publicar a receita, que não tem nada demais - um pão branco de mandioca com cebolas douradas na manteiga, mas, como fiz na semana passada pra levar a um encontro do Aikido com amigos do Marcos e todo mundo queria a receita, aí vai ela também.

Mingau de mandioca e coco com camarão seco ao dendê

Para o camarão

100 g de camarão seco

1 colher (sopa) de azeite de dendê puro

Meia cebola (100 g) picada

4 colheres (sopa) de pimentões coloridos picados

1 tomate picado

3 folhas de coentro-de-pasto / chicória-do-pará (ou 2 colheres de sopa de coentro comum picado)

5 folhas de alfavacão (ou alfavaca comum ou manjericão)

1 pimenta dedo-de-moça, com umas 5 sementes, picada

1/2 xícara de água quente

1 colher (chá) de suco de limão

Para o creme de mandioca

120 g de coco em pedaços

3 xícaras de água morna

Cascas de camarão seco (usados no camarão com dendê)

1 pimenta-de-cheiro sem sementes vermelha

500 g de mandioca cozida

Sal a gosto

Prepare o camarão: tire cabeça e carapaças dos camarões, lave bem e deixe de molho em água fria, de preferência, na geladeira, por cerca de 2 horas - troque a água uma vez neste período. Descarte as cabeças do camarão, mas reserve as cascas, para depois virar farofa com coco (próximo post). Escorra bem os camarões e reserve.

Numa panela, aqueça o azeite de dendê e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o camarão, os pimentões, o tomate, o coentro e o alfavacão (se quiser, reserve um pouco das ervas para colocar no final), a pimenta e a água quente. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até o pimentão ficar macio e restar só um pouco de molho. Prove, adicione sal se necessário e tempere com o suco de limão. Junte as ervas, caso tenha reservado, e sirva com o creme.

Prepare o creme de mandioca: Coloque no liquidificador o coco com a água, as cascas do camarão e a pimenta. Bata bastante até o coco ficar bem triturado. Coe, apertando bem. Devolva o líquido coado ao liquidificador e ligue o aparelho. Vá juntando, aos poucos, pedaços da mandioca cozida, sem os fiapos, e bata até ficar cremoso. Coloque na panela e leve ao fogo. Cozinhe até ferver. Tempere com sal a gosto (não muito). Se quiser, junte ao creme um pouco de dendê ou manteiga, mas não precisa. Sirva como polenta, com o camarão por cima - ou algum tipo de carne com molho.

Rende: 3 porções

A receita é muito parecida com aquele pão de taro

Pão de mandioca com cebola

1 cebola grande picada em quadradinhos

100 g de manteiga sem sal

1 envelope de fermento biológico seco

1,5 xícara de água morna (360 ml de água)

2 colheres (sopa) de açúcar

Cerca de 800 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade da mandioca

1 colher (sopa) de sal (rasa)

500 g de mandioca cozida e amassada, fria (cerca de 2 xícaras de 240 ml)

Modo de fazer: numa frigideira coloque a cebola e metade da manteiga. Deixe fritar lentamente, até a cebola dourar, mas não queimar. Deixe esfriar. Numa bacia ou tigela grande, dissolva o fermento na água com o áçúcar. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e a mandioca cozida, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e mexendo com uma colher de pau. Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Adicione, aos poucos a cebola com a manteiga e a manteiga reservada. Vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha, aos poucos. A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos, deve ser colocada novamente na tigela grande, coberta com plástico (uma touca de plástico comprada só para isto pode ser útil) ou um pano. Espere a massa crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três ou quatro e molde os pães compridos ou redondos (ou, se quiser, use formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça riscos com estilete ou lâmina e leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC). Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo no mais baixo (150 ºC) e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 ou 4 pães

Um rio piscoso

Rio Paraíba do Sul, em Guararema, e bagres de monte

É tempo de caqui e em Guararema os pés estão assim, simplesmente carregados

Domingo ensolarado com direito a passeio na praça e comida caipira

A gente até se esquece que mora numa cidade com dois grandes rios, o Tietê e o Pinheiros, hoje feridas abertas, úmidas e infectas. Por isto, sempre me emociono quando vejo um rio que corre ainda piscoso. E mais por estar aqui tão perto de São Paulo. Aproveitamos o domingo ensolarado para passear em Guararema, uma cidade simpática e muito limpa a menos de 100 quilômetros de São Paulo. Marcos, minha irmã, meu cunhado e eu saímos cedinho de casa e em 1 hora já estávamos lá apreciando o rio. No meio da cidade, há um um lindo parque moldurado pelas águas do Paraíba, a que se tem acesso por uma ponte que sombreia um cardume de peixes. Na hora da fome, visita ao tradicional Engenho do Salto (11-4693-1156), prova de cachaças e comida caipira fresquinha. Da lojinha, trouxe o licor de leite, límpido e não-leitoso, que demora dias para ser feito e resulta numa bebida delicada, algo cítrica e aromática. Deliciosa para banhar um pedaço de bolo. Aqui e ali, uns pomares de caqui e estavam tão maduros.

Geleia de cambuci é vermelha

O verde que avermelhou: acima, os cambucis que, mesmo quando maduros, permanecem verdes. No meio, a geleia que ganhei da Evanilda e abaixo, a que fiz.

O ponto em que começa a avermelhar

As geleias de cambuci podem ser feitas com o fruto inteiro, à modas das marmeladas, ou apenas com o sumo límpido que, teoricamente, resultariam nas verdadeiras geleias. Ganhei um vidro certa vez da amiga Evanilda, de Piracicaba e fiquei impressionada com a coloração vermelha que os frutos sempre verdes ganhavam com o aquecimento.

Nunca tinha feito em casa, mas, como precisei descongelar uns cambucis que tinha guardado aqui para a aula na escola Wilma Kövesi, resolvi aproveitar os frutos já amolecidos. No princípio você não acredita que aquele suco esverdeado vai realmente avermelhar, mas, depois de uma certa temperatura ou talvez quando a mistura com açúçar atinja um certo grau brix ou ainda quando a umidade caiu o suficiente para chegar a um determinado pH, plim, a geleia se tinge de rubro.

Químicos, biólogos e cientistas em geral, sabem por que isto acontece? Depois de horas pesquisando, não cheguei à conclusão nenhuma. Contribuições são bem-vindas. À receita:

Geleia de cambuci

6 cambucis grandes

2 xícaras de água

3/4 de xícara de açúcar

Cubra os cambucis com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que fiquem bem macios e se despedaçando. Passe por peneira bem fina sem apertar para que o sumo fique límpido. Coloque o sumo e o açúcar na panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, retirando a espuma que se forma na superfície. Mexa de vez em quando até dar o ponto de geleia. Para saber o ponto, levante um pouco da calda com uma colher de pau - a última gota deve ficar pendurada e se solidificar no ar. Outro jeito de saber é colocando um pouco da calda num pires gelado. Deixe esfriar um pouco e empurre com o dedo - deverá formar ondas. Coloque a geleia ainda quente sobre um vidro aferventado por 10 minutos e seco no forno. Geleia quente, no vidro quente. Apoie por cima a tampa (também aferventada e seca), sem rosquear e espere sair todo o vapor. Quando estiver fria, rosqueie a tampa e conserve o vidro na geladeira.

Molho de geleia de cambuci para salada

Gosto de fazer molhos para salada com geleias, ainda mais com estas que são mais azedinhas e vermelhas. É só misturar 1 colher (sopa) de geleia e 2 de vinagre de vinho tinto e misturar bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata bem com garfo ou batedor de arame (ou chacoalhe tudo num vidro tampado) e sirva sobre salada de folhas com tomate.

Veja mais sobre o cambuci aqui

Cambuci de Rio Grande da Serra

Merengue de cambuci

Dia 22 de abril é o dia da mandioca

Pois é, a data existe, 22 de abril, e foi criada pela Embrapa Mandioca em 2007. No ano passado, o Come-se comemorou e deu uma receita de sopa de sagu com frango e sumo de mandioca. Neste ano não será diferente; ainda não pensei em nada, mas tem tempo.

A novidade é que durante o Terra Madre os convívios do Slow Food de todo o Brasil se organizaram para a comemoração simultânea, cada qual com uma programação. O de São Paulo teve a ideia de criar um circuito educativo e outro gastronômico pra celebrar a raiz do Brasil. Confira na agenda do site Slow Food Brasil ou no blog do Convívio.

Cruá, continuação. Doce pastoso de cruá

Para tirar as sementes, é mais fácil ir pegando pedaços pequenos e ir separando com as mãos

Aquele mesmo cruá (também aqui), continuou rendendo. Usei o caldo para fazer refresco; a polpa externa, para o purê e o escondidinho e as sementes tostadas viraram tira-gosto. Já o miolo aquoso, cheio de fibras e sementes viraram doce. E, incrível, aquela presença forte de melão caipira perfumado desaparece e dá lugar a um sabor agradável de doce de abóbora. Quem come não diz que o fruto é outro.

Comecei cozinhando só a polpa com água para ver o que acontecia. Provei e achei o sabor meio amargo. Esperei amaciar, bati com mixer e juntei açúcar. Faltava acidez. Juntei, então, suco de limão rosa e, depois de cozido, não havia nada de amargo e, se tivesse acrescentado uns 2 cravinhos, teria ficado mais parecido ainda com doce de abóbora. Mas, mesmo só com limão, ficou perfeito para comer com um naco de queijo macio. Se tivesse apurado mais ou adicionado mais açúcar, teria conseguido consistência de corte, como marmelada. Mas quis assim, pastoso, para comer com requeijão de leite de búfala, da Ilha do Marajó. À receita:

Doce pastoso de cruá

3,5 xícaras de polpa de cruá (a parte central, onde se alojam as sementes), sem as sementes

1 xícara de água

2 xícara de açúcar cristal

4 colheres (sopa) de suco de limão rosa

Coloque a polpa e a água numa panela e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até a polpa ficar bem macia, se desmanchando. Bata com o mixer (ou espere esfriar um pouco e bata no liquidificador) até ficar um creme bem liso. Junte 2 xícaras de açúcar e o suco de limão. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela, até o doce ficar pastoso.

Rende: 3 xícaras de doce

Agora só falta achar utilidade para a casca que, mesmo depois de cozida, secou ao sol e virou quase uma cerâmica. Cortei em pastilhas com torquês. Tão duras, que me valeram bolhas nos dedos e me fizeram parar o trabalho na metade. Talvez invente alguma arte em mosaico. Ah, e não adianta fritar, que não funciona, viu?

Bananas. Na penca ou despenca. Eis a questão.

Assim como eu, muita gente deve ter recebido um email sobre conservação de bananas, dizendo que a melhor forma de aumentar a vida útil e evitar apodrecimento seria despencar as frutas, cortando uma a uma pelo cabinho. E assim como eu, muita gente deve ter feito a experiência. Não sei o que se descobriu, mas, depois dos testes, já tirei minhas próprias conclusões.

Todas estas bananas da foto foram colhidas pelo Marcos no dia 04 de abril, em Fartura. Antes de acomodá-las para a viagem, tirei as pencas dos cachos, passando uma faca bem afiada pelo eixo central. Tirei toda a sujeira, restos de folhas e bananas com danos na casca. Deixei apenas as bananas íntegras e sadias e joguei um jato de água nelas. Coloquei na peneira e deixei secar bem antes de embrulhar em acomodar no porta-malas. Depois de três dias já havia bananas maduras. E ainda hoje a fruteira está cheia. Felizmente não foram amadurecendo todas de uma só vez.

Uma das pencas, porém, separei das outras, levei para sala e dividi em duas porções. No grupo controle deixei as bananas agrupadas na penca. No outro, o teste: separei uma a uma da penca, cortando o cabinho com uma tesoura, não muito rente à fruta, para não machucar. Deixei um aviso à família para não comer, pois se tratava de uma experiência. Hoje dei o teste por encerrado e comi as duas bananas abertas da foto.

E cheguei a algumas conclusões: o amadurecimento se dá igualmente e, como se tratam de bananas da mesma penca, posso dizer que o fato de estarem ou não fora na penca não afeta em nada a maturação. No segundo dia, o corte na altura dos cabinhos já estava cicatrizado e, se a banana estiver livre de danos, ela vai continuar assim, sem rachaduras e tentações para os mosquinhos de fruta, até o fim de seus dias. A cicatriz permite que você transporte a banana com mais segurança. Ou seja, você pode colocar na bolsa sem muito risco de ela se abrir. E isto é muito prático para pessoas que, como eu, preferem uma banana a uma barrinha de cereais na hora da fome fora de casa.

Por outro lado, ao abrir um exemplar de cada grupo, pude perceber que a despencada estava mais amolecida abaixo da cicatriz. Então, se você não tem intenções de sair por aí carregando bananas de lanche, gosta de ver sua cesta de frutas decorada com lindas pencas, não costuma deixar a banana despencar de madura e toma todo o cuidado do mundo na hora de tirar uma banana para não injuriar as outras nem deixar cabinhos úmidos junto à penca, pode continuar deixando a banana quietinha na penca. Ou separe apenas uma parte despencada.

Bem, estas bananas foram cuidadas por mim desde o início, as pencas foram tiradas com cuidado e os frutos não passaram por câmara com gás etileno, não foram banhados com sulfato de alumínio e detergente e não foram pulverizadas com fungicidas. Então, o resultado com bananas comerciais não-orgânicas pode ser outro. Quem chegou a conclusões diferentes e quiser compartilhar, é só deixar comentários.

Todas da mesma penca, íntegras e amadurecidas por igual, depencadas ou não

A despencada, mais molinha na ponta

Esta é a da penca. Ambas, dulcíssimas

A grande vantagem de despencar é não expor a banana. É que quando ela está super madura, o cabinho se rompe ficando junto à penca, um prato cheio para drosófilas. Neste estágio, e acho que em qualquer outro, se estiver em penca, o melhor seria cortar com tesoura junto com o cabinho, em vez de puxar, cada vez que for pegar uma banana. A desvantagem das despencadas é apenas que perdem em boniteza.

Cruá - continuação. Escondidinho de cruá com carne seca

Aproveitei a dica da Eliane para o purê de cruá de ontem e a carne seca já cozida (pode ser dessalgada, cozida e guardada no freezer para emergências) e fiz o escondidinho para o jantar de ontem. Esta receita é feita originalmente com creme de mandioca e carne seca e, embora o termo tenha se banalizado para descrever qualquer tipo de carne ou legume escondido abaixo de um purê que é levado ao forno para gratinar, ninguém pode negar que a fórmula seja mesmo imbatível para um prato único de ultima hora ou não, com possibilidades mínimas de erro. E falou escondidinho todo mundo já sabe do que se trata desde que se descrevam os dois ingredientes principais - do recheio e da cobertura. Basta um bom purê e um refogado saboroso, suculento e bem temperado. O purê de cruá tem um adocicado leve, um perfume discreto e uma consistência cremosa que lembra um pouco o purê de mandioca. Portanto, perfeito para a função.

Escondidinho de cruá ou purê de cruá sobre carne seca

3 xícaras de purê de cruá (veja receita aqui - é só eliminar a manteiga, se quiser, e a cobertura)
Leite para dar o ponto
500 g de carne seca cortados em cubos de 7 centímetros
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite, se não tiver)
Meia cebola picada
2 colheres (chá) de colorau
3 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
3 colheres (sopa) de pimentão verde picado
1 tomate picado
1 pimenta dedo-de-moça, com umas 3 ou 4 sementes, picada
4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
4 colheres (sopa) de queijo ralado

Para o purê: Diluir o purê já pronto com um pouco de leite até ficar um creme bem denso. Prove o sal e corrija, se necessário.
Para a carne: coloque os cubos numa tigela de vidro, cubra com água e deixe na geladeira por 24 horas, trocando a água um vez neste período. Escorra bem, cubra com outra água e espere ferver. Depois de 20 minutos de fervura, despreze esta água, coloque 1 litro de água quente e deixe cozinhar na panela de pressão por cerca de meia hora (em fogo baixo depois que a válvula começou a chiar). Desligue o fogo, espere acabar toda a pressão, abra e certifique-se de que esteja bem macia. Se não, cozinhe mais um pouco. Escorra (mas guarde um pouco da água para umedecer a mistura), desfie a carne ou corte em cubinhos e reserve (para saber mais sobre o preparo da carne seca, veja aqui).
Numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o colorau, os pimentões, o tomate, e a pimenta. Junte um pouco do líquido de cozimento da carne e espere que o pimentão fique macio. Junte a carne seca e espere aquecer bem. Se o refogado estiver muito seco, junte mais um pouco da água do cozimento - ou de água se a mistura já estiver com o sal no ponto certo. Desligue o fogo, junte o cheiro verde e coloque numa travessa refratária. Cubra com o purê, polvilhe o queijo e leve ao forno bem quente. Deixe até grelhar. Sirva com uma salada e nhac!

Rende: de 4 a 6 porções