No Restaurante Jiquitaia com Ana Rita Suassuna

Tradição jovem de três ou quatro anos, quando Ana Rita Suassuna - autora de um dos meus livros preferidos, Gastronomia Sertaneja - vem para São Paulo a gente combina junto com Mara Salles de se encontrar para atualizar as conversas e matar a saudade. E o tempo corre rápido. Ana tem sempre muita história para contar e a gente, ganas de ouvir. 

Janice e Ana

Mais Mara e eu

O isqueiro 

 Desta vez, uma amiga comum, a jornalista Janice Kiss, se juntou a nós no restaurante Jiquitaia. Ana nos trouxe uma porção do seu "bolo de noiva" de aniversário de oitenta anos,  delicioso, perfumado, úmido e denso como um bolo inglês, já que não estivemos em sua festa. E, para tornar a mesa ainda mais barulhenta e animada, tirou da bolsa, não para agitar mas só para mostrar,  apitos imitando pássaros, chamados de remedos, usados pelos caçadores antigos. Quem resiste a ouvir o canto dos pássaros? E ainda um isqueiro sertanejo e primitivo. Todas quiseram tentar fazer faísca por atrito de uma chapinha de metal numa pequena pedra de fogo, mas só a Mara conseguiu. Se dependesse do trabalho que dá fazer o algodão do isqueiro pegar fogo para poder fumar, seu uso obrigatório seria um bom incentivo para deixar o cigarro. Talvez venha desta dificuldade o fato de o povo do sertão pouco fumar. Mas a gente se aquietou um pouco para comer. 

Arroz de suã

Linguiça feita ali

Moqueca

A pimenta indígena que dá nome ao restaurante. Sobre a mesa

Queijo com goiabada

Brigadeiro

Agora, quero falar do restaurante Jiquitaia. Não poderíamos ter feito melhor escolha na região da Paulista (fica a duas quadras do Conjunto Nacional). O Tordesilhas, que seria um forte concorrente, não abre no almoço. E se a própria chef Mara que o comanda estava ali e foi quem indicou, podemos encará-lo como concorrente à altura, que corre junto, par a par. Nunca tinha ido, uma vergonha. E não sei como deixei passar tanto tempo sem conhecer. O restaurante é pequeno, elegante,  tocado por dois irmãos, Marcelo e Carolina, com cardápio enxuto, atendimento gentil e eficiente. Tem menu executivo a preço convidativo e pratos deliciosos feitos e montados com zelo. É o meu sonho de restaurante. Do que mais a gente precisa pra comer bem e sair de um restaurante feliz? Eu não sou de ficar falando dos restaurantes por onde passo, mesmo porque não tenho talento para a crítica e são raros os que me empolgam, mas este  está para mim no mesmo compartimento de entusiasmo que o Kidoairaku, o Mocotó, o Maripili e o Tordesilhas. Se não conhece ainda, vá lá e me conte (Rua Antonio Carlos, 268. Telefone: (11) 3262-2366)

E do bolo tradicional da elite pernambucana, que ainda não fiz, já deixo a receita aqui, pois pode ser uma ótima opção como bolo de natal. A Janice passou a limpo a receita escrita à mão pela própria Rita no restaurante. Aqui vai:

Bolo de Noiva (ensinado por Ana Rita Suassuna)

Cinco dias antes, coloque mais ou menos 300 g de passas sem caroço de molho, em vinho moscatel.

Com antecedência, faça um doce com 400 g de ameixa seca sem caroço com pouco açúcar e um pouco d´água para ficar cremoso.

Algumas horas antes de bater a massa do bolo, coloque mais ou menos 200 g de frutas cristalizadas (laranja e abacaxi) no mesmo vinho moscatel das passas.

Ingredientes
250 g de manteiga
250 g de açúcar
5 ovos
250 g de farinha de trigo
100 g de chocolate em pó
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó
Doce de ameixa feito com 400 g de ameixa seca sem caroço, um pouco de açúcar e água, até ficar cremoso ou com a ameixa despedaçada.
300 g de uvas passas e 200 g de frutas cristalizadas hidratadas em moscatel (junto com 1 xícara do vinho que usou para hidratar - complete, se for preciso)

Modo de fazer: na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até formar um creme lisinho. Junte os ovos aos poucos, sempre batendo. Adicione a farinha, o chocolate e o fermento e incorpore bem à massa. Devagar, despeje lentamente o doce de ameixa para que a massa o envolva. Acrescente as passas, as frutas cristalizadas e 1 xícara do vinho que pode ser completado caso as frutas o tenham absorvido por completo. Coloque de forma mais superficial possível para que as frutas não afundem na massa. Unte uma forma redonda com manteiga e forre-a com papel manteiga (fundo e bordas). Em seguida, unte o papel manteiga com manteiga e polvilhe com farinha. Despeje a massa na forma preparada. Leve para assar em forno muito baixo e coloque na mesma hora um recipiente com água para manter a hidratação interna. Renove a água enquanto o bolo estiver assando. Pode demorar várias horas. Deve estar firme no final.

Observações da Ana: "Pecado, pecado!!! As passas e as frutas cristalizadas vão com o vinho para incorporar à massa. Se a hidratação tiver absorvido todo o vinho e não tiver ficado nada de líquido, faz-se necessário acrescentar mais uma xícara do vinho, sacolejar as passas e frutas e depois acrescentar tudo à massa.
Esse é um bolo do tipo que nós chamamos "pesado". Em nada altera a consistência dele o abrir e fechar o forno para ir renovando a água que fica hidratando o forno. O formato da forma é quem define o tempo de forno. Em forma grande redonda leva no mínimo de cinco a seis horas de forno. Em forma retangular, com a massa mais espalhada, leva metade desse tempo. Mas, ele sempre é feito em forma redonda. O dos oitentinhas foi para 120 pessoas, em forma redonda, alta, levou quase nove horas de forno."