Uauá. Parte 5: O umbu no Paladar

Mãos da Dona Jovitinha segurando umbu. Foto: Caroline Leone 

Hoje tem um texto meu no caderno Paladar, do Estadão. Uma honra! Quem não vê no papel, pode acessar o site do jornal. 

Como blog é diferente de jornal e a gente pode falar em primeira pessoa, escrever sem limites de caracteres, fazer links e usar palavras do sertão como refrigério do bicho na seca, aqui vai o texto sem edição. 

A batata do umbu. Sua retirada pode matar a planta

O convite, na véspera do carnaval, chegou como um relâmpago e bastou uma faísca de pensamento para eu aceitar a viagem para a quinta pós festa,  quando a Bahia ainda brilhava de purpurina.  Fui participar de uma mesa redonda no quarto Festival do Umbu, em Uauá, região de Canudos, na caatinga baiana.   

Durante o festival,  além de muitas receitas com a fruta, cestas com umbu não paravam de chegar para a alegria de crianças e adultos.  Meninos saiam com mãos e bolsos cheios e às vezes até a camiseta destampava a barriga para virar saco de canguru que mal aguentava o peso das frutas. Eram verdes,  mas inchados, suculentos e crocantes como uvas verdes,  para se comer inteiros, só desprezando as sementes.  Já maduros, os  umbus ganham tons de amarelo ou vermelho, a pele fica mais firme e pode ser separada na boca,  e a polpa é um creme doce, ácido e perfumado.   Você come um, não para mais e logo entende o vício daquela gente que saliva de vontade na entressafra da fruta.

Em Uauá, as casas são todas fechadas com muros altos e grades, as ruas são estreitas e quase não há árvores a não ser umas algarobeiras exóticas nas calçadas. É  que muitos dali têm roça para cuidar nos povoados e passam parte da semana fora. Não há muitos atrativos na cidade a não ser pela feira semanal, onde se pode comprar de panelas de barro a bodes e galinhas, passando pelas cestas de umbus, seriguelas e goiabas, mas também é local de encontros entre amigos que moram longe. Há gente que prefere trabalhar sábado e folgar na segunda, só para poder passar o dia no lero-lero da feira.  O povo é proseador, tem o cordel na ponta da língua, não fuma, tem paladar e olfato apurados e escuta que é uma beleza. 

É nos povoados que começamos a entender o que é viver do que produz e não produz a caatinga, este bioma único com espécies espinhentas como cactos e bromélias e árvores ressecadas que jogam suas folhas na hora do aperto para lançar brotos amarelados ao primeiro sinal de chuva, cujos perfis enfeitam um céu de azul extravagante manchado com nuvens de algodão.  O céu é de uma beleza tão perturbadora que Glauber Rocha parece ter preferido deixá-lo branco chapado em seu Deus e o Diabo na Terra do Sol, gravado na região, só para não desviar a atenção dos fatos.

Mas, é preciso saber se desviar também da aridez e pelo menos duas espécies alimentares se destacam na caatinga seja pela rusticidade, capacidade de adaptação ou entrosamento:  o bode e o umbu. 

O bode resiste bravamente ao sol quente e ao pedregoso solo do sertão gastando seu casco forte nas andanças para encontrar alimentos que matam também a sede:  cabeça-de-frade,  xique-xique, palmatória, facheiro, mandacaru,  mocó de macambira, batata do caroá entre outras plantas suculentas.  E, claro, tem o umbu, que é o refrigério do bicho na seca, tanto os frutos quanto as folhas.  Mesmo agora,  depois de quatro anos de uma boa temporada de chuvas, os umbuzeiros  continuam ativos graças às batatas junto às raízes, que, como cisternas, conseguem armazenar grande quantidade de água.  Acontece que os xilopódios, correta definição destas batatas, são também são gostosos, docinhos e refrescantes e muita gente ainda cavouca ao redor da planta e tira as batatas para comer crua ou fazer doces.  A falta das batatas pode levar o umbuzeiro à morte. E pobre das cabras!  Sorte que muita gente tem consciência destes prejuízos hoje. 

Quanto é tempo de umbu, quem primeiro fica sabendo é o bode, que faz uma veredinha no mato mostrando o rastro para quem quiser vir atrás. E para lá seguem as catadeiras de umbu. O bode que come umbu se modifica, o pelo grosso cai e no lugar dele nasce um fininho e macio que chega a alumiar de lustroso. E logo procria e dá bastante leite.  Dizem que a carne do bode que come umbu, que poderiam até batizar de umbode,  fica mais macia e saborosa porque o bicho também come na mesma época as espécies que temperam, como a carqueja e o velame, uma erva aromática abundante.  De fato, nunca comi carne de bode tão boa.  

E o que mais tem a ver o umbu com o bode? Ora, o bicho é esperto,  mastiga o fruto,  engole e polpa e cospe a semente machucada. É assim que ela melhor germina, dando novos umbuzeiros. O problema é que os umbuzeiros produtivos são velhos, coisa de 100, 150 anos,  e os novos, plantados pelos bodes, os próprios animais se vêem no direito de comer também, interrompendo o ciclo. O bicho bode pode ser ingênuo, mas nós sabemos. Para se ter novos pés de umbus, é necessário proteger a planta nova dos animais e no futuro teremos umbus para nós e para os bodes.   

Esta consciência chegou ao povo desta região não tem muito tempo.  Tudo começou quando no final da década de 1990 um grupo de mulheres se mobilizou para aprender a fazer do umbu uma fonte de renda. Elas passaram a vender na feira o doce que sabiam fazer por tradição, colhendo o fruto verde, deixando de molho por três dias para tirar a acidez e cozinhando com açúcar. Depois, fizeram curso para aprender mais sobre o processamento da fruta e manejo da planta, ganharam incentivo das irmãs canadenses em passagem pela cidade e seguiram em frente.  O doce e a geleia agora são feitos com as frutas já inchadas e mais doces, sem precisar deixar de molho, e tem sabor que lembra cassis, com notas de vinho tinto.  Em 2004, fundaram a cooperativa com 20 mulheres. Hoje, com cerca de 200 participantes, é um exemplo de cooperativismo que deu certo e que faz de tudo para que o umbu sobreviva e garanta uma melhor qualidade de vida para as mulheres.   Antes, dizem elas, era difícil pegar num dinheirinho a não ser pela venda de um bode.  Agora, o dinheiro que ganham na safra ajuda na compra de material escolar para os filhos, na reformar da casa, na compra de eletrodomésticos e até para roupa nova.  

O grande problema era que o umbu se comia só na safra, de janeiro a abril e acabou, acabou, restando pouca lembrança a não ser pelo vinagre.  Era o velho pensamento:  come o que tem e depois o que vem (e se vem).  Além de comerem as batatas, chacoalhavam o pé para que as frutas maduras e também verdes caíssem  como pedras, tatatá, forrando o chão de umbus e brotos .  Ninguém se preocupava em plantar novas mudas,  o maltrato das plantas atrapalhava a brotação seguinte e,  por fim, a desertificação da caatinga quase pôs o umbuzeiro a perder. Por isto entrou para o catálogo da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que visa salvaguardar estas espécies alimentares em risco de extinção e ajudou a cooperativa na montagem das mini fábricas que funcionam em cada comunidade participante. 

A  cooperativa, que organiza o festival e fundou até um convívio regional do Slow Food,  conseguiu ainda desenterrar outra fruta,  o maracujá da caatinga, também listado na Arca do Gosto, que vinha sofrendo desprezo galopante ante os maracujás melhorados e mais suculentos. Era destinado apenas à alimentação dos animais ou brincadeira de criança, mas ele tem um perfume floral incrível  e ficou ótimo na geleia, receita de Dona Juvitinha.   Estas geleias, compotas e doces em pasta orgânicos entram na merenda escolar na região e são exportados até para Alemanha, França e Áustria.  No site deles, você encontra os pontos de venda espalhados pelo Brasil. 

Bem, depois de conhecer melhor os produtos da cooperativa, eu queria saber quais eram as outras formas de comer ou preparar a fruta, afinal a receita de geleia, doce em pasta e compota as mulheres aprenderam com gente de fora.  Como é mania nossa, damos pouca importância para o que sabemos fazer e as respostas eram mais ou menos como se tudo aquilo fosse o simples costume de casa:  “Ah, a gente cata no mato pra chupar e só”, “minha mãe catava um godó cheio de umbu,  enchia o aribé pra gente comer com feijão ”, “não faz nada, só umbuzada, e marmelada rodeada de carocinho”, “tinha o doce feito de umbu verde, que se deixava de molho por três dias e também o vinagre”,  “a imbuzada , a gente fazia com leite de cabra e rapadura pra comer com pão ou farinha na janta” , “o vinagre serve pra comer com pimenta, pra por na comida, pra fazer refresco e imbuzada, que pode ser também de vinho”. 

A lista de cada um pode ser pequena, mas o agrupamento começa a virar um livro. Aos poucos, fui descobrindo mais sobre cada coisa. O doce feito com umbu verde, consegui comprar na feira.  Ele é feito com umbus ainda não maduros, dos quais conserva pouco o sabor, porque, para diminuir a acidez, fica de molho em água, trocada periodicamente, por três dias. Só então é cozido no fogão de lenha, com açúcar até dar o ponto.  Tem coloração esverdeada e sabor levemente defumado. 

A marmelada é feita com a nata do cozimento do vinagre. Faz-se uma mureta com uma fileira de sementes sobre uma tábua e vai  aprisionando aí a parte que sobe quando o vinagre é fervido. Fica como uma geleia firme. Depois de secar ao sol, as sementes são descartadas e a placa é enrolada.  Fiquei imaginando que deva ser  como aquelas folhas de damasco seco, mas não provei.

O vinagre feito pelo casal Edite e Isaias, da Laje das Aroeiras, Uauá - BA 

Já o vinagre, este mereceria um livro só para ele, não só dedicado ao seu preparo, mas para as possibilidades infinitas de uso.  Tinha ouvido falar do vinagre, vinagre pra lá, vinagre pra cá, mas estava achando que era um vinagre na velha acepção da palavra, como o vinagre de maçã ou de uva. Mas foi a melhor surpresa da viagem. Quase ninguém mais faz e o que eu provei foi preparado na safra do ano passado. As frutas maduras são fermentadas, peneiradas e cozidas, retirando a nata, que vira a marmelada. Sem nenhum outro aditivo. Quando ganha consistência de  um xarope, é guardado em garrafas e conservado por anos sem estragar.  Poucas coisas provadas recentemente provocaram em mim tanta euforia quanto este produto.  É quase como um aceto balsâmico do sertão: o doce e o perfume da fruta combinados com uma acidez desejável de fermentação e um quê de defumado. Sendo ainda da mesma cor, porém, mais denso.  Só provando  para crer e espero conseguir guardar minha parte até julho, para mostrar na aula do Paladar sobre frutas.  Era mais comum no passado quando usavam ao longo do ano para diluir em água para o refresco ou no leite para a umbuzada, e ainda para misturar com pimenta ou comer puro com a comida. Ninguém falou em temperar salada, coisa mais rara por lá.

E se você aprecia coalhada, não imagina como ainda é mais gostosa a umbuzada ou imbuzada.  É feita com o leite de cabra ou de vaca talhado pela acidez da polpa do umbu,  cozido quando verde, chamado de vinho,  ou cru se maduro e molinho.  O doce da fruta é suficiente para agradar o paladar, mas é costume juntar mais açúcar.  Pode ainda usar o vinagre quando não se tem a fruta fresca.

Dizer que a fruta tem ainda muito a ser explorada pode soar pretensioso, mas acredito que toda fruta ácida mas não adstringente na juventude tem um grande potencial para uso na cozinha salgada aproveitando a safra desde o início. Bem assim é o umbu, que eu usei para fazer o molho de um frango que seria servido no almoço para o então ministro Afonso Forence, do MDA, que foi para a abertura do festival do umbu. Está certo que ele foi embora antes do almoço, mas que o frango ficou bom, ficou. E quem ficou para ver, comeu a sua parte e a do ministro.

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