Tábuas de madeira

Já limpas devem ser guardadas em local ventilado, com espaço entre elas 

Outro dia prometi que falaria da higienização das tábuas e fui deixando o assunto de lado. Sorte que tenho leitores atenciosos como a Letícia que me cobram. Então, aqui está (já aviso que na parte da manhã tinha feito um post bem explicadinho, mas perdi tudo e refiz tudo de novo, mas com menos entusiasmo, como seria de se esperar em situações como esta - peço que me perdoe se notar algum descuido) 

A gente sabe que a Anvisa proíbe tábuas e utensílios de madeira em restaurantes para coletividade, que preconiza o uso de pranchas de polietileno ou altileno e que muita gente entrou nessa, jogou fora suas companheiras de anos em nome da higiene ou do higienismo. Mesmo não tendo restaurantes. Quem não pode comprar as de altileno, comprou as de plástico comum que em pouco tempo se transformam em território acidentado e desbeiçado, terra de ninguém para sujidades de todo tipo.  E quem tem muito medo de fungos, bactérias e agentes patógenos em geral, e nenhum apego ao corte de suas facas,  trocou a de madeira pelas pranchas de vidro temperado. 

Mas uma coisa é certa, mesmo autores que recomendam as de plástico como mais seguras admitem que é possível sim usar as de madeira desde que corretamente higienizadas. E isto vale especialmente para as tábuas de nossas casas. 

Veja abaixo parte do artigo Análises microbiológicas de placas de corte de madeirapara identificação de bactérias pertencentes ao grupo das enterobacteriaceae, de Simone Cristina de Abreu e Mirela Moraes Waldemarin Cabral.  A referência citada pelas autores é FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003. v. 3. p. 157-172. (Coleção Higiene dos Alimentos).

Tábuas e placas de corte

As tábuas de corte, com o acúmulo de cortes, reentrâncias e orifícios, tornam-se um local ospitaleiro para as bactérias (FIGUEIREDO, 2003). Esses microrganismos ficam presos na superfície, difícil de serem desalojados pelo enxágüe. Uma vez presas, estas bactérias sobrevivem em uma fase dormente por longo período de tempo. Na ocasião de um novo uso esta tábua, elas podem contaminar potencialmente outros alimentos, causando enfermidades atribuídas a estes (FIGUEIREDO, 2002). Para que ocorra uma toxinfecção alimentar, é necessário que ocorra uma seqüência de acontecimentos que podem ser evitados:  Primeiramente, a bactéria encontra um alimento de alto risco (carnes e derivados, aves, peixes, leite e derivados, maionese, etc.) submetidos a temperatura e calor favoráveis paraa sua multiplicação e, em seguida, o alimento contaminado é consumido (MARTINS, 2003).

Portanto, é importante a utilização de tábuas diferentes para corte de carne e aves cruas, das utilizadas para legumes, verduras, bem como produtos prontos e pão. Isto pode prevenir a transmissão de bactérias de um produto como carne ou ave para outro alimento, evitando assim a contaminação cruzada (FIGUEIREDO, 2002).

Os tipos de placas de corte mais utilizadas são as placas de plástico e as placas de madeira. Pesquisadores como Carl A. Batt da Universidade de Cornell e seus colegas descobriram que as diferenças entre as tábuas de madeira e as placas de plástico dependem da umidade.  As tábuas de madeira absorvem em seus poros umidade e bactérias que por ação capilar alojam-se abaixo da superfície o que dificulta a eficiente limpeza e higienização delas, ao contrário da tábua de plástico, onde as bactérias podem ser removidas com facilidade pelo fato de permanecerem na superfície  (FIGUEIREDO, 2003).

Portanto, embora o mais indicado seja a utilização de tábuas de corte plásticas, nada impede que se utilizem as de madeira, desde que os hábitos higiênicos sejam adequados, dando  importância para a utilização de metodologias eficazes para a desinfecção (FIGUEIREDO, 2003).

Higienização das placas de corte de plástico e de madeira 

“Para manter todas as tábuas cortantes limpas, recomenda-se lavar com água quente, sabão e mais esfregação depois de cada uso;  enxágüe e deixar secar ou passar levemente toalhas de papel novo, isto possibilita uma significativa e adequada eliminação de bactérias” (FIGUEIREDO, 2002, p. 137; FIGUEIREDO, 2003, p. 165). Ambas as tábuas de corte, de madeira e de plástico, podem ser sanitizadas com uma solução alvejante a base de cloro, isto é, uma colher de chá de cloro líquido por um litro de água. Inunde a superfície da tábua com esta solução, deixando em repouso por  10 a 15 minutos, enxágüe e seque ao sol ou bata levemente com toalhas de papel branco, novo  (FIGUEIREDO, 2003, p. 171).

Cliver e seus colaboradores reportaram o sucesso em  eliminar Escherichia coli e  Staphylococcus aureus por aquecimento em microondas, ou seja, após 10 minutos, uma tábua de madeira de tamanho médio saiu completamente seca e livre de microrganismos tanto na superfície como abaixo dela. A umidade da placa acelerou a morte destas bactérias, sugerindo que estas, provavelmente morreram, devido ao calor gerado pela fervura, mas testes em microondas feitos com as tábuas de plástico para a eliminação destes microrganismos na superfície nunca foi alcançada (FIGUEIREDO, 2003, p. 165-166).

Uma coisa que ninguém fala também (ou eu desconheço) é que madeiras possuem substâncias químicas naturais que agem como bactericidas protegendo-as de agressões. Deve-se lembrar ainda que nem todas as bactérias são patogênicas, que ninguém consegue viver num mundo sem elas e que mesmo as mais nocivas só causarão uma intoxicação alimentar se a quantidade ingerida for muito grande e se o sistema imunológico de quem as ingerir não estiver funcionando muito bem. Daí a importância de não levar uma vida totalmente estéril (mesmo porque não é possível), que é pra que o sistema imunológico tenha algum desafio e se torne forte e poderoso. Ainda assim, é importante manter os utensílios de cozinha o mais limpo possível. 

Eu tenho uma prancha de altileno, que é um plástico resistente e agradável ao corte, mas não me desfaço das minhas de madeira manchadas de fungos pelos anos de uso. Madeiras mais moles como o pinho - é o caso das minhas, mais baratas, tem a desvantagem de ficar manchadas mais facilmente porque são mais porosas, mas também podem ser higienizadas e estes fungos não fazem mal. 

Como bactérias e outros microrganismos precisam de meio nutritivo e atividade de água para se proliferar, o que temos que fazer é evitar umidade. Sol, forno, microondas, pano seco, secar ao vento. As tábuas tem que secar o mais rápido possível, por isto, nada de lavar e guardar debaixo da pia. Tem que deixar desencostada de qualquer outro utensílio em lugar arejado quando não pode deixar secando ao sol. 

O que se usa normalmente em restaurantes é uma solução de hipoclorito com cloro ativo a 1% diluída a 200 ppm (partes por milhão) - 20 ml por litro. A solução é usada para desinfetar verduras, legumes e utensílios. Basta deixar por 15 minutos e enxaguar. Eu usei água sanitária que tem cloro ativo a 2%, então poderia usar a metade do recomendado para 1%, mas mantive a mesma proporção, já que além de desinfetar precisava tirar as manchas de fungo. Se for usar água sanitária, veja o rótulo - tem que ter pelo menos 1% de cloro ativo e não ter outros compostos como perfume, por exemplo.

Agora, tudo o que estou falando aqui vale para as cozinhas domésticas. E se tiver que trocar sua tábua de madeira por uma artificial ao menos escolha um plástico de boa qualidade, que custam mais caro mas são mais resistentes. De vidro, só se você não tiver nenhum carinho por suas facas (para manter o corte das facas, a superfície onde ela vai bater tem que ser mais mole que a lâmina). 

Como fiz

Antes de lavar, raspei as tábuas de madeira com uma faca para tirar as manchas da superfície e também possíveis resíduos de alimentos.  

Lavei bem tábuas de madeira e a de altileno (aproveitei e incluí colheres de bambu) com escova de cerdas duras e sabão. Enxaguei bem. 

Fervi 3 litros de água e coloquei numa cuba com 60 ml de água sanitária. Mergulhei aí as tábuas e coloquei um peso por cima (uma jarra com água) para que elas ficassem imersas. Deixei por 15 minutos. 

A de altileno era grande, por isto mergulhei um pano na solução (usei uma solução mais concentrada ainda) e deixei em contato direto com a prancha. Deixei por 15 minutos. E depois, mais 15 minutos do outro lado. 

Enxaguei bem com água corrente e deixei tudo secando ao sol, que estava bem quente. 

Depois guardei em local ventilado.  No dia-a-dia, uma boa lavagem com sabão, escova e água fervente seguida de uma rápida secagem vai deixar sua tábua em boas condições para uso.