Quinta sem trigo 22: bolinho de milho. Sem trigo, sem glúten, sem ovo, sem leite...

Hoje há no mercado centenas de produtos sem glúten, feitos com farinhas especiais, misturas certeiras e secretas, aditivos para dar liga e outras magias. Mas não precisamos ir longe para buscar referências nossas de inúmeros bolos, biscoitos, bolinhos e pãezinhos sem trigo e sem glúten, afinal nosso caipira não plantava trigo e aprendeu a se virar com os amidos que tinha:  araruta, polvilho de mandioca, farinha de milho e fubá além do milho, das raízes e tubérculos não processados. Muitos destes pratos ainda sobrevivem, basta dar uma andada pela zona rural.


Este bolinho é um dos mais gostosos que já provei na vida. Não exatamente este, mas aqueles que comia na infância, comida de roça. Já havia testado a receita usando processador mas nunca deu certo. Desta vez tive paciência de deixar bater bem até a massa ficar mais lisa e homogênea. Dá certo, mas não fica tão bom quanto aquele ralado no ralador. O ralo é seletivo em relação à parte da película mais fina, deixando a grossa junto ao sabugo e permitindo a passagem da fina, ao mesmo tempo que expõe todo o amido.  Quanto mais lisa e homogênea a massa, melhor, mais o amido se junta para dar a liga. 


Por falar em liga, o milho verde é recheado de amido de milho também chamado maisena com s (com z é a marca comercial) e por isto engrossa a pamonha, o bolinho e o curau. Mas se você cozinha, o amido gelatiniza dentro do grão e nunca mais será o mesmo. Por isto todos estes pratos precisam ser feitos com o milho cru.  Cozido, de lata, é bom pra salada ou para usar como legume, nunca para engrossar.  


Mas, chega de lero lero e vamos à receita, que não tem. É só ralar o milho (ou passar os grãos no processador) e a massa está pronta - quase como uma mistura pronta para qualquer bolo. Os temperos ficam por sua conta - sal, pimenta, cebola, salsinha, queijo ralado. Nada que molhe, como tomate, pois poderá diluir demais a massa. Na hora de fritar, basta tirar porções e ajeitar com duas colheres, como quem faz queneles, para que a massa fique bem juntinha. Se ralar o milho no ralo, fica mais fácil. Aí, basta fritar. Ah, mas você não gosta de frituras? Sem problemas, coloque a massa em forminhas de empada untadas e leve ao forno para assar. Ou frite em frigideira antiaderente com um fio de azeite como se fosse uma fritada - claro, funciona melhor se ralar em vez de processar. 


A receita e outras explicações sobre o milho está aqui.  Veja também a foto do ralador e da massa, com opções.