quinta-feira, 19 de maio de 2011

Quinta sem trigo 22: bolinho de milho. Sem trigo, sem glúten, sem ovo, sem leite...

Hoje há no mercado centenas de produtos sem glúten, feitos com farinhas especiais, misturas certeiras e secretas, aditivos para dar liga e outras magias. Mas não precisamos ir longe para buscar referências nossas de inúmeros bolos, biscoitos, bolinhos e pãezinhos sem trigo e sem glúten, afinal nosso caipira não plantava trigo e aprendeu a se virar com os amidos que tinha:  araruta, polvilho de mandioca, farinha de milho e fubá além do milho, das raízes e tubérculos não processados. Muitos destes pratos ainda sobrevivem, basta dar uma andada pela zona rural.


Este bolinho é um dos mais gostosos que já provei na vida. Não exatamente este, mas aqueles que comia na infância, comida de roça. Já havia testado a receita usando processador mas nunca deu certo. Desta vez tive paciência de deixar bater bem até a massa ficar mais lisa e homogênea. Dá certo, mas não fica tão bom quanto aquele ralado no ralador. O ralo é seletivo em relação à parte da película mais fina, deixando a grossa junto ao sabugo e permitindo a passagem da fina, ao mesmo tempo que expõe todo o amido.  Quanto mais lisa e homogênea a massa, melhor, mais o amido se junta para dar a liga. 


Por falar em liga, o milho verde é recheado de amido de milho também chamado maisena com s (com z é a marca comercial) e por isto engrossa a pamonha, o bolinho e o curau. Mas se você cozinha, o amido gelatiniza dentro do grão e nunca mais será o mesmo. Por isto todos estes pratos precisam ser feitos com o milho cru.  Cozido, de lata, é bom pra salada ou para usar como legume, nunca para engrossar.  


Mas, chega de lero lero e vamos à receita, que não tem. É só ralar o milho (ou passar os grãos no processador) e a massa está pronta - quase como uma mistura pronta para qualquer bolo. Os temperos ficam por sua conta - sal, pimenta, cebola, salsinha, queijo ralado. Nada que molhe, como tomate, pois poderá diluir demais a massa. Na hora de fritar, basta tirar porções e ajeitar com duas colheres, como quem faz queneles, para que a massa fique bem juntinha. Se ralar o milho no ralo, fica mais fácil. Aí, basta fritar. Ah, mas você não gosta de frituras? Sem problemas, coloque a massa em forminhas de empada untadas e leve ao forno para assar. Ou frite em frigideira antiaderente com um fio de azeite como se fosse uma fritada - claro, funciona melhor se ralar em vez de processar. 


A receita e outras explicações sobre o milho está aqui.  Veja também a foto do ralador e da massa, com opções.   

6 comentários:

Gabi disse...

De verdade? acho as receitas deliciosas (dificilmente vou faze-las), morro de água na boca, sempre tenho vontade de ir bater na sua casa, para comer um bocado dessas coisas e já disse que qdo topar com vc e a Dendê eu vou me apresentar!

Mas além de tudo isso, gosto muito de aprender mais. De saber que o amido gelatiniza dentro do grão e de todas as outras informações legais e em absoluto distantes do meu dia-a-dia.

Entender pq o alimento se comporta do jeito x ou y em determinadas circunstâncias e situações, é bastante enriquecedor. Não é só 'porque fica assim' e pronto. Tem química na coisa e é tão mais legal saber disso!!

Obrigada pelas doses diárias e grátis de sabedoria.

um abraço bem quentinho prá vc!

Dricka disse...

Delicia!!! Como uma coisa assim tão simples nunca passou pela minha cozinha. Vou sem duvida fazer a versão assada, que alem de tudo deve ficar linda. Amo milho de todas as formas e jeitos, sou praticamente uma galinha.rsrsrsrs.
Bjs

Flávia Amaro disse...

Já eu queria ser sua aluna de verdade. =)

Anônimo disse...

Hummmm faço estes bolinhos sempre nesta epoca que o milho ta fresquinho,sei que to me metendo vc ja fez o bolo com a mesma massa temperadinho e salgado hummmm fica uma crosta bem queimadinho nas laterais da assadeira fica divino beijos Denise

Anônimo disse...

Faço minha as palavras da Gabi (lindona com essa gatinha branca, fofa).
Apesar de não cozinhar muito, gosto muito de saber, entender e daí pra aprender é + fácil. Por exemplo, um artigo que saiu no Paladar sobre bolos, sua composição, diferenças, etc. Meus bolos nunca + deram errado. Parabéns pela paciência de postar tudo bem explicadinho.
Abs.

Ana Maria

Gabi disse...

Olá Ana Maria!

Na foto estou com o meu gato branco, que é o Meganeko ;) e tem a irmã dele, igualmente branca, mas menos peluda, que é a Shmoo :)

Ah! e qdo escrevi que dificilmente vou faze-las é que nunca tenho nenhum desses ingredientes e nem tenho disposição para fazer tantas coisas assim... Mas eu gosto muito da ideia de come-los!