Folhas de pitanga como tempero

Quando jovens, as folhas de pitanga são tenras e pigmentadas de vermelho ou castanho-avermelhado. Aqui, cores diferentes de duas plantas da minha rua

As folhas já verdes são mais firmes, mas igualmente aromáticas e podem ser batidas no liquidificador com sucos ou fatiadas finamente para usar como tempero

As folhas lembram, no aroma, as frutinhas. Aqui, de três variedades diferentes

Minha primeira inspiração para usar as folhas de pitanga (veja a frutinha aqui em muffin) como tempero foi quando senti o aroma das folhas de curry, extremamente perfumadas e que me fizeram lembrar, em alguma nota, uma mistura de folhas de pitanga e folhas de tangerina. Mas depois vi que o Beto Pimentel, do Restaurante Paraíso Tropical, também estava usando na comida (em suas moquecas, por exemplo). E a mãe da amiga Veronika fazia limonada com as folhas. Ou seja, não estou falando nada novo.

Mas o uso das folhas na culinária não é muito comum. Em compensação, elas têm vários usos como fitoterápico, sendo uma das plantas registradas na Farmacopeia Brasileira.

A planta: a Eugenia uniflora é originária da América subtropical, em especial Brasil e algumas regiões do Paraguai, Uruguai e Argentina. Hoje é cultivada nos Estados Unidos, Argelia, China, India, mas o produtor de maior destaque é mesmo nosso país. Os índios guarani, que nomearam as frutas, pitanta ou "fruto vermelho", usavam o chá dos frutinhos contra diarreia, má digestão e como tônico e estimulante. Na Farmacopeia, a parte registrada são as folhas secas e há vários estudos referendando os usos populares pelos efeitos anti-hipertensivo, estimulante, antimicrobiano e antioxidante. Pelo menos um estudo, de 1987, diz que o efeito estimulante se dá pela ação inibitória da enzima xantino-oxidade, potencializado pelo café, chá e erva-mate e que por isto é comum juntar as folhinhas às infusões de mate (Ilex paraguayensis) no Rio da Prata. Mate turbinado!

As folhas são tão perfumadas e tem tantas propriedades que já há comércio de seu óleo essencial no mercado externo prometendo maravilhas. Os principais componentes que lhe dão aroma são sesquiterpenos, eugenol, cineol, derivados furadiênicos, curzerenos, ácidos fenólicos e esteroides. Se quiser ver uma lista completa de todos os componentes veja este trabalho.

Porque o que interessa aqui é que as folhas são perfumadas o suficiente para nos fazer lembrar da própria frutinha. Aliás, as pitangueiras da cidade estão carregadas de flor e a safra, por volta de novembro, promete (assim como tem se revelado as amoreiras já em frutos). Então, na ausência dos frutos, use as folhas. Os brotinhos bem jovens são tenros, fáceis e gostosos de comer. As folhas mais velhas são mais fibrosas mas podem ser fatiadas finamente e usadas do mesmo jeito para temperar arroz, curries, pratos com peixes e aves ou batidas no liquidificador para incrementar sucos. Veja aí algumas sugestões:

As folhas de curry serviram de inspiração

Arroz com cúrcuma e folhas de pitanga: aproveitei para usar as deliciosas e azedinhas barberies ou zereshk (Berberis vulgaris, usadas na cozinha persa e com inúmeras propriedades farmacológicas comprovadas e outras panaceias), que ganhei da amiga Margot Carone, de Londres. Como a própria margot sugeriu, refoguei um tanto de barberies em manteiga clarificada. Mas antes fritei um pouco de cominho e de sementes de mostarda na mantiega até que começassem a estourar, em frigideira antiaderente. Juntei, então, as frutinhas e um pouco de folhas novinhas de pitanga - ainda vermelhas (a cor se perde, mas é indício de que estão bem tenras). Quando estavam se retorcendo pelo calor, juntei cúrcuma em pó, mexi e coloquei arroz integral já cozido e temperado. Misturei e deixei aquecer bem. E´nhac!

Se não tiver folhas novinhas, use aquelas já verdes, mas pique em fatias finas como couve à mineira. Um pouco, refoguei antes na manteiga com as barberies (que podem ser substituídas por uvas passas pretas picadas). Outro tanto juntei no final. E não juntei nem cominho nem mostarda nem cúrcuma. E também ficou muito bom. Só assim arroz requentado é bom.

Limonada com folhas de pitanga; as folhas verdes, já adultas, são muito aromáticas, porém mais tânicas, por isto uma pequena quantidade é suficiente para não amarrar o suco e ainda assim deixar um aroma de pitanga incrível. Digamos umas 20 folhas para um litro de água. Isto para começar. Depois, você vai ajustando ao seu gosto. Neste caso fiz uma limonada adoçada com pedaços de cana que comprei na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. Bati tudo no liquidificador, coei e servi com gelo. Um ótimo refresco para este tempo seco.