Couves e couves

Apenas a mais comum é do meu quintal. As outras, a maior e as duas minis - rendada e de veios roxos, são orgânicas, do Parque da Água Branca

Ontem à noite dei uma palestra no curso de Alta Gastronomia da Faap para falar um pouco das hortas do passado. De tudo o que levei e mostrei já falei aqui no Come-se. Mas talvez nunca tenha dado nenhuma importância às nossas couves, que são tão comuns, tão generosas. E rústicas. No meu quintal é a única cultura que tem resistido bravamente à reforma.

Embora não encontremos no mercado mais que duas variedades, levei quatro outros tipos para mostrar a diversidade, mas tem muito mais. Um dia reuno todas as que já mostrei no Come-se. Agora não, que estou com pressa. Hoje tenho que dar outra aula para os alunos da Universidade de Ciências Gastronômicas do Slow Food, que estão em São Paulo.

Mas vou falar rapidamente das couves: como disse no post de segunda feira, todas as couves (repolho, do brócoli, da couve-flor, da couve-de-bruxelas, da couve rábano) pertencem a uma só espécie, Brassica olerácea. No caso das couves de folha, variedade acephala. A diversidade morfológica é imensa e as variedades melhoradas também, por isto há uma dificuldade de se comprar couves pelos nomes. O que todo mundo conhece é a couve-manteiga, que no entanto é um nome genérico para uma couve mais clara e macia. Assim, temos variedades oficialmente registradas como “manteiga ribeirão pires IAC”, “manteiga jundiaí”, “manteiga são José”, “manteiga tupi”, “manteiga verde crespa” entre tantas outras, inclusive híbridas, cujas folhas podem ter coloração verde-clara ou escura, bordas lisas ou rendadas. O fato é que esta informação não atinge os consumidores que não sabem diferenciar uma da outra pelo nome. Muitas vezes o interesse maior é do produtor já que a diferença pode estar na forma de cultivo, tempo de colheita, adaptação a determinado clima etc.

Como tantos símbolos brasileiros hoje, a couve, ligada intimamente à feijoada e aos bambás, é um legado português - espontânea na Europa, desde o norte da Itália até a Dinamarca. E embora seja uma planta bienal de climas temperados, por aqui se adaptou tão bem que costuma ser uma cultura perene em hortas de subsistência de fundo de quintal (a minha não morre nunca e há casos de pés de couve que passam a altura da casa).

O bom é que as folhas permanecem no pé durante muito tempo sem estragar. Para comê-las bem tenras, em saladas ou assustadas na frigideira com óleo, como a couve da feijoada, o ideal é que sejam novinhas. Mas as mais firmes podem ser usadas em sopas e cozidos, por exemplo.

Difícil encontrar alguém que não gosta de couve, incluindo as crianças, já que não é amarga, não é ardida, não é adstringente, fibrosa ou babenta. É versátil - crua, cozida, em sucos. E quanto mais escura, mais pró-vitamina A. Sem falar no ferro e outros minerais. Então, imitemos os mineiros.

Minas Gerais é um grande produtor e consumidor - as tirinhas verdes aparecem refogadas para acompanhar arroz e feijão, angu de fubá e nas sopas. Ou cruas temperadas com limão, sal e azeite. Outra salada comum é feita com as folhas rasgadas e aferventadas. E ainda podem virar charutos recheados com arroz, carnes ou aves. Ou usadas para forrar formas para pudins, terrinas ou bolo de carne.

Com tanta couve que sobrou da aula e infelizmente com tanta falta de tempo para a cozinha, acho que as minhas vão para o minestrone (veja a receita aqui)

Dendê gosta de couves jovens e outonais desde a mais tenra idade