sexta-feira, 12 de agosto de 2011

Receita da Mara Salles: Suspiros de jatobá na sua própria caixa





Nas nossas reuniões para a aula do Paladar surgiram muitas ideias sobre invólucros de folhas e outras proteções naturais.  Mara se lembrou do suspirinho que tinha inventado com o pó de jatobá. Pensamos, então, em usar a caixinha. Mas, como abrir direito? Ué, pede para um marceneiro. A Andreza, que trabalha com a Aninha, palpitou: posso pedir pro Claudio (o marido arquiteto que trabalha com madeira). E pra arrumar jatobás? Fulano arrumou um pouco, Sicrano, outro. Mara pede para que eu busque no Mercado da Lapa sua encomenda de 20 jatobás. Antes, a amiga do Slow Food, Adriana Lucena, tinha mandado uma caixa de frutos de Natal para  os testes. Lembro que aqui na praça perto de casa há um pé de jatobás enorme, mas quem diz que alguém consegue alcançar os frutos, lá em cima, cutucando o céu.  Descubro que no Horto Florestal tem muitos jatobazeiros, mas os ervateiros estão acabando com ele, tirando lascas da casca para algum daqueles remédios milagrosos, até que as feridas formam um anel não cicatrizável ao redor do tronco, que interrompe o fluxo de seivas e a planta morre. Na outra reunião, aparece a Ana com as caixinhas cortadas, esvaziadas, limpas e grudadas com fita crepe para que os pares não se percam. A polpa foi passada em peneira, vira farinha que vira bolo, mingau, pudim, pão e broinhas.


Chegam na cesta da Ana também cremes brulês de jatobá na própria casca. Sugeri "mingau sapecado". Mara já espera com uma peneira cheia de suspirinhos. Testes e mais testes, diminui o açúcar do mingau, diminui o tamanho dos suspiros pra caber, suspiros de satisfação. No último encontro, Ana chega com as caixinhas prontas, amarradas com fios de outro do capim dourado,  com ajuda da Emi, irmã da Mari Hirata. Suspiros de emoção, que lindeza. Arrisco que poderiam estar nos casamentos no lugar do bem casado, tão mais chique.  E assim termina a saga do jatobá e na aula todos puderam provar.

Mara fala dos suspirinhos: "passei a infância toda com a boca preguenta com um caroço de jatobá em cada bochecha, tinha uma vontade enorme de um dia fazer alguma coisa com ele, mas o que, meu Deus? Um troço seco que tem cheiro de chulé? Cabeça que não para de matutar, me desafiei a trabalhar com ele num evento da Prazeres em 2009. Teste vai, teste vem, criei o tal suspiro que muito me orgulhei, ficou bom mesmo!"

O jatobá recentemente entrou para a Arca do Gosto, o projeto do Slow Food que visa salvaguardar estes alimentos em risco de extinção, mapeando zonas de produção, divulgando e estimulando a produção sustentável baseada nos princípios do movimento de alimento bom, limpo e justo.  Durante o encontro da comissão da Arca, que aconteceu aqui em São Paulo, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, serviu esta mesma receita a jornalistas e foi um sucesso.

Veja também
Aqui, no Come-se, como tirar a farinha do jatobá e como fazer uma granola com ela
O texto da Lili, A vingança do Jatobá, no blog Farnel
Onde comprar farinha de Jatobá: Ceppec - www.ceppec.org.br - tel. 67-33473130


Suspiro de Jatobá. Receita da chef Mara Salles

2 jatobás
200 g de açúcar refinado
100 g de clara

Quebre os jatobás e esfregue os caroços numa peneirinha para extrair a parte seca e esverdeada que os envolve. O resultado é um pó finíssimo e aveludado – reserve. Misture o açúcar à clara e leve ao fogo a 60°C (máx.) em banho-maria,  até que os ingredientes se incorporem (mais ou menos 5 minutos, mexendo). Leve à batedeira ainda quente e bata até o ponto de merengue firme. Pouco antes do ponto, ainda na batedeira, incorpore o pó de jatobá. (reserve só um pouquinho do pó para a finalização). Forre uma assadeira com papel manteiga e, com saco de confeiteiro, faça os suspiros. Deixe secar por 40 minutos em temperatura ambiente e depois leve ao forno a 160°C com a porta semi-aberta até dourarem levemente.
Polvilhe sobre os suspiros prontos um pouquinho do pó reservado.

Bem, esta é a receita da Mara. O resto fica por sua conta. Se quiser, coloque os suspiros nas caixinhas de jatobá, como se fossem suas sementes e feche. Dá  um pouco de trabalho porque as caixinhas tem que ser serradas, esvaziadas e limpas, mas, em compensação, podem ser reutilizadas por tempo indeterminado.

8 comentários:

Anônimo disse...

Amei! vou correndo comprar mais jatobás para tentar fazer os suspiros. De qualquer forma vou suspirar, ou de prazer ou de derrota, se não der certo, mas vou usar a casca para outros quitutes. Obrigada.
Izabel

milamaegi disse...

Na praça perto de casa tem vários pés de jatoba, estão carregadíssimos! Vou esperar amadurecer alguns pra tentar essa receita, puro eu não gostei mt, principalmente por conta do cheiro...

veronika paulics disse...

neide, 100 gramas de claras é, mais ou menos, quantas claras? bj.

Neide Rigo disse...

Izabel, tomara que dê certo.

Mila, deste jeito tenho certeza que vai gostar.

Veronika, se for de um ovo jumbo, de 70 gramas, cada clara vai ter cerca de 50 gramas.

Um abraço, N

Silvia - BH disse...

Bom que explicou como cortaram o jatobá: serraram. Aqui antes quebravamos e não dá pra aproveitar.

Tem um lindo e grandão aqui na minha frente que vou cortá-lo em homenagem à Mara cujo restaurante, Tordesilhas, tanto aprecio.

Paulinha disse...

jatobá...oh troço fedorento! rsrs me lembra infancia ..pq sempre meu pai trazia não sei de onde..

Ciça Roxo disse...

Neide, você, Mara, Aninha e família Hirata são inspiradoras. Eu, como tantos outros, sou fã.
Obrigada pelo sério trabalho sem perder o charme.
bjs,
Ciça Roxo

Charito Peraza disse...

Onde posso comprar jatoba em Goiás