sexta-feira, 6 de maio de 2011

Qual é a sua pamonha? sem vírgula. Ou: qual é o seu embrulho?


Veja nas fotos alguns exemplos que já apareceram aqui no Come-se.

Desde os primórdios o homem usa invólucros naturais para cozinhar ou modificar os alimentos, protegendo a comida do fogo direto, do ar e do tempo.  Eles substituem panelas, pratos, instrumentos de vapores e, numa inversão moderna, poderíamos dizer que substitui o papel alumínio com muito mais charme e propriedade. Afinal, e aquele gostinho de folha de bananeira impregnado no peixe?  E a palha do milho na pamonha?  As folhas de uva no charutinho de arroz?  Dá pra comparar com o alumínio? São tantos jeitos de embalar, tantos tipos de folhas e palhas,  tanta variedade de pamonhas e afins. Por isto, estou aqui pedindo a você, leitor ou leitora, que me diga os tipos de embalagens naturais para comida que conhece, que fazem parte da sua cultura, que você já viu ou já provou o que tem dentro. 


Valem se repetir, contando detalhes. Podem ser pamonhas e suas amarras, abarás, charutinhos, pau-a-piques, broinhas, cacuangas, hallacas, tamales, embrulhos em folhas de caeté, de cúrcuma, em hoja santa ou capeba. Queria saber destes invólucros e seus recheios. Please! 

Bom fim de semana e bom dia das mães!

19 comentários:

Isaac Kojima disse...

Oi, Neide.
Na Ásia é comum o uso de folhas de bambu. Entre os povos chineses existe o zongzi. Essencialmente, é uma trouxinha de arroz glutinoso, com formato de tetraedro na palha de bambu. Mas esse arroz sempre é misturado com outros ingredientes, que variam de país, cidade e família e podem ser: mung beans, carne de porco, shiitake, seitan, char siu, linguiça chinesa, frango, amendoim, castanha portuguesa, ovo de pato salgado (xián yā dàn), etc.
A cozinha peranakan (dos imigrantes chineses que se estabeleceram na Malásia, Indonésia e Cingapura) tem a sua versão chamada nyonya zong é parecido com os zong do sul da China, mas é embrulhado em folhas de pândano.
Na cozinha cantonesa existe algo parecido chamado lo mai gai, mas é enrolado com folha de lótus.
E existe os doces feitos com arroz glutinoso e embrulhados também com folha de bambu. Na China, pode-se comer o jianshui zong, cozido com solução de carbonato de sódio, que dará ao arroz um aspecto amarelo. Não tem outro recheio a não ser arroz e açucar, ou sem este último, mas comido com uma calda de açucar.
No Japão, pode-se comer o chimaki parecido (ou igual a esse último).
No Vietnã, você encontra o bánh tét, também feito com arroz glutinoso, com um sabor mais adocicado e cozido com porco, mung bean ou outro ingrediente (que varia de família para família também), só é tudo enrolado na folha de bananeira, com um formato cilíndrico. Depois de cozido, ele é desembrulhado e fatiado. Para acompanhar, o fedido (mas delicioso) molho de peixe).
E finalmente, no Japão, você tem o natto (sim, a temida soja fermentada). No processo industrial, a soja é cozida na pressão e posto para fermentar (com Bacillus subtilis natto) em estufas, para depois ser embalado em bandejinhas de isopor. Mas historicamente, o processo de fermentação é feito em palha de arroz. É provável que o natto foi descoberto depois que alguém esqueceu soja cozida em palhas de arroz (que era usado para embrulhar comida).
Bem, por enquanto, só lembro destes.
Ps. A folha de bambu usada no zongzi é bem grande e larga. Como nunca vi isso no Brasil, compro o meu importado da China (http://www.templeofthai.com/food/chinese/bambooleaves-3400000299.php).
Pps. Faço zongzi de tempos e tempos. Se quiser mais informações, me mande um e-mail.

l’abeille disse...

Oi Neide,
Lembrei-me de um charutinho que uma tia fez quando eu era criança: quibe enrolado em folha de couve cozido em molho de tomate. Pesquisando na internet achei receitas em português denominando o prato "sarmale" http://fr.wikipedia.org/wiki/Sarmale
Outro produto de que me lembro é o japonês "nattô"- soja fermentada http://pt.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D - embalado em palha de milho que meu pai trazia do mercado e nos fazia comer um pouco porque era bom para a saúde.
Tenho um livro de culinária moçambicana perdido por aí, vou ver se acho algo mais sobre invólucros naturais e te passo.
Bjs

Neide Rigo disse...

Oi, Isaac! Parabéns pela pesquisa. Adorei saber isto tudo. Veja nas fotos, está lá a "pamonha" chinesas, zongzi (eu não sabia o nome). Costumo comprar folhas de bambu na Liberdade. pena que por aqui não temos a nossa de bananeira ou de milho pra vender assim já limpa. Obrigada! Ah, você prepara seu natto?

l´abeille, obrigada por lembrar do natto. Eu não sabia que podia ser embalada em folhas de milho. Será que eu encontro natto embalada por aqui? Issac, você sabe?

Um abraço, N

Nadia Marrach disse...

Oi Neide, ando meio sumida nos comentários, mas não deixo de ler suas postagens!
Adorei sua idéia!!
O meu embrulho é a folha de uva ou de repolho usadas para fazer o charutinho árabe (malfuf, que significa enrolado, envolto). Quando eu era criança, tinhamos uma parreira aqui em casa. Quase nem dava fruta! O importante eram as folhas novas e tenras que minha mãe colhia. Hoje em dia eu compro em conserva. É claro que o fornecedor não tem o mesmo critério da minha mãe, algumas vêm meio durinhas, mas é infinitamente mais prático, principalmente quando faço em grande quantidade.
Outra coisa que talvez não seja um "embrulho" e sim uma "caixa", é a berinjela e a abobrinha, entre outros, já sem a polpa, dentro das quais se coloca o mesmo recheio do charutinho.

Isaac Kojima, que bela aula sobre a Ásia! Obrigada!

bjs,

Maria das Graças disse...

Neide, hoje uso palha de milho, folha de uva, couve, repolho. Na infância lembro-me bem do vasto uso da folha de bananeira que embalava pratos doces e salgados lá em casa.
Consegui um cantinho em um canteiro aqui no prédio e plantei uma parreira que me supre de folhas para o charutinhos de arroz. Deliciosos.

l’abeille disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
l’abeille disse...

Neide,
Não sei onde encontrar, se ainda vendem, o "nattô" artesanal envolvido em palha de milho. Geralmente vejo-o em embalagens comuns. Talvez a Marisa Ono saiba.
Bjs.

Margot disse...

Neide querida, Adorei esse post! As fotos das pamonhas quase me fizeram chorar de saudades! A folha de uva tambem era muito usada lá em casa para fazer os charutinhos arabes, e as folhas de repolho, idem. Hoje em dia eu gosto muito de usar a folha de bananeira pra embrulhar os peixes para assá-los ou cozinhá-los no vapor (aqui, eu tenho a sorte de encontrá-las). Aprendi com uma amiga a fazer um enroladinho da indonesia (Lemper) com arroz glutinoso, leite de coco e frango (uma deliiicia). Tambem servi uma vez, uma entradinha de noodles ao leite de coco (estilo thai), enrolado como um canudo, na folha de bananeira. Gosto muito de natto tbem (l'abeille, seu pai estava certo, eh realmente muito bom pra saude). E finalmente, na italia, eles embalam alguns queijos de cabra em folhas de repolho, ou de figo e ou de castanha. Sao lindos e deliciosos!!! Bjs

Isaac Kojima disse...

De nada. Mas esse tipo de pesquisa é prazeirosa. E muita coisa encontrei ao acaso, viajando.

Quanto ao natto, sei como fazer, mas não tentei. É que precisa de certas coisas que não tenho, como um cooler e um termômetro com bip. Aparentemente, o segredo é manter a temperatura em torno de 45ºC graus durante a fermentação.
http://nattoking.com/
Mais para frente, pretendo comprar um cooler e um termômetro melhor para fazer o natto.
Agora, quanto ao processo com palha de arroz, é mais difícil, pois tem forma certa de embrulhar, sem contar que o material não é fácil de ser encontrado. Mesmo no Japão, comprei apenas em Niigata, onde esse tipo de fermentado é famoso. No resto do Japão, lembro de uma marca com palha nos supermercados.

Anônimo disse...

Neide
Em Timor fazem-se as lampas: arroz cozido em leite de coco e caldo de galinha, misturado com a galinha guisada e embrulhado em pequenos pacotes de folha de bananeira.
Mas as cestinhas de catupa (arroz cozido em leite de coco, com cebola e hortelã) devem ser lindas. É vê-las em:
HTTP://PICASAWEB.GOOGLE.COM/LDUTRA/TIMORLESTE#5245749872218942946
e
HTTP://PICASAWEB.GOOGLE.COM/LDUTRA/TIMORLESTE#5245747754822653538

São feitas em folha de coqueiro.
Quando são servidas, devem-se destrançar com as mãos, pois diz-se que usar a faca dá azar.
Um beijo
Manuela Soares

Livia disse...

Oi, Neide!

aqui no Ceará, no maciço de Baturité, uma zona de Serra, temos aquilo que conheço como a verdadeira mariola: um doce de banana com nada de açúcar, feito com o mel da própria banana, que vem enrolado na folha da bananeira. Fora a pamonha, aos montes no período de São João, e do milho verde cozido envolto na palhinha mais verde. Isso, para mim, é muito nordestino. Tem também o camarão na laminha do côco e outras coisinhas...

Anônimo disse...

Ola querida Neide , ai que delicia pamomha feita em Fartura embrulhada e amarrada na propria palha do milho hummmmm, e mais pra cozinhar no fogao a lenha e com sabugo do milho por cima pra fazer peso e cozinhar uniformemente, nao to aguentando de tanta vontade de comer , uma pamonha de sal com queijo dentro acho que nao vai dar pra esperar ir pra Fartura pra fazer vou ter que me arranjar por aqui. Beijos Denise um dia das maes cheio de saude e paz

Marisa Ono disse...

Neide, no Japão, hoje em dia, por conta das normas de higiene, não embalam mais o natto em palha. As indústrias embalam primeiro em plástico e depois na palha de arroz.
http://www.nattouya.jp/file/00/i-wara.jpg
A cidade mais famosa por essa soja fermentada chama-se Mito, em Ibaraki.
Vou copiar umas fotos de uns livros e revistas aqui e te mando via e-mail.

nelson moura disse...

.existe ou tem,que forneça pamanhos ou derivados.milnho etc. que forneça entrega proximo a minha cidade caraguatatuba litoral. para revendas e para mim proprio. falta produto. quem tem plantio facilita.obrigado pode entra no meu blog prcorrendo o brasil, de nelson moura. gmailnelson3636@gmail.com

Marcia H disse...

Bem típico aqui é o Kohlroulade, feito nas folhas de diversos repolhos. Minha mae fazia enroladinhos de repolho com carne moída e legumes. Eu conheço da Bahia: peixe na folha de banana, peixe assado no coco, pamonha doce, doce de banana enrolado na palha e abará. Aqui em casa eu uso tb folhas de papel de arroz. Sei até como transformá-las em forminhas para bolinhos. E tb uso papel de hóstia como suporte para doces rsrs nao é enrolado rsrsrs Já comi o charutinho de folha de uva estilo grego e nao gostei. Come-se na Turquia tb. Na Rep. Checa eles usam um pano fino para fazer o tal do "Serviettenknödel", nao sei se sempre era usado um pano. E além de todas as folhas, pao para enrolar comida, algo muito útil :-)

Anônimo disse...

Post lindo, como sempre. Parabéns.
Eu uso folha de acelga para fazer charutinho árabe. Acho mais gostoso que o repolho. Uso também folha de bananeira e de cúrcuma para assar peixe e de taioba para charutinho árabe e de ricota ou outras misturas de queijo. Abço. Izabel

Neide Rigo disse...

Caros leitores,
agradeço demais a participação de vocês. É que estou preparando uma aula sobre o assunto e já estou colhendo informações. O que aprendo com vocês não se vê nos livros. Obrigada, um abraço, N

Nadia Marrach disse...

Neide, olha só que coincidência interessante!. Um dia antes da sua postagem, fiz quase que a mesma coisa que você. Vou dar uma palestra sobre gastronomia numa faculdade aqui em Rio Claro e precisava de material. Enviei um e-mail para uma lista imensa de rioclarenses, perguntando sobre lembranças de comida de infância e adolescência. Não a comida caseira, mas aquela de restaurante, boteco, cantina de escola, de rua, etc. O resultado superou as minhas expectativas, pois cada resposta vinha com uma histórinha junto! Foi uma nostalgia geral! E é claro que não havia nenhuma lembrança de pratos refinados, mas sim do cachorro quente do clube, do "quebra-queixo" na saida da escola, do refrigerante do fabricante local, etc!
Sucesso na sua aula

Luce disse...

Bom aqui em Piracicaba temos pamonha costurada, como já foi mostrado no blog. Na minha familia (Spiller, todo mundo pensa que é alemão mas é italiano!) tem uma receita que se chama Conpiem. eu não sei se é assim que escreve, mas é assim que todos falam. É feito um embrulho quadrado com a folha do repolho, dentro vai um refogado com linguiça sem pele, ovos, repolho picado, queijo parmesão e farinha de rosca. Depois de embrulhado, coloca-se numa forma com um pouco de manteiga em cima e assa no forno. Uma delícia. Tenho um video da minha tia fazendo as trouxinhas, vou tentar postar e depois colocar o link aqui.