Geleia de cambuci é vermelha

O verde que avermelhou: acima, os cambucis que, mesmo quando maduros, permanecem verdes. No meio, a geleia que ganhei da Evanilda e abaixo, a que fiz.

O ponto em que começa a avermelhar

As geleias de cambuci podem ser feitas com o fruto inteiro, à modas das marmeladas, ou apenas com o sumo límpido que, teoricamente, resultariam nas verdadeiras geleias. Ganhei um vidro certa vez da amiga Evanilda, de Piracicaba e fiquei impressionada com a coloração vermelha que os frutos sempre verdes ganhavam com o aquecimento.

Nunca tinha feito em casa, mas, como precisei descongelar uns cambucis que tinha guardado aqui para a aula na escola Wilma Kövesi, resolvi aproveitar os frutos já amolecidos. No princípio você não acredita que aquele suco esverdeado vai realmente avermelhar, mas, depois de uma certa temperatura ou talvez quando a mistura com açúçar atinja um certo grau brix ou ainda quando a umidade caiu o suficiente para chegar a um determinado pH, plim, a geleia se tinge de rubro.

Químicos, biólogos e cientistas em geral, sabem por que isto acontece? Depois de horas pesquisando, não cheguei à conclusão nenhuma. Contribuições são bem-vindas. À receita:

Geleia de cambuci

6 cambucis grandes

2 xícaras de água

3/4 de xícara de açúcar

Cubra os cambucis com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que fiquem bem macios e se despedaçando. Passe por peneira bem fina sem apertar para que o sumo fique límpido. Coloque o sumo e o açúcar na panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, retirando a espuma que se forma na superfície. Mexa de vez em quando até dar o ponto de geleia. Para saber o ponto, levante um pouco da calda com uma colher de pau - a última gota deve ficar pendurada e se solidificar no ar. Outro jeito de saber é colocando um pouco da calda num pires gelado. Deixe esfriar um pouco e empurre com o dedo - deverá formar ondas. Coloque a geleia ainda quente sobre um vidro aferventado por 10 minutos e seco no forno. Geleia quente, no vidro quente. Apoie por cima a tampa (também aferventada e seca), sem rosquear e espere sair todo o vapor. Quando estiver fria, rosqueie a tampa e conserve o vidro na geladeira.

Molho de geleia de cambuci para salada

Gosto de fazer molhos para salada com geleias, ainda mais com estas que são mais azedinhas e vermelhas. É só misturar 1 colher (sopa) de geleia e 2 de vinagre de vinho tinto e misturar bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata bem com garfo ou batedor de arame (ou chacoalhe tudo num vidro tampado) e sirva sobre salada de folhas com tomate.

Veja mais sobre o cambuci aqui

Cambuci de Rio Grande da Serra

Merengue de cambuci

Dia 22 de abril é o dia da mandioca

Pois é, a data existe, 22 de abril, e foi criada pela Embrapa Mandioca em 2007. No ano passado, o Come-se comemorou e deu uma receita de sopa de sagu com frango e sumo de mandioca. Neste ano não será diferente; ainda não pensei em nada, mas tem tempo.

A novidade é que durante o Terra Madre os convívios do Slow Food de todo o Brasil se organizaram para a comemoração simultânea, cada qual com uma programação. O de São Paulo teve a ideia de criar um circuito educativo e outro gastronômico pra celebrar a raiz do Brasil. Confira na agenda do site Slow Food Brasil ou no blog do Convívio.

Cruá, continuação. Doce pastoso de cruá

Para tirar as sementes, é mais fácil ir pegando pedaços pequenos e ir separando com as mãos

Aquele mesmo cruá (também aqui), continuou rendendo. Usei o caldo para fazer refresco; a polpa externa, para o purê e o escondidinho e as sementes tostadas viraram tira-gosto. Já o miolo aquoso, cheio de fibras e sementes viraram doce. E, incrível, aquela presença forte de melão caipira perfumado desaparece e dá lugar a um sabor agradável de doce de abóbora. Quem come não diz que o fruto é outro.

Comecei cozinhando só a polpa com água para ver o que acontecia. Provei e achei o sabor meio amargo. Esperei amaciar, bati com mixer e juntei açúcar. Faltava acidez. Juntei, então, suco de limão rosa e, depois de cozido, não havia nada de amargo e, se tivesse acrescentado uns 2 cravinhos, teria ficado mais parecido ainda com doce de abóbora. Mas, mesmo só com limão, ficou perfeito para comer com um naco de queijo macio. Se tivesse apurado mais ou adicionado mais açúcar, teria conseguido consistência de corte, como marmelada. Mas quis assim, pastoso, para comer com requeijão de leite de búfala, da Ilha do Marajó. À receita:

Doce pastoso de cruá

3,5 xícaras de polpa de cruá (a parte central, onde se alojam as sementes), sem as sementes

1 xícara de água

2 xícara de açúcar cristal

4 colheres (sopa) de suco de limão rosa

Coloque a polpa e a água numa panela e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até a polpa ficar bem macia, se desmanchando. Bata com o mixer (ou espere esfriar um pouco e bata no liquidificador) até ficar um creme bem liso. Junte 2 xícaras de açúcar e o suco de limão. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela, até o doce ficar pastoso.

Rende: 3 xícaras de doce

Agora só falta achar utilidade para a casca que, mesmo depois de cozida, secou ao sol e virou quase uma cerâmica. Cortei em pastilhas com torquês. Tão duras, que me valeram bolhas nos dedos e me fizeram parar o trabalho na metade. Talvez invente alguma arte em mosaico. Ah, e não adianta fritar, que não funciona, viu?

Bananas. Na penca ou despenca. Eis a questão.

Assim como eu, muita gente deve ter recebido um email sobre conservação de bananas, dizendo que a melhor forma de aumentar a vida útil e evitar apodrecimento seria despencar as frutas, cortando uma a uma pelo cabinho. E assim como eu, muita gente deve ter feito a experiência. Não sei o que se descobriu, mas, depois dos testes, já tirei minhas próprias conclusões.

Todas estas bananas da foto foram colhidas pelo Marcos no dia 04 de abril, em Fartura. Antes de acomodá-las para a viagem, tirei as pencas dos cachos, passando uma faca bem afiada pelo eixo central. Tirei toda a sujeira, restos de folhas e bananas com danos na casca. Deixei apenas as bananas íntegras e sadias e joguei um jato de água nelas. Coloquei na peneira e deixei secar bem antes de embrulhar em acomodar no porta-malas. Depois de três dias já havia bananas maduras. E ainda hoje a fruteira está cheia. Felizmente não foram amadurecendo todas de uma só vez.

Uma das pencas, porém, separei das outras, levei para sala e dividi em duas porções. No grupo controle deixei as bananas agrupadas na penca. No outro, o teste: separei uma a uma da penca, cortando o cabinho com uma tesoura, não muito rente à fruta, para não machucar. Deixei um aviso à família para não comer, pois se tratava de uma experiência. Hoje dei o teste por encerrado e comi as duas bananas abertas da foto.

E cheguei a algumas conclusões: o amadurecimento se dá igualmente e, como se tratam de bananas da mesma penca, posso dizer que o fato de estarem ou não fora na penca não afeta em nada a maturação. No segundo dia, o corte na altura dos cabinhos já estava cicatrizado e, se a banana estiver livre de danos, ela vai continuar assim, sem rachaduras e tentações para os mosquinhos de fruta, até o fim de seus dias. A cicatriz permite que você transporte a banana com mais segurança. Ou seja, você pode colocar na bolsa sem muito risco de ela se abrir. E isto é muito prático para pessoas que, como eu, preferem uma banana a uma barrinha de cereais na hora da fome fora de casa.

Por outro lado, ao abrir um exemplar de cada grupo, pude perceber que a despencada estava mais amolecida abaixo da cicatriz. Então, se você não tem intenções de sair por aí carregando bananas de lanche, gosta de ver sua cesta de frutas decorada com lindas pencas, não costuma deixar a banana despencar de madura e toma todo o cuidado do mundo na hora de tirar uma banana para não injuriar as outras nem deixar cabinhos úmidos junto à penca, pode continuar deixando a banana quietinha na penca. Ou separe apenas uma parte despencada.

Bem, estas bananas foram cuidadas por mim desde o início, as pencas foram tiradas com cuidado e os frutos não passaram por câmara com gás etileno, não foram banhados com sulfato de alumínio e detergente e não foram pulverizadas com fungicidas. Então, o resultado com bananas comerciais não-orgânicas pode ser outro. Quem chegou a conclusões diferentes e quiser compartilhar, é só deixar comentários.

Todas da mesma penca, íntegras e amadurecidas por igual, depencadas ou não

A despencada, mais molinha na ponta

Esta é a da penca. Ambas, dulcíssimas

A grande vantagem de despencar é não expor a banana. É que quando ela está super madura, o cabinho se rompe ficando junto à penca, um prato cheio para drosófilas. Neste estágio, e acho que em qualquer outro, se estiver em penca, o melhor seria cortar com tesoura junto com o cabinho, em vez de puxar, cada vez que for pegar uma banana. A desvantagem das despencadas é apenas que perdem em boniteza.

Cruá - continuação. Escondidinho de cruá com carne seca

Aproveitei a dica da Eliane para o purê de cruá de ontem e a carne seca já cozida (pode ser dessalgada, cozida e guardada no freezer para emergências) e fiz o escondidinho para o jantar de ontem. Esta receita é feita originalmente com creme de mandioca e carne seca e, embora o termo tenha se banalizado para descrever qualquer tipo de carne ou legume escondido abaixo de um purê que é levado ao forno para gratinar, ninguém pode negar que a fórmula seja mesmo imbatível para um prato único de ultima hora ou não, com possibilidades mínimas de erro. E falou escondidinho todo mundo já sabe do que se trata desde que se descrevam os dois ingredientes principais - do recheio e da cobertura. Basta um bom purê e um refogado saboroso, suculento e bem temperado. O purê de cruá tem um adocicado leve, um perfume discreto e uma consistência cremosa que lembra um pouco o purê de mandioca. Portanto, perfeito para a função.

Escondidinho de cruá ou purê de cruá sobre carne seca

3 xícaras de purê de cruá (veja receita aqui - é só eliminar a manteiga, se quiser, e a cobertura)
Leite para dar o ponto
500 g de carne seca cortados em cubos de 7 centímetros
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (ou azeite, se não tiver)
Meia cebola picada
2 colheres (chá) de colorau
3 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
3 colheres (sopa) de pimentão verde picado
1 tomate picado
1 pimenta dedo-de-moça, com umas 3 ou 4 sementes, picada
4 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
4 colheres (sopa) de queijo ralado

Para o purê: Diluir o purê já pronto com um pouco de leite até ficar um creme bem denso. Prove o sal e corrija, se necessário.
Para a carne: coloque os cubos numa tigela de vidro, cubra com água e deixe na geladeira por 24 horas, trocando a água um vez neste período. Escorra bem, cubra com outra água e espere ferver. Depois de 20 minutos de fervura, despreze esta água, coloque 1 litro de água quente e deixe cozinhar na panela de pressão por cerca de meia hora (em fogo baixo depois que a válvula começou a chiar). Desligue o fogo, espere acabar toda a pressão, abra e certifique-se de que esteja bem macia. Se não, cozinhe mais um pouco. Escorra (mas guarde um pouco da água para umedecer a mistura), desfie a carne ou corte em cubinhos e reserve (para saber mais sobre o preparo da carne seca, veja aqui).
Numa frigideira, aqueça a manteiga de garrafa e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o colorau, os pimentões, o tomate, e a pimenta. Junte um pouco do líquido de cozimento da carne e espere que o pimentão fique macio. Junte a carne seca e espere aquecer bem. Se o refogado estiver muito seco, junte mais um pouco da água do cozimento - ou de água se a mistura já estiver com o sal no ponto certo. Desligue o fogo, junte o cheiro verde e coloque numa travessa refratária. Cubra com o purê, polvilhe o queijo e leve ao forno bem quente. Deixe até grelhar. Sirva com uma salada e nhac!

Rende: de 4 a 6 porções

Cruá do quintal. Purê de cruá. Suco de cruá. Sementes de cruá.

Quem é da casa, sabe que já falei tudo o que sei sobre o cruá e dei receita de sorvete, suco e sopa aqui. E também contei a saga das sementes que mandei para Palmeirina-PE, aqui e ali.

Já a história do cruá deste post se deu assim: num belo dia vejo o pé de uma cucurbitácea qualquer escalando o muro com gavinhas discretas. Quando percebi, quase alcançava o topo do muro. Esperei dar flor para poder identificar, pois no meu quintal se forma um pequeno pomar cuspido, como diz a Nina Horta. A gente chupa uma mexerica e lança longe. Uma laranja, idem. Os caroços maiores, simplesmente jogo em algum vaso com terra livre ou não. Às vezes aparece um broto e não sei mais o que é. Mesmo com a flor, não consegui identificar de imediato a planta.

Mas um dia abri uma janela do escritório, que nunca abro porque dá visão para o teto e quintal do vizinho, e dei de cara com uma cobertura verde. O cruazeiro, todo folgado, já adaptado ao telhado fresco de cerâmica e com frutos como abobrinhas, se preparava para entrar também pelas frestas. Agora sabendo se tratar de cruás, chamei o Marcos para fazer o manejo disciplinador. Passamos, então, a controlar os passos daquelas gavinhas assanhadas. De muitas flores e brotos, restaram apenas três cruás. Mas está bom assim. Outros dois seguem maturando.

Em 25 de fevereiro ele já estava assim. Mas só trincou nesta semana

Faz tempo que um deles já estava maduro, mas, como sei que ele dura bastante mesmo fora do pé, e como eu estava apurada com trabalhos, fui deixando. Até que ontem, quando peguei a escada para colher, vi que estava com uma abertura de cima a baixo. Rachou de maduro. Na cozinha, abri com faca de serra, acompanhando o corte e felizmente a trinca era recente e a polpa estava docinha e cheirosa. Aliás, o nome científico já diz tudo: Sicana odorífera ou Cucurbita odorifera. Pode ser deixado durante muitos dias numa cesta, perfumando a cozinha.

Tirei a polpa das duas bandas, raspando com colher apenas o miolo mais suculento e cheio de sementes. Deixei a parte mais externa da polpa, que é mais compacta. Como sei que o fruto verde do cruá é consumido como legume, pensei que, talvez, se cozinhasse esta polpa, ficaria mais fácil tirar da casca raspando com uma colher para fazer purê ou sopa, ainda não sabia. Depois de cozinhar em água com sal, raspei e a massa cremosa já foi me dizendo que queria virar purê - com leite, manteiga e uma coberturinha de manteiga de garrafa, pimenta ardida e salsinha. Foi acompanhamento da carne de panela do almoço. E a Eliane ainda deu ideia de fazer um escondidinho. Como sobrou um tanto, acho que ainda vou investir nesta ideia. Quem sabe para o almoço de amanhã?

O suco que escorreu da polpa mais aguada (sem ainda batê-la), misturei com suco de laranja e bati no liquidificador com gelo, pois assim forma uma espuma incrível, quase como claras em neve (sabe aqueles estabilizantes para as espuminhas forjadas por aí? então, neste caso, tem estabilizante natural, que eu ainda não sei qual é, mas vou descobrir).

Da polpa que sobrou, tirei manualmente as sementes e torrei para fazer petisco (afinal, todas as sementes de cucurbitáceas podem ser comidas). Estou aqui me controlando para não trazer o potinho para o escritório, pois cada vez que passo pela cozinha, trago uma mãozada delas. São deliciosas, com casquinha menos resistente que nas sementes da abóbora.

Ainda sobrou as fibras deste miolo do qual tirei as sementes. Não sei o que vai virar, mas depois penso nisto. Agora, as receitas do que fiz:

Vá cavocando o cruá e reservando esta polpa - no fundo da tigela, vai restar um caldo, que pode ser usado para fazer o suco abaixo. As sementes também foram separadas daqui.

Com colarinho, por favor!

Suco de cruá com laranja e muita espuma

2 xícaras de suco de cruá (o líquido que escorre naturalmente enquanto tira a polpa - 1 cruá rende aproximadamente 2 xícaras - se precisar, aperte um pouco a polpa)

1 xícara de suco de laranja

4 pedras de gelo

Açúcar, se achar necessário

Bata tudo no liquidificador e coloque em copos. Espere um pouco e a espuma vai subindo à superfície. Se preferir, não use o suco de laranja. Bata apenas com gelo. Mas umas gotinhas de limão para dar acidez caem bem.

Rende: 2 porções

Olhe só que espuma densa. Pena que a moda já passou. Mas ainda vou achar uma utilidade

Sementes de cruá tostadas: lavei bem, escorri e deixei secar um pouco ao sol. Coloquei numa frigideira grande e fui tostando, sem parar de mexer. Quando já estavam sequinhas e torradas, joguei umas gotas de azeite. Começou a pipocar um pouco. Desliguei o fogo, polvilhei flor de sal e uns floquinhos de pimenta. Mas basta polvilhar sal e terá um tira-gosto crocante e com sabor de semente de abóboras.

Cozinhei as duas bandas, sem a polpa aquosa, em um pouco de água com sal. Para caber na panela sem precisar cortar, usei minha cuscuzeira gigante. A parte de baixo ficou imersa e a de cima (para não encher a panela com água), cozinhou no vapor. E deu tudo certo. Acho que demorou uns 10 minutos para a polpa ficar assim, toda macia.

Purê de cruá

3 xícaras de polpa cozida de cruá (ver acima)

1/2 xícara de leite

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de manteiga de garrafa

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em quadradinhos

1 colher (sopa) de salsinha picada finamente

1 pitada de sal

Coloque a polpa do cruá numa panela e junte o leite. Bata bem com o mixer (se não tiver, passe a polpa pelo espremedor de batatas ou peneira antes de juntar o leite). Leve ao fogo e deixe ferver, mexendo sempre. Desligue o fogo, junte a manteiga e misture para derreter. Junte sal se for necessário. À parte, aqueça a manteiga de garrafa e junte a pimenta e a salsinha. Desligue o fogo e junte 1 pitada de sal. Coloque o purê numa tigela e decore com a manteiga de garrafa.

Rende: 3 xícaras de purê

Pão de pinhão

Todas as informações sobre os produtos brasileiros na Arca do Gosto, do Slow Food, sobre os quais falei ontem na minha aula na escola Betty Kovesi, você pode encontrar aqui. Inclusive sobre o pinhão da Serra Catarinense - que antes ocupava grande parte da serra e hoje está acuado pelo avanço do cultivo do pinheiro canadense.

Levei algumas coisas para degustar depois da apresentação, entre elas geleia de umbu, marmelada de Santa Luzia e geleia de cagaita. De última hora, resolvi fazer um pão de pinhão para servir de base. Como muita gente gostou, deixo aqui a receita:

Pão de pinhão ou melhor, pão com pinhão

1 envelope de fermento biológico desidratado
1 xícara de água
3 colheres (sopa) de açúcar
Cerca de 1 quilo de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de leite
1 colher (sopa) de sal
1 ovo
2 xícaras de pinhão cozido e finamente triturado no processador ou moído na máquina de carne
100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

Numa bacia, dissolva o fermento na água. Junte o açúcar e um pouco da farinha. Mexa bem e quando achar que o fermento está bem dissolvido junte o leite, o sal, o ovo e o restante da farinha, aos poucos, até ficar uma massa mais firme que possa ser trabalhada com as mãos. Sove bem a massa até ficar bem homogênea. Junte o pinhão e a manteiga e sove mais até misturar tudo. Se for preciso, junte mais farinha. Cubra a massa com plástico e deixe em repouso até dobrar de volume. Divida a massa em quatro, abra em retângulo comprido, usando um rolo ou cilindro, e enrole como rocambole. Coloque em assadeira untada e enfarinhada. Cubra com pano e deixe crescer novamente até voltar ao crescer (retomar o volume perdido com o manuseio). Polvilhe farinha de trigo e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta (cerca de 280 ºC). Deixe assar 10 minutos. Abaixo a temperatura para 180 ºC e deixe assar por mais 50 minutos.

Rende: 4 pães

Nota: pela minha experiência, diria que a massa suporta mais pinhão, sem nenhuma outra alteração.

Servi ainda outras comidinhas, por enquanto sem foto (se alguém tirou e me mandar, incluo aqui)

Berbigão com leite de babaçu

Refoguei 2 dentes de alho finamente picado em 2 colheres (sopa) de óleo de babaçu. Juntei uma cebola picada e deixei murchar. Em seguida, coloquei 2 tomates sem pele picados, 1 pimenta dedo-de-moça quase sem sementes, picada, meio pimentão verde e meio vermelho picado. Acrescentei 1 colher (chá) de colorau, 1,5 colher (chá) de sal e umas 10 folhas de alfavaca e cobri com 1 xícara de água quente. Deixe ferver até o líquido reduzir um pouco e os pimentões ficarem macios. Juntei, então, 1 quilo de berbigão de Santa Catarina (limpo, pré-cozido, congelado). Quando o refogado ferveu, experimentei, corrigi o sal, juntei um pouco de suco de limão e, em seguida, coloquei 1 xícara de leite de coco babaçu (bati 1 xícara de coquinhos no liquidificador com 2 xícaras de água quente e espremi num pano). Depois que voltou a ferver, desliguei o fogo e juntei 1/2 xícara de salsinha picada (mas pode ser coentro).

Arroz vermelho com castanha de baru

Cozinhei do mesmo jeito do arroz comum 1 xícara de arroz vermelho (do tipo parcialmente beneficiado) em 2 xícaras de água fervente, depois de ter refogado em óleo, cebola, alho e sal. À parte, aqueci manteiga com castanhas de baru picadas (não precisa deixar dourar, pois já são torradas). Juntei umas folhinhas de alfavaca e quadradinhos de pimenta. Uma parte, misturei com o arroz e o restante, joguei por cima dele.

Sorvete de mangaba

Bati no liquidificador 400 ml de polpa de mangaba congelada com 100 ml de creme de leite fresco e 1/4 de xícara de açúcar. Coloquei na sorveteira e deixei até ficar firme. Mas, se quiser, pode congelar numa forma e cortar em quadradinhos.

O bolo de licuri é este (sem o jenipapo). E o merengue de cambuci está aqui.

Alimentos brasileiros na Arca do Gosto

Só faltou aqui o néctar de abelhas nativas dos Sateré Mawé. Todos estes estão na Arca do Gosto.

Acabou que esqueci de avisar aqui. Mas amanhã vou dar uma aula sobre os alimentos brasileiros na Arca do Gosto, na Escola Wilma Kovesi. Com direito à conversa sobre critérios e degustação de alguns produtos e preparações. Daí meu sumiço. Mas volto na quarta.

Flores do caminho ou bolinho com flores de pincel-de-estudante

Flores e botões de Talinum paniculatum ou lingua-de-vaca ou beldroega-grande ou maria-gorda ou etc. Comestíveis e decorativos

Todos os dias, por volta das sete da manhã, saio para passear com a Dendê. E todos os dias nesta mesma faixa de horário o vizinho do Gol vermelho tira o carro da frente para a filha sair. Ela sai com o kazinho prata, ele retorna o seu, fecha o portão e volta pra dentro ainda de roupão. Tem também o casalzinho novo da casa branca que ajeita no Palio branco a mochila da academia, o laptop e as tralhas da criança que entra no carro ainda sonolenta e reclamona. E, em algum lugar da minha trajetória, sempre cruzo com um homem meio arcado e cabisbaixo, com valise de trabalho, que vem da via de baixo e segue pela minha rua encompridando o caminho até o ponto de ônibus. É que talvez a soma das duas distâncias dê o tempo certo, antes de chegar ao seu destino, para acabar de fumar o baseado que invariavelmente vai deixando o rastro e faz a Dendê querer segui-lo. E que no começo me fazia pensar: mas a esta hora? Agora já me acostumei.

Fora estes três eventos recorrentes, minha trajetória a esta hora é vazia de acontecimentos. Em compensação, o mundo verde à minha volta está em constante mudança. Ainda mais agora no tempo molhado que o crescimento das plantas quase pode ser visto a olho nu. Um dia olho para a calçada e dentes-de-leão se abrem em rosetas; no outro, beldroeguinhas rasteiras já vão ocupando a terra com suas ramas; do nada surge uma horta de linguas-de-vaca que não demoram a lançar flores e brotos em bolinha furta-cor; do alto da terra amontoada pelo formigal surgem carurus que já chegam maduros. Quando as serralhas de flores amarelas amadurecem, bate um vento e a bola em pluma se dispersa voadora pra sempre. Num outro dia, num piscar de olhos se vê um jardim de serralhinha florida em vermelhos pinceis. E aí que não resisto.

Peguei um tanto de flores que foram pra panela, em mais um daqueles dias em que se tem apenas um ovo na geladeira e nenhum tempo ou vontade de ir às compras (o meu bairro tem isto de ruim, não tem nada muito perto). Mas ficou bom, com sabor herbáceo e uma pitada de picância desejável.

Vendo agora a foto da massa, penso que um recheio de quiche com estas flores poderá ficar bom

Bolinhos com flores de pincel-de-estudante

Bati, até espumar, um ovo. Temperei com sal, pimenta-do-reino, um pouco de queijo ralado e salsinha. Juntei 1/4 de xícara de flores de serralhinha jogadas na água fervente e escorridas. Adicionei meia colher (sopa) de farinha de trigo e mexi delicadamente. Cozinhei naquela frigideira de ferro concavada de takoyaki com uma gota de azeite em cada cavidade. Virei com hashi para dourar do outro lado. Mas se não tivesse a frigideira, fritaria em pequenas porções numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite, como qualquer fritada.

Rende 6 bolinhos

Bolo de licuri com jenipapo

Vou ficar na maior dívida com a pessoa que me deu um potinho de jenipapo-passa lá no Terra Madre. Já recorri até a São Longuinho para ver se achava na memória, mas nada. O fato é que nem gosto tanto assim de jenipapo, mas assim, em tirinhas desidratadas, é delicioso. E espero que algum leitor que esteve no TM me faça lembrar a procedência desta delícia - só para eu poder agradecer (ah, talvez seja do pessoal de Conceição de Almeida! Tô começando a me lembrar).* veja nota lá embaixo

Aqui em casa tem sido assim, pelo menos enquanto durarem os estoques: no lugar de frutas cristalizadas comuns, só caju-passa e tirinhas de jenipapo; em vez de nozes, amêndoas e avelãs, dá-lhe baru. E, claro, licuri.

Aliás, a festa do licuri é neste final de semana. Veja no fim do post. Se pudesse, voaria pra lá. Como não posso ir, deixo aqui minha lembrança aos amigos de Piemonte de Diamantina. Fiz um bolo com aquela farinha de licuri, que é o resíduo da extração do óleo, e incrementei com as tais tirinhas de jenipapo de procedência desconhecida. Lá vai:

Bolo de licuri com passas de jenipapo

100 g de manteiga sem sal
1 xícara de açúcar
3 ovos
1 xícara de farinha de licuri
2 xícaras de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento químico diluído em 1 xícara de leite - se a mistura não espumar, é porque o fermento está velho
1/2 xícara de tirinhas de jenipapo passa cortadas em cubinhos e polvilhadas com farinha de trigo
1 colher (sopa) de raspas de limão (qualquer um)

Bata na batedeira a manteiga até ficar cremosa. Junte o açúcar e bata até formar um creme leve. Adicione os ovos ligeiramente batidos, aos poucos, sem parar de bater. Com a batedeira ligada na menor velocidade, junte aos poucos a farinha de licuri misturada com a farinha de trigo e a pitada de sal, alternando com o leite e o fermento. Bata só até misturar tudo. Desligue a batedeira e junte o jenipapo e as raspas de limão. Mexa delicadamente e coloque a massa numa assadeira untada com manteiga e enfarinhada. Leve para assar em forno médio, cerca de 200 graus, por cerca de meia hora ou até ficar com a superfície dourada.

Rende: 30 pedaços

A III Festa do Licuri, que será neste próximo domingo, dia 11 é promovida pela Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (COOPES) e terá como endereço a Comunidade do Milho, município de Várzea da Roça. Vai ter quebra do licuri, gincanas, concursos de receitas e muito mais. Para saber a programação, clique aqui.

* nota: Felizmente descobri a alma generosa que me deu o jenipapo. Esqueci porque foi na correria do último dia. Foi a Neide Alves, a mesma do caju-passa.

Quem quiser encomendar produtos da Neide Alves ou da Grif, entre em contato: grif@oi.com.br, neideartes@oi.com.br, tel. 75-3421-8640 ou 75-3421-8641

Salada de ora-pro-nobis Naïf

Qual a probabilidade de você ou qualquer pessoa ter em mãos estes mesmos três ingredientes para fazer uma salada e conseguir este desenho? Provavelmente nenhuma.

Como ando muito atarefada nestes dias, pedi à Eliane que fizesse uma salada com o que encontrasse na geladeira e que complementasse com umas folhinhas de ora-pro-nobis do quintal. E deu nisso. Achei tão bonitinha, porque ela vem de um lugar, sertão da Bahia, onde, segundo conta, não se comia salada. E também disse que nunca comeu folhas de ora-pro-nobis cruas. Tampouco folheia revistas de gastronomia e provavelmente tem pouquíssima referência de saladas vestidas pra foto.

Mas suas saladas são sempre coloridas e organizadas. Suas montagens resultam sempre em mandalas com elementos que se repetem; coloca os tomates em rodelas decorando toda a volta da saladeira, com espaços regulares, às vezes alternando com cebolas roxas, às vezes faz um degradê de cores até o centro. Nunca faz aquelas saladas todas misturadas em composição amorfa. É sempre assim, como um pedaço de chita bem colorida. Quando vejo, não resisto e deixo de comer no almoço só para mostrar a mesa mais bonita no jantar, com a família toda.

Ela diz que não sabe cozinhar, mas faz uma comida gostosa com cortes delicados, ponto de cozimento correto e bem temperada, principalmente quando a deixo à vontade pra improvisar com o que achar na geladeira. Diz que depois que começou a trabalhar aqui, não come mais na casa dela sem salada. E me contou que lá também faz assim, bem bonita e cheia de cor.

Comigo é que ela não aprendeu, porque jamais colocaria na salada os tomates cortados assim. E as folhinhas novas e avermelhadas do ora-pro-nobis separadas das outras maiores e verdes e arranjadas no meio dos tomates como se fossem buquês num vaso de tomates simétricos? Alguém pensaria nisto?

Pitu do Vale de Maxaranguape

Foi pouco!

Fazia tempo que não comia um piteu aquático com tanto gosto. Minha amiga Adriana Lucena, de Natal, me apresentou durante o Terra Madre as mulheres que trabalham com pitu e mangaba no Vale do Maxaranguape - RN. No último dia do encontro, elas me deram de presente os pitus já cozidos e congelados além de polpas de mangabinhas, com sabor de peras. Tive o impulso de recusar, pois minha mala já estava cheia e o crustáceo é perecível, poderia não aguentar a viagem. Mas a gulodice falou mais alto e aceitei na maior felicidade. No outro dia, descongelei e aqueci para comer como tira-gosto antes do almoço. Achei que poderia já não estar tão bom, afinal chegou a descongelar um pouco na viagem. Mas, que nada!

Aqueci no vapor, tirei a cabeça e comi com pinça. Havia uns oito ou dez camarões carnudos, cozidos apenas em sal. Aliás, bem salgados, o que talvez tenha ajuda a conservá-los como frescos. Mas estavam tão deliciosos que lamentei ter que dividir com a Eliane (lamentaria da mesma forma, fosse quem fosse) e talvez colocasse vassoura atrás da porta se alguém tocasse a campainha naquele momento. A carne firme e rosada lembrava mais lagosta e siri que camarão. E como não sei mais nada dele além do fato de ser maravilhoso, ficarei aqui no anseio de ir comer mais na fonte. De preferência, muitos, porque estes não deram para o cheiro.

Outros pitus igualmente gostosos e incrivelmente frescos, comi na Ilha do Marajó, despescados ali mesmo no curral, mantido nas proximidades. Estes aí, da foto.

Para quem acha que pitu é apenas nome de cachaça brasileira, saiba que é primeiro um crustáceo que atinge tamanhos avantajados, às vezes até maiores que os lagostins, e que vive em águas doces ou salobras. Não sei se este que comi é o Macrobrachium carcinus, uma das espécies que recebe popularmente o nome de pitu. De qualquer forma, é este do Vale do Maxaranguape que vou conhecer e saber mais quando for pra lá.

Por enquanto, passo a palavra para o Gustavo e a Fernanda, que estão trabalhando com a comunidade e me escreveram o seguinte email:

O Pitu do Vale de Maxaranguape é capturado na Bacia do Rio Maxaranguape/RN por agricultores e/ou pescadores amadores, tanto para sua subsistência e renda extra. Estou tentando organizar a cadeia produtiva do pitu para podermos ter todos os direitos e deveres de um pescador artesanal, como seguro desemprego, período de defeso regulamentado por lei, proteção da bacia do Maxaranguape, etc. A sua comercialização está ainda desorganizada, mas estamos trabalhando para que a maioria dos pescadores entrem na cooperativa que estamos fundando, com isso evitando os atravessadores que, além de explorá-los, não tem nenhum compromisso com sua preservação (pitu) para gerações futuras, comprando em todas as épocas, fêmeas ovadas, qualquer tamanho, etc.

Caso alguem queira adquirir, estamos à disposição, só precisaremos de um prazo para entregar, pois no momento a demanda é maior que a oferta. Queremos agradecer pela atenção reservada ao nosso pitu e dizer que em breve nossa comunidade estará com a Toca do pitu, onde poderemos degustá-lo recém capturado da natureza.

Gustavo e Fernanda

Contatos com Gustavo Furtado da Câmara: vivendadovale@yahoo.com.br