Carne de Lata ou carne na banha

Já falei de carne de lata neste post: Nosso confit com nossas échalotes ou Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Em Fartura, gosto de comprar carne de porco no Açougue Nogueira, que vende porcos caipiras recém-abatidos e suãs carnudos, assim como frango congelado caipira de verdade, do tipo que faz pir pir e corococór. E ainda fazem ali mesmo linguiças deliciosas em ambiente super limpo. Mas nunca tinha visto lá a carne de lata. Desta vez bati os olhos num canto do açougue e vi os potes transparentes mostrando a gordura entremeando as carnes. Tá certo que ninguém mais queira guardar a carne na lata (se bem que o Carne na Lata Xavante vem na lata mesmo), nem precisa do recurso tendo geladeira. Mas o sabor é inigualável até mesmo nestes potes feios e asseados de plástico. Fiquei sonhando com os pedaços cheirando a fogão de lenha e casas de tábua de vós com despensa e grandes latas de carne garantindo mistura até a próxima matança. E pensando naquela carne brilhante de gordura que se parte em fibras suculentas. Comprei só dois potes.

Melhor e mais prático que hambúrguer congelado e aquela massa de carne de galinha em pedacinhos empanados que eu esqueci o nome. Com a carne de lata é vapt vupt, fast food no melhor estilo. É só sair direto da geladeira (prefiro assim já que temos agora uma temperatura ambiente tão instável) para a panela. Não precisa comer muito. Só uns pedacinhos bastam para não empanturrar. A gordura que sobra você ainda pode usar para temperar uma grande quantidade de feijão, por exemplo. Ou fazer farofa para comer no outro dia. Ou então reserve para fazer sabão.

Assim que cheguei de viagem já aqueci uns pedacinhos para comer com arroz e repolho refogado. No almoço de ontem uns pedaços se juntaram a um bom tanto de inhame (taro) cozido em água salgada e ainda cebolas cortadas em cunhas, umas rodelas de pimenta e só. Para comer com couve rasgada e refogada.

Escorri toda a gordura

E nhac com couve rasgada também de Fartura

Saca-rolhas natural na capa do Paladar

Hoje estou no Paladar por um motivo diferente do que costumo estar. Desta vez não foi para falar de comida e sim por causa de uma montagem de saca-rolhas que fiz a pedido da editora Patrícia Ferraz, para ilustrar a matéria de capa do caderno que é sobre novos determinantes de escolha de vinhos. Orgânicos, biodinâmicos, naturais (artificiais?). Luiz Horta discorre com maestria e graça sobre o assunto. O tema também é discutido pelo Eric Asimov, crítico de vinhos da New York Times: "Se o seu é natural, o meu é artificial?". Não perca. Já o meu Paladar será certamente enquadrado, afinal não é toda hora que uma "obra de arte" efêmera como esta é eternizada na capa de um jornal do porte do Estadão.

A princípio pensei que queriam um saca-rolhas de verdade e já me vi esculpindo o tronco seco. Mas logo entendi que a brincadeira era apenas escolher um galho da videira que tivesse a forma natural de um saca-rolhas em T. Tratei de procurar o design entre as folhinhas novas que haviam acabado de brotar. Mas nada. Então tive a ideia de furar uma rolha e passar o galho por dentro dela. Ainda faltava um farafuso para ganhar a cara do utensílio, pois os da uva ainda são jovens lisos sem caracois, quando pensei em improvisá-lo com a gavinha do chuchuzeiro. Tudo isto pedido numa noite para ser fotografado no outro dia, mas foi uma delícia rever rolhas velhas, observar a planta que renasce de um galho seco - nome mais apropriado este de videira, e entrar no espírito.

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Depois de sacrificadas em jovens galhos e gavinhas, ambas as plantas se recuperam bem, obrigada

Tempero de alho

Nunca vi com bons olhos o tempero pronto à base de alho e sal preparado pela minha mãe. Era o único senão ao seu modo de cozinhar. E talvez o último. É que gosto do ritual de picar ou socar o alho e sentir seu aroma fresco e pungente quando cai no azeite ou gordura quente. Mas tenho que dar o braço a torcer que a comida da dona Olga é muito melhor que a minha e desconfio que só pode ser o raio desse tempero pronto.

Está certo que o alho fresco tem um outro perfume e em alguns pratos com na couve-refogada minha mãe opta por ele picado bem fininho. Em compensação não é sempre que se tem tempo para descascar, picar ou socar alhos na quantidade que seria desejável para um determinado prato e aí entra a praticidade deste tempero que passa longe daqueles mal-cheirosos de supermercados. Aliás, tenho náuseas quando passo pelas prateleiras de temperos-das-vovós e afins, que contaminam tudo à sua volta.

A diferença é que o tempero que minha mãe faz não vira uma pasta. Ela faz no processador de alimentos, de modo que o alho fique apenas picadinho. E o sal só entra depois, que é pra não virar uma papa, segundo ela que pegou meu cunhado Darly no pulo misturando o sal ao alho triturado, numa tigela, fazendo movimentos como quem bate massa de bolo. Não, não, senão vira papa. É devagar, com delicadeza, que é pro sal não puxar água do alho. E ela nunca deve ter ouvido a palavra osmose. E completa: A consistência tem que ficar assim ó, só meio molinho, assim - gesticulando com a cabeça, mãos e quadris na esperança de se fazer entender.

Quem já cozinhou os dentes inteiros, picou ou socou o alho, sabe que as respostas a estes estímulos são totalmente diferentes. É porque seus compostos aromáticos ficam em compartimentos separados das enzimas que reagem com eles. Quando o alho é esmagado, estas substâncias se encontram dando origem principalmente à alicina, composto à base de enxofre que dá o cheiro pronunciado. Por isto, o alho cozido antes de esmagar, quando a enzima é inativada, perde parte deste poder de pungência. Já o alho esmagado imediatamente antes de ser frito tem muita alicina presente e por isto é mais aromático. Com o tempo, torna-se desagradável. Quando o alho é finamente picado, como é o caso deste tempero, só parte das células foi rompida e por isto a mistura se degrada mais demoradamente que no caso daquele alho que vira pasta e empesteia os corredores dos supermercados.

Outro fator que me levou a preparar pela primeira vez meu próprio tempero foi saber que a Elzinha, do Restaurante Dona Lucinha, também usa tempero pronto, só que feito com alho, sal e quitoco, erva que ela traz da região do Serro, em Minas Gerais. Diz que este é o segredo da sua comida cheia de sabor. E não está mentindo. Muitas outras boas cozinheiras devem fazer seu próprio tempero como os tailandeses fazem suas pastas de curry para ter a base da cozinha do dia-a-dia sempre à mão.

Fiz duas versões, uma só com o alho que compramos em Carlópolis-PR e sal e outra com pimenta e folhas da alfavaca que nasce no mato lá no sítio. Já usei para temperar suã, que trouxe do açougue de Fartura, para fazer arroz, macarrão com manjericão e refogar couve rasgada. Estou adorando a experiência de fazer uma comida quase igual à da minha mãe.

Vamos à receita, que dona Olga costuma fazer sem medidas, mas desta vez fiquei atrás com a balança:

Descasque o alho

Separe umas folhinhas de alfavaca ou manjericão e duas pimentas dedo-de-moça, se quiser incrementar o tempero. Higienize, enxague e seque bem com pano limpo

Básico: com alho e sal

Incrementado: com alfavaca e pimenta dedo-de-moça

Tempero de alho e sal

400 g de alho descascado

250 g de sal

Coloque no processador de alimentos só o alho e ligue o aparelho. Deixe só até ficar tudo finamente triturado. Se for possível, use o modo "pulsar". Passe para uma tigela e junte o sal. Mexa devagar homogeneizando a mistura - sem bater.

Rende: 650 g de tempero pronto

Para incrementar, junte ainda no processador a alfavaca ou manjericão (cerca de 1 xícara de folhas limpas e secas) e duas pimentas dedo-de-moça. Depois de tudo triturado, junte o sal à parte.

As equivalências: 1 colher (sopa) padronizada, de 15 ml, rasada, de sal pesa 14 g. Já a mesma colher de tempero pronto pesa 20 g que, mantendo as proporções da receita, equivalem a 13,20 g de alho e 6,80 g de sal. Logo, se quiser temperar e salgar com a mistura, use o dobro da quantidade que usaria de sal. Mas em alguns pratos que não queira muito alho, use apenas a metade e complete com mais um pouco de sal.

Para o macarrão, fritei o tempero com alfavaca e pimenta em um pouco de azeite, juntei o macarrão cozido e folhinhas de manjericão (que também veio de Fartura). Polvilhei com flocos de pimenta Baniwa - meio defumada. E nhac!

Workshops gratuitos: Gastronomia de Pescado

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De 13 a 22 de setembro acontece no Mercado Municipal, o Mercadão, o I Simpósio sobre Pescado em São Paulo. Para as palestras já não há mais vagas, mas pela manhã haverá várias oficinas culinárias de chefs famosos com o tema pescado. Veja mais sobre o evento no site da prefeitura: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/subprefeituras/abastecimento/

Debaixo de um puxadinho...

Meu pai é rei dos puxadinhos. E nunca com eternit ou desprovidos de cor. Em Fartura, nem a casinha de cachorro lhe escapou, para abrigar visitas. Aqui, Dendê procurando ossos

Uma vez estava num ponto de ônibus na Lapa, com Ananda criança e a sobrinha Flora, com o dinheiro exato para a condução e sem a mínima vontade de vir a pé. Por sorte ou azar o ponto ficava entre uma padaria e uma banca de jornal e, antes que o ônibus chegasse, saiu uma fornada de pão francês com aquele cheiro bom que invade calçada e nossos desejos mais primitivos. As meninas queriam porque queriam aquele pão quentinho, para mordiscar ali mesmo, saindo fumaça. Não, daqui a pouco a gente chega em casa e faz um lanche. E não adianta querer que eu não tenho dinheiro. Mas nem para um pãozinho? a gente divide. Não, só para o ônibus. Então a Florinha teve a brilhante ideia. Fácil, tia, é só olhar embaixo da banca de jornal, sempre tem uma moeda. As duas se agacharam pelo lado de fora da banca e vieram correndo mostrar a moeda que dava para seis pãezinhos. Não é o melhor pãozinho da Lapa (o da Dara é que é), mas naquele momento foi o melhor do mundo, quentíssimo.

Do mesmo modo, debaixo de uma casinha de cachorro de sítio há sempre de ter um restinho de osso para a cadela da cidade. Dendê passou parte do tempo no sítio assim, procurando o que comer. Nem encostou na ração que levamos. Entre correr atrás de vacas e cavalos (ou correr deles), disputar ossos com a cachorrada e procurar por ossos inéditos, ela voltou pra casa assim:

Estressadíssima!

Quirerinha de arroz com suã

Cenouras da horta

Máquina de arroz, em Carlópolis-PR

Esta quirera de arroz, ou sângria, é de São Luiz do Paraitinga, pois a de Carlópolis nem fica exposta. Saiu direto da máquina em funcionamento

O tomatinho-do-mato que nasce à toa, vira molho para acompanhar

Sempre que vou a Fartura com mais tempo, dou uma esticadinha a Carlópolis, a cidade vizinha já paranaense. Só para fazer compras numa das poucas máquinas de arroz ainda existentes na região. Se não a única. Em Fartura mesmo cheguei a conhecer duas que não mais existem.

É um dos poucos lugares onde posso comprar arroz novo (isto porque o arroz velho é melhor, mais soltinho - para uns, porque meu pai, minhas irmãs, Marcos, Ananda e eu o preferimos novo e mais cremoso) e de um tipo intermediário entre cateto e agulhinha, mais saboroso e cremoso. É lá que meu pai manda limpar o dele quando planta - desta mesma variedade, mas não plantou neste ano. Também é lá que compro quirera de arroz como aquela vendida em São Luiz do Paraitinga sob o nome de "sângria" - é raríssimo de se encontrar, já que é tratada como refugo durante a limpeza do arroz.

Num compartimento fica a máquina, uma engenhoca barulhenta e eficiente que pode ser visitada. No cômodo da frente, com porta aberta ao público, é que fica o japonês simpático que não só limpa o arroz dos pequenos arrozeiros, mas também comercializa no varejo além do arroz outros poucos produtos locais como feijão, alho, amendoim, cebola e às vezes alguma hortaliça. Desta vez havia abobrinhas minúsculas numa caixa apoiada no chão e minha irmã Suzana comprou algumas para fazer batidinha - picada disformemente na ponta da faca, caindo direto na bacia, como já fazia nossa avó Zefa, refogada e temperada com cheiro-verde, para acompanhar a quirera.

Na volta, passamos no açougue Nogueira, no centro de Fartura e compramos suã, a vértebra do porco que aqui em São Paulo encontramos quase só o osso e por lá é bem carnuda, para fazer com a quirera (já fiz quirera aqui também, para comer com curry de camarão).

Já no sítio, meu pai colheu umas cenouras docinhas que também iriam para a panela do jantar. A Sirlene, que trabalha com minha mãe, trouxe uma bacia de tomatinhos caipiras que viraram salada com limão rosa e serviu de molho para o prato de suã. Aproveitamos para temperar a carne com o tempero de alho que tínhamos acabado de fazer (amanhã dou a receita) com o alho também comprado na máquina de arroz.

Por enquanto, segue a receita de quirera de arroz com suã de dona Olga, minha mãe, que fui anotando. Já sua avó fazia assim e eu continuo fazendo. É que é, no entanto, parecida com a de tantas donas. E com aquela de São Luiz que dei aqui.

Quirera de arroz com suã

1,8 kg de suã bem carnudo
1 colher (sopa) de tempero pronto à base de alho (alho, sal, pimenta dedo-de-moça e alfavaca socados)

1 cebola picada
4 cenouras picadas

3 xícaras de quirera de arroz (o arroz quebradinho - se não tiver, bata um pouco de arroz no liquidificador rapidamente)

6 xícaras de água fervente

Tempere o suã com o tempero de alho e sal e deixe pegar gosto por umas três horas. Numa panela de ferro o suã temperado e cubra os pedaços com água quente. Deixe cozinhar com a panela tampada, juntando água quente na medida em que for secando, até a carne ficar bem macia e sequinha (cerca de meia hora). Deixe a carne dourar um pouco na própria gordura. Junte, então, a cebola e refogue até murchar. Coloque a cenoura e a quirera. Mexa devagar e junte a água. Misture e tampe. Se o tempero usado não for suficientemente salgado, junte mais uma pitada de sal. Abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar até que a água seque e o arroz esteja macio. Se for preciso, junte mais água quente. Se quiser, espalhe por cima cheiro-verde no final. Sirva com abobrinha refogada. Ou com uma verdura como serralha (ontem foi assim no meu jantar já em São Paulo).

Rende: 8 a 10 porções

Um passeio pela Ceagesp

Para quem fica em São Paulo neste feriadão, a Ceagesp é sempre uma boa opção de passeio para o domingo de manhã. Estas fotos fiz no último domingo. Clique na pontinha do vídeo para ampliar.

Bom feriado aos amigos leitores e até quarta, que vou pra Fartura!

Boa safra de amoras em São Paulo

Na Lapa,

na Vila Madalena

E na cidade toda. São Paulo está rubra de amoras. Se você não tem o hábito de olhar pra cima, olhe ao menos para o chão. Manchas arroxeadas irritam os obstinados pela limpeza das calçadas, mas daqui a alguns poucos dias, quando as frutinhas vão estar no ponto certo de maturação, suculentas e doces, darei minha contribuição preventiva, evitando, assim, mangueiras de água em fúria contra a sujidade amorífera. Com ares de deserto, nada de desperdício de água, certo?. Aliás, parece que a secura dos dias tem sido benéfica para a doçura dos frutos. Tenho experimentado amoras de diferentes plantas e todas estão mais doces e graúdas que no inverno passado.

Folhas de pitanga como tempero

Quando jovens, as folhas de pitanga são tenras e pigmentadas de vermelho ou castanho-avermelhado. Aqui, cores diferentes de duas plantas da minha rua

As folhas já verdes são mais firmes, mas igualmente aromáticas e podem ser batidas no liquidificador com sucos ou fatiadas finamente para usar como tempero

As folhas lembram, no aroma, as frutinhas. Aqui, de três variedades diferentes

Minha primeira inspiração para usar as folhas de pitanga (veja a frutinha aqui em muffin) como tempero foi quando senti o aroma das folhas de curry, extremamente perfumadas e que me fizeram lembrar, em alguma nota, uma mistura de folhas de pitanga e folhas de tangerina. Mas depois vi que o Beto Pimentel, do Restaurante Paraíso Tropical, também estava usando na comida (em suas moquecas, por exemplo). E a mãe da amiga Veronika fazia limonada com as folhas. Ou seja, não estou falando nada novo.

Mas o uso das folhas na culinária não é muito comum. Em compensação, elas têm vários usos como fitoterápico, sendo uma das plantas registradas na Farmacopeia Brasileira.

A planta: a Eugenia uniflora é originária da América subtropical, em especial Brasil e algumas regiões do Paraguai, Uruguai e Argentina. Hoje é cultivada nos Estados Unidos, Argelia, China, India, mas o produtor de maior destaque é mesmo nosso país. Os índios guarani, que nomearam as frutas, pitanta ou "fruto vermelho", usavam o chá dos frutinhos contra diarreia, má digestão e como tônico e estimulante. Na Farmacopeia, a parte registrada são as folhas secas e há vários estudos referendando os usos populares pelos efeitos anti-hipertensivo, estimulante, antimicrobiano e antioxidante. Pelo menos um estudo, de 1987, diz que o efeito estimulante se dá pela ação inibitória da enzima xantino-oxidade, potencializado pelo café, chá e erva-mate e que por isto é comum juntar as folhinhas às infusões de mate (Ilex paraguayensis) no Rio da Prata. Mate turbinado!

As folhas são tão perfumadas e tem tantas propriedades que já há comércio de seu óleo essencial no mercado externo prometendo maravilhas. Os principais componentes que lhe dão aroma são sesquiterpenos, eugenol, cineol, derivados furadiênicos, curzerenos, ácidos fenólicos e esteroides. Se quiser ver uma lista completa de todos os componentes veja este trabalho.

Porque o que interessa aqui é que as folhas são perfumadas o suficiente para nos fazer lembrar da própria frutinha. Aliás, as pitangueiras da cidade estão carregadas de flor e a safra, por volta de novembro, promete (assim como tem se revelado as amoreiras já em frutos). Então, na ausência dos frutos, use as folhas. Os brotinhos bem jovens são tenros, fáceis e gostosos de comer. As folhas mais velhas são mais fibrosas mas podem ser fatiadas finamente e usadas do mesmo jeito para temperar arroz, curries, pratos com peixes e aves ou batidas no liquidificador para incrementar sucos. Veja aí algumas sugestões:

As folhas de curry serviram de inspiração

Arroz com cúrcuma e folhas de pitanga: aproveitei para usar as deliciosas e azedinhas barberies ou zereshk (Berberis vulgaris, usadas na cozinha persa e com inúmeras propriedades farmacológicas comprovadas e outras panaceias), que ganhei da amiga Margot Carone, de Londres. Como a própria margot sugeriu, refoguei um tanto de barberies em manteiga clarificada. Mas antes fritei um pouco de cominho e de sementes de mostarda na mantiega até que começassem a estourar, em frigideira antiaderente. Juntei, então, as frutinhas e um pouco de folhas novinhas de pitanga - ainda vermelhas (a cor se perde, mas é indício de que estão bem tenras). Quando estavam se retorcendo pelo calor, juntei cúrcuma em pó, mexi e coloquei arroz integral já cozido e temperado. Misturei e deixei aquecer bem. E´nhac!

Se não tiver folhas novinhas, use aquelas já verdes, mas pique em fatias finas como couve à mineira. Um pouco, refoguei antes na manteiga com as barberies (que podem ser substituídas por uvas passas pretas picadas). Outro tanto juntei no final. E não juntei nem cominho nem mostarda nem cúrcuma. E também ficou muito bom. Só assim arroz requentado é bom.

Limonada com folhas de pitanga; as folhas verdes, já adultas, são muito aromáticas, porém mais tânicas, por isto uma pequena quantidade é suficiente para não amarrar o suco e ainda assim deixar um aroma de pitanga incrível. Digamos umas 20 folhas para um litro de água. Isto para começar. Depois, você vai ajustando ao seu gosto. Neste caso fiz uma limonada adoçada com pedaços de cana que comprei na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. Bati tudo no liquidificador, coei e servi com gelo. Um ótimo refresco para este tempo seco.

Couves e couves

Apenas a mais comum é do meu quintal. As outras, a maior e as duas minis - rendada e de veios roxos, são orgânicas, do Parque da Água Branca

Ontem à noite dei uma palestra no curso de Alta Gastronomia da Faap para falar um pouco das hortas do passado. De tudo o que levei e mostrei já falei aqui no Come-se. Mas talvez nunca tenha dado nenhuma importância às nossas couves, que são tão comuns, tão generosas. E rústicas. No meu quintal é a única cultura que tem resistido bravamente à reforma.

Embora não encontremos no mercado mais que duas variedades, levei quatro outros tipos para mostrar a diversidade, mas tem muito mais. Um dia reuno todas as que já mostrei no Come-se. Agora não, que estou com pressa. Hoje tenho que dar outra aula para os alunos da Universidade de Ciências Gastronômicas do Slow Food, que estão em São Paulo.

Mas vou falar rapidamente das couves: como disse no post de segunda feira, todas as couves (repolho, do brócoli, da couve-flor, da couve-de-bruxelas, da couve rábano) pertencem a uma só espécie, Brassica olerácea. No caso das couves de folha, variedade acephala. A diversidade morfológica é imensa e as variedades melhoradas também, por isto há uma dificuldade de se comprar couves pelos nomes. O que todo mundo conhece é a couve-manteiga, que no entanto é um nome genérico para uma couve mais clara e macia. Assim, temos variedades oficialmente registradas como “manteiga ribeirão pires IAC”, “manteiga jundiaí”, “manteiga são José”, “manteiga tupi”, “manteiga verde crespa” entre tantas outras, inclusive híbridas, cujas folhas podem ter coloração verde-clara ou escura, bordas lisas ou rendadas. O fato é que esta informação não atinge os consumidores que não sabem diferenciar uma da outra pelo nome. Muitas vezes o interesse maior é do produtor já que a diferença pode estar na forma de cultivo, tempo de colheita, adaptação a determinado clima etc.

Como tantos símbolos brasileiros hoje, a couve, ligada intimamente à feijoada e aos bambás, é um legado português - espontânea na Europa, desde o norte da Itália até a Dinamarca. E embora seja uma planta bienal de climas temperados, por aqui se adaptou tão bem que costuma ser uma cultura perene em hortas de subsistência de fundo de quintal (a minha não morre nunca e há casos de pés de couve que passam a altura da casa).

O bom é que as folhas permanecem no pé durante muito tempo sem estragar. Para comê-las bem tenras, em saladas ou assustadas na frigideira com óleo, como a couve da feijoada, o ideal é que sejam novinhas. Mas as mais firmes podem ser usadas em sopas e cozidos, por exemplo.

Difícil encontrar alguém que não gosta de couve, incluindo as crianças, já que não é amarga, não é ardida, não é adstringente, fibrosa ou babenta. É versátil - crua, cozida, em sucos. E quanto mais escura, mais pró-vitamina A. Sem falar no ferro e outros minerais. Então, imitemos os mineiros.

Minas Gerais é um grande produtor e consumidor - as tirinhas verdes aparecem refogadas para acompanhar arroz e feijão, angu de fubá e nas sopas. Ou cruas temperadas com limão, sal e azeite. Outra salada comum é feita com as folhas rasgadas e aferventadas. E ainda podem virar charutos recheados com arroz, carnes ou aves. Ou usadas para forrar formas para pudins, terrinas ou bolo de carne.

Com tanta couve que sobrou da aula e infelizmente com tanta falta de tempo para a cozinha, acho que as minhas vão para o minestrone (veja a receita aqui)

Dendê gosta de couves jovens e outonais desde a mais tenra idade