Lentilhas com manga verde

 

Lentilhas com manga verde.  Às vezes cozinho lentilhas sem saber dos desdobramentos e vou resolvendo na hora. Mas se temos mangas verdes, por que não acidificar a mistura? De livre inspiração no prato indiano da cozinha de Andhra, chamado Mamidikaya Pappu (mango dal) feito com lentilha sem pele, sementes de mostarda, alho, gengibre, pimenta, cúrcuma, folhas de curry, fiz com lentilhas miúdas e juntei a manga picadinha no refogado final, junto com a cebola. Deixei cozinhar um pouco com os temperos e nhac! Aproveite enquanto ainda temos algumas mangas verdes tardias por aí, pois a maioria está madura e na Mangolândia é manga madura em tudo quanto é prato. Se estou sem ideias e sem tempo,  elas vão para as saladas.  Não sou muito dos doces.  Mas agridoce, adoro!

Chutney cru de manga madura

 

Se for ofensivo chamar de chutney, o prato que fiz hoje para o almoço,  pode ser chamado de chutneide, como uma homenagem ao prato indiano feito com a manga verde crua, que aprendi com a Nina Horta e ja publiquei aqui.  Mas vou deixar aqui por Marcos e eu adoramos e não deixamos sobrar nada. Para o feito com manga verde, é só misturar tudo no processador, no liquidificador ou juntar tudo bem picadinho: polpa de 5 mangas bem verdes descascadas e picadas  (ou cerca de 300 gramas), 1 cebola de 100 g picada, de preferência roxa, 1 colher (chá) cheia de cominho em grão tostado, 1 colher (sopa) rasa de açúcar mascavo, 1 pimenta dedo-de-moça picada e sal a gosto. 

Como estou com muita manga madura, foi assim que fiz. Em vez das mangas verdes, usei as maduras. Em vez de açúcar, que já tem na fruta amarela, usei limão pra compensar a falta de acidez que tem na fruta verde. E usei coentro largo ou coentrão ou chicória do pará cortada em tirinhas.  De resto, igual. Fica um molho agridoce e apimentado super refrescante. 

Então, ficou assim: 

Chutney cru de manga madura 

6 mangas pequenas bem maduras, cremosas, picadas 

meia cebola roxa finamente picada  

2 folhas de coentrão picadas em tirinhas

suco de 1 limão 

1 colher (chá) de sementes de cominho tostadas

1 pimenta dedo-de-moça picada 

Sal a gosto 

Basta misturar tudo e Nhac! Comemos com peixe frito. 

Repolho roxo com manga verde

 

Repolho roxo com manga verde. As mangas são da redondeza:)). Levaria maçãs verdes, mas com manga ficou mais gostoso ainda. Refoguei 1 cebola picada em óleo, juntei 2 mangas verdes picadas 1 colher (chá) de sementes de endro, 1 colher de chá de açúcar, outra de sal, 4 colheres (sopa) de vinagre, 1 xícara de água. Junte 1 repolho roxo pequeno fatiado e deixe cozinhar até ficar macio e a água secar. Prove e corrija o tempero se precisar, junte umas ervas frescas (usei salsa-do-líbano do quintal). E nhac!

Biscoito na máquina de moer carne

 

Uma vez comprei uma pecinha em um brechó sem nem imaginar o que seria. Só muitos anos depois acabei descobrindo que os biscoitos feitos pela avó e tia, com amoníaco, eram feitos assim, na máquina de moer carne que, com a pecinha, funciona como uma extrusora que vai dando formatos diferentes à massa. Acho bem prático embora raramente coloco em prática. Agora com netinho, tudo fica mais divertido. E ontem ele ditou os formatos e beliscou a massa o tempo todo. 

A receita, encontrei aleatoriamente no you tube, no canal Dicas da Dona Zaíra. Fiz algumas modificações para facilitar e ficaram bem gostosos. Novamente Raul não conseguiu esperar fazer o chá. 

A peça se encaixa facilmente na máquina de moer carne - é só ir deslizando a reguinha pra mudar o formato. É coisa antiga, mas ainda se acha em lojas de cozinha e nas lojas online. Só veja o tamanho da máquina para não errar. Procure como "modelador de biscoito para máquina de moer carne" ou "acessório de biscoito para máquina de moer".  E é claro, há máquinas de modelar biscoito mais modernas e sempre há possibilidade de fazer os boiscoitinhos fazendo bolinhas e achatando com garfo ou qualquer outro achatador que encontrar ao redor. O sabor é de broinha e a erva doce foi por minha conta. 

Aqui vai:  

Biscoito de fubá na máquina de moer carne 

Coloque numa tigela 150 g de manteiga e 1 xícara de açúcar. Bata bem até a mistura ficar cremosa.  Junte aos poucos 3 ovos batidos, sem parar de mexer. Pode ser na batedeira (eu usei) . Acrescente 2 xícaras de fubá,  2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher (chá) de erva doce, 1 pitada de sal e 1 colher (chá) de fermento em pó. Misture bem e vá juntando farinha e fubá (em partes iguais) até ficar com consistência lisa, homogênea, que não grude nas mãos. Aí basta passar pela máquina no formato desejado e assar a 180 graus até dourar.  Se não tiver modelador, faça bolinhas e achate-as. 

Bolinhas achatadas 

Coruja do Vale do Ribeira

O paninho, ganhei da amiga Rosana Vieira - o da 
esquerda é o feito com a mandioca pubada 

Coruja é o pão salgado e denso, sem gluten, do Vale do Ribeira, São Paulo.  Esses, ganhei da amiga Sueli Vieira, nascida em Jacupiranga e que cresceu vendo a mandioca mansa sendo amolecida amarrada dentro de um saco sob as águas limpas do rio. Pode ser feito com a mandioca apenas ralada sem pubar, ou pubada -  amolecida ou curtida, como dizem por lá.  Ou ainda pode ser uma mistura dos dois tipos, mandioca pubada e sem pubar.  Ganhei dois, um com a massa pubada, azeda, e outro sem pubar, o mais dourado. 

Há alguns anos, comprei na feira de Registro, cidade do Vale do Ribeira também, coruja feita com amendoins crus e assada em forma retangular em vez de ser no embrulho de folha de bananeira, como manda a tradição. Aliás, quase não assam mais na folha de bananeira já que papel alumínio facilita o trabalho de quem faz pra vender na feira. Uma pena. Também não assam mais no fogão de lenha, já que no forno a gás também funciona. E a banha de porco usada antigamente agora é substituída por manteiga, na melhor das hipóteses. Ou margarina. E, baseada na liberdade que se tem hoje para fazer a coruja, inventei, com o perdão dos puristas, um rolo tipo coruja feito com tapioca e amendoim, que ficou muito gostoso. Veja aqui.  Mas no site Receitas do Vale você pode encontrar uma receita mais fiel. Confira aqui. 

As corujas da Sueli, fatiei e torrei um pouco no forno airfryer. Raulzito adorou como acompanhamento do sorvete de manga. 

Folhas de chaya com leite de amendoim

 

Folhas de chaya no leite de amendoim. Você já deve ter visto aqui algumas postagens sobre a planta mexicana Chaya - Cnidoscolus aconitifolius, da família das Euphorbiaceae, como a mandioca.  Ela é consumida pelo povo Maia desde os tempos pré-colombianos e continua sendo alimento para o povo moderno não só do México. No Brasil é comum nas hortas urbanas. Apesar da presença de glicosídeos que formam ácido cianídrico, as folhas podem ser consumidas como verdura depois de cozidas (no caso da “água de chaya”, único preparo em que pode ser consumida crua no México, as folhas devem ser bem trituradas com algum elemento ácido – limão ou abacaxi, por exemplo).

 

O que eu não sabia e compartilho agora com você é que a planta, que cresce bem em áreas tropicais, é também é consumida em países do sudeste asiático, como na Indonésia. Eu só descobri porque depois de ver vários vídeos no instagram de pratos feitos com ela, com o nome de “daum Pepaya jepang” . Sempre via rapidamente e associava a forma e o nome pepaya às folhas de mamão. Só num deles, em que a pessoa colhia das folhas, me detive por mais tempo e percebi que era chaya e não folhas de mamão (de longe até parecem, ambas têm folhas lobadas).  O nome quer dizer folhas de mamão japonês (não me aprofundei sobre o caminho da planta, talvez levada por japoneses?).  A planta é conhecida como “pepaya jepang”, papaia japonês,  e é usada em ensopados, bolinhos, recheios e curries de vários tipos.

 

Pra dar uma abrasileirada: um tanto de farinha! 

Sabendo da novidade, fui lá fora, peguei umas folhas da planta que tenho na frente de casa (deve ter uns 4 metros ou mais) e fiz um ensopado com leite de amendoim, galanga, alho, cebola, pimenta, folhas de limão kaffir e talos de capim santo. Triturei tuto, refoguei em óleo junto com um pouco de camarão seco baiano, juntei leite de amendoim (um punhado de amendoim sem pele cru batido com um pouco de água quente e coado) e as folhas cozidas em água por 15 minutos , escorridas e cortadas em pedaços. Deixei cozinhar um pouco para apurar o caldo e pronto. Servi com um pouco de cebola roxa dourada em óleo, pedacinhos de pimenta dedo-de-moça e dois peixes porquinhos temperados e dourados na frigideira.   Não tenho medidas de nada porque foi tudo improvisado, mas é só para dar a ideia de que as folhas ficam deliciosas ensopadas assim – pode ser um tempero de moqueca, por exemplo. Leite de coco cai muito bem também e o que mais vi sendo usado, mas quis experimentar com leite de amendoim e gostei muito.

 

Nos mutirões da horta city lapa, todos que querem podem sair com mudas – elas pegam facilmente por estacas. De vez em quando deixo uns talos na frente da minha casa depois das podas. Fique de olho aqui no feed. Logo vou podar minha planta.

Spatzle de banana verde e folhas de sara-tudo

 

Continuando o post de ontem em que falei das folhas de sara-tudo, aqui mostro como usei as folhas já cozidas para fazer nhoque de pingar. Alguém vai dizer "mas isso é spatzle", os nhoques de farinha instantâneos feitos em algumas regiões da europa oriental. Se eu disser que é spatzle,  puristas podem reclamar "mas isso nunca que é spatzle".  Então fiquemos com spatzle ou nhoque de pingar, ao seu gosto. O importante é que a inspiração é mesmo o spatzle, mas os ingredientes são inusitados e o resultado é uma massa rápida, mais leve e nutritiva que aquela feita só com trigo.  

Esse passador é como uma frigideira furada

Aqui só com banana, sem as folhas 

Num copo medida de meio litro preenchi metade do volume com bananas cozidas (cozinhei em água com casca até ficar macia e abrir a casca - pode usar panela de pressão - uns 8 minutos após começar a chiar), coloquei as folhinhas cozidas de sara-tudo que usei no chá - cerca de 1/4 de xícara, 2 ovos e preenchi o recipiente com água. Bati tudo no liquidificador até virar um creme liso. Passei para uma tigela, temperei com sal e noz moscada e juntei farinha de trigo até ficar com consistência de uma massa grudenta - pode ser mais densa do que se fosse só com farinha, pois a banana vai deixar os nhoquinhos bem macios. 

Copo medida de meio litro 

A massa grudenta, mais densa 

Coloração esverdeada e maciez 

As folhas de sara-tudo podem ser
substituídas por qualquer outra comestível

Passei a massa pelo utensílio de fazer spatzle sobre água fervente. Quando sobem à superfície, já está pronto. Depois é só servir com o molho de sua preferência. Se não tiver o utensílio, pode colocar a massa sobre uma tábua e ir cortando e arrastando pedacinhos da massa sobre a água, ou pode usar uma frigideira furada, espremedor de batatas etc.  Aqui no blog mostro outro tipo e meus improvisos. 

Sara-tudo é panc

 

Antes de mais nada, feliz ano novo para todos que ainda acessam o blog. Postando aqui no segundo dia do ano para, quem sabe, eu possa me animar e voltar aos velhos tempos de postagens quase diárias. Mas também porque quero deixar aqui registrado uma planta que me fascinou durante minha última viagem ao Amazonas, especificamente em Itacoatiara. Não que eu tenha ouvido falar dela por lá, mas sim porque coincidentemente eu estava lá, no lugar certo, na hora certa, quando vi um vídeo do professor Valdely Kinupp - veja aqui -  falando das propriedades da planta e de seu encantador pigmento vermelho extraído das folhas verdes. Não foi difícil encontrar ali quem a tivesse plantada no quintal. A Fernanda Paes me deu uns galhos, que trouxe na mala e já replantei assim que cheguei. Hoje a planta está vistosa e consegui esperar pacientemente para experimentar a magia de ferver folhas verdes e obter um caldo vermelho, cheio de antocianinas. 

As folhas verdes cozidas com seu caldo vermelho 

A planta Justicia acuminatissima, da família das Acanthaceae é um arbusto com lindas flores vermelhas, miúdas e comestíveis. Toda a planta é muito usada pela população na Amazônia por suas aplicações medicinais como antifúngica (pra fazer banho de acento para tratar candidíase, por exempo), anti-inflamatória, cicatrizante e para combater anemia. É conhecida como sara-tudo, cura-tudo e tantos outros nomes populares . As folhas são preparadas em infusões ou macerações para fins curativos. Mas elas também podem ser consumidas cozidas, como espinafre. 

Para usar como corante ou concentrado para colorir chás, caldos, fermentados etc, basta cozinhar as folhas por cerca de 10 minutos e deixar esfriando com as folhas dentro. O líquido inicialmente é amarelo, mas vai ficando vermelho aos poucos. As folhas continuam verdes e podem ser usadas em farofas, sopas, refogados. Minha muda, plantei na minha composteira de vaso e embora ainda não tenha florido, as folhas estão muito viçosas. O feijão de vara, plantado de sementes trazidas de Itacoatiara, na mesma viagem, também já está com vagens. 

Ainda vou fazer muitos testes - no pão, não deu muito certo, mas por enquanto fique com a beleza do chá. Diluí um pouco o caldo que consegui e temperei com folhas de  manjericão-cravo e canela. Fervi mais um pouco e ficou uma delícia.  As folhas cozidas, juntei ao spatzle de banana verde, cuja receita darei no próximo post, aqui ou no instagram neiderigo. 

As folhas cozidas com banana verde 
cozida, ovo e água para fazer o 
spatzle 

Spatzle de banana verde e folhas de sara-tudo 

Chazinho vermelho