terça-feira, 12 de fevereiro de 2019

Da Mandioca aos seus produtos - carimã ou puba, polvilho, farinha de raspa ou cassava flour


Aproveitando agora que temos mandioca no sítio, posso começar a explorar a raiz. Cercamos um pedaço com alambrado para podermos plantar espécies que o javali não deixava sobrar, como batata doce, milho, mandioca. 

Tenho aqui um post antigo sobre mandioca até chegar ao polvilho. Desta vez, porém, queria trabalhar mais com a carimã ou massa puba.  Então, o que fiz foi usar uma parte para fazer polvilho, tucupi e ainda reserver as fibras pra bolo e beiju. 
Outra parte deixei imersa em água para amolecer (pubar) e fazer farinha de carimã - outro nome para puba. 
E ainda uma terceira parte, fatiei fininho e deixei secando para fazer farinha de raspa ou cassava flour, sobre a qual já falei aqui. Comecei o processo num sábado, lá no sítio, e terminei uma semana depois, com tudo pronto e seco, pronto para fazer algumas receitas. 



Este é o Daniel, caseiro da chácara, arrancando as mandiocas (da mansa, dessas
que a gente compra no mercado para cozinhar, chamadas também de aipim
ou macaxeira). 


Temos desses dois tipos - uma mais branca, outra mais amarelada - usei
as duas 


Para puba/ carimã e farinha de carimã:  lavei bem e descasquei 



Lavei bem e cobri com água. Ia deixar neste recipiente,
mas achei melhor passar para uma grande panela de
barro 

Depois de uma semana, a mandioca estava assim, se despadaçando. A água não
foi trocada. Simplesmente cobri com pano e deixei. Pode demorar mais ou menos
que uma semana. No instagram, publiquei um vídeo mostrando. Procure
#kitcheneidecarimã  Escorra bem, lave bem, passe por uma peneira pra tirar as
fibras e pavio.  Está pronta pra usar. Mas pode secar espremendo num pano
para guardar na geladeira ou espalhe num pano e deixe secar pra virar farinha.
Aquela mandioca amolecida foi passada por peneira (dessas de construção,
usada só para isto) para tirar fiapos e pavios. A massa foi esporemida
em saco de pano, esmigalhada e colocada pra secar  
Depois de totalmente seca, foi triturada no liquidificador e ficou fininha 
Com a massa ainda úmida, dá pra fazer "Grolado". Basta colocar manteiga na
frigideira, juntar a massa esmigalhada e ir mexendo até ficar cozido e
translúcido 
Pra deixar o grolado com cara de baião de dois, juntei feijão, queijo, temperos. 



Bolo com a massa fresca, coco, erva doce - usei a mesma receita que já dei
aqui -  só que assado na chapa, embalado em folha de bananeira. 

Bem dourado! Nhac! 

Polvilho . Goma . Fécula

A polpa ralada escorrendo. Depois ainda se espreme no pano pra ficar
mais enxuta. 

Mandioca ralada e espremida (se fosse fazer farinha de mesa, estaria no ponto
para ir ao tacho.  
  
O líquido escorrido é a manipueira que vai descansar para decantar a goma que
vai virar polvilho. O líquido fermentado, fervido com temperos vai virar tucupi 

Tucupi: o caldo deixado para fermentar de um dia para outro em temperatura
ambiente e fervido com pimenta, alfavaca, alho, pimenta de cheiro, coentrão. 
O tucupi - conserva-se por muitos dias na geladeira  (acho
que até um mês) 


Escorrendo o líquido, sobra um sedimentado como gesso molhado. Basta
tirar os torrões e colocar para secar ao sol. 

Vai ficar assim. Basta esmigalhar bem e passar por peneira. Depois de bem
seco, pode ser guardado e reidratado quando quiser fazer beiju de tapioca

A polpa espremida da foto acima pode ser usada para fazer beiju na frigideira
ou na folha - basta temperar com sal e espalhar na frigideira pra cozinhar dos
dois lados 

Vai ficar assim o beiju 

Com a polpa se faz também rolinhos ou pamonhas enrolados em folhas
de bananeira - para este misturei quantidades iguais de massa espremida, banana
da terra ralada, uma pitada de sal, outra de açúcar e de erva-doce. Cozinhei
no vapor por uns 20 minutos. 
Rolinho no vapor

Farinha de raspa . Cassava flour 



A mandioca fresca lavada, fatiada e deixada no sol para secar 

Quando as fatias estiverem bem secas e crocantes, basta bater no liquidificador
pra triturar bem até virar pó.  

Fica assim. Tem que estar bem seca para guardar. Já falei dela aqui


Pasteis de forno com farinha de raspa - cassava flour: para o recheio, usei uma
verdura refogada e queijo. Para a massa: 2 xícaras de farinha de raspa, 1 de água
fervente, 1/2 colher (chá) de sal, 50 g de manteiga. Misture e divida em 10. Abra,
recheie e asse em forno quente até dourar. 


Nhac! 


Para a massa de beiju ou tortilla: 1 xícara de farinha de raspa, 1/2 xícara de água
 fervente, sal a gosto. Misture bem, divida em bolas de 50 g, abra e cozinha em
 chapa quente dos dois lados. 


Beiju ou tortilla de farinha de raspa ou cassava flour. 

Faltou o recheio 
Ainda teve coaba: mandioca bem cozida e deixada a fermentar por uns 3 dias
com sua água. Toma como um mingau ácido. 

E FIM!  (Tudo secando: polvilho, farinha de carimã, farinha de raspa) 

2 comentários:

analice disse...

Neide, esta é a melhor aula que já vi sobre mandioca e seus derivados. Meus parabéns.

Edelma disse...

Estou muito feliz por ter encontrado seu blog e poder descobrir tanta informação. Nos alimentos simples quanta riqueza. E por falta de conhecimento não utilizamos. Muito agradecida pela partilha.