terça-feira, 12 de fevereiro de 2019

Da Mandioca aos seus produtos - carimã ou puba, polvilho, farinha de raspa ou cassava flour


Aproveitando agora que temos mandioca no sítio, posso começar a explorar a raiz. Cercamos um pedaço com alambrado para podermos plantar espécies que o javali não deixava sobrar, como batata doce, milho, mandioca. 

Tenho aqui um post antigo sobre mandioca até chegar ao polvilho. Desta vez, porém, queria trabalhar mais com a carimã ou massa puba.  Então, o que fiz foi usar uma parte para fazer polvilho, tucupi e ainda reserver as fibras pra bolo e beiju. 
Outra parte deixei imersa em água para amolecer (pubar) e fazer farinha de carimã - outro nome para puba. 
E ainda uma terceira parte, fatiei fininho e deixei secando para fazer farinha de raspa ou cassava flour, sobre a qual já falei aqui. Comecei o processo num sábado, lá no sítio, e terminei uma semana depois, com tudo pronto e seco, pronto para fazer algumas receitas. 



Este é o Daniel, caseiro da chácara, arrancando as mandiocas (da mansa, dessas
que a gente compra no mercado para cozinhar, chamadas também de aipim
ou macaxeira). 


Temos desses dois tipos - uma mais branca, outra mais amarelada - usei
as duas 


Para puba/ carimã e farinha de carimã:  lavei bem e descasquei 



Lavei bem e cobri com água. Ia deixar neste recipiente,
mas achei melhor passar para uma grande panela de
barro 

Depois de uma semana, a mandioca estava assim, se despadaçando. A água não
foi trocada. Simplesmente cobri com pano e deixei. Pode demorar mais ou menos
que uma semana. No instagram, publiquei um vídeo mostrando. Procure
#kitcheneidecarimã  Escorra bem, lave bem, passe por uma peneira pra tirar as
fibras e pavio.  Está pronta pra usar. Mas pode secar espremendo num pano
para guardar na geladeira ou espalhe num pano e deixe secar pra virar farinha.
Aquela mandioca amolecida foi passada por peneira (dessas de construção,
usada só para isto) para tirar fiapos e pavios. A massa foi esporemida
em saco de pano, esmigalhada e colocada pra secar  
Depois de totalmente seca, foi triturada no liquidificador e ficou fininha 
Com a massa ainda úmida, dá pra fazer "Grolado". Basta colocar manteiga na
frigideira, juntar a massa esmigalhada e ir mexendo até ficar cozido e
translúcido 
Pra deixar o grolado com cara de baião de dois, juntei feijão, queijo, temperos. 



Bolo com a massa fresca, coco, erva doce - usei a mesma receita que já dei
aqui -  só que assado na chapa, embalado em folha de bananeira. 

Bem dourado! Nhac! 

Polvilho . Goma . Fécula

A polpa ralada escorrendo. Depois ainda se espreme no pano pra ficar
mais enxuta. 

Mandioca ralada e espremida (se fosse fazer farinha de mesa, estaria no ponto
para ir ao tacho.  
  
O líquido escorrido é a manipueira que vai descansar para decantar a goma que
vai virar polvilho. O líquido fermentado, fervido com temperos vai virar tucupi 

Tucupi: o caldo deixado para fermentar de um dia para outro em temperatura
ambiente e fervido com pimenta, alfavaca, alho, pimenta de cheiro, coentrão. 
O tucupi - conserva-se por muitos dias na geladeira  (acho
que até um mês) 


Escorrendo o líquido, sobra um sedimentado como gesso molhado. Basta
tirar os torrões e colocar para secar ao sol. 

Vai ficar assim. Basta esmigalhar bem e passar por peneira. Depois de bem
seco, pode ser guardado e reidratado quando quiser fazer beiju de tapioca

A polpa espremida da foto acima pode ser usada para fazer beiju na frigideira
ou na folha - basta temperar com sal e espalhar na frigideira pra cozinhar dos
dois lados 

Vai ficar assim o beiju 

Com a polpa se faz também rolinhos ou pamonhas enrolados em folhas
de bananeira - para este misturei quantidades iguais de massa espremida, banana
da terra ralada, uma pitada de sal, outra de açúcar e de erva-doce. Cozinhei
no vapor por uns 20 minutos. 
Rolinho no vapor

Farinha de raspa . Cassava flour 



A mandioca fresca lavada, fatiada e deixada no sol para secar 

Quando as fatias estiverem bem secas e crocantes, basta bater no liquidificador
pra triturar bem até virar pó.  

Fica assim. Tem que estar bem seca para guardar. Já falei dela aqui


Pasteis de forno com farinha de raspa - cassava flour: para o recheio, usei uma
verdura refogada e queijo. Para a massa: 2 xícaras de farinha de raspa, 1 de água
fervente, 1/2 colher (chá) de sal, 50 g de manteiga. Misture e divida em 10. Abra,
recheie e asse em forno quente até dourar. 


Nhac! 


Para a massa de beiju ou tortilla: 1 xícara de farinha de raspa, 1/2 xícara de água
 fervente, sal a gosto. Misture bem, divida em bolas de 50 g, abra e cozinha em
 chapa quente dos dois lados. 


Beiju ou tortilla de farinha de raspa ou cassava flour. 

Faltou o recheio 
Ainda teve coaba: mandioca bem cozida e deixada a fermentar por uns 3 dias
com sua água. Toma como um mingau ácido. 

E FIM!  (Tudo secando: polvilho, farinha de carimã, farinha de raspa) 

9 comentários:

analice disse...

Neide, esta é a melhor aula que já vi sobre mandioca e seus derivados. Meus parabéns.

Edelma disse...

Estou muito feliz por ter encontrado seu blog e poder descobrir tanta informação. Nos alimentos simples quanta riqueza. E por falta de conhecimento não utilizamos. Muito agradecida pela partilha.

Unknown disse...

Amo todas as receitas, você está de parabéns. Já tentei fazer a carimã e deu super certo. Testei também o cuscuz todos aqui em casa adorou e da água que lavei a carimã ainda deu pra tirar um pouco de povilho.estou aprendendo muito com você Neide muito obrigada.

Richie kotzen disse...

Puxa vida devo agradecer vocês ganharam meu dia que site fantástico cheio de noticias não me canso de Elogiar já é a minha terceira visita por aqui absolutamente fantástico.


Gir Leiteiro

Jose Fonseca disse...

La em Cruz das Almas recôncavo baiano meus avós deixava a mandioca para fermentar nos lajedos a mandioca com casca e tudo. Linda matéria estas exposições é um verdadeiro poema e aula de história!

Paulo Henrique disse...

Nossa Neide, meus pais são do Sul da Bahia e sempre fizeram, mas eles usavam para fazer bolo e mingau!!! Vamos acrescentar essas suas ideias! Parabéns, é uma cultura antiga nossa e nao podemos deixar acabar.

Fatima Araujo disse...

Obrigada Neide! Amo aipim/mandioca/macaxeira e seus derivados mas aprender como eles são feitos,de modo artesanal e acessível a todos numa aula tão completa como a sua é uma experiência imperdível! Saudemos a mandioca e que Mani lhe abençoe.😊🙏

Marcos Medeiros disse...

Mandioca é vida, pena que se come tão pouco e de forma tão simples...

Adriana Roos disse...

Amei!!!! Quanta coisa da para fazer com mandioca! Quanta experiência boa passada aqui...obrigada Neide