Jenipapo verde. Coluna do caderno Paladar, edição de 20 de julho de 2017

Hoje tem coluna Nhac do Paladar. Está lá no blog do caderno, e nas bancas, no jornal impresso. E aqui também, claro.

O INTRIGANTE AZUL DO JENIPAPO VERDE

Até bem recentemente jenipapo estava na minha pequena lista de frutas a serem evitadas. Acontece que no mês  passado, no evento HortPanc organizado pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, descobri de uma só vez como lidar com os dois estágios de  maturação que me assustavam.  Primeiro, o fruto verde que é inodoro mas repulsivo na boca para comer in natura, de tão amargo. O segundo, super maduro, tem perfume forte e agradável mas design não muito atrativo, cor de burro quando foge e todo amassado com aparência de estragado. Para comer puro também não é gostoso, muito ácido. Pois agora amo jenipapo em todas as fases, de todo tamanho, com qualquer aparência. Basta saber preparar.

Neste evento, do qual participei de uma mesa redonda, aprendi a fazer o bolo azul com o também palestrante Valdely Kinupp, cuja receita está em seu livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil escrito junto com Harri Lorenzi. E pelas mãos de outra participante do seminário, a agricultora e cozinheira Ana Lúcia Fernandes Pereira, fui apresentada ao mais delicioso jeito de se comer jenipapo maduro  – simplesmente fatiado,  sem pele e sem sementes, polvilhado com açúcar e deixado na geladeira para servir como compota.  O único problema é que é viciante. Foi dela que ganhei também 3 jenipapos verdes. Aliás, eram para o Kinupp, que sugeriu meu nome como destinatária porque poderia explorá-los na cozinha, já que ele tem a fruta aos montes em seu Sítio Panc, em Manaus.  Nem  pensei em me fazer de rogada.

Do jenipapo maduro poderia ainda citar as bolinhas deliciosas comuns em algumas regiões do Nordeste, as marmeladas, os licores, os sorvetes, as fatias douradas com açúcar e canela e tantos outros usos com os quais não tenho intimidade alguma, mas agora quero ter. Portanto, quando for época do fruto maduro, voltaremos a ele.

Mas do jenipapo verde pouco temos notícia a não ser que curiosos incautos compram nos supermercados frutos neste estágio sem saber como comer ou como preparar. Não, não servem para compotas nem geleias nem para usar como  legumes. E jamais amadurecerão. Antes, se estragarão.  O mercado vende assim porque o fruto maduro não atrai – embora amassados, são os perfeitos para o uso e duram dias. Já os verdes, se não servem pra comer, servem pra quê? Para colorir de azul! Quem não gosta de comida colorida?

A Genipa americana L., nome da planta, está amplamente distribuída nas áreas tropicais e subtropicais da América Latina e no Brasil pode ser encontrada nas regiões Norte, Centro-Oeste, Nordeste e Sudeste. Seu nome jenipapo vem do tupi-guarani nhandipab ou jandipab que quer dizer “fruto que serve para pintar”, muito usado nos grafismos corporais de várias etnias indígenas.  O fruto verde - polpa, casca e tecidos que envolvem as sementes – contém genipina, uma substância isolada pela primeira vez em 1960,  que reage com proteínas e aminoácidos livres e, na presença de oxigênio, dá origem a um pigmento de cor azul.

Há estudos bioquímicos sobre a influência da temperatura, da luz, da acidez e do oxigênio na expressão de vários tons de azuis,  visando especialmente a indústria alimentícia carente de corantes azulados não sintéticos, afinal são poucos alimentos naturalmente azuis. Alguns deles arroxeados se tornam azuis em meio alcalino, caso do repolho roxo e dos mirtilos, por exemplo, mas como a maioria dos alimentos tendem a ser neutros ou ácidos, o azul raramente aparece. E quase não há referências do uso do jenipapo verde na cozinha. Talvez porque ancestralmente o azul estava mais relacionado a alimentos estragados e mofados, daí não ser a cor mais atrativa ao paladar humano, diferente do vermelho, amarelo e laranja, associados ao sabor adocicado.  Se bem que no sudeste asiático há vários alimentos azuis pigmentados com a flor da Clitoria ternatea ou feijão-borboleta, sobre o qual já falei aqui – para ver colunas anteriores, é só ir ao site do Paladar (http://paladar.estadao.com.br/colunas/nhac). E também aprendemos a comer e apreciar queijos azuis.  Então, é só uma questão cultural e uma cor a ser incorporada no colorido prato de todo dia.

É lógico que mal cheguei em casa e quis testar o pigmento de várias formas. De início já quis fazer um pão azul. Errei na dose – usei 2 frutos inteiros, batidos com parte da água que usaria na massa e peneirados,  para meio quilo de farinha. Entrou no forno uma massa de cor bege para sair assado um pão preto como carvão. E o sabor ainda era amargo. Fui ajustando a dose até chegar a 1/8 do fruto para meio quilo de farinha. Agora sim ficou azulado como índigo e sem amargor.

Sempre parti de um suco feito com ele – 1/8 do fruto para 1 xícara de água, por exemplo. Basta tirar a pele com descascador de legumes e dividir -  sempre de luvas porque o pigmento preto que ficará nas mãos só sairá depois de 9 dias,  tempo talvez que nossa pele leva para se renovar.  Bata bem, peneire e use o suco. Os pedaços já descascados podem ser guardados na geladeira por até mais de uma semana, pela minha experiência.  Usei na massa do pão, em panquecas de arroz, no bolinho de feijão como acarajé, nas tortilhas de trigo e até num queijo de kefir.

Algumas conclusões que cheguei foi que o azul se expressa melhor em alimentos cozidos fermentados – talvez por ter mais aminoácidos livres,  isto é um suposição. Não dá  pra fazer suco azul porque a genipina precisa de calor,  a menos que queira deixar seu suco fermentando de um dia para outro, mas se não tiver proteínas talvez nada aconteça a não ser um escurecimento não desejável.  As panquecas de arroz, por exemplo, só ficaram azuis depois de algum tempo de descanso. Tive a  impressão de que quando o calor é rápido é necessário esperar um pouco para o pigmento começar a aparecer no alimento já pronto. Isto também aconteceu com a tortilha e os spätzle (nhoques de pingar). Depois de alguns minutos, quando a temperatura diminuiu, foi que o azul apareceu. No caso do pão e dos bolinhos fritos de feijão fradinho o miolo já sai do calor com coloração azulada bem forte.  Com leite o pigmento também se sai bem. Em vez de bater com água, bati com  um pouco de kefir, coei e levei ao fogo. A mistura ganhou tom de azul celeste e misturada a mais kefir e depois drenada resultou num pequeno queijo azulado que, temperado com ervas e azeite, fez graça sobre um pão vermelho de beterraba.  Já com tapioca -  hidratei o polvilho de mandioca com o suco, nada aconteceu. Talvez por ser rica em amido mas pobre em proteínas. Leite puro não fermentado batido com uma fatia da fruta, fervido e coado pode ser usado para fazer sobremesas e também macarrão. Basta substituir a gema pelo leite azul até dar o ponto da massa. Se  usar a gema, correrá o risco de ter uma massa verde, afinal todo mundo sabe o que dá combinar amarelo com azul. E se queremos massa verde, é melhor usar espinafre, taioba, ora-pro-nobis, urtiga. Do jenipapo verde é o azul que nos interessa.

Ainda tenho muitas ideias para colocar em prática – um sorvete azul com manjericão anis, por exemplo. Mas há muito a ser explorado e tenho certeza que você terá muitos projetos para ele. Sei que depois que descobrir o lado azul do jenipapo verde ninguém nunca mais se sentirá enganado ao comprar frutos imaturos no supermercado.

Bolinho azul de feijão fradinho

1 xícara de feijão fradinho sem pele

1  litro de água

1 fatia fina de jenipapo verde sem pele  

Meia cebola pequena picada

Sal a gosto

2 xícaras de óleo para fritura

Lave o feijão, cubra com a água e deixe de molho para reidratar por 8 horas. Escorra toda a água e espere secar um pouco na peneira. Enquanto isto, bata o jenipapo verde com meia xícara de água no liquidificador. Deixe triturar bem e peneire, espremendo bem. Não esqueça de  usar luvas. No mesmo copo de liquidificador coloque o  feijão, a cebola, o sal e parte do líquido de jenipapo. Bata bem até ficar bem cremoso. Pode ir adicionando o líquido aos poucos. Se precisar, junte mais água – a massa tem que ficar bem cremosa e lisa. De vez em quando desligue o aparelho e mexa.  Se precisar, divida a massa em duas partes para não forçar o aparelho. Coloque a massa numa tigela de vidro, cubra com plástico e espere cerca de 12 horas ou até começar a fermentar.  Frite às colheradas em óleo quente. Sirva com pimenta fermentada, molhos de cebola apimentados ou de camarão, como os acarajés. 

Rende: de 20 a 30 bolinhos

Leite azul para usos diversos 

1/4 de jenipapo verde 

1 xícara de leite 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 

Queijinho azul 

2 xícaras de kefir de leite pronto 

1/2 xícara de leite azul (receita acima) 

Sal a gosto 

Sal e endro silvestre pra servir 

Misture o kefir com o leite azul, tempere com sal e deixe escorrer num pano de um dia para outro. Desembale, regue com azeite e coloque endro por cima antes de servir com tortilla ou pão. 

Rende 1 queijo pequeno 

Macarrão azul ao alho e folhas 

1/4 de jenipapo verde 

1 xícara de leite 

200 g de farinha de trigo branca

2 claras de ovo 

4 xícaras de folhas picadas grosseiramente (de rabanete, de nabo ou de mostarda) 

2 dentes de alho picado 

4 colheres (sopa) de azeite

Sal a gosto 

Pimenta calabresa a gosto 

Bata no liquidificador o jenipapo sem pele (mas com sementes) com o leite até triturar bem. Coe e leve ao fogo para ferver. Ele deve ficar azul. Deixe esfriar. 

No processador coloque a farinha de trigo, as claras de ovo e 1 colher (chá) de sal. Bata bem para misturar e vá juntando aos poucos o leite azul, só até formar uma massa bem densa. O leite que sobrar pode ser guardado na geladeira para outros preparos. Guarde a massa dentro de um saco plástico e espere meia hora. Abra a massa na máquina de macarrão e faça espaguetes. 

Coloque pra ferver 3 litros de água com meia colher (sopa) de sal. Quando ferver coloque o macarrão fresco junto com as folhas. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Escorra. 

À parte, frite o alho no azeite, junte o macarrão com as folhas e misture. Espalhe por cima pimenta calabresa a gosto e sirva quente. 

Rende: 4 porções 

Pães azuis foram vários, mas fica para um próximo post.