Indianos usam grãos fermentados para fazer bolinhos aerados e cozidos no vapor como idlis ou panquecas crocantes e nutritivas como dosas. Geralmente usam grãos pelados e de outras espécies que não estes feijões que temos aqui. Mas como já mostrei aqui, vários grãos se beneficiam com as borbulhas da fermentação, tornando-se um ingrediente com inúmeros usos.
Outros preparos por aí usam grãos crus triturados. É o caso do acarajé, com feijão fradinho sem pele, e do falafel árabe, bolinho frito feito a partir do grão de bico sem pele triturado. O consumo de feijão está caindo no Brasil e talvez uma das razões seja a falta de tempo para ficar cozinhando os grãos em panela de pressão. Fermentar estas leguminosas é uma forma de ganhar tempo e ao mesmo tempo deixar os grãos mais digestivos e nutritivos (afinal, com a fermentação algumas vitaminas do complexo B aumentam e ainda melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes e impede que fatores antinutricionais prejudiquem a absorção de outros - os fitatos presentes na pele, por exemplo).
Resolvi experimentar fermentar o feijão preto com pele, rica em antocianinas - ele não é preto, mas púrpura. Assim que é triturado, a coloração é meio azulada. Depois, com a acidez produzida no processo fermentativo, a coloração fica mais arroxeada, pois o pigmento é sensível à variação de pH. Mas nada disso importa agora. O que quero dizer é que você terá em mãos um ingrediente bom para sua saúde e gostoso no seu prato. É versátil, prático e pode ser guardado na geladeira por até uma semana - foi o que consegui guardar e ele estava muito bom. Quem comeu os bolinhos disse que tem até um sabor de queijo.
Enfim, é uma boa opção pra criança que não come feijões (um outro jeito de comer arroz e feijão - arroz com bolinhos de feijão no molho de tomate, como almôndegas), pra quem quer variar a forma de ingerir os grãos, para quem por seus motivos é vegano ou ovo-lacto-vegetariano, pra melhorar o estado nutricional de crianças desnutridas etc.
Enfim, é uma boa opção pra criança que não come feijões (um outro jeito de comer arroz e feijão - arroz com bolinhos de feijão no molho de tomate, como almôndegas), pra quem quer variar a forma de ingerir os grãos, para quem por seus motivos é vegano ou ovo-lacto-vegetariano, pra melhorar o estado nutricional de crianças desnutridas etc.
Com ele você pode fazer idlis e panquecas que mostrei aqui.
Bem, aqui está como fiz:
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| Lave bem meio quilo de feijão preto, de preferência orgânico. Deixe de molho em 1 litro de água limpa |
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| Depois de 24 horas - trocando a água depois de 12 hs - separe os grãos da água, coloque-os no liquidificador e vá batendo com o mínimo do líquido separado. Faça isto em duas ou três vezes para não forçar o aparelho |
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| Se sua massa ficou muito líquida, tente drenar um pouco colocando-a para coar em pano limpo. |
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| Passe para um vidro grande, cubra com plástico e deixe fermentar por cerca de 12 horas. Está pronto! |
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| Spätzle de feijão preto fermentado Fiz Spätzle (veja no campo de busca como se faz - há inúmeras receitas). Misturei 1 xícara de feijão fermentado, 1 ovo, meia xícara de água e 1,5 xícara de farinha de trigo. Temperei com pimenta-do-reino e sal. Misturei bem. Tem que ficar uma massa liguenta. Cozinhei as minhoquinhas em água quente e servi com almôndegas (de carne de verdade) no molho de tomate. Nhac! |
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| "Almôndega de feijão preto fermentado" Com a massa de feijão fermentada bem densa (se estiver mole, drene como mostrei acima ou junte um pouco de chia para absorver o excesso de água. Temperei com pimenta, cebola, alho e cheiro verde, fiz bolinhas, cozinhei 20 minutos no vapor, dourei no azeite e juntei ao molho de tomate. Fica bem gostoso! |
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| Rolinho de feijão preto fermentado Tipo salsichão - a mesma massa do bolinho cozinhei também no vapor, só que embalado em folha de bananeira. Dourei no dendê. |
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| O de cima, pra comer com molho de tomate ou assim, com chutney e iogurte. Nhac! |
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| "Hamburguer de feijão preto fermentado" A mesma massa do bolinho, moldei em forma de hambúrguer |
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| Parece hambúrguer mas não é. A mesma massa do bolinho moldada na forma de hambúrguer e frita como tal. |
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| "Omelete de feijão preto fermentado" Esta daqui já nem me lembro como fiz - mas acho que só coloquei um pouco da massa temperada sobre legumes numa forma de omelete com azeite. Dourei dos dois lados e nhac! |
13 comentários:
Claro q vou fazer!! sem dúvida!! sempre é bom e sempre dá certo!!
não há um dia q a gente aqui não coma algo from blog da Neide Rigo!
eu te amo, Neide Rigo!!
Clarice.
Oi,Neide!
Dá para fermentar o okara?A soja estaria muito "lavada"? Ando fazendo tofu caseiro , aprendi com o vídeo da Marisa Ono.Muito bom um tofu geladinho nesse calor.Meu freezer fica cheio de okara congelado...
Beijo!
Neusa
Parabéns pela criatividade e pela generosidade em compartilhar.
Fiquei com muita vontade de fazer.
Um abraço,
Cacilda
(dicasnaturebas)
Vou fazer e depois conto aqui. As imagens me apeteceram muito.
Parabéns!
Abraço.
Oi, Neide! Tenho a impressão de ter visto algo no Instagram, mas não encontrei aqui no blog: tem postagem com orientações para fazer falafel com grão-de-bico fermentado? Outra dúvida: para fermentar outros grão, posso seguir os passos que vc descreve aqui, para o feijão? Muito obrigada!
achei muito interessante e vou fazer. o hambúrguer ficou c uma cara linda!!!! dps volto pra falar como ficou. obg por compartilhar!! ♥
Oi...fiz..deu certo, ficou bonito mas não gostei do sabor.sera que fiz algo errado
Dirce
Isso é muito impressionante! Até agora só fiz o preparo de cozinhar no vapor e dar uma fritadinha, mas o feijão se transforma completamente! Serei eternamente agradecida por mostrar essa tecnica!
Bom dia,
Posso fermentar o Feijão Azuki? Na verdade eu já fermentei, só que estou receosa de usar 🤔
Ah, Neide! Será que existe alguém que não te ama? Super Obrigado! Beijos.
I loved how you broke down the steps into manageable pieces. This post makes everything seem so much easier.
Oi
O meu objetivo na disciplina assistência farmacêutica era estudar bastante, tirar nota maior que a Julia Agnes Souza da Silva, provar que eu sou mais inteligente que ela e que eu só não passei em orgânica 1 porque ela não me deu cola.
Então eu estudei bastante para essa disciplina, porque eu achei que se eu conseguisse tirar nota alta numa disciplina que eu não gostava, eu provaria que eu era mais inteligente que a Julia Agnes Souza da Silva.
Na P1 da disciplina assistência farmacêutica, a professora Isabela Ramos Silverio imprimiu prova a menos, então a professora pegou as provas de volta e foi imprimir mais prova para entregar para a turma, só que você não devolveu a prova dela, enquanto a professora Isabela Ramos Silverio estava imprimindo mais provas, todo mundo da turma ficou tirando foto da prova que você não devolveu para a professora, todo mundo da turma colou na prova menos eu.
A sua cola me impediu de provar que eu era mais inteligente que a Julia Agnes Souza da Silva e que eu só não passei em orgânica 1 porque ela não me deu cola.
O pior é que a professora Isabela Ramos Silverio ainda me obrigou a fazer trabalho em grupo com você e com o seu namorado o Fabricio Pereira dos Santos Maia, o pior é que eu não podia falar nada, porque o Fabrício Pereira dos Santos Maia fazia parte do meu grupo da aula prática de farmacotécnica II, se eu me recusasse a fazer aula prática com você e com o seu namorado, a professora iria me colocar para fazer parte do grupo da Leticia de Sousa Albuquerque, a Letícia de Sousa Albuquerque passou colando em cálculo para farmácia usando o Photomath.
Eu sei muito bem que o seu namorado o Fabricio Pereira dos Santos Maia filmava o que eu falava na aula sem a minha autorização e mandava o vídeo para a Ana Beatriz de Lima, a Gabriela Santana Andrade e a Ana Luiza Vidal Pimentel Santos.
Eu descubro tudo, assim como eu descobri o seu Instagram:
https://www.instagram.com/mariaamiceli/
O pior é que você e o Fabrício Pereira dos Santos Maia fazem iniciação com bolsa e o Fabricio Pereira dos Santos Maia ainda publicou esse artigo científico:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11771759/
O Fabrício Pereira dos Santos Maia caiu muito de nível na faculdade, para quem ficava com mulheres bonitas na faculdade como a Gabrielle Perroni Santos de Souza, começar a namorar com um troço feio igual a você é cair muito de nível. O Fabrício Pereira dos Santos Maia está perdido tendo você como namorada.
Eu não sei o que você viu no Fabricio Pereira dos Santos Maia, ele é burro, ele ainda estava fazendo farmacologia 2 semestre passado, você já passou até em farmacologia 3. Inteligência você não viu nele, já que ele é burro. A única coisa que vocês dois têm em comum é que vocês dois colam na prova.
Você deve ter começado a namorar com ele, porque você é feia pra caralho, então ninguém deve ter querido namorar com você, então você deve ter feito um acordo com o Fabricio Pereira dos Santos Maia, para ele começar a namorar com você, em troca de você dar cola para ele.
Se você morasse aqui na rua a história seria bem diferente. Em cima da minha rua funciona uma boca de fumo, em frente a minha casa funciona um ferro velho clandestino que fornece material furtado para os traficantes fazerem barricadas.
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