Mais sobre levain. Como desidratar. Como fazer do zero de outro jeito.

Começar um levain do zero é mais fácil do que a maioria das pessoas supõe. Não tem muito mistério. As leveduras estão por aí, no ar e na sua farinha. Outro dia, na oficina que dou de pão com fermentação natural, fiz uma mistura de água e farinha usando marcas diferentes, para mostrar como 60% de hidratação pode produzir massas de consistências diferentes dependendo do tanto que ela tem de glúten, de farelo, de amido. Então misturei 100 g de farinha e 60 g de água. A Paullínia, farinha orgânica produzida no Paraná, por exemplo, é menos branca, parece ter mais farelo e mais glúten, fica muito mais resistente. Então, normalmente quando faço pão com ela - e sempre faço - uso mais água. Já a farinha orgânica Mirella, mais refinada, produz massa macia, modelável com esta proporção. Assim como a Corina, marca que comprei em Piracaia.  Quando a oficina terminou, cobri as tigelinhas com plástico e deixei em cima da pia para mostrar na oficina que daria no dia seguinte. Quando fui mostrar, as massas já estavam começando a fermentar. Então, o que fiz foi reformar - joguei metade fora, adicionei mais água e farinha - cada qual com sua farinha -, cobri e esperei até o próximo dia. Todas fermentaram bem (na foto, a Paullínia está menor porque reformei sem medidas). E reformei mais uma vez para somar 4 dias - só pra ter certeza que não estava ali nenhuma bactéria fermentativa e não as leveduras. Mas o perfume estava muito bom e característico. Sendo assim, como não tem mais espaço na geladeira para tanto levain e o meu vai bem, obrigada, fiz um blend dos três, usei uma parte para fazer pão de abóbora e ficou muito bom. 

À outra parte juntei bastante farinha para fazer uma bola bem dura.  Mas poderia ter guardado esta isca na geladeira pra reformar e fazer outro pão depois.  

Levain para viagem:  A bola bem dura que fiz com o levain, ralei no ralador grosso e levei ao sol para secar. Depois de bem seco, guardei em vidro. Este levain pode ser levado em viagens (é sempre bom carregar um pouco de levain na bagagem pois nunca se sabe se vai precisar fazer pão, ensinar alguém, dar uma oficina..) sem o risco de melecar sua bolsa (sim, já aconteceu). Na hora de usar, é só reformar com água e farinha um dia antes - tipo 1 colher (sopa) para 80 ml de água e 120 g de farinha, aproximadamente.  Só use quando o levain estiver bem borbulhante.  

Bola dura e ralada

Levain desidratado ao sol 

Outra experiência:  no final do ano fiz bolinhas de levain e deixei pra doação
na horta City Lapa. Anunciei no Instagram. De 48 bolinhas, sobram 6.
Recolhi a sobra depois de 2 dias de sol. Guardei na geladeira e na semana
passada reformei - bati no liquidificador  o conteúdo já endurecido de um saquinho
com água e juntei farinha, meio a olho.   Aí está o resultado.
Conclusão: não é fácil matar um  levain.