Não morri, não, minha gente. É sempre culpa dele, o tempo. Era pra ter postado ontem a coluna do Paladar. Não deu, mas antes tarde que nunca. Pra quem não vê no jornal, aqui está: Tem também no blog do caderno.
Outro dia um
grupo de amigas que gostam de cozinhar e trabalham falando e escrevendo sobre comida
esteve em casa para algumas horas felizes fazendo nada muito diferente disso
tudo, a não ser pela etapa do comer e por estarmos de folga do trabalho. Nossa
convidada especial era a amiga comum Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro
Gastronomia Sertaneja, que chega sempre cheia de ânimo com histórias do Sertão.
Desta vez a comida emblemática estava na panela já cozida com temperos, só faltando
o leite de coco que veio no vidrinho, comprado pronto, pra colocar na hora de
esquentar e servir.
Entre
cachimbos e malassadas, a maxixada brilhou. Lembrando que cachimbo é de beber e
malassada não vai ao forno. O primeiro é uma bebida feita de cachaça, mel e
frutas que, segundo Ana, a moça grávida já começa a receber quando anuncia o
pãozinho no forno, para servir às visitas quando vem o rebento. E malassada é a
tortilha do sertão feita na frigideira com ovos batidos em neve, farinha de
mandioca e temperos. Mas, voltemos à maxixada.
No almoço do
outro dia todas nós queríamos repetir a maxixada do jantar de tanto que
gostamos. Quem já comeu a maxixada do restaurante Mocotó ou já fez a receita
que Ana traz em seu livro ou simplesmente faz deste prato uma mistura do dia a
dia sabe do que estou falando. Maxixe é um ingrediente incrível: rústico,
nutritivo e, a quem possa interessar, não tem quase nada de calorias embora
possa ter o tamanho de uma batata média – o que ajuda a nos iludir quando é
colocado no prato.
Em Salvador
comi na casa de amigos a maxixada da Geo, Geralda Oliveira Silva, que comanda a
cozinha há anos e incorporou a técnica da família ao seu jeito de
temperar. O leite de coco é pouco, mas
leva extrato de tomate, camarão seco e ovos no final. A técnica da família consiste em aferventar
as rodelas do maxixe antes e espremer um pouco para tirar o excesso de
sementes. Já Eliana Santiago, também
baiana, mas do Sertão, e que trabalhou
um tempo comigo, cozinhava sua maxixada na panela de pressão com
temperos comuns que incluía tomate, pimentão e coentro, mas refogava tudo com
um pouco de toucinho e colorau. E também ficava divino.
Ana Rita fica
radiante ao contar que o maxixe é o primeiro verde que surge na seca tão logo vem
a época das trovoadas. A chegada das águas no Sertão é cercada de reverências.
Um amigo de Uauá, no interior da Bahia, me conta que o pai não deixava ninguém
continuar deitado se por acaso a chuva chegasse no meio da noite. É falta de
respeito. Todos se sentavam e rezavam em agradecimento ao milagre da vida. Pela manhã os filhos saiam a plantar os
grãos, o milho, o feijão, mas o maxixe brotava sozinho, por bondade, de
sementes de outras safras. Em pouco tempo já podiam colher os primeiros frutos.
Os primeiros verdes da temporada a irem pra panela que andava meio pobre.
A planta Cucumis anguria é originária da África e
foi uma das preciosas contribuições dos escravos à nossa dieta, nos impondo
além de pedidos de desculpas também o eterno agradecimento. Logo se transformou
numa espécie quase espontânea por todas as áreas tropicais, não só no Brasil. Do Sudeste brasileiro até o Sul dos Estados
Unidos o maxixe nasce à toa, sem muitas exigências a não ser o calor. Na
Flórida, numa extensão limitada há cultivo para a fabricação de picles. Por aqui, ele é mais apreciado fresco, na
maxixada, na feijoada, nos escaldados e cozidos. E até em saladas, sucos,
drinques – Ana Luíza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, inventou o seu
“dry maxixe”, que fez sucesso. O perfume
do legume lembra o de pepino e deixa um aroma bom na bebida.
Aliás, o
maxixe é do mesmo gênero do pepino e mesma família do melão, da melancia, da
abóbora e do chuchu. Como todas estas plantas, o maxixeiro é planta rasteira ou
trepadeira e tem gavinhas para o caso de encontrar suportes. As primeiras folhinhas lembram as de
melancia, mas tão logo os frutos ganham tamanho de uma noz já podem ser
colhidos. Nas feiras e mercados de cidades do Nordeste onde podem ser encontrados,
costuma-se encontrá-los amarrados pelo “rabo”, um fio fibroso que faz parte do
fruto e que é retirado quando vai ser
preparado. Em São Paulo os frutos normalmente já vêm sem o apêndice.
Há variedades
lisas, mas a maioria tem casca fina com muitas pontas na forma de espinhos
macios. São comestíveis, mas podem ser
raspados antes do preparo. Não precisa tirar toda a casca, que fica bem macia
depois do cozimento e as sementes achatadas tampouco incomodam. Pelo contrário,
conferem crocância ao prato.
Não é em todo
supermercado que você vai encontrar o legume, mas em mercados municipais e
principalmente ao redor deles, em barraquinhas, é certeza se separar com maxixe
o ano todo - em locais quentes ele tem produção ininterrupta com irrigação
quando não há chuva. Em frente ao
Mercado da Lapa, por exemplo, há uma
feira informal onde sempre vai encontrar maxixe e de tudo o que mais
precisar para sua maxixada: coentro,
tomate, pimentão, cebola, cebolinha.
Além de macaxeira, abóbora madura, feijão de corda, coco e quiabo para
completar a mesa.
Quando for
comprar, escolha os menores, mais firmes. Conforme vão amadurecendo vão ficando
amarelados, as sementes vão endurecendo e o sabor ganha um tico de amargor.
Quando estiverem totalmente maduros, melhor usá-los para espalhar as sementes pelos
quintais.
A maxixada
que fiz é parecida com a da Ana Rita, mas gosto de cozinhar os legumes em
metades e juntar um pouco dos temperos frescos também no final para me
aproveitar das cores. De resto, é igual. No livro dela há muitas outras
preciosidades do Sertão que não podem ficar esquecidas por aí.
Maxixada
1 cebola roxa
1/4 de cada
pimentão: do verde, do amarelo e do vermelho
4 ramos de
coentro
1 ramo de
cebolinha
20 maxixes
lavados, raspados e cortados ao meio, de comprido
3 dentes de
alho amassados
Sal e
pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de
leite de coco
Pique a
cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha e guarde um pouco para usar no
final. Numa panela coloque o restante dos temperos, os maxixes, o alho e água
suficiente para cobrir. Tempere com o alho, sal e pimenta-do-reino. Tampe e
deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até o legume amaciar e a água secar.
Se for preciso, junte mais água quente. Cubra com leite de coco, junte a cebola
e o pimentão reservado (pique mais fino), abaixe o fogo e espere aquecer. Prove
o sal e corrija, se necessário. Espalhe
por cima o coentro reservado e a cebolinha e sirva. Pode ser prato único ou
acompanhado de arroz, farinha, peixe, carne.
Rende: 8 porções
