quinta-feira, 14 de agosto de 2014

Milho Joaquim crioulo não transgênico pra fuba, cuscuz, canjiquinha e farinha de milho. Quinta sem trigo

Debulhado para secar mais antes de embalar
Pensava em plantar muitos tipos de milho no sítio em Piracaia, mas um deles era essencial, o milho Joaquim, que batizei assim quando falo dele com minha família. Queria ter a semente que esteve com meu avô Joaquim desde que ele tinha 17 anos, segundo diz minha mãe, que também cultivou do mesmo milho enquanto teve sítio. Acontece que meus pais se mudaram de novo para a cidade e, desta vez, não carregaram junto as sementes. Logo no primeiro ano que compramos a chácara, tentei encontrar alguém na cidade de Fartura-SP que tivesse conservado a semente que meu  pai distribuiu  para alguns produtores conhecidos. Sem sucesso. No segundo ano pedi ajuda de uma amiga da família, Meire, que mora lá. Ela teve dificuldade mas conseguiu duas espigas do milho Joaquim com um sitiante e me mandou por correio.

Pois bem, plantei (Carlos e Silvana, na verdade), colhi (em pessoa), debulhei (à distância) e embalei eu mesma. Não adubamos nem corrigimos a acidez da terra. Carlos simplesmente tirou a braquiária e plantou. Também  não usamos nenhum defensivo.  A rocinha foi pequena, suficiente para estas duas espigas. Como já ouvi dizer que os javalis andam ali à espreita, na próxima safra vou plantar tudo espalhado. Vai dar mais trabalho para colher, mas a quantidade continuará sendo pequena, só para o consumo, e os bichos, se chegarem, terão mais trabalho.

O milho Joaquim, crioulo, sementes do avô
Pronto para colher

Recém-colhido
Apenas duas espigas renderam 18 litros que distribuí em garrafas pets. A sorte (ou não) é que não tenho nenhum vizinho nas proximidades que plante milho. O eucalipto acabou com a roça de subsistência e da abundância. Muitos deixaram de plantar também por causa dos javalis que derrubam o milharal todo.
O vizinho mais próximo a plantar milho é meu próprio caseiro, cujo sítio da família está a três quilômetros de distância do nosso, mas também planta sementes crioulas. Portanto, a chance de este milho continuar sendo um verdadeiro crioulo não transgênico é grande, embora eu não possa garantir que não tenha sofrido algum cruzamento involuntário com algum milho comercial enquanto esteve em Fartura. Só sei que este é o milho do meu avô, isto no momento é o que importa. É claro, eu seria muito mais feliz se soubesse que seu dna continua imaculado, mas os transgênicos estão por toda parte como uma ameaça a estas variedades antigas.

Enquanto o milho é verde há muitas possibilidades, porém não se pode pensar muito, pois a temporada é rápida. A gente sabe lidar com o legume, mas não com o cereal depois de seco. É o milho seco, porém, que resistirá longo tempo no paiol e dará sustento durante todo o ano, até que venha a próxima safra. Sempre foi assim entre as populações rurais, pelo menos. O milho fresco é maravilhoso como ingrediente, mas é sazonal.

Prestes a ser embalados
Prontos  para o uso 
Quando me vi frente à frente com aqueles litros de milho, afinal plantei apenas para consumo próprio, tive a mesma sensação de quem recebe nas mãos um bebê sem estar preparada para  isto, sem saber o que fazer com ele. Acontece que perdemos a intimidade com o ingrediente que agora só nos chega depois da transformação industrial. É difícil comprar milho inteiro para alimentação humana. Para galinha, a gente encontra.

E, contraditoriamente, o milho vem às nossas casas de uma forma ou de outra em grande parte do que comemos, seja como amido, xarope, farinhas, fubás, canjicas etc.  E o pior é que perdemos o jeito antes mesmo de termos a chance de apresentá-lo aos nossos mais modernos equipamentos domésticos.

Claro que no passado triturar o milho e ainda livrá-lo do germe e da película era trabalho insano feito no pilão, em moinhos d´água, monjolos, e assim que foi possível comprar os produtos já processados ninguém mais quis saber de lidar com o milho em casa. Pena que isto aconteceu para muita gente antes das facilidades dos moedores de grãos manuais ou elétricos, do liquidificador, do processador.  Na verdade, um moedor manual já resolve muita coisa (é lógico que agora meu sonho de consumo é a peça moedora para a batedeira kitchen aid, mas estou feliz com meu moedor de manivela). O conhecimento do processo de nixtamalização (já ensinei a fazer aqui e ali), comum na mesoamérica, também facilitaria grande parte do trabalho se a técnica fosse mais difundida por aqui - embora nem mexicanos fazem mais o processo em casa, afinal há farinhas prontas.

Bem, para conseguir usar os milhos que colhi e fazer jus à difícil busca do milho Joaquim,  tive que lançar mão daquilo que aprendi com amigos. Foram as mexicanas Madelen e Maria quem me ensinaram tudo sobre nixtamalização, quando nos conhecemos no Senegal, e agora já fiz tantas vezes que me sinto um pouco íntima do processo.  Então, tortillas com milho nixtamalizado foram os primeiros preparos desta safra. Os links são estes aí em cima.

O caseiro Carlos fez um pouco de canjica, mas não presenciei o trabalho no pilão, em que o milho demolhado foi socado coberto com palha, para não pular. Quando eu mesma fizer e/ou participar, conto tudo aqui.

A fuba

Toste até os grãos ficarem crocantes como piruás, sem deixar queimar.
Usei a pipoqueira com tampa, já que alguns grãos estouram feito pipocas
Simples assim: agora é só moer 
Porém, lembrei que um jeito fácil de processar este milho seco era fazer a fuba, aquela farinha de milho torrado com sabor de pipoca que conheci com a Ana Rita Suassuna (já falei dela aqui e ali) Maria, minha faxineira que é pernambucana, provou da que tinha feito e ficou emocionada, saudosa por nunca mais ter comido. Aproveitei a presença e sabedoria dela e fizemos mais um pouco para ela levar. Ela me corrigiu o ponto de torrefação do milho - tem que ser bem devagar, em fogo baixíssimo, para secar sem queimar.

Farinha de milho sertaneja

O milho fica de molho por uma noite ou pouco mais
O milho molhado é triturado, restando uma farinha úmida e solta 
Passe por peneira para aproveitar para a farinha apenas os grãos fininhos
Simples também: agora é só secar numa frigideira em fogo baixo até que os
grãos fiquem crocantes
Lembrei ainda da farinha de milho sertaneja (tomo a liberdade de batizá-la assim para  não confundir com a farinha de milho caipira, aquela de flocos) que tem sabor de raspa de polenta tostada ou de broa de milho, outro dos ensinamentos da Ana Rita Suassuna. Foi só deixar um tanto de milho de molho de um dia para outro, escorrer e triturar no moinho. O que sai triturado não é uma massa como no milho nixtamalizado, mas uma farinha úmida e solta. Ana Rita me ensinou a fazer e disse que a porção mais grossa poderia ser usada para fazer cuscuz. Pois da minha moeção, com ajuste para mais grosso, consegui ter pelo menos três porções para diferentes usos. Com o que peneirei finamente fiz a farinha, tostando em wok em fogo baixo, sem parar de mexer, por 10 minutos. A gente sabe que está pronto porque os grânulos ficam crocantes.

Esta farinha é tão gostosa, mas tão gostosa, que se você  provar nunca mais vai querer comer sucrilhos. E a fuba te fará esquecer de vez aquelas ditas farinhas lácteas.  Você pode usá-las com a comida, com carne, feijão, ou junto com leite, café, iogurte, frutas.

Peneiragem e frações

O que resta na peneira pode ser lavado para tirar as películas 
O farelo sobe à superfície quando os grãos são cobertos com água.
Basta ir tirando com uma colher-peneira
Com peneiras em diferentes granulações, você consegue produtos
específicos. Em sentido horário: no canto superior esquerdo, a farinha,
depois o farelo, a canjica maior, a canjica menor (juntei as duas depois) e os
grânulos, um pouco mais grossos que a farinha, para cuscuz
A parte mais grossa que sobrou, peneirei mais uma vez e assim tive duas granulometrias diferentes. Cada uma delas fui lavando e tirando as fibras de película que ficavam em suspensão. Tive assim grãos maiores para canjiquinha e mais finos para o cuscuz.

O cuscuz

Os grânulos temperados com sal foram ajeitados sem apertar  na cuscuzeira

Cozinharam por 10 minutos em três etapas 

Foram  umedecidos com água fria e passados por peneira
No fim, recebem uma colher pequena de manteiga e ficam soltinhos
O cuscuz, fiz do jeito africano, como se faz cuscuz de semolina (dá pra prepará-lo também a partir do fubá, como já mostrei aqui). Coloquei o triturado úmido na parte de cima da cuscuzeira forrada com pano. Deixei cozinhar por 10 minutos ou até começar a sair vapor da superfície, com os grãos bem grudados. Passei para uma bacia, fui esfarelando à medida em que juntava um pouco de água fria - numa quantidade que os grãos possam absorver, sem encharcar. Passei por peneira grossa e coloquei novamente os grãos na cuscuzeira. Deixei cozinhar mais 10 minutos e repeti o processo. Os grãos voltam para a cuscuzeira para cozinhar mais 10 minutos pela terceira vez. Porém, na bacia, em vez de água, juntei uma colherada de manteiga. E está pronto para servir. Se quiser guardar, passe por peneira e eles vão se conservar inchados e soltinhos. Aí, basta aquecer no vapor na hora de servir. Você nunca mais vai querer ouvir falar em floco, flocão, polentina, milharina.

Canjiquinha 

Separam-se os grãos do farelo 
Misturei os dois tamanhos e cozinhei em água salgada. Cremosidade de
risoto
À canjiquinha já úmida, juntei o dobro do volume de água e levei ao fogo baixo, mexendo de vez em quando. Temperei com sal e deixei cozinhar por meia hora - os grãos devem estar macios (canjiquinha al dente, não, por favor). Juntei um pouco de manteiga e nhac. Se não fosse preparar na hora a canjiquinha, por estar molhada, teria congelado antes de cozinhar.

E se você não tem moedor de grãos, elétrico ou manual, tente o liquidificador que também dá certo (pelo menos para fazer a farinha e canjiquinha - amanhã falo da canjiquinha de liquidificador.

O resultado 

A farinha de milho sertaneja

E a fuba. Ambas vão para garrafas como as de mandioca 


O cuscuz com legumes e sardinha como comi no Senegal (lá com arroz
quebradinho)

A canjiquinha cremosa com couve. Hummmm, nhac!







 Amanhã mostro como fazer a canjiquinha no liquidificador.

38 comentários:

G. Hildebrando disse...

Brilhante e motivador post, Neide. Enxergar a memória e a história onde tantos verão apenas o alimento como ingrediente, não é pra todo mundo. Mas você, com uma paciência e dedicação freiriana, tem feito a diferença. Abração.

Gilberto Hildebrando
Londrina - PR

Anônimo disse...

Admirável tudo isso... 1 post vale por 1 curso completo, de tantas janelas q abre...
Clarice.

Anônimo disse...

Muito bacana sua atitude! Você gostaria de compartilhar esse milho? Posso plantar no meu quintal, ou então te ajudar a consumi-lo. Adoraria!
Janetesaraiva@gmail.com

Gilda disse...

Neide Aparecida do Céu! Só vindo de você para eu acreditar nesta maravilha. Parabéns pelo empenho e pelo sucesso. Conseguir milho eu já vi que é tarefa árdua, quando fui fazer o nixtamalizado. Mas achar a semente igual agulha em palheiro do jeito que você fez, plantar e multiplicar, é para muito poucos. É para quem merece ter esta joia, porque sabe muito bem o que fazer com ela. Tres vivas para você.

Anônimo disse...

Neide que maravilha não sei se choro ou dou risada,agora vi como mãe tinha trabalho pra fazer tudo isto,se for compartilhar o milho eu tb quero,da pra plantar no quintal.(Diulza)

adelia sylvia penna ramos disse...


AdeliaNeide,
Você é um exemplo a ser seguido! A Mãe Natureza a abençoará sempre.
Se você já publicou, só me diga onde, se não poderia me dizer onde encontrar sementes desses milhos, se possível aqui na Bahia
Grata e um beijo,

Guilherme Ranieri disse...

Neide, que lindo! Nunca imaginei que uma simples espiga desse tantos tipos diferentes de farinha! Amei!

Anônimo disse...

Neide voçê bem poderia dar uma aula sobre milho e suas utilidades,eu boicoto os transgênicos busco farinha em MG.Pensou fazer minha propiá farinha seria maravilhoso.Minha mãe fazia quem mandou não prestar atenção.(Diulza)

obat herbal ambeien disse...

nice post and i like the update

Sabrina Romano disse...

Que post maravilhoso, Neide!!! Estou meio atônita e completamente apaixonada...

Elires Rosa disse...

Maravilhoso Neide! Obrigada por compartilhar conosco sua arte de fazer comida de verdade!!

Joelma Viera disse...

Olá, sou de Vitoria ES e gostaria de saber como faço para comprar fubá/ canjiquinha criolo, desde já agradeço.
abraço

Daniela Lopes disse...

Ola Neide!
Gostaria de adquir um pouco de sementes para plantar no meu sitio se puder me ajudar ficarei muito feliz! Uma garrafa pet basta.
Se for possível entre em contato por favor!

Helinston Carlos disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Helinston Carlos disse...

Bom dia, gostei muito do assunto e achei otimo a matéria, pra ficar ainda melhor, eu gostaria de caso seja possivel que vcs me enviei uma dessas espigas que não seja trangênica para que eu consuma e faça o mesmo aqui na cidade. Deus te abençoe

Helinston Carlos disse...

Bom dia, gostei muito do assunto e achei otimo a matéria, pra ficar ainda melhor, eu gostaria de caso seja possivel que vcs me enviei uma dessas espigas que não seja trangênica para que eu consuma e faça o mesmo aqui na cidade. Deus te abençoe

Helinston Carlos disse...

Bom dia, gostei muito do assunto e achei otimo a matéria, pra ficar ainda melhor, eu gostaria de caso seja possivel que vcs me enviei uma dessas espigas que não seja trangênica para que eu consuma e faça o mesmo aqui na cidade. Deus te abençoe

Luiz Meira disse...

Estou vendo muita gente pedir exemplares de Milho íntegro, aqui vai quem está oferecendo:

http://www.mfrural.com.br/mobile/ClassificadosAnuncio.aspx?id=163069

Bom proveito!

Espero um dia comer uma espiga destes replicadores...

Rosa santiago disse...

Neide parabéns por este esforço todo para conseguir este milho não transgênico,eu também estou interessado nesta semente .me responda no endereço:gidelsonrs@Hotmail.com

Luiz Meira disse...

Aos muito que solicitaram milho não transgênico, aqui uma oportunidade:

http://comprar-vender.mfrural.com.br/detalhe/vendo-milho-verde-nao-transgenico-de-otima-qualidade--165696.aspx

Romero Martins disse...

É possível adquirir algumas sementes, tenho um sítio de produção certificada orgânica.

Claudia disse...

Olha isso que interessante...

https://culinariac5.files.wordpress.com/2015/02/fecularia-carla-castellotti.pdf - uma publicação sobre as Fecularias - fabricantes artesanais de farinha de milho ainda existentes no Estado de SP.

Neide Rigo disse...

Romero,
posso te arrumar uns 200 g pra plantar caso possa vir buscar aqui em casa - na Lapa, em São Paulo.

Claudia,
muito legal. Obrigada!

Um abraço,n

Mirella B disse...

Olá Neide Boa tarde, cheguei até o seu post procurando na internet onde conseguir milho não transgenico, em casa consumimos muito milho e fico preocupada pois com certeza o que consumimos deve ser geneticamente modificados infelizmente... gostaria de plantar um pouco pra consumo proprio, moro na região da granja viana e tenho um pouco de espaço pra isso.... Será que você poderia me arrumar umas sementes? Ficaria muito agradecida Um abraço Mirela

Laura disse...

Ola Neide!
Sou de Fortaleza, mas mofo aqui em São Paulo.
Amo cuscuz pela manhã. Mas aboli da minha vida desde
que se tornou transgênico.
So consumo qdo a vontade é muito grande.
Queria q meus filhos consumissem com mais frequência, mas esta impossível.
Vc teria a farinha para cuscuz para vender, ou indicasse alguém ou algum lugar que vende?
Obrigada.

Neide Rigo disse...

Mirella,
posso te arrumar umas sementes se puder vir buscar, no bairro da Lapa.

Laura,
eu só tenho mesmo milho para o consumo. Infelizmente também já não sei mais quem vende milho não transgênico. Veja em lojas de produtos orgânicos.

Um abraço,n

Luiz Meira disse...

A CATI em Campinas distribui duas variedades de milho íntegro geneticamente

vera disse...

Oi, Neide,

Li as postagens, e gostaria muito de conseguir pelo menos umas duas espigas de milho não transgênico, pois em casa todo mundo adora tudo de milho, mas, preferimos não consumir o que encontramos no supermercado.
Ficaria muuuuuito grata se me vendesse pelo menos algumas sementes. Moro no estado do Pará,e por incrível que pareça não conheço ninguem aqui que possua sementes não transgênica.
Caso seja possível, peço-lhe que envie seu telefone ou endereço para o email vera.morais@trf1.jus.br ou para veraonline@hotmail.com, pois meu marido está indo aí em Saõ Paulo este mês ainda, e poderia ir buscar as sementes.

Mina disse...

Poxa, Neide. É tão dificil hoje encontrar um cuzcuz feito de milho não transgenico. E minha fmailia adora cuzcuz, se entope de cuzcuz todos os dias. Eu gostaria de saber se você conhece e poderia indicar alguma marca que não seja milho transgenico.

Esperançosa de que conheça,
Cíntia

Luiz Meira disse...

Cíntia,
Tenho indicado o milho branco para cuscus ou bolos. Embora venha com o ícone de transgênico, imagino ser equívoco do distribuidor que está equipado para a distribuição majoritária do milho amarelo, seguramente transgênico.

Aproveito a oportunidade e sugiro que pipoca e canjica de milho branco também sejam íntegros geneticamente, apesar de muito envenenados como nossa norma agrícola.

Anônimo disse...

ENCANTAAAAAAADA!!!! Espero que essa ideia maravilhosa tome conta do Brasil e do mundo! Que Deus te abençoe!

Dayany Florindo disse...

Olá boa noite. Gostaria que me vendesse algumas sementes e postasse pelos Correios pois moro no Rio de Janeiro e fica difícil ir ai buscar. Seria possível?

Leticia disse...

Parabéns pelo resgate! Muito importante a permanência das espécies crioulas.

Flavia Nusdeu disse...

Quero seguir seus passos! Estou iniciando uma pequena horta/pomar organicos e selecionando com todo amor e cuidado algumas especies. Voce ainda tem algumas sementes? Estou na Lapa tb.
Obrigada!

Ana Castro disse...

Ola flor! Sabe onde consigo milho de pipoca não trangenico? Grata. Bjs

Rita Fagundes disse...

Que maravilha! Que as Neides e Joaquins se multipliquem!

Fernando Guariento disse...

Boa tarde, você forneceria algumas sementes ?
Se for possivel me passe seus dados por esse email que eu entro em contato, obrigado.

nandoguariento@hotmail.com

valeriapestan@gmail.com disse...

Neide amo seu trabalho, parabéns. Posso fazer esse processo com milho vermelho crioulo? Obrigado desde já, pela atenção dispensada. Att Valéria Pestana.♡♥♡