Maionese de leite com óleo de girassol. Com mostarda e nas batatas

No Paladar Cozinha do Brasil, Alex Atala ensinou a fazer a velha receita de maionese de leite, mas eu não vi a aula e não encontrei a receita depois, por isto usei esta do site do David Leite, autor do livro "The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast". Ele conta que conheceu o molho num restaurante português, mas que a receita a proprietária tinha trazido do Brasil. 

O molho  não é exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas é uma boa emulsão, técnica que torna possível a união de água e óleo. Acontece que as gemas são ricas em lecitinas, que são emulsificantes naturais e permitem que o líquido da própria gema e do elemento ácido que tempera, como limão ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e só usar alho que também tem emulsificantes e o limão, cujo ácido coagula levemente o leite. É só um pouco, porque não queremos uma coalhada. Há muitas receitas por aí. Esta foi a que achei mais equilibrada e confiável nas proporções e só fiz algumas pequenas modificações. Embora a receita original peça um óleo neutro que não comprometa o sabor e a cor,  branquinha, preferi usar um óleo com personalidade, como o de girassol (o orgânico, extraído a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva também é boa opção e deixará um ótimo sabor. 

Maionese de leite 

1/3 xícara de leite gelado (usei leite integral, bem gordo)
3/4 de colher (chá) de suco de limão
1 dente de alho pequeno,  descascado
1/8 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora (opcional)
 3/4 de xícara de óleo de girassol extraído a frio (ou outro óleo neutro, ou uma mistura de óleo de girassol mais azeite de oliva)
Sal a gosto 

Combine o leite, o suco de limão, o alho,  a pimenta (se for usar) e uma pitada de sal em um copo de liquidificador.  Bata por 30 segundos ou até o alho ficar bem triturado (se quiser soque-o antes num pilão - foi assim que fiz).  Com o aparelho ligado, despeje lentamente o óleo, gota a gota, no início, continuamente.  Gradativamente, vá aumentando a quantidade de óleo adicionada, num fio contínuo, até que a mistura fique cremosa, com consistência de maionese. Prove o sal e acrescente mais, se necessário. Rende uma xícara e pode ser guardada na geladeira por até uma semana se usar leite pasteurizado (eu usei leite integral apenas fervido e deixei 3 dias na geladeira). Gelado,  o molho ficará mais denso que quando tirado do liquidificador. 

Variações: você pode juntar ao molho pó de curry, mostarda preparada, cúrcuma, gengibre, coentro, salsinha, tomate seco picado, azeitonas, anchovas, alho negro etc. 

As folhas de mostarda, que foram colhidas no sítio 

Minha variação: folhas de mostarda, que piquei e triturei no processador (mas poderiam ser apenas super bem picadas numa tábua). Depois de picadas, juntei três colheradas do molho e misturei bem. Serve para rechear sanduíches e temperar saladas.  

Batatas orgânicas e sementes de abóbora descascadas do Merc. da Lapa

A salada de batatas com molho de mostarda: cozinhei as batatas (descascadas) em água salgada até que ficassem al dente. Escorri e deixei esfriar (assim, terminaram de cozinhar). Misturei a maionese de folhas de mostarda e complementei com sementes de abóboras (era pra ser de girassol para combinar com o óleo, mas não tinha), ligeiramente torradas em um fio de azeite. E nhac!