Aberém

FOTO: TADEU BRUNELLI/ESTADÃO

Aberém foi um dos doces preparados pela Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, na nossa aula no Paladar Cozinha do Brasil.  Durante nossos encontros investigatórios, Mara apareceu um dia aqui com o milho fermentado dentro de uma moringa. O cheiro era tão ruim que contaminou a casa e foi motivo de muita piada. Eliana, que não trabalha mais comigo - sim, estou sem empregada e não tem nada a ver com algo de errado que Eliana tenha feito ou por força da lei, já que quanto a isto estava tudo mais que acertado, foi canseira mesmo -, chegou no outro dia e disse que ficou olhando a sola do pé e debaixo do braço pra ver se a catinga vinha dela.  O fato é que a fermentação do milho não podia ter sido feita ali na moringa, sem espaço para a dispersão dos gases formados. Na segunda experiência, numa panela de barro de boca larga, pronto, tudo acertado. E o milho fermentado teve um incremento de sabor, de textura, e se transformou em delicadas pamonhas ácidas e perfumadas, tradicionais no Centro Oeste,  anunciadas por vendedores ambulantes: berém, berém, quem quer berém? 

Manoel Quirino, no seu livro de comida baiana, diz que aberém é comida africana feita com a mesma massa do acaçá e que pode ser diluído para virar refresco. O da Mara foi servido assim, embrulhadinho em folha de bananeira, e fez o maior sucesso. 

Bem, aqui está a receita, a pedido da leitora Diulza, mas que também pode ser vista lá no blog do Paladar. Minhas receitas, posto mais pra frente, embora também estejam lá no blog. 

Aberém: receita preparada por Mara Salles 

Ingredientes
500 g de milho amarelo seco
2 litros de água
4 cravos da índia
1 pau de canela
2 limões tahiti
Folhas de bananeira

Modo de preparo

1. Escolha o milho, lave e coloque para fermentar num recipiente de barro com 2 litros de água. Cubra o recipiente com um tecido fino (gaze, por exemplo) e deixe repousando em temperatura ambiente por 2 dias.
2. Passados os 2 dias, escorra o milho, descarte a água e bata no liquidificador com água nova, na proporção de 2 volumes de água para 1 volume de milho.
3. Coloque a mistura no recipiente de barro sem tê-lo lavado e deixe por 2 dias na geladeira.
4. Higienize as folhas de bananeira com um pano úmido e, depois de bem secas, passe pela chama do fogo rapidamente para que fiquem maleáveis. Reserve.
5. Coe o milho fermentado em peneira fina, adicione o líquido obtido em uma panela com o açúcar, a canela em pau e os cravos.
6. Leve ao fogo médio e mexa sem parar. Quando atingir a consistência de manjar, desligue o fogo.
7. Ponha uma colherada de sopa do aberém no centro da folha de bananeira e faça um embrulho com cuidado para que não vase.
8. Cozinhe os invólucros no vapor por 15 minutos. Deixe descansar em temperatura ambiente até esfriar. Guarde na geladeira.

A primeira experiência