Vinagre de mel de jataí

A colher é do amigo ceramista Rui Gassen, de quem eram minhas abelhas

Como não coube tudo no espaço da coluna no Estadão de hoje, no caderno Paladar, e como havia prometido na semana passada, aqui vai a receita do vinagre que fiz. Aliás, cada dia tem ficado melhor, devo lhe informar. 

O mel de jataí tem teor de umidade que pode variar bastante, de 20 a 30%, ante 17% do mel de Apis. Por isto, fermenta com facilidade. Se o produto não foi pasteurizado, situação em que a fermentação é estabilizada (com algumas perdas, mas ganho na conservação), o ideal é que se guarde na geladeira. Ou, se quiser se aproveitar da facilidade de fermentação, pense em fazer um vinagre.

Não encontrei nenhuma referência que me guiasse, então o que fiz foi diluir em água filtrada o mel de jataí até conseguir um teor de doçura parecido com o do suco puro de uva.  Um pouco para mais, um pouco para menos, não tem importância.  Tudo o que precisa é de um refresco de mel.  Hoje refiz e medi: 250 g de mel para 750 ml de água filtrada. Todo o procedimento é parecido com o que usei para o mel de maçã, que publiquei aqui recentemente. Veja lá o passo a passo. De qualquer forma, aqui vai um resumo. 

Coloquei em vidro limpo que pudesse ser fechado com rolha, aferventado, ocupando metade do volume. Dissolvi à parte 2 colheres (chá) de fermento biológico seco (fermento de pão) em um pouco de água e despejei ao refresco.  Instalei um pedaço de mangueira de nível no meio da rolha, para fazer um airlock ou selo d´água improvisado.  Fechei bem e deixei a mangueira mergulhada num copo com água (trocada diariamente). Assim, o gás carbônico formado na fermentação saí mas o oxigênio não entra, porque a fermentação deve acontecer em meio anaeróbio. Esta primeira fermentação transforma açúcar em álcool. Conforme fermenta a mistura, bolhinhas podem ser vistas na água saindo da mangueira.  Quando para de borbulhar, já não há mais açúcar para fermentar, então é só esperar mais uns dois dias para passar para a próxima etapa.  

A mãe do vinagre 

Agora, vai acontecer a segunda fermentação que transforma o álcool em ácido acético. Coloque o líquido em um vidro de boca larga, também aferventado e seco, cubra com pano bem limpo, que deve ser amarrado na boca do vidro com elástico ou amarrado com barbante. E agora esqueça-o em local sombreado. De vez em quando pode dar uma volteada no líquido. Com o tempo, começam a surgir umas nuvens brancas  na superfície,  que vão se juntando para formar uma camada bem fina sobrenadante. Esta camada vai se espessando aos poucos e se tornando gelatinosa até cobrir toda superfície. É a “mãe do vinagre”.  Com um mês e meio,  esta camada tinha espessura de uns dois milímetros e então resolvi conferir  o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Mas pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua, afinal todo mundo conhece a acidez de um vinagre.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, por exemplo, o ideal é que o Ph seja menor que 4. O meu já marcava 3,1. Portanto, uma excelente acidez.  O sabor é complexo, com leve doçura e resquício floral. 

Salada de folhas com molho de mel, vinagre e saburá de jataí

Foi só misturar 1 colher (sopa) de mel de jataí, 1 de vinagre de mel de jataí, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa) de azeite. Bati tudo, joguei sobre as folhas, espalhei por cima um pouco do saburá e nhac!

Potinho amarelo com pólen

Pólen seco à sombra e passado em peneiras de diferentes tamanhos
demalha para granulações diferentes

O Saburá ou samburá: 

(trecho do meu texto publicado no jornal). 

A massa de pólen foi tirada facilmente das cápsulas usando uma colher de café. Deixamos dentro de um saco de papel pendurado à sombra. Quando estava seco, passei por peneira para formar grãos e usar em saladas ou sobre frutas. A diferença deste pólen armazenado pelas abelhas em relação ao pólen ao natural encontrado nas flores é que nos potes ele é processado com enzimas para melhor conservação e por isto, no caso das abelhas nativas, este produto recebe outro nome que não simplesmente pólen. E o saburá ou samburá, um ótimo suplemento proteico, rico também em vitaminas, minerais e ácidos graxos, com sabor levemente doce e ácido com notas de flores. Fica uma delícia com banana assada. E na salada. 

Prato da amiga ceramista Silvia Lopes

Banana assada com mel e saburá de jataí:  é só assar no forno a banana até ficar macia, abrir,  jogar por cima o mel, espalhar um pouco de pólen,  canela ralada e nhac!