Cabeça de galo

Desde que começou o tempo de frio aqui em São Paulo, deixei a página marcada no livro de Ana Rita Dantas Suassuna, Gastronomia Sertaneja.   Caldo, Sopa, Pirão é o nome do capítulo com sugestões deliciosas para quem, diferente de Nina Horta que não gosta destes pratos e escreveu o imperdível Não é Sopa, adora sorver sabores liquifeitos ou mergulhados em caldos aromáticos, translúcidos, opacos, cremosos, pedaçudos, de preferência bem quentes e apimentados, soprados à porta da boca. No frio ou no calor, eu gosto. 

Escolhi o "Cabeça de Galo" que, sem o ovo, também é chamado de caldo da caridade.  Mas há outras receitas que parecem deliciosas. Sobre este caldo, Ana diz: 

"A cabeça de galo (um misto de sopa e de pirão ralo), também chamada de pirão de ovos, tem características singulares, se preparada em tempos de fartura ou na seca. Para os mais aquinhoados nada se altera, enquanto para os muito pobres, na seca, diferentemente da época de fartura, essa comida recebe apelidos do tipo "caldo da fome", "mingau de cachorro", de tão precário que se torna ou seu preparo, muitas vezes de uso compulsório. 

Na hora de elaborar o prato, há perguntas que distinguem a quem ele se destina e se a época é de seca ou de inverno. 

Tem quantas pessoas? Pergunta formulada pelos que têm um ovo para cada pessoa. Tem ovo? Indagam os que só têm um ovo para muitos. É sempre prato único e caldo muito apreciado, quando preparado na fartura."

No meio da receita, Ana ainda acrescenta: "Os temperos cozidos, assim como um pouco de coentro e cebolinha verde, vão separados para serem usados a gosto. Com o caldo da cabeça de galo, preparar um molho de pimenta suave ou, se preferir, de azeite doce e vinagre.  Para os que nada podem, em época de seca o preparo é feito com alguns temperos verdes cozidos em muita água e sal, um ovo quebrado e esfarelado (é a multiplicação do ovo, como a dos pães no texto bíblico) na fervura e um punhado de farinha de roça para misturar e fazer um pirão ralo, independente de quantos sejam os que vão comer. " 

Caldos parecidos, criados certamente em horas de aperto,  há muitos por aí, variando o espessante. Com pão, em Portugal, com farinha de milho aqui no interior de São Paulo e Minas e com farinha de mandioca no Nordeste. São os miojos primitivos, fáceis, baratos, de preparo rápido e muito mais saudáveis. A combinação destes temperos comuns em todo o Brasil -  coentros, pimentões, cebolinhas, alho, tomate e cominho - confere ao caldo tanto aroma e sabor que é impossível comer um prato só. A sorte é que é um prato leve que nos permite perdições.  

Segui a receita quase literalmente, apenas não servi os legumes separados e sim triturei tudo e guardei para no outro dia juntar ao resto da sopa e jogar ali mais água e mais ovo.  Aqui, minha versão:

Cabeça de Galo (baseada na receita de Ana Suassuna, do livro Gastronomia Sertaneja) 

Refogue numa panela com duas colheres (sopa) de manteiga 2 tomates pequenos, dois galhos de coentro, dois ramos de cebolinha verde, uma cebola roxa, dois dentes de alho, um pimentão pequeno vermelho, 2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes. Tudo picado grosseiramente. Junte 1 colher (chá) de colorau - urucum, 1 colher (chá) de cominho triturado na hora e pimenta-do-reino moída na hora, se quiser. Mexa. Despeje 2 litros de água e 2 colheres (chá) rasas de sal. Deixe cozinhar por meia hora ou até a cebola ficar bem macia. Tire os legumes com uma escumadeira e ao caldo junte meia xícara de farinha de mandioca bem fina dissolvida num pouco de água fria. Misture tudo e cozinhe até ficar um pirão ralo. Prove o sal e corrija, se necessário. Coloque um ovo numa tigelinha e escorregue-o para o caldo. Coloque um ovo por pessoa. Deixe cozinhar por um minuto e sirva um ovo por prato, com o caldo. Espalhe por cima umas folhinhas de coentro e pimenta-do-reino triturada grosso, se quiser, e nhac! (A receita da Ana pede pra tirar os legumes e servir à parte  - eu bati no liquidificador e ficou um purê bem gostoso que usei no outro dia para fazer render o que restou - mas se picar os legumes bem delicadamente, pode deixar na sopa que, neste caso, sem o ovo, será um caldo de caridade).