Óleo de patauá e outras gorduras nossas

Se você rejeita de todos os modos óleos, gorduras, manteigas e frituras porque fazem mal, porque engordam, fazem aumentar as taxas de colesterol e te matam do coração, é hora de saber que o que mata é o excesso. Até  água quando é demais mata. Basta ver o que acontece com alguns viciados em ecstasy. O que não pode é pensar que podemos comer impunemente gorduras, carboidratos e proteínas na mesma proporção. 


As gorduras são necessárias em inúmeras funções e estruturas de nosso organismo. E ainda fixam e realçam o sabor do que comemos, servem como meio de cocção por calor seco, concentrando sabores e alguns nutrientes e ainda veiculam as vitaminas lipossolúveis. 


O problema é que no mercado encontramos sempre aqueles mesmos óleos insípidos, ultra refinados, obtidos de fontes não muito confiáveis (milhos transgênicos, colza modificada etc) e azeite de oliva importado. A indústria de óleo é controlada por grandes interesses e todo mundo sabe que as informações são manipuladas de modo a nos fazer acreditar que este ou aquele óleo é mais saudável que o outro. Óleos de palma da Malásia, de colza do Canadá (batizado de canola -  Canadian oil) ou  mesmo o azeite de oliva, travam disputa grande no mercado mundial, que passam por financiamentos a pesquisas científicas.  Enquanto isso, deixamos de observar o que temos por perto. O Brasil é rico em palmeiras e plantas oleaginosas e não precisaríamos depender exclusivamente de óleos que passaram por extração através de solventes, que extraem o que a prensa não consegue (o hexano,  usado no processo, pode restar como resíduo mesmo depois da destilação para separá-lo). 

Deixando de lado os óleos baratos e extraídos em larga escala e lembrando que podemos pagar um pouco mais caro por um produto que, por natureza e indicação, deveríamos usar em pequena quantidade, temos uma infinidade de opções mais coloridas, saborosas e nutritivas vindos de nossa flora e fauna. É claro que não vamos encontrá-los nos supermercados da esquina, nem vamos encontrá-los assim, como disposto aqui, todos juntos. Os meus, vou comprando cada  um em lugar diferente por onde passo. E às vezes ganhando. É o caso do óleo de patauá. 


Ganhei a iguaria do Mateus Cavalcanti, aluno do Senac Águas de São Pedro, onde fui dar uma aula no ano passado. Ele veio me perguntar se eu conhecia. Admiti minha ignorância e fomos trocando email até que ele conseguiu comprar em Belém e me deu um pouco. Fui em seguida para o Marajó, perguntei pra todo mundo em Soure e ninguém conhecia - então não se pode dizer que é conhecido em toda a ilha do Marajó. Vem do fruto de uma palmeira, Oenocarpus bataua Mart., com o qual também se faz o vinho (para o amazônida, vinho é qualquer espremido de frutos, geralmente de palmeiras, mas que não é fermentado como o vinho que conhecemos) e já foi muito mais utilizado no passado, inclusive sendo exportado para a Espanha durante a Segunda Guerra para substituir o azeite.  O sabor é de amêndoas e é delicioso quando usado frio em emulsões ou mesmo para chapear um filé de peixe. Lembra um pouco também o óleo de argan, acho que o mais recentemente exaltado internacionalmente depois do azeite (extraído dos frutos da Argan spinosa, do Marrocos).  


Mas além do patauá, há vários outros como o de licuri, que conserva o sabor do coquinho. Com sabor preservado há também os de castanha amazônica (do Pará), o de babaçu, de dendê (o puro, que trouxe do Senegal, é uma joia), de buriti, de amendoim, de pequi, de girassol (não o refinado), de coco (uma pena que estejam tomando de colheradas como panaceia - moda é moda e passa) etc. Poderíamos ter ainda o de castanha de caju, de açaí, de bacaba, de sapucaia, ou a manteiga de cupuaçu (por enquanto só produzida para cosmético) ou cacau, e de tantos outros frutos ricos em gordura. E, quem sabe, do murici, que tem gosto de manteiga?  Sobre o de bati, também uma preciosidade que guardo a sete chaves, já falei aqui. 


Para consegui-los, fique de olho nos mercados populares, nas feiras de produtores, de agricultura familiar, feiras orgânicas, etc. Azeite seu olhar e engordure um pouco sua cozinha extraindo suas próprias gorduras. Já mostrei como extrair algumas gorduras aqui: 

http://come-se.blogspot.com.br/2010/07/gordura-de-frango-com-sabor.html
http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/oleo-de-bati.html
http://come-se.blogspot.com.br/2010/02/uma-boa-banha.html
http://come-se.blogspot.com.br/2008/09/gelia-de-mocot.html

Sobre o óleo de patauá, vale a pensa consultar: 
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,pataua-mais-uma-palmeira-amazonica,358538,0.htm
http://caxiuna.blogspot.com.br/2009/01/patau-o-fruto-que-d-vinho-e-leo.html
http://www.cifor.org/publications/pdf_files/Books/BShanley1001/203_208.pdf

Os óleos de argan foram presentes. Um da amiga Mônica Manir e outro do
amigo Pedro Henrique Garcia