Tapioca molhada na folha de bananeira. Quinta sem trigo 27

Este tipo de tapioca, molhada no leite de coco, sempre me impressionou. Em Castro Alves, na Bahia, foi meu primeiro contato. Estava dentro de uma panela de alumínio carregada pelo vendedor num carrinho. Não tinha folha de bananeira, mas certamente um dia teve. Lembro-me delas amontoadinhas e, se não me engano, foi embalada em plástico quando comprei. Ou num saquinho de papel, já não me lembro, faz tempo. No entanto, o sabor ainda é vivo na memória, sabendo a coco fresco com uma textura mais macia que elástica.

Em Soure, na Ilha do Marajó, come-se desta tapioca, bem branquinha, nas barracas junto ao mercado. Lá, um retângulo de folha de bananeira cortado displicentemente vem embalando a tapioca que chega se desfazendo, para se comer de colher, deliciosa. Minha amiga Adriana Lucena, disse que em Natal também tem. Pode ser mais grossa, mais fina, mas a folha é indispensável e o leite de coco, sempre fresco, com pouco açúcar.

Hoje decidi fazer a mesma variando um pouco. Diminuí o tamanho, juntei coco fresco ralado com um pouco de açúcar e erva doce como recheio, cortei a folha em círculo e, para que não ficasse desbeiçada fixei com um espeto de bambu. Sou suspeita para falar porque me derreto por uma tapioca molhada. Mas você não precisa fazer nada disso, nem recheio nem frescuras, pode fazer do seu jeito desde que molhe bem a tapioca com o leite de coco fresco e use uma folha com invólucro. A vantagem é que é uma tapioca que pode ser comida fria, no outro dia, a qualquer hora, diferente da tapioca seca, que fica muito melhor quando está quente.

O jeito de fazer tapioca já mostrei aqui e acolá (com filminho). Nos dois posts mostro como hidratar o polvilho doce (goma seca) e fazer na hora (500 g de polvilho para 250 a 300 ml de água), mas exige muito mais prática para chegar ao ponto certo.

Para fazer tapiocas pequenas,  use um aro ou uma frigideira menor

Ultimamente ando preferindo o método de hidratar o polvilho com bastante água até encharcar totalmente (coloque quanta água quiser desde que cubra e sobre ainda uns dois dedos de água. É muito mais fácil, não tem erro. Deixe em repouso por cerca de 2 horas ou até de  um dia para outro. Despeje fora a água da superfície que o amido ficará sedimentado no fundo. Agora coloque um pano bem limpo e seco por cima e deixe assim por mais uma hora, para que toda a umidade excessiva seja absorvida pelo pano. Quando o torrão estiver bem duro e seco na superfície, pode desmanchar e passar por peneira. Tempere com um pouco de sal e esta farinha úmida está pronta para ser usada. Enquanto trabalha, deixe o recipiente sempre coberto com um pano úmido para não ressecar (se não tiver umidade suficiente, os granulos não se juntam e se transformam numa farinha solta na frigideira).

As folhas de bananeira você pode colher no vizinho - no meu caso, na Veronika -  ou  numa praça perto de você. A que tenho perto de mim e que me abastece não posso dizer onde é, mas agora arrumamos um fornecedor destas folhas, cortadas ao gosto do freguês. É o Enio - tel. (11) 7288-6769.

As folhas foram cortadas usando como molde o mesmo aro.  Dobre-as ao
meio enquanto estão quentes. Facilita o trabalho depois.

Bem, mas se você vai tratar as próprias folhas, lembre-se de lavar bem, secar e passar pela chama do fogão só para amolecer. Ela vai mudando de cor, ganhando mais brilho, à medida que é aquecida sobre o fogo. Só não pode se empolgar e desidratar as folhas, que elas ficam quebradiças.

Depois que as tapiocas estão prontas, é só  passa-las rapidamente pelo leite
de coco, colocar o recheio e apoiar nas folhas

As folhas ainda quentes foram dobradas para facilitar o trabalho depois. Antes de fazer as tapiocas, juntei  um pouco de sal no polvilho. Quando estavam todas prontas, fiz o leite de coco, adocei minimamente (para uma xícara de leite, 1 colher de sopa de açúcar) e fiz um recheio rápido misturando coco ralado fresco com açúcar e erva-doce. Levei ao fogo só para derreter o açúcar, que também era pouco -  a mesma proporção usada no leite.

Com folha de sete-copas cortada em círculo - também passada no fogo para
amolecer

Se você não tiver folhas de bananeira, use qualquer outra folha própria para alimentos como caeté ou folhas de sete-copas.