Pinhão. Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Estes descascadores artesanais funcionam - espremem o pinhão pra fora da casca, mas tem que estar bem cozido e ainda quente

Enquanto Santa Catarina e Paraná brigam pela origem do pinheiro-do-Brasil e gralhas azuis coçam o cocuruto pra tentar lembrar onde escondeu o último pinhão, pinheiros canadenses e outras monoculturas vão se instalando nos campos antes ocupados pela Araucária angustifolia.

Privilégio dos brasileiros da parte sul do país, ele ainda pode ser encontrado em regiões frias como as da Serra da Mantiqueira, abrangendo parte de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro. Estes meus, por exemplo, vieram de Aiuruoca, presente da vizinha e amiga Mônica Montenegro que me trouxe uma sacolada. Estamos comendo aos poucos, puro mesmo, só cozido. E agora à tarde começou a mudar o tempo, ficar com cara de inverno. Por isto o chá e o pinhão quente aqui ao lado do computador, a manchar unhas e teclado. Foi sobra do almoço, quando ele virou bolinho improvisado com carne moída e molho de tomate. E, no jantar, vai virar ainda outra coisa, que ainda não pude prever.

Na natureza, a cutia e o pássaro gralha azul são os grandes responsáveis pela reprodução dos pinhais - a gralha azul enterra as sementes em época de fartura para comer depois, porém esquece o local que enterrou e as sementes acabam germinando. Este seu papel sempre foi fundamental na preservação dos pinheiros, pois, à medida que os homens derrubavam pinheiros para extrair a madeira, outras plantas nasciam no lugar. Porém, o extrativismo conseguiu ser mais rápido na quase total dizimação não só dos pinhais mas também das cutias e gralhas azuis.

E hoje a substituição das araucárias nativas por espécies exóticas com finalidade madeireira tem sido ainda mais descarada. Quando a gente vê "tanto" pinhão por aí, é bom saber que já não é tanto assim, já foi muito mais. Parece que, da área total que havia de araucárias, agora só resta 1%.

E pensar que estas sementes fizeram parte do cardápio diário dos soldados paulistas recrutados para as guerras do Prata, no caminho até Rio Grande do Sul. O bornal, que recebiam vazio no início da viagem, durante o trajeto era recheado de pinhões coletadas no longo caminho repleto de pinheiral. No sul do país, constituiu um dos principais alimentos dos índios que conheciam diversas formas de preparar e conservar as sementes.

Crus, os pinhões têm aspecto e textura de mandioca - opacas, crocantes e leitosas. Depois de cozidas, o amido gelatiniza e elas se tornam macias mas cerosas, translúcidas, com coloração creme. Depois de descascadas (a parte mais chata, resolvida com o descascador artesanal da foto), as sementes podem ser picadas ou trituradas e usadas em risotos, molhos, sopas, cremes, recheios, farofas, paçocas, pães entre tantas possibilidades.

E, diferente das nozes, amêndoas e pinoles, os pinhões tem composição mais parecida com a das castanhas portuguesas, na proporção de carboidratos e lipídeos. Pelo alto teor de amido e pouca gordura (em 100 g de pinhão cozido, cerca de 42 g de carboidrato para 1,34 g de gordura), eles não ficam crocantes mesmo quando tostados ou assadas.

Mas, vamos à receita dos bolinhos, que, embora improvisados, ficaram gostosos. O pinhão deu sabor e nutrientes, não interferiu na textura de almôndega e aumentou o rendimento (afinal, a gente não precisa de tanta carne quanto parece). E é fácil de preparar.

Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Para os bolinhos

150 g de pinhão já cozido e descascado (cerca de 1 xícara)

300 g de carne moída (acém)

1,5 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 fatia ou 30 g de pão caseiro integral (ou use o que tiver)

3 colheres (sopa) de leite

1 colher (chá) ou a gosto de pimenta calabresa ou outra que preferir

Para o molho

Meia cebola picada

1 colher (sopa) de azeite

1 lata de tomate pelado

1 colher (chá) de orégano

Folhas de alfavaca ou manjericão

1/2 xícara de água

Sal a gosto

Prepare os bolinhos: bata os pinhões no processador até ficarem bem triturados. Junte a carne, o sal, a cebola, a salsinha, o pão esmigalhado e hidratado no leite e a pimenta. Bata só até misturar bem. Faça bolinhos, usando utensilio para fazer almôndegas (como já mostrei aqui) ou molde cilindros na mão (usei molde para kafta e cortei ao meio). Leve para cozinhar no vapor por cerca de 5 minutos.

Prepare o molho: numa frigideira grande, coloque a cebola e o azeite e, mexendo, deixe murchar. Junte o tomate pelado (pique grosseiramente) com o caldo. Tempere com orégano, alfavaca ou manjericão, água e sal. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte mais água se for preciso. Tire os bolinhos do vapor, um a um, com uma colher, e ajeite-os sobre o molho com cuidado para que não se desmanchem. Com arroz, salada e nhac!

Rende: de 4 a 6 porções