segunda-feira, 28 de julho de 2008

Florença - Salumeria: embutidos e carnes curtidas

Cinghiale - javali

Gosto de experimentar um ou outro produto desta natureza e me delicio com eles quando estão à minha frente, mas não me suscitam desejos, não me fazem salivar ou ter o impulso de compra-los. Simplesmente não fazem parte das minhas preferências gastronômicas mesmo quando se trata do melhor Prosciutto del Casentino, da aromática Finocchiona toscana ou dos cremosos Salametti di cinghiale. Aliás, este bicho, cinghiale (javali) ou sua cabeça empalhada estão em toda parte em Florença. Sua carne disputa com a dos porcos pau a pau a presença nos salames. Fora uns itens que degustei no encontro do Slow Food em Scandicci e um sanduíche de pão toscano sem sal com recheio de presunto de Parma que comi no Mercado de San Lorenzo, apreciei a enorme variedade de presuntos e salames do lado de fora da vitrine. Aqui vão alguns deles:

Ninguém lá no encontro do Slow Food sabia o nome: mas, como se vê, é um apóia-lardo. Com uma faca bem afiada consegue-se fazer um fatia fina e linda.

Não sei como funciona, mas encontrei esta peça do século passado num antigo açougue em Florença. Perguntei se era para prensar olivas e o vendedor respondeu que não, era para prensar lardo. Meu italiano farinhônico não foi suficiente para entender as nuanças do processo. Então imaginei uns cubinhos fritos e derretidos de gordura de porco sendo prensados para se recolher a banha pela mangueirinha. Puro delírio. Mas a prensa é um encanto.

Pancetta arrotolata, finocchiona toscana (tipo de salame temperado com sementes de erva-doce) e salame toscano

Prosciutto e mais prosciutto. Amplie e veja a plaquinha vermelha entre eles: RJ - Rio de Janeiro.

Salame di prosciutto, lardo delle Apuane e salametti di cinghiale (javali)

Salame toscano, speck, salame milano, salame ungherese, salame al pepe, prosciutto coto senza polifosfati (será que isto significa que os polifosfatos são um grande problema nos outros?) e prosciutto semi dolce. Fora outro tanto que não aparece, como salametti al vino, salamino ao brunello e salametti al tartufo.

Salametti di cinghiale


Obs: desculpem a falta de assiduidade e regularidade por aqui. Ainda estou enfrentado problemas de conexão. E, pra completar, meu computador precisou ser levado embora pra reformatar. Ainda não está nada normal, mas vai melhorar. . . principalmente quando este minimodem da Tim atingir velocidade suficiente para me deixar postar fotos (nem consegui postar todas que queria, hoje). Enfim, estes assuntos mundados me aborrecem, mas, entre esperneios e lágrimas de raiva, vou até o fim.

4 comentários:

Carol disse...

Neide, queria tirar uma dúvida. Ontem tive aula com o Atala e teve uma receita com moscardini, mas ele disse que eram filhotinhos de lula e não polvinhos. Oque será que são? Grande beijo.

Carol disse...

Neide, queria tirar uma dúvida. Ontem tive aula com o Atala e teve uma receita com moscardini, mas ele disse que eram filhotinhos de lula e não polvinhos. Oque será que são? Grande beijo.

Neide Rigo disse...

Oi, Carol! Pelo menos lá no mercado de San Lorenzo eles chamam de moscardini uns polvos pequeninos. Se você clicar para ampliar as duas fotos em que eles aparecem na postagem dos Peixes e Frutos do Mar, vai perceber que eles têm oito tentáculos como lulas e polvos, mas não têm os dois mais finos no meio, como as lulas. A Elisabeth David (Cozinha Italiana) também diz em seu livro: "as variedades muito pequenas, com oito tentáculos, chamadas polipetti (polvinhos), moscardini ou fragolina di mare, encontrados tanto nas costas genovesas quanto do Adriático, são maravilhosamente tenras e têm sabor delicioso". Mas, sei lá, vai ver por aqui lulinhas também recebem este nome. Beijos, N

renato disse...

me mande a receita deste salame de javali, meu e-mail é: zeroberto20@hotmail.com