quarta-feira, 18 de maio de 2011

Vermelho beterraba para gelatina


A gente sabe que vegetais perdem minerais para a água quando cozidos em meio líquido. A água pode ser usada para cozinhar arroz, sopas etc. Há aqueles que além de minerais liberam para a água pigmentos, como é o caso da beterraba e sempre dá um dó danado jogar fora a preciosidade. Minha mãe sempre fazia um tipo de sugoli de maisena que se deixava esfriar e cortava em pedaços. Temperava a água com cravo, canela e suco de laranja e ficava melhor que gelatina.


Gosto de beterrabas assadas - ficam com a coloração intensa já que o pigmento não se dispersa. Mas quando estou com pressa, cozinho o vegetal na panela de pressão por menos de meia hora. Com uma pitada de açúcar ficam ainda mais docinhas. Para aproveitar o caldo, basta antes lavar bem com escova cada beterraba, de preferência orgânica, sem descascar. A água resultante, no final, deverá ser bem límpida. Se ficar turva é porque a hortaliça não foi bem lavada. Usei a água daquelas beterrabas que fizeram aquelas panquecas.  


As beterrabas são vermelhas devido à presença de pigmentos betalaínas, que são parecidas com antocianinas (do vinho, jabuticaba, milho roxo etc) e que se dividem em duas frações: betacianina, que confere a cor mais vermelha, e betaxantina, responsável pelo tom amarelado que às vezes se sobrepõe. A combinação das duas substâncias é que confere a coloração típica que conhecemos. São compostos hidrossolúveis, por isto a beterraba mancha tudo o que está à sua volta e tinge a água de cocção. Então, se esta água colorida além de ser rica em minerais é fonte também de substâncias antioxidantes, não é ingrediente de se jogar fora, ainda mais para quem tem criança em casa viciada em gelatinas comerciais.


Se você já parou para ler o rótulo das gelatinas com sabor do mercado vai perceber que elas têm cerca de 35 g de pó para fazer meio litro de gelatina. Se fizer as contas de quanto de açúcar gastaria para que um suco de limão ficasse tão doce quanto estas gelatinas veria que mesmo que fossem compostas unicamente de açúcar o peso não bastaria para adoçar o suco. Então vai perceber que embora o pó seja sim praticamente formado de açúcar, uma pequena parte que não ocupa volume é a responsável pelo sabor, pela cor e pelo complemento de doçura, já que os adoçantes artificiais, diferentes do açúcar, pesam pouco e adoçam muito.


Eu, se tivesse criança pequena, não daria (como não dei) ou evitaria dar a ela  corantes e aromatizantes tão precocemente. Agora, sabendo que vários estudos sobre toxicidade de adoçantes não levam em conta o consumo de longo prazo e não prevêem o consumo excessivo deles desde a mais tenra idade por crianças sadias, e levando em conta que atualmente vários alimentos não necessariamente dietéticos levam adoçantes em suas fórmulas, eu ficaria de olhos bem abertos.  Veja a relação de adoçantes nas caixinhas. Além de açúcar, tem ciclamato, sacarina, aspartame, acessulfame K etc. Some-se isto aos corantes amarelo tartazina, vermelho bordeuax,  amarelo crepúsculos e tem-se um alimento do qual crianças deveriam passar bem longe. E nem falo dos aromatizantes e outros antes. 


O bom mesmo é fazer gelatinas em casa com sucos naturais e isto é coisa fácil. Basta comprar agar-agar ou gelatina em pó sem sabor e misturar com suco e açúcar.  Se tiver um suco bem colorido ou esta água de beterraba, mais atrativo vai ficar.



Gelatina de beterraba 


Despeje numa panela o conteúdo de um envelope e meio de gelatina sem sabor  ou 18 g. Jogue por cima uma xícara de água de cozimento de beterraba e mexa. Junte 1/4 de xícara de açúcar e misture. Ligue o fogo bem baixo e aqueça esta mistura até a gelatina ficar bem dissolvida, sempre mexendo. Junte mais uma xícara de água de cozimento e 1/3 xícara de suco de limão ou de laranja e misture bem. Prove o açúcar e corrija se achar necessário. Coloque a mistura numa forma ou em forminhas individuais e leve à geladeira até ficar firme - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, junte pedacinhos de frutas. Neste caso, é melhor resfriar um pouco a gelatina em banho-maria de gelo, mexendo sempre. Quando estiver com consistência de clara de ovo, junte pedacinhos de frutas como banana, pera, maçã, morango. Coloque rapidamente em forminhas e deixe na geladeira para firmar (neste caso, será bem mais rápido - cerca de uma hora).




Bebida quente de beterraba


A água de beterraba pode ser temperada com cravo, canela, gengibre, casca de laranja e pedaços de maçã. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e adoce a gosto. Umas gotas de limão na hora de servir completa o sabor. A acidez lhe cai bem! 


Nota: se usar abacaxi, em suco ou pedaços, ferva-o antes, pois ele cru tem uma enzima que impede a gelatinização. Não porque seja ácido (limão puro funciona, por exemplo), mas porque a enzima proteolítica, bromelina, reage com a proteína da gelatina. O calor não a destroi, mas inativa. O mesmo pode acontecer com figo, que tem ficina; kiwi que tem actinidina e mamão, papaína. 



21 comentários:

Flávia Amaro disse...

Olá Neide,

Eu nunca tentei fazer uma gelatina assim como você indica, mas quando tento colocar frutas picadas na gelatina convencional elas geralmente congelam e ficam como pedaços de frutas duras, além de se sedimentarem no fundo. Vou tentar por em prática sua sugestão, depois te conto. Abraços e boa tarde.

angela disse...

Estamos em sintonia!
hoje mesmo falarei de gelatina também!! Ah, infelizmente o marido e contra beterraba, principalmente a cor!!

Mariângela disse...

ah Neide,aquela foto da gelatina desenformada está fantástica,eu,que acabei de almoçar daria tudo por esta sobremesinha..beijo!

Carlos Amaral disse...

Olá, Neide!!!
Idéia maravilhosa, e fotos lindas e deliciosas, aliás, como todo o seu blog! Parabéns!!!
Mas me diga uma coisa. Se eu quiser fazer essa gelatina com ágar, qual a quantidade que eu uso, e qual a maneira certa de dissolvê-lo? Na verdade, tenho ágar em casa, mas confesso que ainda não aprendi como usá-lo direito. Ou o que eu faço com ele fica líquido ou empelotado.
Beijos e um iluminado dia para vc!

Adriana (Rio de Janeiro) disse...

Neide, vou fazer isso com a agua das beterrabas para as crianças. Eu tb prefiro-as assadas, quando tenho algo que demore a assar no forno, envolvo uma ou duas beterrabas em alumnio e esqueço lá dentro.
Linda a gelatina!!! Bem, queria aproveitar e te perguntar sobre uma receita. Eu conseguí uma GILA de 2 kilos. Já fuçei nos meus livros, e nas receitas da internet. Estou em dúvida como proceder com o doce. Vc já o fez alguma vez, sabe alguma peculiaridade?
Beijos
Adriana F. (Rio de Janeiro)

YES we Cooking disse...

Adorei essas suas gelatinas e o seu blog, estou seguindo! Gostaria de convidá-la a conhecer o meu novo blog www.yeswecooking.blogspot.com
Beijos, Cecilia

veronika paulics disse...

essa gelatina e esse post são coisas de quem tá inspirada para cuidar de crianças...

Fer Guimaraes Rosa disse...

Neide, sou fanzoca da agar-agar e domingo fiz uma gelatina com vinho moscato e morangos. é uma sobremesa tão versatil e facil de fazer. usar aquelas caixinhas horrorendas é muito descaso e preguiça. beijo!

Marcia H disse...

ai Neide, eu fico doidinha pensando nos corantes, acidulantes, adoçantes e outros tantos -antes. Comentei sobre isso hoje no almoço, pois uma amiga voltou do BR chocada com a alimentação das crianças de sua família: comidas prontas, Ades na mamadeira e Coca para um menino de 1 ano. :-O
Para confeitar bolos eu uso uns corantes em pó naturais, eles nao ficam tao bonitos, mas evito essa química toda. gosto de gelatina, principalmente agora que o calor está chegando, vou testar com beterraba.
sabe que eu praticamente parei de mascar chiclete por nao encontrar mais chicletes sem adocantes, ontem numa loja de produtos organicos me deparei com um chiclete mexicano natural, sem adocantes. fiquei muito feliz, o gosto é bom, a textura é ruim, mas é chiclete e posso dar à filha sem dor na consciência rsrsrs

Lina disse...

Olá, Neide gostei muito desta gelatina, está linda mas acho que eu faria com agar-agar, que descobri recentemente e tenho adorado utilizar. Fiz uma receita com sumo de beterraba outro dia, se quiseres ver está aqui:pipocas coloridas
Beijinhos

nina horta disse...

Neide, nunca entrei tanto no seu blog. Mas, não fique convencida. É que não sei o endereço de meu blog e para entrar nele tenho que ir a ele no seu blog, vc acredita? O que tem me rendido ótimos posts seus, que mulher incansável.
Tenho estado ocupadíssima, festa sobre festa, sábado passado numa fazenda, para 500 pessoas. De resto tudo bem. Saudade de você.

Maria Amélia disse...

Oi Neide. Nunca tinha pensado em fazer gelatina com o suco das frutas e gelatina sem sabor. Gostei da idéia. Tenho beterraba orgânica aqui e vou testar. Sempre que faço gelatina costumo colocar frutas picadas. Maçã é minha preferida mas já fiz com morango, banana e pêssego. Também já fiz com abacaxi cru e levei um susto. Não sou muito boa em doces mas errar gelatina de caixinha parecia ser o meu fim (rsrs). Inconformada fui procurar no google e descobri que a culpa era da tal enzima do abacaxi (ufa!) Não sabia do kiwi e do figo. Será que são essas mesmas enzimas que amaciam a carne vermelha? Já ouvi falar sobre o mamão e abacaxi para esse fim. Adorei o post do limão cravo (aqui chamamos de limão vinagre), lá na chácara tem muito. Vou fazer uma surpresa para o meu marido que adora compotas e nem deve imginar que é possível fazê-la com limões. Adoro suas dicas pois são sobre coisas que eu sempre gostei de fazer. Pronto, falei demais. bjs

Dricka disse...

Neide, eu amo gelatina de beterraba e a sua ficou muito linda! E foi ótimo saber das frutas que não se deve adicionar crua a gelatina. Esses dias fiz uma gelatina de iogurte com abacaxi, que sempre faço com o abacaxi cozido, mas como estava com pressa, bati junto o abacaxi cru, ficou uma agua claro e amarga que só jurubeba, agora sei o porque não gelatinizou.
Bjs

Sarah Abreu disse...

E eu que nem gosto de beterraba cozida, fiquei com vontade só pra ter água colorida pra gelatina! Adoro seu blog e seus textos. Suas explicações também são super valiosas! Beijos e sucesso!

Vanessa Maurer disse...

Poxa que interessante essa maneira de fazer gelatina caseira. Em casa tenho duas pequenas, que claro, são viciadas em gelatina. Vou experimentar!

Neide Rigo disse...

Flavia, talvez sua geladeira esteja desregulada, pois não deveriam congelar. E quanto a afundarem ou boiarem, é porque a gelatina está líquida. Quando ela ganha a consistência de clara, as frutas ficam melhor distribuídas.

Ângela, vou lá ver. Estes homens! Cheios de manha.

Mari, foi só pra te tentar!

Carlos, use cerca de 1% de ágar-ágar (peso/volume), ou seja, 5 g de ágar-ágar para cada 500 ml de líquido. Misture o pó ou pedaços de blocos em parte do líquido e leve ao fogo baixo, junto com o açúcar que for usar. Deixe aquecer até derreter bem e então junte o suco restante. Coloque em moldes, espere esfriar e desenforme, se for o caso. Não precisa deixar na geladeira. Você poderá usar quantidade menor caso queira apenas espessar um molho frio, por exemplo. Ou um pouco mais, caso queira deixar a gelatina mais consistente para cortar em forma de balinhas. Diferente da gelatina de colágeno que se denatura quando em contato com frutas cruas ricas em enzimas proteolíticas (abacaxi, kiwi, figo e mamão), o ágar-ágar pode ser feito com qualquer fruta crua ou cozida.

Adriana, não tenho familiaridade com gilas, mas você encontra muitas receitas com elas em livros e sites portugueses.

Cecília, obrigada. VOu lá ver.

Veronika, para cuidar dos seus estou sempre inspirada. Beijos pras crianças.

Fer, posso imaginar como ficou boa. Pois é, fazer gelatina é coisa tão fácil.

Um abraço, N

Neide Rigo disse...

Marcia, infelizmente a indústria alimentícia consegue convencer muitas mães de que o seu produto é melhor que aquele que ela poderia preparar em casa.

Lina, gostei da pipoca. Parabéns! Como disse, este caldo pode ser usado com gelatina ou agar.

Nina, se eu não te conhecesse não acreditaria. Mas fico envaidecida do mesmo jeito, especialmente por este primeiro comentário! Saudade também!

Maria Amélia, os amaciantes de carne comerciais usam principalmente papaína. Mas o abacaxi na carne também amacia. Estas enzimas enfraquecem as fibras musculares, que são proteínas.

Drika, fico feliz de saber que o post serviu para alguma coisa!

Sarah, fico feliz de saber.

Vanessa, depois me conte.

Um abraço,
N

Anônimo disse...

Olá, Neide! Puxa, se eu soubesse da tal bromelina não teria perdido uma travessa de mousse de abacaxi que no dia ficou ótima, mas no seguinte amargou! da próxima vez vou ferver o abacaxi. Obrigada pela aula. Um abraço. Izabel

Carlos Amaral disse...

Neide, obrigadíssimo pela sua explicação. Com certeza farei algo para a minha amada no fim de semana (sim, em casa quem pilota o fogão sou eu!), e depois te conto!
Um grande beijo, paz e luz pra vc!

clau disse...

Nossa...ficou linda!!
A minha família não consome beterrabas por uma tradição instituida pela minha mãe, que não gosta delas. rss
Mas desta cor mágica, devo admitir que sou fã.
E Neide, estou sentindo cócegas de repetir isto que vc fez, sabia?
Boh! Mais uma... rss
Bjs!

Joana disse...

Nesta altura do ano (quase Verão aqui em Portugal) costumo fazer gelatina e coloco sempre fruta...
Nas últimas duas resolvi colocar kiwi porque achava que ia ficar uma delícia!! Ambas ficaram líquidas!!!
Da primeira não percebi, achei que algo estava errado, mas agora que aconteceu o mesmo à segunda vim procurar na net e vi o que escreveu!
Obrigada pela ajuda! Não volto a colocar kiwi!!
Já agora, a sua gelatina está fantástica!