O destino do feijão goiano

Este foi plantando entre o milho 

É que o germe deste feijão veio de Goiás. Portanto, não trato aqui de um prognóstico da cultura do feijão goiano, que, para além de lá, despenca no país inteiro em queda livre, sendo considerado o primo pobre da agricultura moderna. Só compensa plantar em grande quantidade usando a mesma tecnologia do milho e da soja, dizem os agricultores,  e o preço final vai variar conforme a demanda - que também despenca dia a dia especialmente nas classes mais altas.  E, se for para plantar pouco, só pra subsistência, o agricultor acha mais vantajoso comprar no mercado.

Mas quem quer um feijão limpo, sem uso de defensivos, não tem escolha. Ou compra o orgânico, que não é tão barato, ou planta seu próprio feijão. E com esta seca,  mesmo o feijão comum deve aumentar o preço ainda nesta temporada. Como tenho um pedacinho de terra, escolhi esta última opção, plantar meu próprio feijão, não só por economia e preocupação com a qualidade, mas também porque isto me faz feliz.

Trouxe apenas 200 gramas de diferentes variedades de feijão comprados na feira do Ateneu em Goiânia.  Plantei no sítio e colhi cinco variedades - só o canário não vingou mais que um pé.  Foram plantados juntos ao milho e em cerca de 90 dias já estavam colhidos - dependendo da variedade cinco dias pra mais, cinco dias pra menos, como diz o caseiro Carlos.  As folhas começam a ficar amareladas, é hora de colher. As vagens terminam de secar ao sol.  Quando você tocar nas vagens e ela se quebrar com um leve apertão, já pode bater. Ou quando as folhas e galhos se tornam quebradiços.

Como a quantidade era pequena, aproveitei os dias passados lá no fim do ano e coloquei os feijões em panos que ficavam sob o sol durante o dia e eram recolhidos à noite por causa do sereno.  Todo o resto do trabalho foi feito pelo Carlos.

Neste arraste pra lá e arraste pra cá, muitos feijões iam caindo pelo caminho. Carlos, Silvana e eu não desperdiçamos nenhum. Catamos todos e juntamos um montinho de cores variadas. Cozinhei todos juntos e coloquei no molho do macarrão com linguiça. Dá uma sensação boa comer o feijão colhido tão perto. O bom de plantar feijão é que tem ciclo curto e em pouco tempo se colhe um alimento proteico, energético e gostoso. E, em pequenas quantidades, não requer nenhuma tecnologia durante todo o ciclo.

No sítio do meu pai eu via a planta e depois os grãos guardados em garrafas, mas nunca o processo todo. Então, não estranhe minha empolgação, pois esta foi a primeira vez que acompanhei mais de perto o ciclo, da obtenção da semente ao plantio e colheita do feijão. Por isto mostro aqui as fotos da trajetória para outros ignorantes da terra como fui até outro dia.  A variedade em questão, o primeiro a ser batido, foi o feijão amendoim ou feijão vermelho, de cor avermelhada,  sabor delicado, textura macia e caldo grosso.

Comprei os grãos (de comer ou de plantar) na feira  - no cultivo de grande
escala, grãos de comer e sementes de plantar diferem, pois estas precisam
ter garantias de germinação, vem com tratamento para os bichos não
levarem, etc. Mas tradicionalmente, para os dois fins, o feijão era o mesmo

Os feijões vieram na mala - os saquinhos embaixo mais pra direita 

Foi plantada cada variedade em lugar diferente - o vermelho, entre
o milho, em terra apenas livre de braquiária, sem correção alguma

Os feijões secando. Cada variedade num pano

Mistura de feijões que foram caindo. E Dendê pensa: será que vou ganhar?

O blend de variedades mostrado acima foi junto com molho de tomate e linguiça
para o macarrão. Dendê ganhou um pouco. 

O restante foi passado para o chão. Carlos e Silvana cataram todos os que
ficaram no pano

Carlos preparou uma varinha bem flexível e firme para bater o feijão. Também
bati um pouco meio desajeitadamente

Ele fez uma vassoura ou alecrim do campo e ia juntando à medida que
espalhava 

Quando todas as vagens haviam rompido e liberado as sementes, a palha
foi tirada de cima dos grãos que permaneciam no chão

Ele foi varrendo de leve por cima para liberar as sementes o máximo possível

Só então passou os feijões para a peneira e começou a abanar. A palha
é mais leve e se perde no caminho quando o feijão é jogado para cima.

No final, de 200 gramas colhemos 3 quilos (2979 g) de feijão limpo. Nada mal! 

E, pra variar, parte dele já foi de novo para o molho de macarrão, completado
com lascas de queijo canastra  - para um vero pasta e fagioli teria que ter um
molho mais suculento, mas de qualquer forma este não decepcionou. E nhac!

Jambinho cereja em calda

Fui novamente a Piracicaba outro dia e quis visitar aquela árvore de jambinho, ver se ainda havia frutas. Causou surpresa o fato de o jambeiro já estar sem frutos, porém fiquei feliz em descobrir que ao lado dele havia outro com frutos parecidos, porém maiores, e mais fartos. Sequer havia percebido que ela estava ali na primeira vez. Frutos tardios.

As árvores grandes, tortas, espremidas pelo cimento

Marcos e eu colhemos um tanto, trouxemos pra casa e, como eram um pouco maiores que os primeiros, consegui fazer um corte na base e tirar as sementes - que já plantei, obvio.

Cozidas, ficam meio desbotadas. Mas o suco de limão faz a cor ficar mais
viva

Cozinhei as frutinhas ocas em calda de açúcar - um tanto de fruta de fruta, parte igual em volume de água, outra em peso de açúcar. Cozinhei até a calda ficar brilhante, poucos minutos.  Como perderam um pouco da cor, juntei umas gotas de limão. Outra surpresa, pois além de ter a cor reavivada, o sabor também se sobressaiu com a adição do ácido. Uma lembrança de rosas com a acidez da fruta mais marcante. Ficaram deliciosos e a vontade era de usar como cerejas em calda, não daquelas feitas com mamão colorido, mas daquelas importadas. Vontade de juntar marrasquino à calda, de colocar sobre um bolo coberto de creme bem branco, decorar um sorvete ou afundar em massa densa de bolo amanteigado. Devia ter colhido mais. A árvore estava rosada de frutos. Mas se você encontrar por aí estas graciosidades desprezadas, de sabor rosáceo e de tamanho trabalhoso para comer ao natural, não hesite em colher todas e conservar em calda de açúçar para o resto do ano.

Com creme de banana (a banana congelada e batida no processador)

Algumas das mudinhas. As sementes brotam facilmente

Manga

Este parece não ter sido um bom ano para mangas, a julgar pelo que ando colhendo nas praças perto da minha casa. Mas já colhi algumas na mangueira do sítio em Piracaia, onde encontrei também esta inofensiva cobrinha. Inofensiva porque a encontrei morta na estrada estorricada ao sol.

Compota de figo verde

Está aí uma fruta que veio de longe. O Ficus carica viajou pra cá da bacia do Mediterrâneo, especificamente de Cária, região da Ásia Menor, daí o nome. Até hoje não comi figos tão bons quanto os que comi na Europa, duas vezes colhidos deliciosos diretamente das calçadas.  São doces, mais densos na textura e mais concentrados no sabor. O que leva a concluir que não se deram tão bem por aqui.  Agora, com este tempo seco, eles podem ficar melhor, mas ainda prefiro os verdes para fazer doce.  Estes, sim, se comportam tão bem quanto os verdes de lá. São saborosos e conservam o aroma fresco e herbáceo das folhas frescas, mas ainda não têm a doçura da fruta fresca, que precisa vir do açúcar.

As minhas figueiras

Já plantei duas figueiras no sítio e eles crescem bem com caules tortuosos e ramos frágeis. Percebi que o que está rodeado de outras plantas, num pequeno amontoado biodiverso, cresceu melhor e produziu mais frutos que aquele que está sozinho, sem companhia além das braquiárias da proximidade. As folhas protegidas estão bonitas, verdes e vistosas mesmo agora com a estiagem.  Para quem nunca viu, elas lembram as da parreira e são tenras quando novas, tornando-se mais firmes e ressecadas com o tempo; são bastante perfumadas e liberam pigmento em contato com água quente (pigmento mais acastanhado) ou de um verde lindo em álcool, por isto podem ser usadas para aromatizar e aromatizar chás, licores, geleias e compotas (só não serve como bronzeador, pois provoca queimaduras graves na pele).

Na verdade, dentro dos conceitos botânicos, o figo não é exatamente um fruto, mas um sicônio, resultado de uma inflorescência em que o receptáculo se espessa envolvendo as centenas de flores, que ficam agrupadas no centro. No figo verde é muito fácil ver estas minúsculas flores no miolo (quando o fruto amadurece, elas ganham o aspecto de sementes). Depois de cozido, o figo se torna inteiramente verde e algo translúcido. Se for cozido em tachos de cobre, a cor fica ainda mais viva.   

Estes verdes da minha compota não são de minha produção, ainda pequena, mas ganhei do caseiro, que trouxe da casa de alguém da cidade, que tem uma figueira muito produtiva no quintal. 

Carlos chegou com um saco cheio das frutas bem frescas com a proposta de que eu preparasse-os em calda e desse a metade para ele. Sinceramente não estava com muito tempo, mas não tive escolha, afinal não ia deixar estragar essas preciosidades.

Minha mãe sempre fez compota de pêssego verde e também do figo, antes que os passarinhos acabassem com as frutas maduras. Para os dois,  o processo de tirar a pele é o mesmo. Ferver, deixar no freezer e um dia depois limpar as frutas congeladas sob água corrente, puxando a pele com as pontas dos dedos.  As frutas despeladas assim, puxando a pele, ficam lindas, mas no caso do pêssego prefiro começar e terminar o doce no mesmo dia e então prefiro descascar as frutas uma a uma. E no caso do figo não acho necessário tirar a pele. Gosto da textura dela, como se fosse uma frágil cápsula que rompo com os dentes para atingir a polpa macia, translúcida, perfumada e doce.  O preparo fica muito mais fácil e o resultado nada a dever aos figos pelados.E tanto na compota de pêssego quanto na de figo, nada de cravo, canela, casca de limão, que é pra sentir o perfume das próprias frutas que já são suficientemente complexos.

Só tome cuidado para não mexer com os figos embaixo de sol, pois podem queimar a pele. E se tiver algum machucado nas mãos, use luvas quando estiver cortando as pontas, pois a seiva contém ficina, uma enzima proteolítica como as que encontramos no mamão, no kiwi e no abacaxi – ela agride ainda mais ferimentos expostos.  Então, à receita. 

Compota de figo

Como fiz:  lavei bem os figos, cortei a pontinha, fui deixando-os imersos em água fria e furei todos com o garfo, para que a calda entrasse. É a parte mais trabalhosa, mas necessária para que fiquem encharcados com a calda. Escorri, coloquei numa panela grande, cobri com água e aferventei por 10 minutos. Joguei a água fora, coloquei outra água quente e fervi por mais 10 minutos, para tirar o amargor. Pesei as frutas antes de cozinhar: 1,2 kg. Coloquei, então, as frutas ainda quentes numa panela com a mesma quantidade de açúcar . Cobri com água fervente e levei ao fogo para cozinhar por cerca de 2 horas em fogo baixo ou até que ficassem bem macias, sempre completando a calda com mais água quente à medida que secava. Neste tempo, retirei de vez em quando um pouco de espuma que subia à superfície.  Quando os figos estavam macios, deixei a calda reduzir um pouco para ficar na consistência de um xarope brilhante.  Enquanto isto, esterilizei os vidros onde os figos seriam acomodados (basta colocar tudo numa panela, cobrir com água fria e levar ao fogo; depois que ferver, conte 15 minutos, desligue o fogo e escorra).  Coloquei os figos ainda quentes dentro dos vidros também quentes. Cobri com pano, esperei esfriar, tampei, dei a parte prometida ao Carlos, presentei amigos e o resto, nhac, gelado, com creme.  Experimente colocar fatias finas em sanduíches com folhas, presunto e algum queijo cremoso. 

Obs: figos verdes pré-cozidos e embalados à vacuo podem ser encontrados em supermercados e sacolões. 

Mais água: "Si num cabá esse negóci de calipi as turma vai passá fome"

Fonte secando em Piracaia

Veja a fala de agricultores de São Luiz do Paraitinga no vídeo abaixo sobre eucalipto, especialmente a do homem na segunda metade da gravação.  

 A situação é grave, há várias causas para nosso desabastecimento de água, mas não podemos nos esquecer das florestas plantadas. Este é um nome fantasia dado para as plantações de eucalipto que assolam o país. Fantasioso porque floresta pressupõe diversidade de fauna e flora, perenidade, proteção de corpos hídricos. O que não é o caso.  A falsa floresta cresce assustadoramente rápido, afasta fauna e flora e ainda seca todas as fontes de água perto dela e de tempo em tempo vem abaixo, deixando a terra exposta e os mananciais já exauridos ainda mais desprotegidos. Conclusão, nossas fontes estão secando.

Que a cidade de São Paulo era totalmente coberta por fontes e córregos pouca gente sabe, e que hoje nossa água tem que vir de longe, menos ainda. O importante é ter água na torneira. Agora, se já perdemos nossa capacidade de captar água das nossas fontes em nosso território (o certo ao menos seria cada um captar e reservar água de chuva em seu domínio particular para usos diversos) e nossa água vem de longe, é hora de se preocupar também com as fontes distantes com as de Piracaia e região que estão secando. E aí entra o eucalipto.  Ou encontramos formas mais segura de convivermos com isto, com políticas duras de manejo,  ou não teremos água pro nosso feijão em breve. E nesta estiagem a culpa não é só da fatalidade climática.  As represas eram rios, os rios tinham afluentes, os afluentes estão secando. A Sabesp deveria se preocupar não só na orientação de economia de água (que é óbvia e necessária), mas também com os eucaliptos dos topos de morro e do meio do caminho todo além do gado que pasta nos fundos de vale das represas onde deveria haver mata ciliar.  Em Piracaia, de onde vem parte de nossa água, esta situação é constante e ninguém faz nada. Agora, com o corte de grande parte do eucalipto plantado há alguns anos - por agricultores que substituíram suas roças pelo dinheiro do arrendamento pela Votorantim, os topos de morro estão carecas. Aquilo então era uma floresta?  

Parece tudo muito trágico, mas não dá pra falar de figos em compota quando não se tem água (pelo menos hoje, amanhã talvez dê uma boa receita). Pequenos agricultores estão sendo assediados para aderirem ao plantio de eucalipto pelo próprio governo, como vemos neste parágrafo de uma notícia da Secretaria de Assuntos Estratégicos da Presidência da República: "A proposta para a construção da Política Nacional de Florestas Plantadas é conduzida pela SAE desde 2010, com o apoio de outros órgãos do governo e da Câmara Técnica Especializada, formada por especialistas dos setores público e privado. Entre os objetivos da política estão a ampliação de estímulos para a inserção dos pequenos e médios produtores no mercado de florestas plantadas, a geração de emprego e renda e a atração de investimentos". Veja o restante do texto aqui: http://www.sae.gov.br/site/?p=19576

Não é novidade alguma o êxodo rural crescente, a situação de miséria em que se encontram agricultores na cidade expulsos de suas terras e as condições precárias dos trabalhadores em falsas florestas de eucalipto que empregam gente apenas para aplicar venenos e depois para cortar, transportar ou fazer carvão. Piracaia foi notícia dia desses.  Ou seja, geração de emprego é balela.

Mas voltando às águas de São Paulo, não deixe de ver o vídeo "Como encontrar uma nascente em São Paulo" com a dupla do Rios e Ruas, o geógrafo Luiz Campo Jr. e o urbanista Roberto Bueno, que aliás fez uma fala ontem no curso de Permacultura que estou cursando.  Eles são esperançosos, especialmente quando temos em São Paulo Horta das Corujas, Praça da Nascente e um grupo grande de gente que faz. E, ok, amanhã falo de comida. 

Precisa-se de um notebook mais não

Lembra que eu pedi um laptop aqui? http://come-se.blogspot.com.br/2014/01/precisa-se-de-um-notebook.html.

Fiquei imensamente feliz e o João Vitor mais ainda, pois apareceram muitos doadores. Ele acabou ganhando dois itens. Um laptop novinho do meu genro, Rafa, que também viu o pedido no blog, e um Ipad inteirão da Heloísa, do caderno Paladar.  Segundo me contou Romilda, mãe do João, ele está que não se aguenta. E foi bom saber que eles estão instalando internet via celular fixo na fazenda. Tomara que este menino bonito arrume um dia uma namorada que goste de fazer queijos porque já estou até adivinhando o que ele está fazendo agora.

De qualquer forma, se estamos conectados, todo brasileiro merece estar. Por isto, agradeço muito aos que ofereceram seus notebooks ao João Vitor, nomeadamente:  Simone, Inês, Daniela, Letícia, Kenia, sem contar os inúmeros leitores que comentaram ou me escreveram se oferecendo para participar de uma possível vaquinha. Marcos, meu marido, ficou torcendo para que conseguíssemos um notebook de alguém, para que não precisássemos fazer vaquinha, que poderia gerar desconfianças. Não precisou.  

Bem, quem ainda quiser doar computadores e livros, procure bibliotecas comunitárias como a do Paraisópolis,  Biblioteca Becei, tocada pelo Claudemiro Alexandre Cabral que tem uma história incrível. Agora a biblioteca foi melhorada, mas eles ainda aceitam doação que, se não servir para a biblioteca, poderá ser aproveitada pela comunidade.  

Biblioteca Becei
Tel. 011 35077531 / biblioteca 011 65338208 cel Cabral
bibliotecabecei@globo.com / cabral@paraisopolis.org
Veja o vídeo.

Economize água na cozinha

... Quando, na verdade, a água é água? Água é água, o dicionário diz, quando é um líquido incolor, inodoro e transparente, consistindo em dois volumes de hidrogênio para um de oxigênio. Pode também ser de chuva, mar, ou um brilho de diamantes. A água a que me refiro, porém, a água que a donzela sulista não conseguia ferver, é a clara e boa água que sai de uma torneiro ou, se você tem sorte, de um poço ou de uma fonte.  MFK Fisher em Como Cozinhar um Lobo. Tradução Nina Horta, Companhia das Letras. Escrito em 1942 

Se a escritora norte-americana MFK Fisher (1908 – 1992) estivesse nos vendo diante desta histórica estiagem tentando buscar soluções para o uso inteligente da água, certamente nos diria sarcasticamente como reagiu sua avó diante da conversa de amigas que discutiam a melhor forma de racionar recursos durante a guerra: Ela me interessa especialmente, queridas, porque depois de escutá-la esta tarde percebo que, desde que me casei, há mais de cinquenta anos, tenho vivido sempre com um orçamento de guerra sem me dar conta! Não sabia que usar o senso comum na cozinha era moda apenas nas emergências. (Mesma referência)

O fato é que ninguém mais pode ignorar que temos que economizar água. Estou fazendo este curso de permacultura e o tema de quarta feira foi justamente água. Há muito que pode ser feito para que tenhamos água com abundância perto de nós e isto tem a ver com captação, retenção, permeabilização dos solos etc. Há soluções para serem feitas pelos órgãos públicos e é nisso que muita gente coloca toda sua esperança acreditando que sendo assim nada resta a fazer senão abrir a torneira com a certeza de que a água sempre jorrará. E se não jorrar, espernear. Há soluções caseiras também para captação de água de chuva para usos diversos, recursos para diminuir a evasão e desperdício etc. Está certo que para muita coisa há que se mobilizar algum esforço e até algum investimento. Mas será que mesmo quem não queira ou não possa captar sua própria água não pode ao menos economizar para que não a falte a água coletiva?

No Senegal

Em Uauá - BA

Eu tenho chácara em frente a uma represa que abastece o sistema cantareira e tenho visto o quanto a água tem abaixado. É meio desesperador. Já pensaram o que é viver sem água nas torneiras?  No Senegal, por onde passei, as mulheres acordavam super cedo pra puxar água de poço de 60 metros de profundidade e levavam pras aldeias em bacias sobre a cabeça. Faziam várias viagens para encher uma tina que abasteceria as famílias durante todo o dia. Não conseguem plantar quase nada nos 9 meses de seca subsahariana. Se quiser veja também a história da menina Joaninha falando da água lá de Uauá, sertão da Bahia.

A gente, confortavelmente, tem água potável não só pra beber e cozinhar mas também pra desperdiçar lavando quintal, regando plantas, limpando carros e até pra carregar pra longe nossos dejetos. Até onde conseguiremos levar isto sem sofrer consequências de abastecimento e produção de alimentos?

Muita gente desta geração acreditava até pouco tempo atrás que as consequências de nossos atos só seriam sentidos no futuro quando não estaremos mais aqui. E fodam-se as novas gerações, nossos netos e bisnetos. Mas não deu tempo. A emergência está aí, água é vida. Será que a lavoura recém germinada terá fôlego pra chegar a setembro?  Vamos desanimar, vamos deixar a bola rolar pra ver no que dá? comer o que tem e depois o que vem? Nada disso. Vamos fazer o que está ao nosso alcance que somados somos muitos. Vamos nos mobilizar para as pequenas coisas. Aos poucos começamos a ver os resultados,  nos animamos a fazer mais e garantimos nossa comida do ano.

Na cozinha podemos reduzir imensamente o desperdício de água. Mas em outras partes da casa, igualmente. Primeiro que não precisamos tomar tantos banhos por dia mesmo no calor. Não sei que mania é esta de brasileiro tomar tanto banho. Um por dia está bom, não? Está certo, refresca. Ou se tivermos por perto um rio ou uma cachoeira é uma delícia passar o dia na água. Mas pra tirar suor, um pano molhado no rosto resolve, especialmente se estamos sozinhos em casa e podemos esperar mais um pouco para tomar um bom banho. E um bom banho não precisa durar mais que dois minutos a não ser que se tenha uma cabeleira a ser lavada ou que não se tenha muita mobilidade corporal. Eu já cronometrei e posso dizer que com chuveiro comum aberto dá pra lavar bem todas as partes e enxaguar tudo em dois minutos. O enxague é rápido se não usamos muito sabonete. Não é todo o corpo que precisa de sabonete, afinal precisamos de certa oleosidade para manter a proteção de nossa cútis.  A não ser que se trate de uma pessoa encardida demais, com aqueles calcanhares com macuco que nem pedaço de tijolo resolve. Se for apenas para tirar poeira e suor, dois minutos bastam ou um lencinho engana. E se quiser ficar brincando na água, é só botar uma baciona embaixo do chuveiro e usar depois do chuveiro desligado.

Também não precisamos lavar quintal com água limpa. Aliás, tire a maior parte dele e plante na terra livre. O meu eu não lavo nunca, apenas varro. Só quando chove.  Quando a maioria dos quintais não era pavimentado, era só de terra ou jardim, o que se fazia era apenas varrer e ninguém reclamava. Empurrar a sujeira com mangueira d´água, então, nem pensar, né?  Mas para quem faz questão ou que não leva os pets pra passear, é só desviar a mangueira de saída da máquina de lavar ou do tanque para um tambor e, pronto, terá uma ótima água para vários usos - a com sabão e a do primeiro enxague, para lavar o quintal. A do último enxague, para reuso na próxima lavada de roupa ou para regar plantas.  Aliás, veja cada projeto bacana aqui.

Não é hora de podar. As plantas refrescam a gente
e  protegem a terra do ressecamento. 

E falar em plantas, é bom lembrar que agora não é hora de podar nada. Aprecio muito a estética, mas a prioridade é fazer com que as plantas se protejam do sol e que mantenham a umidade ao seu redor. Se tiver um jardim, deixe por enquanto matos e trapoerabas. Aproveite, que alguns matinhos são comestíveis, como as trapoerabas, beldroegas, serralha etc. Se tem vasos, coloque-os embaixo de arbustos para que fiquem na sombra. Se o vaso está com a terra exposta, coloque por cima folhas ou palhada. Vá até uma praça e veja quantas folhinhas amarelas estão acumuladas no chão - por causa da estiagem. É só coletar um pouco e espalhar sobre os vasos, pois assim a terra retém umidade. Outro dia  mandei limpar a calha da minha casa e recolhi numa sacola todas as folhinhas de sibipiruna que a entupiam. Tenho usado este material para cobrir a superfície dos vasos e a terra tem se mantido úmida por mais tempo.

Bacia com três águas 
Com isto, chegamos à cozinha de onde sairá a maior parte da água que vai regar as plantas. Sempre gostei de lavar louça em bacias com três águas.  Era assim que a louça era lavada quando eu era criança no sítio dos meus avós e na casa dos tios no Paraná. E nem era por falta de água que corria farta nos córregos.  Alguém lavava, outros enxaguavam e enquanto isso nos divertíamos. Era gostoso no calor molhar a mão na água fria, fazer espumas com o sabão de soda, e espirrar água em quem não ajudava. Se as águas ficavam muito sujas era só substituir por limpa.

De vez em quando também faço isto em casa. E agora, definitivamente.  Parece complicado e não muito higiênico, mas é fácil e eficiente - desafio o doutor Bactéria a comparar pratos lavados assim e na torneira.  Também desafio o doutor cronômetro a comparar o tempo, muito menor com as bacias. E o doutor otorrino, e este tenho em casa, a medir os decibéis da cozinha na hora do trabalho. Acho insuportável ouvir música e lavar louça ao mesmo tempo, por exemplo, pois o barulho da torneira sobre as louças fica ainda mais irritante. Uma cozinha silenciosa e fresca é o melhor dos lugares.  Dá pra ouvir Bach e conversar sem esforço enquanto trabalha.  Outra vantagem é que o uso de detergente ou sabão será infinitamente menor.  E você ainda pode reaproveitar as águas para outras coisas.

Guardanapos de panos são melhores que os de papel, pois cada um pode
ter o seu e usá-lo várias vezes - só de saber que o pano vai sujar e precisar
ser lavado caso o emporcalhe, você certamente se esforçará para
acertar o alvo e não precisar deles. Visitas recebem os limpinhos, claro.

A única coisa diferente a fazer é raspar os restos como se fosse colocar na máquina de louças. Você pode deixar por perto vários pedaços de jornal cortados e usá-los para isto. Coloque-os dentro de uma caixa de biscoito pra não enfeiar.  Ou guardanapos de papel usados, caso não use os de pano (lembre-se, estou falando da cozinha da sua casa, entre família, entre gente que você beijaria na boca, portanto sem nojinhos).  Tire restos e gorduras com o papel. Você vai perceber que a maioria da louça que lavamos não tem gordura nem sujeira grossa  e ainda assim a tratamos com artilharia pesada, como se tratam igualmente negros, pobres e periféricos deste país como se fossem todos bandidos.  Bem, voltando. Comece pelas louças mais limpas como canecas e copos. Deixe as panelas para o final. E se estiverem grudadas, é só colocar um pouco de água e sal e levar ao fogo. Por falar em fogo, ele pode ser grande aliado neste economia de água. Na água de lavagem, um pouco de água quente facilita o trabalho e na economia, pois de uma a duas colheres de detergente apenas será suficiente para lavar louça de café de duas pessoas, por exemplo. E se estiver usando sabão, a água quente ajudará a dissolvê-lo na bacia. Na primeira água de enxágue gosto de colocar umas gotas de limão ou vinagre. A acidez ajuda a eliminar os sinais de gordura e de espuma. Se quiser, coloque limão ou vinagre também na última água. Os talheres,  você pode colocar todos num recipiente de plástico com tampa - desses para espaguete -, encher de água quente e umas gotas de detergente e chacoalhar. Enxague nas duas bacias e pronto. Este recipiente pode ficar sobre a pia já com água e detergente para que vá colocando os talheres usados à medida que usa. Assim, poderá lavá-los no fim do dia, todos de uma só vez, completando o espaço com água quente. Economizará água, tempo e sabão.

No final, o pano de pia e a esponja podem ser lavados e enxaguados nas águas de enxague. Em seguida, o baldinho de lixo. O coador de pano é melhor lavar na torneira estando uma das bacias de enxague por baixo para recolher o pó. Esta água com pó será usada para regar as plantas. Para limpar o fogão e a cuba da pia, a água de sabão. Por fim, enxague tudo com a água limpa restante em uma das bacias.  Se sobrar água de sabão ainda em condições de ser usada, coe os resíduos, junte um pouco de álcool ou desengordurante e use para limpar o chão. Tenho usado este produto que ganhei da amiga Sonia, mas quando acabar vou comprar mais, pois é econômico, concentrado, menos agressivo para o meio ambiente e dá de dez em eficiência nos produtos de mercado.

No fim, coloque tudo pra secar ao sol que, afinal, ele também serve pra muita coisa, entre elas, secar o que está molhado. A barriga com avental, obvio, também estará molhada. Mas, pra secar barriga, só mesmo pegando na enxada, fechando a boca ou, pra quem tem fé, comendo goji berry, cranberry, elderberry e outras poha-berries que você poderá ver anunciados num mundo paralelo totalmente perpendicular ao Come-se.

É isto. Quem guarda, tem. E você, o que tem feito pra economizar?  Veja aí o passo-a-passo para quem quiser se inspirar.

Os talheres podem ser lavados separados com água quente

A última água estará sempre limpa e o copo sai brilhando

Umas gotas de limão na segunda água ajuda a quebrar
a gordura e tirar a espuma. Pode ser um limão velho ou gotas
de vinagre

No final, lave em água corrente o coador sobre a bacia,
para poder aproveitar a água nas plantas

Uma jardineira com muita planta ajuda a manter a umidade
que é completada com a água de enxague com pó

O pano de pia pode ser enxaguado na outra água de enxague

O lixinho também

Um pouco da água de sabão pra lavar a cuba

O restos da grade podem ir pra bacia na água que também
vai pras plantas

No final, tudo pra secar ao sol, incluindo bacias, esponja,
coador, panos

A água de sabão, se não estiver emporcalhada, pode ser a
crescida de um pouco de desengordurante ou  álcool e usada
pra limpar o chão

Uma cozinha limpa sem desperdício em poucos minutos

Barreado na panela de pressão

Na semana passada estive em Curitiba e, no meio da semana, resolvi ir com meus pais comer barreado em Morretes, cidade não muito longe dali. O prato à base de carne,  feito tradicionalmente em panela de barro vedada com barro ou mistura de farinha de mandioca e deixado por longas horas em fogo de lenha bem baixo, é daqueles ditos cozidos à baixa temperatura, se adaptado à linguagem da gastronomia contemporânea, porém, contraditoriamente, nasceu justamente da falta de tempo para a barriga à beira do fogão.  O fogo e o tempo trabalhavam por si enquanto o dono ou dona da barriga estava na lida da colheita ou na dura missão de brincar o carnaval. Chegando em casa, o prato estava pronto e, se guardado, caso a labuta e/ou a brincadeira perdurassem, era requentá-lo, quando fica ainda melhor, misturar com a farinha de mandioca fininha, sempre à mão, cascar um banana e nhac.

O da Mara (do Tordesilhas), aqui , preparado na Serra da Canastra

Embora tenha passado algumas férias de infância na região, especialmente em Antonina, onde tínhamos parentes e que também faz barreado, o prato não faz parte das minhas memórias gustativas. Mas aprendi a comer e a gostar. A primeira vez foi mesmo em Morretes, há muitos anos. Fomos ao restaurante Maladozo à beira do rio Nhundiaquara e me lembro de termos sido servidos pelo garçom, que montou nosso prato à mesa misturando o pirão bem quente à farinha fina, ajeitando depois a carne e a banana, que era prata, tinha certa acidez e uma semente dura e preta. Combinação perfeita. Havia outros mimos, se não me engano, como cachaça e bala. Estava tudo muito bom.  Depois comi barreado no restaurante Tordesilhas, onde a panela selada é aberta à vista do cliente e montado na hora. Mara Salles quando está por perto gosta de fazer o ritual pessoalmente com toda a delicadeza que lhe é particular. E o sabor, muito melhor que aquele que já havia comido. Agora, mais que nunca, continua imbatível.

Veio assim: prato pra três, tudo misturado, com uma banana super madura

Desta vez, porém, resolvi pesquisar antes de comer outro barreado de Morretes. Segundo indicações de clientes encontradas na rede, fui parar no Villa Morretes. Chegamos mais cedo, fomos convidados a entrar com alegria. O lugar é lindo, à beira do rio, num pedaço dele especialmente sombreado nas margens florestais e prateado de luz na água.  Os atendentes são muito simpáticos, e a casa bem decorada e cuidada.  Infelizmente ninguém vai e volta a um restaurante só pela simpatia e pela beleza do lugar, mas principalmente pela comida, afinal é por ela que oficialmente se cobra.  Bem, me senti a própria turista idiota comendo um pirão de carne de panela desfiada super salgada - a ponto de meu pai perguntar se era um prato de carne seca mal demolhada  -, com um arroz comum, e uma banana super madura fatiada por cima. Foi isto, dois pratos trazidos assim à mesa, para que nós nos servíssemos.  Sequer uma banana por pessoa. E uma banana bem madura, daquelas super doces e mais pra mole, sem acidez alguma. Banana, pra combinar com comida salgada, tem que ser doce, porém naquele ponto que se conserva ainda certa acidez, quando está bem firme. Passando disso, melhor usar em sobremesas. Bem, comi, me senti enganada e, para atenuar minha frustração, pedi para trazerem caldo e farinha, que meu barreado gosto de misturar no prato na hora. Demoraram, demoraram e por fim trouxeram o caldo num pote de barro esmaltado e a farinha na farinheira. O tempero era inexpressivo e o cominho, marca forte do barreado, passava longe, tão longe, que ninguém o notou.  Ah, já ia me esquecendo da gentileza do couvert - pãezinhos franceses duros fatiados com uns patezinhos: de salmão - e deste me lembro porque desconfio de salmões -,  e mais dois outros dos quais não me recordo o sabor, mas que não fariam falta.

Para não me sentir completamente lesada ainda  pensei que talvez aquele resto de carne que não conseguimos comer pudesse virar um recheio de pastel de angu com uma massa insossa pra compensar. Estávamos indo pra casa de praia dos meus pais em Guaratuba e lá poderíamos salvar a carne para o jantar com uma cerveja bem gelada. Pedi pra moça. Pode embrulhar pra mim, que vou levar? Ela demorou um pouco e respondeu que ia ver se podia. Demorou, demorou e voltou dizendo que não podia porque não tinham embalagem para viagem.  Portanto, mais da metade do que veio à mesa voltou pra cozinha e sabe-se lá se foi pro lixo. Na hora de ir embora passamos pelo fogão de ferro posicionado no meio do salão. Saímos bem insatisfeitos. Achei que meus pais poderiam ter gostado do convite, já que vão pouco a restaurantes, mas a única coisa que minha mãe dizia é que podia fazer um daquele muito melhor. Tenho certeza disso. - Bem, pai, pelo menos tomamos o cafezinho cortesia  no fogão de lenha estava razoável, né?  Fogão de lenha? que fogão de lenha o quê, aquele era um fogão de lenha que adaptaram para gás, você não viu?  Não, não vi.  Mas agora sei, muitos restaurantes ali são assim: finjo que estou fazendo um barreado e você finge que come um barreado, mas na hora de pagar é real, sem fingimento.

Pelo menos uma coisa me consola. Morretes, Paranaguá ou Antonina podem brigar à vontade pela primazia do barreado, embora ache que deveriam brigar pela qualidade do que servem. Agora,  pela melhor forma de enganar turista a briga é muito mais extensa. Em Barcelona, por exemplo, comi na praia uma paella feita com corante amarelo e arroz seco que era de envergonhar qualquer catalão civilizado. Cidades turísticas não fogem disso.

Morretes é uma cidade linda, com casario antigo e preservado,  um rio límpido passando no meio da cidade, grandes flamboiãs com seu galhos floridos de vermelho arcando sobre a água, e alcançada por uma estrada de pedra que é a mais incrível que já percorri.  O caminho é todo ladeado pela serra do mar repleto de bromélias, urtigas com frutos vermelhos, gabirobas, orquídeas, além das hortênsias exóticas plantadas nas margens. Como fomos no meio da semana, não havia trânsito algum e podíamos parar para fotografar e apreciar a floresta.  Chegando na cidade, há muitas lojinhas de artesanato. Mas não se engane, que muitas lojas ali são como os restaurantes e cafés, no melhor estilo pega-turista (aliás, parei num lugar escrito café-bar e não consegui tomar um café porque não vendiam).  Vários "artesanatos" de palha, bambu e resinas expostos ali vêm da China e aqui em São Paulo, em qualquer loja popular, costumo ver por menos da metade do preço. Mesmo em relação às panelas para barreado é bom olhar com esperteza, pois podem ser mal-cozidas e rachar nos primeiros minutos das longas horas que pretende cozinhar seu barreado.

O fato é que de todos barreados que comi até hoje, o melhor está aqui em São Paulo, no restaurante Tordesilhas.

Na panela de ferro não dá muito certo, não

Ainda na casa dos meus pais tentei fazer um usando panela de ferro, mas, claro, esquentou rápido demais, secou o caldo, embora o sabor tenha ficado bom. Em casa, resolvi fazer na panela de pressão, já que não preciso ir à colheita, não gosto de pular carnaval e acho desperdício cozinhar por tanto tempo no gás.  Os puristas podem abominar, mas posso garantir que o resultado é muito melhor que o barreado que comi em Morretes.  Adaptei uma receita da Mara Salles, do Tordesilhas - que faz direitinho na panela de barro.

O meu, com bastante pirão e banana no ponto certo

Barreado de panela de pressão (preparada para as pedradas). Ou cozido de panela, que seja  

1 quilo de braço sem gordura picado em cubos de 2 centímetros
80 g de bacon cortado igual
2 folhas de louro
2 tomates médios picados
1 cebola picada
1 xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
2 colheres (chá) de cominho moído na hora
2 colheres (chá) de sal
1/4 de xícara de vinagre
2 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de água

Coloque todos os ingredientes numa panela de pressão (de preferência de inox), tampe e leve ao fogo. Quando a válvula chiar, abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por uma hora. Desligue o fogo, espere acabar a pressão, abra a panela e certifique-se de que a carne esteja tão macia que se quebre ao ser pressionada por uma colher de pau. Se não, tampe novamente e cozinhe mais um pouco. Pode chegar a duas horas. Se precisar, acrescente mais água quente. Ao final, confira o sal e o cominho e corrija se necessário e à gosto. Desfaça os pedaços de carne com as costas de uma colher de pau. Tem que restar bastante caldo para o pirão.
Sirva com farinha de mandioca bem branca e fina. Coloque umas 3 colheres de sopa de farinha no prato, jogue por cima uma concha de caldo bem quente. Mexa para fazer um pirão, junte a carne e sirva com uma banana prata ou nanica madura, mas bem firme.  Com banana da terra dourada também fica ótimo.

Rende: 10 porções ou mais

Caipirinha pra refrescar

Para a caipirinha, o limão que tiver, do rosa, do tahiti, do galego, do siciliano, umas 8 fatias, de um só tipo ou misturado. Ou umas rodelas de lima da pérsia. Sozinha ou com limão. Ou frutas ácidas e de preferência bem coloridas como a jabuticaba, o kiwi, a uvaia. Soca cada quem num copo com uma colher de açúcar ou, melhor ainda, com xarope de açúcar feito com 1 quilo dele e meio litro de água no fogo, só até derreter. Guarda na geladeira pra usar em sucos e caipiras. Eu uso do açúcar orgânico cristal e na forma de xarope fica mais fácil dissolver. Então, pressiona sobre a fruta a mão de pilão de vidro ou acrílico com delicadeza, fazendo peeling, pra sair o sumo da casca, o suco da polpa. Uns cinquenta mililitros de cachaça bem boa por cima, mistura bem. Muito gelo em cada copo e glupt. Um só copo pra refrescar e alegrar, que ninguém quer ficar cambeteando. O repeteco é igualzinho, mas uma limoneide bem colorida e suada sem cachaça, pra enganar.  Já a de de jabuticaba, é só pegar um tanto, quanto mais melhor, da fruta do freezer - congelei um monte na safra pra isso-,  cortar ao meio, socar com açúcar e o resto é igual. Depois é só encontrar um jeito de aguentar firme e forte sem reclamar e sem desperdiçar água enquanto as chuvas não vêm.

Coluna do Paladar, edição de 29 de janeiro de 2014. Lobozó

Voltando estou, mas aos poucos. Este ano anda preguiçosa e calorosamente. Estive em Curitiba, fui a Morretes tirar uma teima com o Barreado de lá, mas conto tudo depois. Por enquanto, ainda o resíduo do assunto Canastra, neste texto publicado no caderno Paladar da última quinta-feira. Está lá no blog do caderno: http://blogs.estadao.com.br/paladar/receita-que-comeca-no-cultivo/. E aqui também.

Não sei se há lobozó para além daquelas montanhas da Serra da Canastra, onde nasce o rio São Francisco.  O leitor é quem poderá me dizer caso conheça.  O que sei é que nunca vi ou comi lobozó em outro lugar que não ali. Faz lembrar a farofa de jiló goiana ou, se fosse moldado, lembraria o cuscuz de panela paulista, mas não goza da mesma popularidade dos dois. É tão gostoso quanto ignorado.

 

Estive em São Roque de Minas, naquela região, nos primeiros dias do ano, pela terceira vez. Partimos, a chefe Mara Salles e eu,  rumo à gameleira, árvore de sombra que, numa curva ascendente,  marca a proximidade de nosso pouso junto aos produtores Zé Pão e Romilda no alto da serra.  Queríamos entender mais sobre a comida local e os usos do famoso queijo que se faz ali na cozinha do dia a dia. No vale, a alguns quilômetros, estão os produtores Zé Mário e Waldete. As duas famílias aparecem no documentário O Mineiro e o Queijo,  de Helvécio Ratton,  e fazem pratos muito parecidos.

Estão protegidos pelas montanhas de vegetação baixa  incrustadas de cachoeiras e córregos de águas cristalinas não só a técnica do preparo de um dos melhores queijos de leite cru do Brasil,  mas também uma tradição rural pouco comprometida pelos avanços da indústria alimentar.  Nunca se falou tanto do queijo da Canastra e de outros tantos exemplares artesanais feitos com leite cru como nos últimos anos,  e ainda há muita discussão pela frente sobre legislação e comercialização, mas queríamos saber o que há sobre o fogão de lenha nos intervalos entre a ordenha e a lida na casa de queijo.

Nas fazendas dos pequenos produtores, em geral,  o feitio do queijo envolve toda a família durante o dia, de modo que sobra pouco tempo para a mulher se envolver  largamente com o preparo da comida. E é aí que vive o encanto da comida que apenas parece simples e rápida. O preparo, no entanto,  começa na horta, na roça, na criação. Envolve o uso de técnicas caseiras tradicionais que em outro cenário poderia ganhar nomes contemporâneos como “cozimento a baixa temperatura”, afinal o feijão é colocado sobre o fogo fraco da lenha ainda de madrugada, antes da ordenha, e deixado a cozinhar devagar por longas horas para ficar pronto na hora do almoço, quando é temperado com banha, sal e alho.  Puro pragmatismo, mas o resultado você já pode adivinhar.

Basta jogar um pedaço de queijo canastra fresco ao caldo grosso deste feijão, completar com arroz recém-feito bem branco, um legume da horta refogado e um punhado aquecido na hora de carne na manteiga - nome que se dá à carne de porco confitada na própria banha -,  e tem-se aí um prato requintado e substancioso.  Mas há outros pratos rápidos cujo preparo começa com o cultivo.  

A horta é uma extensão da cozinha, que funciona como uma despensa verde,  com vegetais tenros sempre à mão. Couve, taioba, almeirão roxo, cebolinha, quiabo, chuchu,  jiló e abobrinha parecem ser unanimidade.    Às vezes aparecem sozinhos, temperados apenas com gordura, alho e cebolinha.  Pode acontecer de não ter jiló ou abobrinha em quantidade suficiente para um prato familiar. Neste caso, a solução é juntar um pouco de diferentes legumes na panela e e completar com ovo, queijo, farinha de milho.  Surge assim o lobozó, feito atualmente não apenas por conveniência mas por gosto mesmo. 

Ele nada mais é que um mexido para se comer quente como mistura ou prato único ou mesmo frio, de tira-gosto, acompanhado de cachaça. É um prato rústico que aparentemente não tem segredo nem receita, mas toda boa cozinheira da Canastra sabe a hora certa de juntar o ovo, o gesto exato de mexê-lo, o ponto para acrescentar a farinha e a proporção ideal de cada ingrediente, que pode variar conforme a preferência ou conveniência:  com ou sem queijo, quiabo e chuchu incluídos ou não, e até com carne moída, se tiver sobrando.  Apesar da aparência, ele não é apenas um prato de improviso, é sim um resumo do sistema alimentar da zona rural deste pedaço de Minas: a banha extraída em casa, os ovos da galinha do quintal de gemas avermelhadas, a provisão verde da horta, a farinha de milho artesanal sempre presente, o alho miúdo conservado sobre a fumaça do fogão de lenha,  e, afinal,  o queijo canastra que, ainda que prescindível, nunca falha.

 

Receita de Lobozó. Baseada no modo de fazer de Waldete Aparecida Alves da Silva, de São Roque de Minas

1 colher (sopa) de banha de porco
3 dentes de alho socados
1 abobrinha brasileira pequena picada  e 4 jilós com casca picados (ou aproximadamente 650 g desses legumes misturados)
1 colher (chá) de sal ou a gosto

1 xícara de água quente
3 ovos
1 xícara de farinha de milho
80 g de queijo da Canastra picado em cubos pequenos
5 unidades de cebolinha verde picada

Coloque a banha numa frigideira ou panela, leve ao fogo, junte o alho e deixe até começar a dourar.  Junte a abobrinha, o jiló e o sal e vá refogando, mexendo de vez em quando, juntando um  pouco da água quente sempre que necessário, até os legumes ficarem bem molinhos, sem caldo na panela (cerca de 10 minutos). Prove o sal e corrija, se necessário, lembrando que ainda vão entrar os ovos e a farinha.  Coloque os ovos inteiros por cima e espere um minuto antes de mexer devagar para que se incorporem aos legumes e cozinhem em pedaços.  Acrescente a farinha aos poucos, mexendo com delicadeza. Quando a mistura estiver homogênea e bem quente, tire do fogo e acrescente o queijo e a cebolinha. Misture com cuidado e sirva como acompanhamento ou prato único.

Rendimento:  4 porções

E nhac! Este é o da Waldete, na Serra da Canastra