Chuchu com camarão

Os que colhi na frente de casa 

Sufocando a primavera

Dá que nem chuchu na cerca, diz-se quando a coisa é farta. Eu por aqui que o diga, pois as gavinhas foram buscando apoio para dar um passo adiante e mais outro e outro mais, enroscando-se na primavera, no manacá da casa ao lado, no poste da calçada, na folha de babosa, no prego, nos fios, nas frestas das pedras.  As ponteiras vão tateando o vento procurando ressonância do apoio, quer atravessar a rua para laçar o vizinho. Chega a amedrontar. Há uma hora em que é preciso dar um basta ou também somos engavinhados pela canela quando subimos a escada. Não sem aquela dor de dó no peito. A menos que você tenha um quintal maior que o meu. Aí sim dá gosto ver a planta se alastrando sem limites além dos tutores e os chuchus graúdos pendendo do alto,  desafiando a força das gavinhas que parecem frágeis mas juntas são cabo de aço a sustentar um enforcado. 

Ontem ganhei mais chuchus da Leonilda e ainda não provei. Ela diz que são docinhos e densos. Por enquanto, fica só a ideia de preparo com os que colhi na poda há alguns dias. Chuchu com camarão é fácil de fazer e a combinação é infalível para crianças e adultos.  Não há chuchófobo que resista. 

Chuchu com camarão

Não tem receita. É só temperar com sal e pimenta um tanto de camarão. Enquanto descansa e pega o tempero, faça um refogado com alho, cebola, chuchu, tomate e sal. Deixe cozinhar com  um pouco de água até o chuchu ficar macio, mas não mole. Junte os camarões e cozinhe até que fiquem opacos. Prove o sal, corrija se necessário, espalhe por cima cheiro-verde e nhac! 

Cabeça de galo

Desde que começou o tempo de frio aqui em São Paulo, deixei a página marcada no livro de Ana Rita Dantas Suassuna, Gastronomia Sertaneja.   Caldo, Sopa, Pirão é o nome do capítulo com sugestões deliciosas para quem, diferente de Nina Horta que não gosta destes pratos e escreveu o imperdível Não é Sopa, adora sorver sabores liquifeitos ou mergulhados em caldos aromáticos, translúcidos, opacos, cremosos, pedaçudos, de preferência bem quentes e apimentados, soprados à porta da boca. No frio ou no calor, eu gosto. 

Escolhi o "Cabeça de Galo" que, sem o ovo, também é chamado de caldo da caridade.  Mas há outras receitas que parecem deliciosas. Sobre este caldo, Ana diz: 

"A cabeça de galo (um misto de sopa e de pirão ralo), também chamada de pirão de ovos, tem características singulares, se preparada em tempos de fartura ou na seca. Para os mais aquinhoados nada se altera, enquanto para os muito pobres, na seca, diferentemente da época de fartura, essa comida recebe apelidos do tipo "caldo da fome", "mingau de cachorro", de tão precário que se torna ou seu preparo, muitas vezes de uso compulsório. 

Na hora de elaborar o prato, há perguntas que distinguem a quem ele se destina e se a época é de seca ou de inverno. 

Tem quantas pessoas? Pergunta formulada pelos que têm um ovo para cada pessoa. Tem ovo? Indagam os que só têm um ovo para muitos. É sempre prato único e caldo muito apreciado, quando preparado na fartura."

No meio da receita, Ana ainda acrescenta: "Os temperos cozidos, assim como um pouco de coentro e cebolinha verde, vão separados para serem usados a gosto. Com o caldo da cabeça de galo, preparar um molho de pimenta suave ou, se preferir, de azeite doce e vinagre.  Para os que nada podem, em época de seca o preparo é feito com alguns temperos verdes cozidos em muita água e sal, um ovo quebrado e esfarelado (é a multiplicação do ovo, como a dos pães no texto bíblico) na fervura e um punhado de farinha de roça para misturar e fazer um pirão ralo, independente de quantos sejam os que vão comer. " 

Caldos parecidos, criados certamente em horas de aperto,  há muitos por aí, variando o espessante. Com pão, em Portugal, com farinha de milho aqui no interior de São Paulo e Minas e com farinha de mandioca no Nordeste. São os miojos primitivos, fáceis, baratos, de preparo rápido e muito mais saudáveis. A combinação destes temperos comuns em todo o Brasil -  coentros, pimentões, cebolinhas, alho, tomate e cominho - confere ao caldo tanto aroma e sabor que é impossível comer um prato só. A sorte é que é um prato leve que nos permite perdições.  

Segui a receita quase literalmente, apenas não servi os legumes separados e sim triturei tudo e guardei para no outro dia juntar ao resto da sopa e jogar ali mais água e mais ovo.  Aqui, minha versão:

Cabeça de Galo (baseada na receita de Ana Suassuna, do livro Gastronomia Sertaneja) 

Refogue numa panela com duas colheres (sopa) de manteiga 2 tomates pequenos, dois galhos de coentro, dois ramos de cebolinha verde, uma cebola roxa, dois dentes de alho, um pimentão pequeno vermelho, 2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes. Tudo picado grosseiramente. Junte 1 colher (chá) de colorau - urucum, 1 colher (chá) de cominho triturado na hora e pimenta-do-reino moída na hora, se quiser. Mexa. Despeje 2 litros de água e 2 colheres (chá) rasas de sal. Deixe cozinhar por meia hora ou até a cebola ficar bem macia. Tire os legumes com uma escumadeira e ao caldo junte meia xícara de farinha de mandioca bem fina dissolvida num pouco de água fria. Misture tudo e cozinhe até ficar um pirão ralo. Prove o sal e corrija, se necessário. Coloque um ovo numa tigelinha e escorregue-o para o caldo. Coloque um ovo por pessoa. Deixe cozinhar por um minuto e sirva um ovo por prato, com o caldo. Espalhe por cima umas folhinhas de coentro e pimenta-do-reino triturada grosso, se quiser, e nhac! (A receita da Ana pede pra tirar os legumes e servir à parte  - eu bati no liquidificador e ficou um purê bem gostoso que usei no outro dia para fazer render o que restou - mas se picar os legumes bem delicadamente, pode deixar na sopa que, neste caso, sem o ovo, será um caldo de caridade). 

Guia gratuito do Slow Food com dicas para o Rio de Janeiro

Tapioquinha, no Navegador

Se você está acompanhando o Rio +20 ou se vive no Rio ou se quer passear pelo Rio e gostaria de ter informações sobre lugares legais para comer ou comprar ingredientes ou que queira conhecer projetos sociais ligados à culinária e agricultura no Rio, saiba que o Slow Food acaba de lançar, junto com Senac-SP e Prazeres da Mesa,  um guia de bolso com cem dicas imperdíveis ligadas a isto e que tenha a ver com a filosofia do movimento. E em edição bilingue, numa roupagem linda,  obra da Dodesign-s.  O guia está separado por bairro e isto ajuda bastante. Está lá no Centro o restaurante Navegador;  em Ipanema você pode tomar sorvete de banana com cumaru na Gelateria Vero; na Saúde tem o Angu do Gomes, por exemplo. Tem ainda as feiras, as associações e muito mais. 


O guia será distribuído gratuitamente em vários pontos da cidade durante esta semana da Rio+20, mas estará acessível também para download gratuito aqui: www.slowfoodbrasil.com/guia-rio/

"O Slow Food vê o alimento em um sentido amplo, que leva em conta toda a cadeia de produção. Da terra à mesa, os ingredientes trilham um longo percurso. Por isso, o Slow Food entende que o prazer gastronômico está atrelado à produção do ingrediente cultivado em respeito ao ambiente e ao agricultor. E acredita na importância de preservar a biodiversidade e a cultura artesanal de cada povo, de cada país, em resposta à homogeneização do gosto e a perda dos saberes tradicionais." SF

É hora de colher a cúrcuma. De novo

O feriado foi bom. O barro impediu o carro de subir a estradinha que dá na casa em Piracaia, em reforma. Levamos as mochilas nas costas e a Dendê no colo. A casa estava empoeirada da quebradeira, então só preparamos comida de uma panela só, almoçamos, apreciamos o encanto das plantas alegres da chuva e descemos de novo a ladeira lisa como sabão. Já de tardinha fomos visitar a leitora do Come-se e agora amiga Eliane que mora numa chácara linda com o marido João, em Extrema, Minas. Apesar da noite escura, vimos o lago, a horta e o pomar. Tomamos café com bolo, ganhamos mudas, peixes, mandioca e mexericas. Levei cará-moela e cúrcuma, que colhemos um dia antes. Voltamos pra casa no mesmo dia, apesar do convite para ficar por lá. É que a Dendê é sistemática. Os dias chuvosos foram muito bons para as plantas velhas e novas, para plantar e colher. Aproveitamos para mexer com terra aqui em casa que está virando um viveiro de mudas ganhadas e salvas de situação de risco nas frestas das calçadas. Aproveitamos para arrancar as cúrcumas do quintal da frente, pois as folhas já haviam murchado.  Mal precisei de enxada. Foi só ir puxando o pé e chacoalhando a terra. Fiquei impressionada com a quantidade de cúrcuma num só pé, crescida num veio de terra entre o muro e o lugar do carro,  um lugar que não recebe a mínima atenção pois só está à vista quando o carro está ausente.  Havia plantado ali quatro unidades de cúrcuma,  e agora colhi um quilo. Duzentos e cinquenta gramas por pé. Para um cultivo que não me exigiu absolutamente  nada, foi uma bela colheita. 


Estamos em plena safra - as folhas secam, e se você quiser comprar para começar um cultivo,  ainda que num vaso, num pedaço de terra ou mesmo na praça do seu bairro  (veja lá - aquelas, não fui quem plantou), pode encontrar no supermercado Mambo, no Ceagesp, na feirinha da Água Branca. Aí é só ir usando algumas e deixando outras na fruteira até começar a brotar, quando podem ser plantadas. . Basta então esperar alguns meses para ter a alegria de colher uma penca. 


Já falei de cúrcuma em vários posts. Aliás, todo ano, quando é época, ela aparece por aqui. É inevitável, sorry. Mas se você está chegando agora e quiser saber mais a respeito da planta, do pigmento etc, veja este aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2009/07/e-hora-de-colher-curcuma.html

Arroz com cúrcuma e batata-doce


Não tem receita, apenas bati no liquidificador um dedinho de cúrcuma descascada com 2 xícaras de água e acrescentei ao arroz (1 xícara) já refogado com cebola. Juntei uns pedaços de batata doce, 1 ramo de manjericão, sal  e 1 pimenta inteira. Cozinhei como um arroz qualquer na minha panelinha de barro de Uauá e nhac!  

Violeta Parra não comia insetos

Eu sou ruim pra línguas. Ler ainda vá lá, mas tenho péssimo ouvido e talvez por isto tenha casado com um otorrino, tenha filha otorrino, os dois bons de ouvidos. E eu aqui na suave ignorância, otorrino otochorano. De rir, sempre de rir. Depois de ter vivido meio século, cada vez mais retorno aos primórdios para aprumar o que foi sedimentado torto.  Às vezes é preciso voltar ao tempo e corrigir ao menos as imagens criadas a partir de distorções. Meu irmão Nivaldo era quem trazia pra casa discos de samba, de bossa nova, de rock, de protesto. Enquanto varria, areava, lavava e encerava,  registrava apenas alguns refrões que às vezes não faziam sentido algum. E quando ouvi Mercedes Sosa, no disco do Milton,  interpretando Violeta Parra, pensava sozinha com meus botões: coitada da chilena Violeta,  ter que comer insetos.  Assados na pedra? Mosquitos? Será que são bons? Será que são temperados? Tipo tepan yaki ou apenas servidos na pedra? Será que são criados só pra comer? Será que no Chile é comum comer insetos?  Ou seria porque ela era pobre? Talvez tenha sido a partir daí que comecei a pensar mais em comida, a  me  interessar pelo assunto. Nunca parei para aprender a letra desta música em particular. Nem nunca comentei com ninguém. Apenas salvei e segui em frente avoada, entendendo a vida como me era possível ouvir e imaginar. Mil vezes ouvi novamente a música, mil vezes imaginei uma pedra rústica de granito com mosquitos crocantes em cima, como fariam chefes modernos. Isto até ver, neste final de semana, o filme "Violeta foi para o céu". Vão ver, é emocionante (não mais que a rara entrevista dela que se segue - depois da música).  Só então a imagem foi confrontada. Quando apareceu na tela a letra, olhei assustada para o otorrino: Quer dizer que não é comer mosquito em la piedra? No, no, no, disse rindo,  é "como el musguito en la piedra, ai si si si"!  Caramba, pensei, isto muda tudo na minha vida. Tive que salvar como, porque os mosquitos ficarão pra sempre, e agora vou reconstruindo outros arquivos que dependeram daquele. 

Nota: uma amiga ficou admirada quando eu lhe corrigi dizendo que não era "domerrô, domerrô que o gato deu, miau" e sim "do berro que o gato deu". Ananda, minha filha, descobriu outro dia que o Chapolin dizia "sigam-me os bons" e não "sigam minhas mãos". E você? Já passou por isto?

Marajó na revista americana Saveur

Making of : James e o padeiro que abre a matéria

Lembra que fui no ano passado para o Marajó fazer uma matéria para a revista Saveur, junto com James Oseland? (editor chefe da revista - veja uma entrevista dele aqui e jurado do Top Chef Masters). Pois acabou de sair. Está na edição deste mês, já nas bancas (acho que tem na Livraria Cultura, na Nobel, do aeroporto às vezes e outras que vendem revistas importadas). Com um monte de páginas!


Graças à gentileza da amiga Fernanda, do Chucrute com Salsicha, que me mandou screen shots do ipad, montei o álbum abaixo tanto com a matéria impressa quanto com as fotos e receitas que aparecem na versão digital para assinantes. É só clicar, ampliar e ler ou pelo menos ver as fotos do James, que são incríveis.





Já falei um monte do Marajó, como nestes posts

http://come-se.blogspot.com.br/2012/01/pimentas-do-restaurante-tordesilhas-na.html
http://come-se.blogspot.com.br/2011/06/marajo-das-aguas-peixes-e-pescadores.html
http://come-se.blogspot.com.br/2011/10/frutos-marajoaras.html
http://come-se.blogspot.com.br/2011/10/acai-do-marajo.html

Pão com farinha de banana

Esta e outras fotos do piquenique estão aqui: 


A farinha de banana, trouxe do Acre, do Projeto Reca, mas há várias outras cooperativas que aproveitam a fruta desidratando-a e triturando para ter outros usos e durar mais.  E foi só juntar à farinha ao meu pão de todo dia (imagino que você já não aguenta mais esta velha fórmula 1 colher de sal, 3 de açúcar e blablablá). Bem, como esta receita é infalível, vou adaptando aqui e acolá e não tem erro.   Levei para o piquenique no domingo, para comer com guacadura e queijinho de kefir. Tanto a farinha de banana quanto a de babaçu, também do Reca, tem uma tendência a deixar  massa do pão um pouco mais seco. Então, usei manteiga em vez de óleo para ficar mais úmido e macio. E ficou bem bom (e nutritivo, e econômico etc). Se quiser preparar um igual usando esta ou qualquer outra farinha, posso garantir que funciona. Faça assim: 

Farinha de banana e também de babaçu do Reca  - funciona com as duas 

Pão com farinha de banana 

Numa bacia coloque 1 envelope de fermento biológico seco (10 g). No total você vai  usar 3 xícaras de água morna (se estiver frio - se não, fria). Para diluir o fermento, coloque só um pouco desta água e depois o restante. Acrescente 3 colheres (sopa) de açúcar e 1 de sal - rasas.  Junte 250 g de farinha de banana  e um ovo. Misture bem. Acrescente a farinha de trigo aos poucos - você vai usar quase um quilo. Vá juntando a farinha e sovando até conseguir formar  uma bola homogênea com a massa. Mantenha as mãos sempre enfarinhadas. Agora junte 100 g de manteiga sem sal (se estiver gelada, rale o corte em pedacinhos).  Sove a massa para uniformizar a manteiga. Se possível, sem juntar mais farinha, só mantenho as mãos enfarinhadas. Cubra a bacia com plástico e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em quatro, modele os pães, molhe-os com água e role-os sobre castanhas picadas ou gergelim (ou não molhe e só polvilhe farinha de trigo)  e coloque-os em assadeira untada e enfarinhada. Deixe crescer novamente. Antes de levar ao forno, corte com lâmina fina.  Asse em forno bem quente por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe mais 50 minutos ou até ficar bem dourado. Sirva com abacate temperado com alho, pimenta, coentro, sal, limão, a que chamamos guacadura. Ou queijinho tipo chancliche (veja lá na foto do piquenique) 

Paisagem do Cerrado

Uma mini palmeira formando um coração 

Neste ano já tive oportunidade de visitar Amazônia, Caatinga e Cerrado. Todo mundo sabe, dentre os três biomas, qual é o que recebe todas as atenções. E a gente sabe a importância de preservar todos eles, por isto fiquei feliz de ver na semana passada bem de perto o resultado dos esforços de algumas entidades preocupadas com a preservação do Cerrado e o bem estar de sua gente. Foi uma visita curta, mas proveitosa, a convite do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-Ecos), o Fundo para o Meio Ambiente Mundial (GEF) e o Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD). O PPP-Ecos é o nome por aqui do Small Grants Programme do GEF, que se estabeleceu no país em 1992, por ocasião da Eco-92 com o objetivo de apoiar projetos que integrassem os três pilares do desenvolvimento sustentável - ambiental, social e econômico. E não só no Brasil - ao todo, beneficia mais de 14 mil comunidades em 125 países. 


Alguns jornalistas e eu fomos conhecer dois desses projetos: o Assentamento Colônia 1, em Padre Bernardo, a cerca de uma hora de Brasília, onde várias famílias produzem hortaliças orgânicas em cultivo rodeado de vegetação preservada do Cerrado,  e a sede da Central do Cerrado, uma cooperativa de que agrupa 35 organizações comunitárias para centralizar e comercializar seus produtos obtidos de forma sustentável.  No intervalo ainda pudemos almoçar na cozinha comunitária pratos com ingredientes típicos,  como pequi, baru, jatobá, preparados pela chef voluntária Marilde Cavaletti, do Slow Food,  junto com as mulheres do assentamento Colônia 1 que formam o grupo Sabor do Cerrado. 


Embora o tempo fosse curto, conseguimos passear pelo Cerrado numa visita guiada pelo Uátila José dos Santos, do assentamento,  que foi identificando várias espécies nativas, como angico, mama cadela, pau terra, murici, pequizeiro, fava d´anta, mandiocão, lixeira, bate caixa, barbatimão e outra infinidade de plantas de galhos retorcidos e folhas coriáceas. Ali, graças aos projetos que os apoiam, todos da comunidade sabem conciliar preservação do Cerrado com produção agrícola para obtenção de renda, que garante à família dos pequenos produtores uma vida com dignidade, educação e saúde. Se a maioria da comida que comemos vem da agricultura familiar, o tema  não pode passar ao largo da Rio+20. São pequenos mas são muitos. Se for ao Rio, visite a Caixa Preta do Cerrado. 

Mulheres do grupo Sabor do Cerrado 

Pratos com ingredientes do Cerrado preparado pelas mulheres

Vieram na mala: farinha de babaçu, castanha de baru, castanha de pequi,
mel de abelha sem ferrão, baunilha do cerrado etc

Já no ônibus, coincidentemente, encontrei a amiga do Slow Food, Ronia, autora do site Brasília no Prato. Foi ela quem me guiou por Brasilia até a hora de vir embora. Fui conhecer a sorveteria Sorbê, da simpática Rita Medeiros, com quem nunca havia conversado com calma. Tomei sorvete de pitanga, de araticum e até de queijo canastra, maravilhosos.  Mas havia muitos outros sabores regionais, todos muito convidativos.  Ainda fomos ao restaurante Aquavit, do Simon Lau, buscar as baunilhas do Cerrado que ganhei. Tudo muito corrido, mas bom como aperitivo. 

Ronia e Rita

Sorvete de pitanga e o livro da Rita, que ganhei: Gastronomia do Cerrado

Sorvetes do Cerrado 

Mangarito roxo

Em resposta ao post-charada da semana passada, começo com a mensagem do maior mangariteiro do Brasil, Senhor João Lino Vieira (www.mangarito.blogspot.com): 


Aos meus amigos internautas quase todos consumidores de mangaritos, alguns com pouco outros comprando embalagem de 5 quilos ou mais tenho o prazer de anunciar a venda de mangaritos roxos, coisa rara conseguido num região de Rondônia, talvez herança de antigas tribos indígenas. Pesquisando por intermédio de amigos tive acesso a esta nova preciosidade que precisamos saboreá-las e em primeiro lugar planta-la para termos uma nova espécie super saborosa porque há anos atrás recebi uma porção vendendo para dezenas de mangariteiros e nenhum deles desenvolveram este novo cultivar com tuberculos bem diferente dos atuais brancos porque pertence a uma variedade das taiobas, porém são mangaritos roxos parecidos com as beterrabas com folhas e talos roxeadas com uma peliculas arroxeadas abaixo das cascas e de conteúdo roseados facil de manipular por apresentar tamanhos grandes fáceis para descascar e super calorosos próprios para tratamentos de pessoas debilitadas e pricipalmente para idosos e aos jovens ajudam a desenvolver muita energia, enfim é mais uma riqueza oriunda dos nossos cultivares em extinção, ajuda-nos a fomentar e propagar com muito sabadoria a que a natureza nos deu de presente. Alem dos mangaritos brancos agora temos tambem os roxos  e estou desenvolvendo plantio dos amarelos para formar experimentalmente uma produção maior em escala comercial, possivelmente para o próximo ano. Quem tiver alguma dificuldade na sua cultura, basta acessar o meu site www-mangarito.blogspot.com e brevemente será exibido na TV Novo Tempo de São José dos Campos - Tel. 12 -2127-300O-  Dona Meire informará dia da transmissão do meu programa num novo plantio de mangarito na região de Paraibuna. JOÃO LINO VIEIRA

Bem, fiquei curiosa, encomendei os tais mangaritos e Seu João Lino me mandou uma caixa de presente, que vou usar na panela e um tanto pra plantar. Nas respostas da charada deu muita batata-doce, muita cúrcuma e até tupinambo (ninguém percebeu que eu também entrei nos comentários e já adiantei que não era nem batata nem cúrcuma). Mas fiquei feliz de saber que pelo menos quem comentou vai saber agora que existe também o mangarito roxo. E mais feliz ainda de saber que Eliete chamou para participar da brincadeira os pais, que acertaram na mosca. O Carlos é outro conhecedor. 

Estes são dos brancos

Já falei de mangarito em outros posts, como estes:  http://come-se.blogspot.com.br/2007/05/mangarito-mangar.html  e 
http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/compram-se-mangaritos.html . Mas eram sempre mangaritos brancos. Destes roxos, não conhecia. As folhas, só vou ver quando estiverem produzindo e não vejo a hora.  Agora, que são lindos, são. E veja que a gente não pode mesmo julgar pelas aparências, pois as tais batatas são marrons e disformes, sem nenhum charme. Quando, depois de cozidos, a gente puxa a pele, vai vendo a beleza das cores roxas, verdes e rosadas na superfície, e a polpa totalmente amarela quase cúrcuma. O sabor é suave, agradável, algo entre cará, inhame, batata.  Podem ser usados como batatas, em massas, nhoques, pães, sopas etc. Já fiz uma parte com frango, mas servidos com melado também são deliciosos.  Se quiser encomendar pra comer e/ou plantar, entre em contato com Seu João Lino, que ele manda por correio. 

Eles cozinham em poucos minutos (na água ou no vapor). Para tirar a pele,
é só puxá-la com uma faquinha

Com frango 

Com melado (mais: gengibre e casca de limão)