terça-feira, 11 de outubro de 2016

Pão de ora-pro-nobis e de abóbora cabochá

Fazia tempo que queria fazer um pão de duas cores sendo uma delas bem verde. Já fiz com até três cores (veja aqui), sendo o verde dado pela casca da abóbora cabochá. Mas nunca é um verde muito forte. Usei pouco ora-pro-nobis, mas quero usar ainda mais da próxima vez. Foi o pão do encontro Pancnacity de ontem. Depois mostro fotos. Por enquanto, a receita do pão.

Deixei a  noite toda crescendo fora da geladeira, no frio do quintal,
dentro de uma vasilha tampada, mas cresceu demais. Um pouco menos
seria a medida. E também caiu errado na panela, como há muito
tempo não acontecia... Ainda assim, ficou bom! 

E nhac! 

Ultimamente tenho costurado as folhas diretamente sobre a massa, assim
não deslizam na hora de virar o pão na panela. Funcionam como papel
manteiga 

Pão de abóbora cabochá 

200 g de levain reformado
200 ml de água 
200 g de abóbora cabochá  cozida 
500 g de farinha de trigo branca orgânica
1/2 colher (sopa) rasa de sal

Bata no liquidificador ou com mixer os 3 primeiros ingredientes. Despeje numa tigela e junte a farinha e o sal. Misture com as mãos, juntando mais água se necessário.  Se quiser, use uma batedeira com gancho para pão para misturar a massa. Bata ou misture só até uniformizar, sem precisar sovar. Unte com um pouco de óleo uma vasilha plástica com tampa (tipo tupperware) e coloque a massa aí - ela não precisa estar lisinha. Tampe, deixe em repouso em local protegido do frio e espere meia hora. Espiche e dobre a massa sobre si mesma formando um envelope. Pode fazer estas dobras umas duas vezes. Feche a vasilha e deixe de novo em repouso. Depois de meia hora, faça a mesma coisa, sempre no mesmo sentido. Espere mais uma hora e veja se, quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de modelar o pão.  Sobre uma superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha algum recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC, com uma panela e sua tampa dentro (uso sobre a panela uma tampa abaulada para não encostar no pão),  por cerca de 10 a 15 minutos ou até ficar super quente.  Desemborque a massa enfarinhada dentro da panela quente (eu sempre forro com folhas de amendoeira, mas você pode simplesmente enfarinhar), faça cortes com lâmina, feche e leve ao forno imediatamente. Depois de 20 minutos do início, tire a tampa da panela, abaixe a temperatura para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Se não quiser usar a panela, faça e asse do seu jeito. 

Pão de ora-pro-nobis
Igualzinho ao pão de abóbora cabochá, só que usando 150 g de folhas de ora-pro-nobis aferventadas, resfriadas com água fria e escorridas. 

Para o pão bicolor, faça uma massa de cada e só na hora de modelar o pão, junte as duas partes coloridas e, sem misturar muito, forme uma bola e deixe crescendo na cestinha ou o recipiente que vá usar para deixar crescer. 

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.


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