Vamos continuar fazendo o levain para o panetone? Parte 2

Como mostrei ontem, para começar a fazer seu próprio levain basta farinha de trigo e água. Este é um jeito que aprendi, numa aula do Paladar,  com o padeiro Vittorio Lorenti, da tradicional padaria da bairro do Bixiga, Basilicata. Eu tenho levain que mantenho na geladeira, na quantidade de 100 g ou até menos, e só reformo com farinha e água na véspera do dia de fazer pão. Já cheguei a deixar a isca por mais de mês na geladeira e quando reformei o fermento estava vivinho da silva.

Se não começou, ainda dá tempo. Faça uma bolinha do tamanho de um limão taiti com 50 g de farinha e 30 ml de água. Isto é só uma referência e significa mais ou menos 1/2 xícara de farinha e 2 colheres (sopa) de água, ou mais até conseguir uma bolinha bem firme. Amasse bem, sove bem, como se fosse uma bolinha de modelar (se não sovar para desenvolver o glúten, ela poderá se desfazer toda na água). Não use farinha de bolo que tem menos glúten. Use farinha especial branca. Costumo usar Mirella, orgânica, mas já usei no passado Renata e outras marcas convencionais. Se tiver uma boa água de fonte, ótimo. Se não, use água do filtro que também dá certo. Em último caso, água de torneira também pode ser usada.

Você pode estar se perguntando, mas como vai fermentar se não coloquei fermento? As leveduras estão no ar, na farinha, em todo canto. É só dar tempo e condições que elas vão crescer e produzir gás carbônico.  O método da bolinha é bom porque a água na qual está imersa a protege de contaminações por outros organismos.

Acrescente mais farinha para recompor a bolinha que estava na água

Bem, para quem começou ontem, hoje basta jogar a água da jarra fora (ela deverá estar meio turva e a bolinha, meio mole, se desfazendo) e reformar a bolinha para que ela ganhe forma novamente. Vá juntando mais farinha e amassando até formar uma bola firme.

Deixe de novo imersa em água limpa em qualquer lugar da sua cozinha

Coloque dentro da jarra com água limpa e espere até amanhã, quando repetiremos o processo.

Se quiser saber o que falei ontem e os links dos posts em que ensino o processo da bolinha e o panetone que vamos fazer, veja a postagem de ontem, assim poderá ir providenciando os ingredientes do panetone: http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-comecar-fazer-o-fermento-para-o.html. Claro, este levain você vai usar depois para fazer seus próprios pães.