quarta-feira, 13 de novembro de 2013

Sementes da capuchinha no molho de abacate

Na verdade são os frutos com as sementes encerradas, mas chamemos de sementes somente. Elas são picantes como as folhas e flores.  Entre as substâncias presentes,  há um glucosídeo, glucotropeolina, que se junta à enzima mirosina, liberada quando trituramos as sementes. Por hidrólise a combinação gera outra substância, o benzil-isotiocianato,  que dá aquela sensação de pungência, como o alho, a mostarda, a raiz forte, o crem, o wasabi.

Em todos eles, esta reação é mais ou menos igual e este sabor recém formado com a mistura das duas substâncias,  na mastigação ou trituração, é que faz com que estes alimentos sejam tão desejados.  O bom é que além de contribuir com o sabor, esta substância, o benzil-isotiocianato,  tem propriedades balsâmicas e antimicrobianas (isolada, in vitro, acaba com Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella spp etc). E junto com a vitamina C presente e flavonoides, tem ação antioxidante. Então, vamos comer a capuchinha por inteiro. Aqui no Come-se há várias receitas com folhas e flores. É só ir ao campo de busca.

Tem tempos que queria fazer um molho pra salada. Nesta semana o Carlos, caseiro, trouxe uma sexta cheia de abacates, que devem ser os últimos da safra. A Rita, que foi ao encontro do Slow Food Piracaia no sítio, aproveitou e fez com eles um molho muito gostoso para a salada, usando limão, azeite e outros temperos. Nem sei, porque não acompanhei.  Mas ficou delicioso. Foi ótima opção já que havia pouco azeite na casa.

Então ontem, vendo se acumularem as sementinhas de capuchinha no peitoril da janela (tenho as flores plantadas na jardineira  e todo dia quando vou regar aproveito para tirar as sementes e vou juntando num canto do peitoril), e ainda lembrando do molho da Rita, resolvi juntar as duas coisas, abacates e capuchinhas, ambos verdinhos.  Fui fazendo de olho, mas anotando tudo na cabeça, de modo que passo aqui agora antes que esqueça.

Pensei em alguns ingredientes, o que aparecem na foto, mas fui juntando outros conforme a necessidade até ficar com sabor que considerei muito bom para a salada. Então, aqui está o jeito que fiz, mas você pode variar os temperos.  Minha ideia era me livrar do azeite, usar só o abacate como ingredientes gorduroso, além do limão para acidificar e alho para intensificar o picante das sementes. A ausência do azeite deixa o molho mais leve, econômico e nutritivo. Usei água para ralear, mas se não for um molho para salada, você pode dispensar a água, deixando o molho mais denso como uma maionese. E, claro, pode juntar, sim, um pouco de azeite de oliva, de girassol, de licuri, de pequi, de castanha-do-pará... enfim, a gordura que tiver de melhor.

Aos poucos, fui juntando outros ingredientes não previstos inicialmente. Achei que umas folhas de ora-pro-nobis branqueadas deixariam a emulsão mais estável com sua mucilagem - acertei. E as folhas de capuchinha, também branqueadas (jogadas em água fervente, deixadas por apenas 1 minuto e depois enxaguadas em água gelada), aumentariam o sabor picante. Decisão também acertada. Um pouquinho de mel e vinagre para equilibrar o sabor e folhas de coentro pra temperar, foram outros acréscimos.  Ainda penseu em outras intromissões como uma pimenta verde sem sementes, mas fica para o próximo.


Molho de abacate com capuchinha 

Bati no liquidificador meio abacate maduro, 1 colher (sopa) de sementes de capuchinha, 1 dente de alho, suco de l limão rosa, uma pitada de sal e água até conseguir uma consistência cremosa e fluida. Juntei ainda 4 folhas de capuchinha e 4 folhas de ora-pro-nobis, ambas branqueadas, 1 colher (sopa) de folhas de coentro, 1 colher (chá) de mel e 2 colheres (sopa) de vinagre. Bati tudo até ficar um molho cremoso. Provei, retifiquei o sal, coloquei sobre a salada de folhas e flores de capuchinha e nhac.

7 comentários:

Nadia Marrach disse...

Este molho deve ter ficado divino! Que idéia genial! Jamais pensaria na Ora-pro-nobis (que eu implico por causa da baba, embora tenha aqui em casa) como emulsificante! Beijos!

Fernando Goldenstein Carvalhaes disse...

Neidoca,

Não faz assim com a gente!
vamos acabar virando vegetarianos.

Maria de Lourdes Ruiz disse...

Oi Neide, gosto de vir aqui para dar uma espiadinha nas suas misturebas, sempre aprendo alguma coisa boa e este molho de abacate deve ter ficado muito bom!

aguiar disse...

Eu amo abacate, mas nunca tive essa maravilhosa ideia de transforma-lo em molho, amei! Vou fazer!
Neide, aprendi a comer capuchinha com você através do blog. Então comprei umas sementes e semeei aqui mesmo no vaso que fica na minha varanda,e para minha surpresa nenhuma das sementes(quatro pacotes) germinou, fiquei chateada. Onde encontro uma boa semente? Vou tentar plantar novamente.
Mais uma vez quero te agradecer pela generosidade de sempre!
Sucesso e saúde. Bj

Anônimo disse...

Neide, eu tb conheci a capuchinha aqui no Come-se. Comprei a semente e plantei. Não nasceu nenhuma !! Mudei de tática e comprei as mudinhas prontas. Plantei numa jardineira pois não tenho terra no quintal todo cimentado. Todo dia tem flor e folhas na salada, mas notei que as folhas estão cada vez menores, que pena. Acho que precisa ser plantada na terra mesmo, mas eu adorei o sabor. Beijos, Liliana.

Isabel Meira disse...

Parece delicioso!!!!! Estou adorando as postagens!

Anônimo disse...

A melhor coisa é muda de capuchinha...as sementes são fracas na germinação!
Abço