Cogumelos, urtigas e caças em Dordonha

Fotos: Fernando Goldenstein

Há certas viagens que, por falta de tempo e/ou de dinheiro, a gente nem precisa fazer. Os amigos fazem pela gente. Mas que eu queria estar lá, queria. Um dia hei-de.

Como o amigo Fernando Goldenstein leva sempre consigo o espírito Come-se, divido aqui com os leitores as mensagens que ele foi me mandando de Dordogne onde seu companheiro Gilles Belot, ele francês, comprou uma casa de campo.

Seu relato de viagem não interessa a quem vai para os lugares pensando apenas em provar o menu degustação dos restaurantes. Fernando foi me contando sobre o cotidiano de uma região que ainda conserva hábitos rurais de coleta, de caça e de boa vizinhança. Falou da cozinha doméstica que segue ali feita à base de ingredientes frescos encontrados nas redondezas, que segue ao largo de influências de chefs e da indústria. E eu gosto desta cozinha, seja aqui, na caatinga, no Senegal, em qualquer parte do mundo. Fotos do Fernando e, quando aparece o Fernando, do Gilles, provavelmente.





Ele fala diretamente da propriedade de Gilles, que tem 5 hectares ao redor da casa de pedras de 200 metros que começou a ser construída no século 17. Fica na cidade de Villefrance-du-Périgord, entre dos rios Dordogne e Lot, em Dordogne - ou Dordonha, em português. A casa esteve abandonada por vinte anos e o que encontraram lá foi um baú de cinzas que servia de geladeira, sem nada dentro, e na cave um tonel de carvalho com vinho ou eu-de-vie esquecido – ganhei um pouco da preciosidade que me fez lembrar de um delicioso vinagre de jerez. Fazem parte da casa ainda um grande forno que em algum momento da história foi de uso comunitário e três celeiros usados antigamente para secar tabaco – cultura que teve muita importância na região, já há muito tempo abandonada.

Além das castanhas, do foie-gras, das frutas, o forte ali é a temporada de cogumelos e de caça. Fernando e Gilles coletavam cogumelos no quintal e ainda ganhavam carne de animais abatidos. A caça é regulamentada, feita apenas em grupos (nada daquela visão romântica, com cavalos e cachorros - os cachorros continuam, mas cavalos foram substituídos por carros) e há uma espécie de associação. Como permitiam caçadores na propriedade, uma porcentagem, por direito, era deles. Fernando conta que havia até uma planilha com a parte que lhes cabia, além da parte do prefeito, do fulando, do sicrano. Não tem enganação, cada um tem sua fração.

Seguem, então, fragmentos das mensagens do Fernando, com descrição sobre ingredientes, formas de consegui-los, prepará-los, a comida à mesa etc, que nos leva um pouco a viajar e comer com eles: 

Dordonha
Por Fernando Goldenstein 



Neidoca,
A Dordonha é o bicho!
Praticamente não compramos coisas. Quer dizer, vegetais, apenas alho e cebola. O resto veio dos pastos e da vizinha. Ela é incrível, uma sumidade de receitas antigas, sem frescura: patos, toupeiras, todo tipo de aves, javali e porquinhos em geral e os diferentes tipos de veados. Hoje a noite vai acontecer o corte e partilha dos animais que foram caçados. Parece que vamos receber uns pedaços pois alguns foram caçados no sitio. O vizinho vai nos "defender" bem como dar uns pedaços dos animais que ele caçou. Na sala de jantar dele tem uma cabeça de um veado de 175 kg, que ele matou.

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Limpamos e (re)inauguramos o forno a pão, com uma canette (deve ser ganso, tenho que ver no dicionário depois) ao creme, herbes du provence - único tempero que tenho em mãos, fora a hortelã selvagem que cresce partout - e prunes (pêssego ou nectarina, sei la, tem tanto tipo e quantidade destas, bem como de maçãs, pêras, etc que é desesperador)
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As cepes ainda não chegaram. Segundo Ioio, a vizinha, precisa de 9 dias de sol depois de muita chuva. Estamos no terceiro. Eles precisam de um "parfum", une melange des parfums, entre les pins et les chateniers... Já sei exatamente onde vão nascer.
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Estávamos tomando café da manhã quando chegou um senhor para conversar. Era o vizinho, que queria nos mostrar os limites da propriedade (demarcados basicamente por arvores, a maioria castanheiras, base do marrom glace e mil e uma coisas por aqui, por ex. macarrão. Vou te levar essa farinha e contar histórias da guerra. No caminho, comecei minha aventura pelo incrível reino fungi (os primos pobres, enquanto as tais Cepes não vem). Alguns, ele reconhecia, outros ele dizia: "Il faut que vouz montrez au farmacian...." Ou seja, lá vou eu com meu saquinho de cogumelos à farmácia. Tudo isso ao som de cachorros histéricos e tiros de caçadores.
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Agora estou me ligando que a chataigne é o pinhão do sul da frança... Temos farinha, pão, macarrão de pinhão lá no sul do Brasil?
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A vizinha chegou, trouxe uns cogus gigantes de presente e falou que não preciso passar na farmácia coisa nenhuma. São todos comestíveis.

Minha missão agora é encontrar urtiga e cogumelos (cepes, que, ao que tudo indica, devem começar a brotar amanhã) para uma pizza com receita interessante... Pizza de urtiga!
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Então, tem dois tipos, a chataigne é o que nós humanos comemos, e fazemos inclusive o tal marrom glacê. Já o marronnier, o primo pobre, apenas para os porcos.



Os cogumelos, já comi cinco tipos. Parece que são todos comestíveis. Alguns apenas menos interessantes...
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Em busca do tesouro

Gilles esvaziando o baú de cinzas, que fica no sótão e fazia o papel da geladeira, onde o antigo morador (Fernand Jambon) guardava duas delicias.

Não encontramos nada ;(



Foies de sanglier com cebola e vinagre esquecido pelo menos 15 anos em um tonel de carvalho. Indescritível. Com milho no alho, azeite, manteiga e salvia catada no caminho.
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Então...
Está dentro do tonel, o Gilles falou que é de "eau de vie", ou seja, um álcool de alguma fruta. Vou levar para você um tanto do vinagre. Quando joguei no fim da fritura das cebolas e figado (que alias foi por último, quase que um sashimi de sanglier, você viu?) subiu um aroma antológico de madeira com lembranças de lugares longínquos e acontecimentos que se perderam no tempo.



Pais do Gilles
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Espere a pizza de urtiga!! Está chegando... Sábado! 

Mando foto da urtiga e hortelã (menta?) "selvagem".

Acabei de fazer um pão de noisettes, aveia, farinha de chateigne et blé intégral... Está crescendo na porta do forno enquanto experimento um omelete no restaurante do albergue ao lado, e já vou voltar para colocá-lo para assar...
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Precisamos urgente de você (e do marcos para correr e beber vinho com o Gilles) aqui!
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A vizinha está sempre a nos convidar e presentear com cogumelos, frutas, verduras e doces. Eximia cozinheira, dali da pra sair um compendio de receitas da França profunda. Este doce, além de lindo, é uma delicia. perguntei a receita e ela se pôs gesticular como preparar a massa, massageando, abrindo por baixo, deitando nas varias camadas maçã, açúcar e rum. Tudo isso acompanhado de um bom vinho doce branco de sobremesa, que não faz muito meu tipo mas lá, era a única coisa que cabia. Que prazer...

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Acordei, abri a janela e encontrei meu almoço.
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Agora que eu comprei um guia de cogumelos ninguém me segura!

Se bem que tem uns que acabo levando sempre na farmácia, como por exemplo estes fofos que estão no livro, mas se parecem com dois. Ou seja, ou são uma delícia (bon comestible) ou são tóxicos.

A classificação do livro assusta:
Bon comestible;
Comestible (com as possiveis qualidades: sans intérêt, inintéressant, non recommandé, jeune, médiocre,
Comestibilité inconnue, bien cuit, etc);
Non comestible;
Hallucinogène;
Suspect;
Toxique;
Venéneux;

Mortel.
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Ontem o forno abriu para as primeiras pizzas e calzones.









Seguimos por cima a receita de calzone de urtiga com hortelã que a Eglantine, irmã do Gilles, trouxe. Quando lemos as quantidades descritas logo vimos que tínhamos muito menos ricota e talvez muito mais urtiga e hortelã. Ela me lançou um olhar de cumplicidade e logo vi que é das minhas: receitas são feitas para nos guiar e inspirar, não devendo necessariamente ser levadas à risca. Esta opinião não é compartilhada por seu irmão, que sempre que possível mede tudo na balança.

A receita fala de pesto de urtiga... Lembrei do povo do aikido, principalmente do bravo Henrique.

Fui colher as fofinhas, com uma luva bem grossa. Logo percebi que a luva tinha alguns furos, e que se tratavam de urtigas de verdade. Começou a emoção. Primeira vez que colhi um vegetal com intenção de devorá-lo e ele literalmente se defendeu. Pica, morde, queima.

É interessante que em todo lugar as duas plantas estejam sempre juntas. Já tinha notado isso, e quando chegou a receita que leva as duas achei uma maravilhosa coincidência cósmica. Comentei com o marido da Eglantine, que trabalha com agricultura (uva, vinho) e ele falou que é muito comum e significa que a terra é pobre e ácida. Lá se foram minhas teorias divinas sobre o casamento das duas ervas.

Os brotinho não queimam, parece... E com eles dá pra fazer o tal pesto. Achei a cara do come-se!

Quando queima, é instantâneo e ardeeee!

Quinta estou em sampa!

Foi a maior engenharia lavar, secar e cortar. Utilizei uma tesoura, uma colher de pau, ajuda das crianças, enfim, uma diversão.

Fizemos pizzas de diversos tipos de queijo, alcachofra, salames (de cateto, javali), com aqueles tomates surreais, Cepes, que agora nos damos ao luxo de escolher apenas os mais bonitos (paramos de disputar aos tapas com as lesmas) e o tal calzone de urtiga. O mais divertido foi decidir quem seria a cobaia... Afinal, era uma possível bomba venenosa envelopada numa massa naïf de trigo! advinha quem deu a primeira nhacada né? Só faltou você aqui. Teremos que fazer para o Sensei comedor de pizza. É de cair pra trás. Viva a urtiga!
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Olhe essas criaturas da floresta se não da vontade de morder.

Foto do mercado de Cepes

Por último, ontem começou a feira de Cepes em Villefranche du Perigord (cidade onde está o sitio). Vamos hoje as 18:30. Vou só pra ver, não precisamos comprar nada, pegamos tudo no domaine. Fora é complicado: quem vai roubar cogumelo na fazenda dos outros corre risco de ter o pneu furado e em casos mais graves tomar tiro de sal grosso. Hoje de manhã estava o vizinho na maior cara de pau passeando no pasto. Fui dizer bom dia e delicadamente cobrar um pedágio. Logo logo vou chegar ao meu limite fúngico.



O vizinho caçador tinha me prometido para hoje mais daquele fígado delicioso que trouxe na semana passada. A caçada do fim de semana foi boa: mataram 3 catetos, 1 veado e 2 javalis. Ele chegou com um saco plástico meio cabisbaixo pois já tinham distribuído o fígado, mas para compensar me trouxe coração e filé de javali. Quando abri o saco para ver quase morri de vergonha pois meus caninos cresceram meio centímetro.

Grelhei o filé sem nadica de nada, e o coração temperei com alho vinho e alecrim que peguei no pé desse castelo:
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Fui numa fazenda de produção de leite aqui do lado e dei graças a deus de não tomar leite.
O queijo pelo menos já foi devorado por tantos bichos do bem que a guerra está parcialmente ganha quando comemos. Alias lendo seus últimos posts tenho pensado em virar levedopirata... Levar umas cascas de queijo pra você. Comprei um que passa do limite do bom senso, fede demais meu deus!