Pão com mesocarpo de babaçu

Sempre que vou a feira de produtores e encontro a farinha de mesocarpo de babaçu, gosto de comprar pelo menos um pacote. Primeiro porque se trata de um produto único, nutritivo, livre de misturas e aditivos e depois porque é resultado da luta pelo Babaçu Livre. O livre acesso à principal fonte de renda das mulheres quebradeiras de babaçu muitas vezes é ameaçado por latifundiários que impedem a entrada delas, derrubam ou envenenam as palmeiras de babaçu (Orbignya phalerata Mart) e as tratam como criminosas. Hoje isto acontece menos, graças à lei e as inúmeras cooperativas que foram formadas e que conseguem dar mais dignidade aos seus cooperados a partir da organização e diversificação dos produtos. Em vez de venderem para atravessadores apenas as amêndoas que as mulheres livram da casca num trabalho duro, sentadas ao chão, dando marretadas aos coquinhos apoiados em lâmina de machado, desenvolveram os próprios produtos como sabões, sabonetes, óleos, artesanatos e a farinha do mesocarpo.  

Minha farinha, da marca Bio Nutri,  é da Coopaesp - Cooperativa dos Pequenos Produtores Agroextrativistas de Esperantinópolis, mas há outras. A massa extraída do coco, depois de tirada a amêndoa, já era usada pelos antigos como medicamento - é rica em fibras, taninos, vitaminas e minerais. Não é rica em proteínas, mas funciona bem como amido, de modo que pode ser usada para substituir parte do trigo (lembrando que dependemos de importação de trigo, mas não de mesocarpo de babaçu). Já usei outras vezes em pães, em quantidade maior, mas como fiz a olho, sem método ou disciplina, resolvi tentar novamente, desta vez, começando com 100 g. De resto, usei apenas farinha branca e o resultado foi muito bom. Além de dar cor de pão integral, deixou o miolo macio e flexível, gostoso de mastigar. E o sabor?, você pode estar se perguntando. Não tem sabor ruim nem gostoso. É neutro, talvez um pouco travoso, mas isto não se percebe de jeito nenhum no pão. De qualquer forma, farinha de trigo também é neutra, sem nenhum sabor marcante e não é gostosa para se comer crua.  A de mesocarpo pode ser usada em bolos, pães, pudins, mingaus etc. É uma boa fonte de carboidratos com vitaminas e minerais, é um alimento que contribui para mantermos os babaçuais em pé e ajuda milhares de família a terem renda para uma vida mais digna. 

Aqui vai o contato: Coopaesp - Tel. (99) 3645.1916. Se quiser comprar, entre no site da Central do Cerrado. 

Pão com mesocarpo de babaçu 

400 g de levain ou fermento natural (veja nota abaixo) reformado algumas horas antes

200 ml de água fria

2 colheres (sopa) de mel

1 colher (sopa) de sal

100 g de farinha de mesocarpo de babaçu 

700 g aproximadamente de farinha de trigo branca

40 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

1/2 xícara de sementes (girassol, linhaça, gergelim)  - opcional

1/4 de xícara de uvas passas - opcional

Farinha de trigo para polvilhar

Coloque numa bacia o levain, a água, o mel, o sal e a farinha de mesocarpo. Misture bem com colher de paul. Junte  a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre.  Quando a massa ficar firme para manusear, passe para uma superfície enfarinhada e sove bem com as mãos enfarinhadas, até resultar numa massa lisa. Junte a manteiga em pedacinhos, aos poucos, e as sementes, sovando para incorporar bem.  A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos, deve ser colocada novamente na bacia, coberta com plástico ou um pano. Você pode amassar também na máquina de pão. Espere a massa crescer até dobrar de volume.  Caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto. (O pão feito com fermento natural demora mais para crescer. Então, você pode reformar seu fermento de manhã, amassar o pão à noite, antes de dormir, modelar de manhã e assar depois de algumas horas). Divida a massa em quatro e molde os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles.  Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes com lâmina bem fina e leve ao forno pré-aquecido bem quente e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para médio e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 4 pães

Notas:

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo firme e que tenha quantidade suficiente para você usar 400 g (cerca de 2 xícaras) e ainda sobrar um pouco (meia xícara já basta) para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim

2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 170 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 e meia xícara) e 240 ml de água (1 xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Se quiser saber mais sobre o babaçu e as quebradeiras, veja este documentário: