Quinta sem trigo 8: triguilho vira risilho 2: quibe frito e de bandeja

Como prometi na semana passada, sigo falando do risilho e das novas experiências. O quibe feito com os grãos de arroz integral agulha não deram muita liga nos testes anteriores, por isto resolvi testar com integral cateto comum e vermelho. Para minha alegre surpresa, deu certo. Só não sei se vai ter a paciência de tive de fazer logo 1 quilo de cada tipo. É que para desidratar esta quantidade de arroz (que, cozido, quase triplica de tamanho e peso) em temperatura bem baixa, você tem que ter um fogão grande com dois fornos e várias várias bandejas. É claro que você pode fazer isto num fogão industrial e será vapt-vupt, mas eu levei um dia para um arroz, outro dia para o outro. Enquanto isto, aguardaram na geladeira, abertos, para já ir secando um pouco. Mas cozinhe, por exemplo, 1 ou 2 xícaras de arroz e ele secará rapidamente - veja o post linkado acima. Mas calcule sempre um pouco mais do que vai precisar, pois terá que peneirar e os extremos terão ou grãos muito finos ou muito grandes.

Para quibes, o ideal é usar os grãos intermediários que ficam do tamanho do triguilho. É difícil controlar a granulometria no liquidificador, por isto é bom passar por peneiras com malhas diferentes e aproveitar cada resultado obtido. Mas é divertido e, se você realmente não pode comer trigo, vale muito a pena. Mas, para não me alongar em lenga lengas, veja o passo-a-passo.

Pesei 1 quilo de cada arroz - do cateto comum e do vermelho. Cozinhei como de costume, porém sem tempero, até ficarem macios. Pode usar panela comum ou panela de pressão. A quantidade de água pode variar de acordo com a idade do arroz. Mas fica entre 2 xícara de água para 1 de arroz, para panela de pressão, e 3 para 1 em panela comum. Se ficar macio antes de secar a água, basta escorrer. Um quilo de arroz cru vai render, depois de cozido e seco, quase um quilo novamente. Os resultados na panela são parecidos, portanto, use qualquer um dos dois.

Depois de passar em peneiras de diferentes malhas, você vai obter um pouco de farinha fina, que pode ser usada em pães, mingaus ou pudins; grãos finos para usar em sopas; grãos médios para usar em quibes; um pouco maior para usar em saladas e "cuscuz"; e maiores, para canjas. Com a vantagem que estão pré-cozidos e terão preparo rápido. Bom para aquela viagem à praia. E, desde que estejam bem secos, podem ter longa duração mesmo fora da geladeira, se conservados em recipientes bem fechados. Quanto tempo, não sei. Só mandando para um instituto de análise. Mas imagino que mais que 2 ou 3 meses. Empacotei cada granulação num pacotinho diferente. Veja que os rendimentos de um e de outro não foram iguais, já que é difícil manter metodologia precisa no preparo doméstico.

Para fazer o quibe, usei os grãos intermediários, ou seja, o número 3. Antes fiz o recheio, chamado Lahme mhamasa, segundo o livro "As melhores receitas da Cozinha Árabe", da Editora Globo, com receitas testadas pelo Estúdio Sonia Robatto, durante o tempo em que trabalhei lá (mudei a redação das receitas e outras pequenas coisas). Resolvi também fazer uma espécie de cuscuz marroquino e uma outra salada à moda do tabule. Veja a seguir:

Para o recheio do quibe: fritei 1 colher (sopa) de pinoli em 2 colheres (sopa) de manteiga. Tirei o pinoli, reservei, e juntei à manteiga 200 g de cebola picada fininho. Quando dourou, acrescentei 200 g de acém moído e refoguei com 1/2 colher de sal e uma pitada de pimenta síria. Quando ficou sequinha, juntei o pinoli reservado. Rende: 220 que pode servir de recheio também para o quibe assado.

Quibe frito

150 g de risilho (1 xícara)

325 g de carne moída (usei acém)

30 g de cebola ralada

1 colher (chá) de azeite

Sal e pimenta-síria a gosto

Recheio: veja receita acima

Coloque o risilho numa peneira e enxague com água fria. Passe para uma tigela e espere os grãos absorverem a água. Enxague de novo, volte para a tigela e espere novamente. Os grãos devem ficar macios, mas não moles. No total, esperei 20 minutos para que os grãos ficassem macios mas bem soltinhos. Passe a carne com a cebola pela máquina de carne ou processador (usei processador), só para misturar bem. Junte o trigo, o azeite, o sal e a pimenta e bata mais para virar uma massa com liga (ou passe pela máquina). Prove e veja se está bom de tempero. Se não, corrija. Divida a massa em porções de 40 gramas. Coloque do lado uma tigela com água e gelo. Vá molhando a mão nesta água e modelando os quibes. Molde o formado de um ovo, enfio o dedo no meio para abrir um buraco e coloque aí um pouco do recheio. Feche bem com as mãos molhadas na água gelada e dê o formato de quibe, com biquinho dos dois lados. Frite em óleo quente e nhac!

Rende: cerca de 17 quibes

O da frente é do Almanara. Os do fundo, meus, com risilho. Entre este e aqueles, eu fico com os dois!

Para o quibe assado: coloquei um anel sobre uma assadeira e fiz três camadas: 80 g de massa do quibe, 40 gramas de recheio de carne (receita acima) e mais 80 g de massa. Finalizei com uns pinoli e reguei com um pouco de azeite. Tirei do aro e levei para assar por 15 minutos. Rende 2 porções se você não é guloso e se este não for um prato único (que pode ser).

Para a salada de risilho com pepino: hidratei 1/2 xícara de risilho (75 g) em 1/2 xícara de água por 20 minutos e juntei pepino picado, além de cebola e salsinha. Temperei com sal, pimenta, limão e azeite.

Para uma espécie de cuscuz marroquino: refoguei meia cebola picada em 2 colheres (sopa) de manteiga, juntei 1 xícara de risilho, mexi e temperei com 1/2 colher (chá) de sal. Juntei 1 xícara de água quente e tampei a panela. Deixei assim por 10 minutos e soltei com garfo. Se quiser, use caldo. Cuidado com o sal, caso o caldo seja já salgado. Está pronto para servir com vegetais ou carnes com molho.