quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013

Taro ou Inhame. Coluna do Paladar de 21/02/2013


 
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Está na edição impressa do jornal O Estado de São Paulo de hoje, no Paladar, e também no blog do caderno. De qualquer forma, aqui está:

Tarô, não: é taro. Ou será inhame?

  • 20 de fevereiro de 2013|
  • 21h24|
  • Por Redação Paladar
Por Neide Rigo
Duvido que alguém deixe de comprar taro por não saber a diferença entre cará e inhame. Mas, se a confusão semântica não atrapalha as vendas, o fato é que desde que Pero Vaz de Caminha confundiu mandioca com cará, a que chamou de inhame, produtores, feirantes, cozinheiros, cientistas e tradutores se batem para decifrar quem é quem.
É que o cará, raiz bojuda, marrom, de polpa branca e granulada, do gênero Dioscorea, é chamado de inhame no Norte e Nordeste do Brasil. No restante do País, inhame é o nome do vegetal conhecido internacionalmente como taro, a Colocasia esculenta, planta da família das aráceas, originária da Índia e da Malásia.
Sei que não é fácil mudar o nome popular de um item alimentício, mas em nome do bom entendimento, podemos tentar adotar o taro. E o outro fica sendo cará mesmo ou inhame.
O taro é a base da alimentação tradicional dos havaianos, que utilizam não só os rizomas, mas também os talos e as folhas. Sempre cozidos – afinal, aprendeu-se que o calor reduz seu efeito irritante (leia abaixo), especialmente se a água do cozimento for descartada. Havaianos comem taro na forma de poi, uma pasta feita com o legume cozido e socado em tachos de madeira com mão de pilão feita de pedra esculpida em forma de sino compacto.
RECEITAS:
Como cozinhar o inhame
- Bolo de inhame
- Bolinho frito de taro
- Polenta com taro e cebola dourada

Essa pasta pode ser comida fresca, sem sal nem açúcar, ou fermentada. Acompanha carnes e peixes ou é comida pura, como um mingau. Com um processador de alimentos você pode fazer seu poi e comer no café da manhã. É revigorante, gostoso, suave. Para fermentar, é só colocar o purê numa tigela, cobrir com pano e deixar em temperatura ambiente até criar bolhas. Mas eu prefiro o fresco, com mel ou melado.
Já no mundo asiático os pratos com taro são muitos: doces, sopas, refogados, cestas crocantes para saladas, bolinhos fritos e assados, brancos, roxos naturais ou coloridos de azul com flores de ervilha-borboleta. E vários deles servem de inspiração para ousar mais no uso do legume tão bem adaptado entre nós, que usamos mais à sombra das batatas.
Aliás, o taro dura dias em temperatura ambiente, em local fresco. E quando apodrece, vai se encolhendo com dignidade, nunca com aquele exagero da podridão das batatas. Esquecido por algum tempo, quase sempre nos brinda com um broto – é só enfiar na terra e regar para receber novos taros.
Para instigar você a correr comprar taro, deixo três receitas: o bolo de fubá do Vale do Paraíba é quase uma broa rústica, feito com um ovo, pouco açúcar, sem farinha de trigo e sem manteiga, com o taro e sua baba no lugar de mais ovos; uma polenta com pedaços de taro e cebola roxa dourada que serve de entrada, prato único ou aperitivo, frio ou reaquecido no forno com uns pedaços de queijo por cima; e um bolinho frito, o taro dispensando a liga dos ovos, sem leite, sem trigo, o vegetal se bastando. E, tudo bem, vá lá, você pode assar se tiver medo de óleo, mas uma friturinha crocante a cada renúncia de papa não mata.
Taro. Havaianos comem não só as raízes, mas talos e folhas, cozidos.
Aprenda a manusear para ele não pinicar
Já vi gente tomando suco de taro cru para purificar o sangue e desintoxicar o corpo, seja lá o que essas coisas queiram dizer. E há quem recomende ainda dar inhame cru a crianças e interromper se acaso pinicar. É que o taro e outros membros comestíveis da família das aráceas, como a taioba e o mangarito, têm oxalatos de cálcio que podem vir em variadas concentrações e o efeito imediato é como morder uma almofadinha de agulhas.
Algumas pessoas parecem ser mais sensíveis que outras e podem começar a sentir irritação e coceira já nas mãos ao manusear o taro. Cortá-lo embaixo de água ou usar luvas são algumas soluções. Mas, além do oxalato, o taro contém outras substâncias irritantes e a combinação delas pode causar edema na boca, coceira e vômito, evoluindo para mais complicações às vezes.

Como cozinhar o inhame

  • 20 de fevereiro de 2013|
  • 21h23|
  • Por Redação Paladar
Por Neide Rigo
Para cozinhar o taro em cubinhos, cubra com água, salgue na proporção de 1 colher (chá) para 1 litro de água e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Para fazer purês ou poi, o taro pode ser cozido inteiro em água que o cubra. Antes, lave bem. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos ou até perceber que está macio ao espetá-lo com um garfo. Tire a pele enquanto ainda está morno, ela sairá mais facilmente. Para cozinhar cubos ou fatias, descasque antes, e, para evitar irritações nas mãos, use luvas ou faça-o com o taro sob a água de uma bacia.
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Ingredientes
1 ovo
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de taro cru ralado fino
2 xícaras de fubá
2 colheres (chá) de fermento
1 colher (chá) de sementes de erva-doce
1 xícara de leite
Preparo
1. Bata o ovo com o açúcar até espumar. Junte os ingredientes restantes e misture bem.
2. Ponha a massa em fôrma de furo no meio untada e polvilhada. Leve para assar em forno médio por cerca de meia hora ou até dourar.
3. Desenforme depois de morno, para comer com manteiga acompanhado de café adoçado com rapadura.

Bolinho frito de taro

  • 20 de fevereiro de 2013|
  • 21h21|
  • Por Redação Paladar
Receita de: Neide Rigo
Rendimento: 15 bolinhos
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Ingredientes
300 g de taro descascado e ralado grosso (pesado já limpo, 2 xícaras ralado)
2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de amido de mandioca (polvilho doce)
2 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) de cebolinha picada – ou coentro ou salsinha
2 xícaras de óleo ou azeite para fritar
Preparo
1. Coloque numa tigela o taro ralado e tempere com o açúcar e o sal. Junte o polvilho, a água e a erva picada.
2. Misture bem e faça os bolinhos, moldando com duas colheres.
3. Frite os bolinhos em óleo quente, três ou quatro de cada vez, virando de vez em quando, até que fiquem dourados.
4. Sirva com molho de pimenta.

Polenta com taro e cebola dourada

  • 20 de fevereiro de 2013|
  • 21h20|
  • Por Redação Paladar
Receita de: Neide Rigo
Rendimento:12 porções
FOTO: Felipe Rau/Estadão
Ingredientes
1 xícara de fubá
4 xícaras de água
1 colher (chá) de sal
1/3 de xícara (80 ml) de azeite ou óleo
3 cebolas roxas médias partidas ao meio, de comprido, e fatiadas bem finas
2 xícaras de cubinhos de taro cozidos (com cerca de 1,5 centímetro)
1 colher (café) de pimenta-do-reino
½ xícara de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de polvilho doce (amido de mandioca) diluído em ¼ de xícara (chá) de água
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes fatiadas
Preparo
1. Numa panela de fundo grosso misture o fubá com a água e o sal e leve ao fogo alto, mexendo sempre só até engrossar. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos ou até começar a soltar do fundo da panela. Não precisa ficar mexendo.
2. Enquanto isso, aqueça o azeite numa frigideira funda ou wok e frite a cebola até que fique dourada. Escorra a cebola e reserve.
3. Retire da frigideira o óleo usado (use este óleo perfumado para temperar arroz, por exemplo), deixando lá umas duas colheres (sopa). Coloque na frigideira com óleo os cubinhos de taro cozidos e salteie até começarem a dourar – cuidado para que não cozinhem demais. Desligue o fogo e tempere com a pimenta-do-reino.
4. Separe para a cobertura 4 colheres (sopa) da cebola dourada e 4 de cebolinha picada. Coloque na frigideira junto ao taro a cebola e a cebolinha restantes. Polvilhe um pouco de sal e misture devagar para preservar o formato dos cubos de taro.
5. Para finalizar a polenta, coloque o polvilho diluído e mexa bem até que o branco do amido desapareça.
6. Desligue o fogo e despeje a polenta sobre o taro com pimenta. Misture com delicadeza e despeje tudo dentro de uma forma untada com azeite, quadrada ou redonda, com volume de um litro e meio ou pouco mais, de modo que a mistura fique com uma altura de mais ou menos 4 centímetros. Deixe amornar ou esfriar e desenforme (se quiser, prepare um dia antes de servir, sem a cobertura, e deixe na geladeira).
7. Para a cobertura, misture a cebola e cebolinha reservadas com a pimenta dedo-de-moça e polvilhe um pouco de sal. Espalhe por cima e sirva morna, fria ou gelada, como entrada, aperitivo ou para levar ao piquenique.

8 comentários:

Juliana Valentini disse...

Neidoca,
esse bolinho de taro (que agora vou tentar chamar assim, em nome do bom entendimento) é tudo de bom. E bem que os papas podiam renunciar mais vezes, pra gente comer fritura sem muita culpa.
E eu continuo sua fã, pelo que você cozinha e também pelo que escreve. Quando eu crescer, quero ser assim, quiném você!
Um beijo grande,
Ju.

Priya - Paula Magnus disse...

Neide
Tanto o pequeno como o grande (daqueles de 04, 05 quilos) são Tarôs? Pergunto isso, pois temos uma área enorme desses rizomas gigantes e costumo chamá-los de inhame. Putz, tenho divulgado para todos que nossos gigantes são inhames...
Aliás, semana passada usei o método de cocção frito dois em um. E usei uma gordura bovina que tinha sobrado de um confit. Ficou um espetáculo. Meu marido que não é muito chegado nessas inhames... ops, tarôs, amou!
Gracias, gracias como sempre

Neide Rigo disse...

Ju, vamos fazer outras vezes com variações? Sua visita a Piracaia ficará marcada pra sempre - foi você quem me contou da renúncia e nós comemos bolinhos de taro. Um beijo, n

Neide Rigo disse...

Priya, tanto faz do pequeno ou do grande, é tudo taro- paroxítona sem assento. Também fiz frito com óleo e água outro dia . Ficou muito bom. Mais um post além da manteiga ... um abraço, n

Priya - Paula Magnus disse...

Afinal "Tarô, não: é taro". :) teu texto está bem clarinho
Tá difícil entrar na cachola... mas uma hora vai. hehehe
Abraços

Anônimo disse...

Neide, o bolo é feito sem adição de gordura mesmo?

Anônimo disse...

Ah , desculpa, li novamente e vi que é sem manteiga,,
Melhor, rs

priscilla disse...

Neide, Taros ou inhames não podem ser cozidos no vapor com a casca? Sempre utilizei assim... Evita a pinicação nas mãos ao descascar.
Priscilla