quinta-feira, 30 de agosto de 2012

Vinagre de mel de jataí



A colher é do amigo ceramista Rui Gassen, de quem eram minhas abelhas
Como não coube tudo no espaço da coluna no Estadão de hoje, no caderno Paladar, e como havia prometido na semana passada, aqui vai a receita do vinagre que fiz. Aliás, cada dia tem ficado melhor, devo lhe informar. 

O mel de jataí tem teor de umidade que pode variar bastante, de 20 a 30%, ante 17% do mel de Apis. Por isto, fermenta com facilidade. Se o produto não foi pasteurizado, situação em que a fermentação é estabilizada (com algumas perdas, mas ganho na conservação), o ideal é que se guarde na geladeira. Ou, se quiser se aproveitar da facilidade de fermentação, pense em fazer um vinagre.


Não encontrei nenhuma referência que me guiasse, então o que fiz foi diluir em água filtrada o mel de jataí até conseguir um teor de doçura parecido com o do suco puro de uva.  Um pouco para mais, um pouco para menos, não tem importância.  Tudo o que precisa é de um refresco de mel.  Hoje refiz e medi: 250 g de mel para 750 ml de água filtrada. Todo o procedimento é parecido com o que usei para o mel de maçã, que publiquei aqui recentemente. Veja lá o passo a passo. De qualquer forma, aqui vai um resumo. 

Coloquei em vidro limpo que pudesse ser fechado com rolha, aferventado, ocupando metade do volume. Dissolvi à parte 2 colheres (chá) de fermento biológico seco (fermento de pão) em um pouco de água e despejei ao refresco.  Instalei um pedaço de mangueira de nível no meio da rolha, para fazer um airlock ou selo d´água improvisado.  Fechei bem e deixei a mangueira mergulhada num copo com água (trocada diariamente). Assim, o gás carbônico formado na fermentação saí mas o oxigênio não entra, porque a fermentação deve acontecer em meio anaeróbio. Esta primeira fermentação transforma açúcar em álcool. Conforme fermenta a mistura, bolhinhas podem ser vistas na água saindo da mangueira.  Quando para de borbulhar, já não há mais açúcar para fermentar, então é só esperar mais uns dois dias para passar para a próxima etapa.  

A mãe do vinagre 
Agora, vai acontecer a segunda fermentação que transforma o álcool em ácido acético. Coloque o líquido em um vidro de boca larga, também aferventado e seco, cubra com pano bem limpo, que deve ser amarrado na boca do vidro com elástico ou amarrado com barbante. E agora esqueça-o em local sombreado. De vez em quando pode dar uma volteada no líquido. Com o tempo, começam a surgir umas nuvens brancas  na superfície,  que vão se juntando para formar uma camada bem fina sobrenadante. Esta camada vai se espessando aos poucos e se tornando gelatinosa até cobrir toda superfície. É a “mãe do vinagre”.  Com um mês e meio,  esta camada tinha espessura de uns dois milímetros e então resolvi conferir  o Ph usando um peagâmetro, que é um medidor de acidez.  Mas pode ser usada também uma fita com indicador colorido, dessas usadas em aquário de água salgada. Ou, se o vinagre for apenas para uso doméstico em saladas, basta que esteja ácido e agradável - prove na ponta da língua, afinal todo mundo conhece a acidez de um vinagre.  Para se fazer um vinagre próprio conservas, por exemplo, o ideal é que o Ph seja menor que 4. O meu já marcava 3,1. Portanto, uma excelente acidez.  O sabor é complexo, com leve doçura e resquício floral. 

Salada de folhas com molho de mel, vinagre e saburá de jataí

Foi só misturar 1 colher (sopa) de mel de jataí, 1 de vinagre de mel de jataí, 1 pitada de sal e 4 colheres (sopa) de azeite. Bati tudo, joguei sobre as folhas, espalhei por cima um pouco do saburá e nhac!

Potinho amarelo com pólen


Pólen seco à sombra e passado em peneiras de diferentes tamanhos
demalha para granulações diferentes




O Saburá ou samburá
(trecho do meu texto publicado no jornal). 
A massa de pólen foi tirada facilmente das cápsulas usando uma colher de café. Deixamos dentro de um saco de papel pendurado à sombra. Quando estava seco, passei por peneira para formar grãos e usar em saladas ou sobre frutas. A diferença deste pólen armazenado pelas abelhas em relação ao pólen ao natural encontrado nas flores é que nos potes ele é processado com enzimas para melhor conservação e por isto, no caso das abelhas nativas, este produto recebe outro nome que não simplesmente pólen. E o saburá ou samburá, um ótimo suplemento proteico, rico também em vitaminas, minerais e ácidos graxos, com sabor levemente doce e ácido com notas de flores. Fica uma delícia com banana assada. E na salada. 

Prato da amiga ceramista Silvia Lopes

Banana assada com mel e saburá de jataí:  é só assar no forno a banana até ficar macia, abrir,  jogar por cima o mel, espalhar um pouco de pólen,  canela ralada e nhac!  
  

8 comentários:

maria disse...

Neide,

Bom dia! Obrigada pela explicação do vinagre de mel! O meu de maçã desandou e criou fungo, mas nada que desanime. Mais uma vez parabéns pelo blog. Um beijo grande, Maria.

MINHA VIDA DE CAMPO disse...

Olá, adorei seu blog cheio de dicas interessante, essa do mel é maravilhosa, eu não usava vinagre agora estou consumindo, vou tentar fazer, mas é difícil saber o tempo certo de fermentação, mas é na prática que se descobre. Obrigada por compartilhar essa dicas saudáveis.
Tenha uma ótima semana.
Anajá
Minha vida de campo.

Stefano disse...

Neide, mais um post maravilhoso...esse trem de agua na boca.
Fiquei com uma curiosidade, sempre preferi limão nas saladas. Poderia explicar as diferenças entre limão e vinagre (não as obvias é obvio), falo gastronomicas, onde um ficaria melhor que o outro e nutricionais tambem.

david era uma vez... disse...

Fessôra!
Muuuuito tempo sem vir e quando venho, meu queixo cai!
Olha, minha Mestra mesmo... nunca soube desse vinagre, agora la vou eu atrás de colher e fazer!
Saudades de vir por aqui, meu tempo andou (e anda) tão escasso!
Mas vou voltar, nunca deixei de aprender em um post se quer!

Beijos Neide!!!

Neide Rigo disse...

Maria, é assim mesmo. Só erra quem faz.

Anajá, é isto mesmo, a fermentação depende de muitos fatores: temperatura, teor de carboidratos, leveduras presentes etc. Aos poucos vai pegando o jeito.

Stefano, eu também adoro limão na salada. Quanto às diferenças, eu só sei as obvias. O vinagre faz molhos maravilhosos, dá pra ir variando conforme sua preferência pelos sabores, lembrando que estes vinagres artesanais tem sabor bem marcante, diferente dos vinagres comerciais que são ácidos e nada mais.

David, achei que tinha debandado pra sempre. Bom que voltou.

Um abraço, N

Divulgando Seu Blog disse...

Olá blogueira(o), tudo bem?
Você quer divulga seu blog gratuitamente e rápido?
Então acesse http://divulgaroseublog.blogspot.com.br/

E boa popularidade pra você!!
Te aguardo lá hein...

Nina Paim disse...

Que maravilha de postagem! Meu pai fazia vinagre de banana ou de cana, ficava muito bom também, mas esse aí eu nunca ví. Parabéns, beijinhos

Anônimo disse...

Bem, já faz tempo esta postagem.

Mas não há nada que um elogio não junye

Parabéns pela criatividade e paciência e pela simpatia também

forte abraço

Nivaldo