Florença - as carnes do Mercado

De manhã os vendedores estão alegres e falantes.

Durante o tempo em que estive na Toscana comi pouca carne vermelha, a não ser nos produtos curados e embutidos. Fora a insalata di trippa (salada de bucho/ dobradinha) e o coniglio ripieno (coelho recheado) que comi no encontro do Slow Food, só comi um prato de trippa fiorentina (bucho em tirinhas com molho e queijo ralado) no Mercado e, de resto, massas e risotos feitos com cogumelos ou, no máximo, frutos do mar. Nada de carne de aves, de boi ou de porco. Por isto, não posso nem dizer se são boas ou não estas carnes que vi no Mercado. Mas pelo menos o nome delas acho que aprendi. Uma coisa interessante é que os tendões, línguas e tripas são vendidos já cozidos. Vejam aí as fotos:
(Para saber onde se encaixa cada peça, bem como seus nomes italianos regionais, veja a ilustração da vaquinha aqui).

Coniglio ripieno. coniglio porchettato

Faraona (angola) e galetto

Pollo e galletto

Trippa cotta e centopelle cotta

Zampa di vitella

Vitella: rosetta, ossibucho, scannello


Piccioni (pombos)

Bistecca, rosetta, bicchiere, groppa e magro scelto

Bollito, scanello e girello

Vitella: campanello, scannello, ossibuchi, rosetta, coscio e spalla.

Cervelo

Bistecche, girello e rosetta

Arista

Musetto cotto, Arrotolato di guancia cotta, lingua cotta

Soppello, campanello, spalla e petto

Nervetti cotti di vitella e lamprenollo cotto

Pancetta, spalla di maiale, stinco e rosticciana

Pecora e Capra

Pollo e coniglio

Florença - os queijos do mercado

Lugar de comer às 7 da matina. Daqui a pouco, isto lota de gente faminta.

Pelo menos para mim, a melhor hora de se ir ao Mercato Centrale di San Lorenzo é pela manhã, quando se pode olhar tudo com calma, fotografar, ver peixes mais raros que chegam em pequena quantidade, provar uma lasquinha de queijo, uma fatia de presunto, perguntar, conversar, comprar sem pressa nem filas. Mas se você não consegue acordar muito cedo, tem atés as 14 horas para conferir as novidades no meio de uma multidão que foi lá pelo mesmo motivo. O que não pode é deixar de ir. A partir de hoje, mostro aqui os produtos que consegui fotografar, divididos por assunto, de modo a abranger todo o mercado. Começo com os queijos. E acho que trago-os de todas as bancas. Desculpe-me por não conseguir ter fotografado todas as legendas decentemente. E também por não ter provado todos eles para poder deixar aqui minhas impressões. Trago, então, se é que isto serve para alguma coisa, o preço em euros, por quilo.


Sardo - 11,80 euros; Pecorino prataiolo - 9,80 euros; Pecorino di Maremma - 9,80 euros


Scamorze fresche - 12,91 euros


Plaquinhas ilegíveis


Quartirolo - 19,50 euros; Taleggio - 19,50 euros (ops, o que meu dedo está fazendo aí?)


Provolone piccante e Provolone dolce – 13,90 euros; Taleggio – 12,90 euros; Brie em oferta – 9,90 euros; Provola affumicata – 14,90 euros; Ricotta - 2,90 (?) euros


Plaquinhas ilegíveis


Romano - 9,80 euros


Plaquinhas ilegíveis


Parmegiano reggiano 1 scelta e Parmegiano reggiano 1 stagionatura – 12,91 euros


Pecorino stagionato in grotta


Fourme d´Ambert au sauternes - 44,00 euros; Ricotta carnica affumicata - 25,50 euros; Marzolino; St. Fillippe ai 3 blu - 44,00 euros; Blu de Re mucca - 39,50 euros; Tomino "La Tur" mucca - 6,50 euros a peça; Lucullus - 44,00 euros e Ricotta del pastore - 10,00 euros (veja o preço da Bottarga - 250,00 euros o quilo!)


Canestrato - 8,50 euros; Sardo - 11,80 euros

I
E outro tanto com plaquinhas ilegíveis

Site do Slow Food no Brasil comemora hoje 1 ano

De presente, aceita uma visitinha: www.slowfoodbrasil.com

O encontro da Arca do Gosto em Scandicci

Pensei que fossem tomates, mas eram berinjelas vermelhas

Como já disse aqui, fui junto com a Roberta de Sá, presidente da Comissão da Arca do Gosto – Slow Food, da qual faço parte, para um encontro que reuniu representantes de 24 países em Florença (mais especificamente Scandicci, a 9 quilômetros de lá) para discutir sobre regulamento e critérios para que um alimento possa embarcar. Segundo o presidente da Fundação Slow Food para Biodiversidade, Piero Sardo, estamos num dos momentos mais difíceis para a proteção da biodiversidade na história, já que, com o alarme público para o aumento dos preços dos alimentos, os governos têm se empenhado unicamente em aumentar a produção.

Bem, para quem não sabe, a Arca do Gosto tem a função de redescobrir, catalogar e descrever alimentos em risco de desaparecer. São produtos ameaçados pela padronização industrial, pelas rigorosas leis de higiene, pelo mercado de massa, mas que têm real viabilidade econômica e comercial. Porém, não é só isto. Além de estarem de acordo com a filosofia do Slow Food do bom, justo e limpo, eles têm que ter uma relação histórica, cultural e territorial com determinada comunidade. Com isto, nem todos os alimentos que imaginamos poder entrar na Arca se encaixam nestes critérios. É o caso do mangarito, por exemplo. O Seu João Lino reintroduziu o cultivo comercial de uma cultura perdida, aqui perto de São Paulo, mas que não têm mais nenhuma relação histórico, cultural ou territorial com uma comunidade específica. É uma pessoa plantando num local escolhido por ele. O que podemos fazer é incentivar o uso, reintroduzir nos cardápios, mas não é um alimento para a Arca, segundo os critérios da Fundação. Agora, não pensem que estes critérios estão redondinhos, não. O critério de território, que pode ter amplas interpretações, foi o mais polêmico e saímos de lá sem um consenso. De concreto, sabemos que Brasil não é considerado um território nem o povo de são paulo, uma comunidade. É tudo em proporções bem menores. Outra discussão acirrada foi em relação ao uso da logomarca do Slow Food. Nem um produto protegido pode usar a logomarca em seus rótulos, já que a Fundação não têm poder fiscalizador que pudesse aferir e atestar regularmente sua qualidade higiênico-sanitário. E se houver qualquer problema com o produto, que pode ser um ingrediente in natura, mas também um manufaturado como uma geléia ou uma conserva, por exemplo, o Slow Food não poderia ser responsabilizado. Ainda assim, o produto pode ser divulgado pelos Convivia ou outros meios como produto protegido pelo Slow Food. Saímos da reunião com alguns temas pendentes para serem discutidos no Terra Madre, que vai acontecer em Outubro, em Turim.

Mas nem tudo foram farpas. Houve também seminários centrados em frutas e hortaliças que discutiram temas sobre como proteger o patrimônio de variedades locais, métodos de cultivo sustentáveis, preservação, eco-embalagem, rotulagem e comercialização.

E o melhor de tudo é que cada almoço e cada jantar foram especiais, pensados com cuidado para que tivéssemos oportunidade de provar muitos produtos, pratos e vinhos regionais, numa mesma mesa com gente de várias partes do mundo, de Mali a Noruega. Quem fez a comida durante os três dias foram voluntários, homens e mulheres, membros do Convivium do Slow Food de Scandicci. E posso dizer que capricharam tanto no preparo, quanto na apresentação e serviço (com o calorão que fazia, alguns vinhos, fartos, diga-se, chegaram meio quentes à mesa, mas isto não afetou em cada o encantamento). Tudo isto num castelo, onde foi montado e inaugurado especialmente para este evento o Bistrot del Mondo, local destinado também para exposição e venda de produtos da Arca e Fortalezas, exposições de produtos, degustações e outros encontros do Slow Food. E teve até bolo de aniversário – é que a Fundação Slow Food de Biodiversidade completava cinco anos de atividade.

Alguns pratos regionais, simples, sem frescuras e maravilhosos e bebidas, idem:

Pappa al pomodoro

Assortimento di salumi di cinta senese - só botei tudo aqui pra tirar foto. Não comi tudo, mas poderia.

Conserva de berinjela vermelha – quando demonstrei interesse pelos frutos in natura de enfeite no café, logo se apressaram em me dar a experimentar.

Cippola di Tropea e peperoncini verdi in dolce e forte – mais doce que ácido, uma delícia para comer com pão toscano, sem sal.

Fagiolini burrini al pomodoro, zucchine fiorentine trifolate e coniglio ripieno arrotolato. Estas vagens são cremosas e adocicadas.

Crespelle allá fiorentina. Delicada panqueca com queijo e molho de tomate super aromático e adocicado.

Alici marinate com cipolla e menta. Este e a pappa al pomodoro foram meus preferidos.

O melhor queijo que comi por lá: Castelmagno d´alpeggio. Da província de Cuneo, no Piemonte, este queijo com D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) é firme, mas amanteigado e deve fazer um risoto delicioso.

Rosato



Valpolicella Classico Superiore Ognisanti

Vino Nobile di Montepulciano

E, claro, Chianti - Colli Fiorentini

Para terminar: Zuccotto da Gelateria artigianale Malotti, de Scandicci, com Piemonte Moscato Passito La bella estate 2006.

Dia de comer e Beber. Convivium Slow Food São Paulo e SBAV-SP promovem jantar de harmonização

No próximo dia 22 de julho, terça-feira, prepare-se para ir de taxi, ônibus ou metrô. Nada de dirigir. É que o Convivium São Paulo promove junto com a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho (SBAV-SP) um jantar de comida brasileira harmonizado com vinhos biodinâmicos e orgânicos escolhidos pelo especialista Edecio Armbruster, diretor sócio-cultural da Sociedade e membro do Movimento. O cardápio, comentado pela líder do Convivium, Cenia Salles, e assinado pelo chef Newton Figueiredo, privilegiará ingredientes orgânicos, preparações regionais e produtos protegidos pela Fortaleza Slow.

Confira o cardápio e os vinhos escolhidos:

Menu

Entrada: Legumes grelhados com queijo coalho e farinha ovinha de Uarini ao néctar de abelhas nativas (da farinha ovinha já falei aqui)
Prato principal: Escondidinho de mandioca e mangarito com carne seca
Acompanhamento: Arroz vermelho com crocante de licuri (um coquinho delicioso, para quem não conhece)
Sobremesas: Creme de cupuaçu e doce de umbu

Vinhos

Avondale Sauvignon Blanc 2006 - África do Sul
Iphöfer Kronsberg Silvaner Kabinett trocken 2005 -Francônia, Alemanha
Crozes-Hermitage Les Meysonniers 2006 - Rhône, França
Ijalba Múrice Crianza 2003 - Rioja, Espanha
Wachenheimer Rechbächel Riesling Auslese - Palatinado, Alemanha

Serviço

Quando: 22 de julho, terça-feira
Quanto: R$ 70,00 para sócios e imprensa; R$ 100,00 para não-sócios
Onde: SBAV-SP - Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 2586
Confirmação até sexta-feira, dia 18/07: (11) 3814-7905, com Nelson
Outras informações: http://www.sbav-sp.com.br/