sexta-feira, 4 de outubro de 2019

Pão de batata doce roxa e pão de batata doce amarela com fermentação natural

Não que já não tenha receita de pão de batata doce por aqui. Mas estou testando novas farinhas e este, fiz com farinha Anaconda, encontrada facilmente no supermercado. Queria saber até quanto ela aguenta de hidratação e como se comportava misturando batata doce. Para minha surpresa, consegui fazer com dois tipos de batata - amarela e roxa, usando a mesma receita que uso para os pães com a farinha Paullinia.  Com 80% de hidratação. A única diferença foi o acréscimo de 200 g de batata doce cozida à receita de 500 g de farinha. Mudei também um pouco a técnica, que vou descrever aqui.

Para quem não faz pão de fermentação natural ainda e quer aprender, é só ir lá no meu post onde ensino a começar um levain do zero.  Veja aqui.  Mesmo que já faça e queira saber como eu faço, dê uma olhada no post linkado. É que lá mostro como faço para assar na panela. Pois nesta explicação aqui, direi apenas, asse na panela - se você viu lá, já vai saber.



Pão de batata doce com fermentação natural - bom para dias quentes 

200 g de levain reformado
400 g de água fria
200 g de batata doce cozida e fria (de qualquer cor)
500 ml de farinha de trigo branca
1/2 colher (sopa) ou 10 g de sal

Bata no liquidificador o levain, 300 ml de água e a batata doce já fria. Despeje sobre a farinha e misture bem, juntando o restante da água aos poucos, se for preciso  (a massa deve ficar bem macia - eu usei os 400 ml).  Espere 10 minutos e junte o sal. Misture mais até homogeneizar, sem precisar sovar (neste momento vai grudar nas mãos). Passe a massa para uma tigela untada com azeite. A cada 15 minutos faça dobras e coloque sempre as pontas pra baixo. Feche bem a tigela pra não perder umidade. Ou cubra com plástico. Repita as dobras mais três vezes - desvire a massa, faça dobras, sempre no mesmo sentido e volte a deixar as dobras pra baixo. Depois de quinze minutos após a última dobra, leve à geladeira e deixe fermentar por cerca de 15 horas ou até a massa ficar fermentada - abaulada e fofa. Retire da geladeira, modele, coloque numa cesta com paninho enfarinhado, com as dobras pra cima (pois ao emborcar na panela, as dobras ficarão pra baixo) e deixe descansar em temperatura ambiente até estar fermentado - a depender da temperatura ambiente, de 1 a 2 horas (dentro de um saco plástico). Mas o melhor mesmo é voltar pra geladeira, especialmente se o dia estiver muito quente - sempre dentro de um saco plástico para não ressecar.  Talvez tenha que esperar um pouco mais.
Preaqueça o forno a 250 ºC com uma panela de ferro com tampa dentro do forno  (veja lá o post indicado).   Emborque a massa sobre um papel de assar ou folha de bananeira ou folha de amendoeira (chapeu de sol), passe farinha sobre a superfície e, com uma lâmina de barbear, faça desenhos de folhas. Ou simplesmente, polvilhe farinha usando uma mâscara com desenho. Ou, sem passar farinha, simplesmente faça um corte com a lâmina. Usando o papel como tapete de transporte, passe o pão para a panela bem quente, feche e leve para assar por 15 minutos. Depois diminua para 220 ºC e deixe assar, sem tirar a tampa (só se for de ferro) por mais 30 minutos ou até estar bem dourado. Tire da panela, passe para uma grade e deixe esfriar antes de fatiar. 


3 comentários:

Inês disse...

Que pães mais lindos! Eu só não entendi uma coisa... Se a panela e a tampa forem de ferro, eu deixo a panela tampada pelos últimos 30 minutos?

susana disse...

Twinpoker88
Dewacintaqq
Delimapoker
Kapaldomino
Papadomino
Dominohalo
Bandar Togel

Agen Togel

Stephane disse...

Se eu não tiver panela de ferro, qual método mais indicado para assar?