sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Pães de forma de fermentação natural coloridos com abóbora, taioba e beterraba

Tenho feito experiências no meu forno mequetrefe à gás, afinal é este o forno que a maioria das pessoas tem em casa. E durante toda a minha vida de padeira amadora usei este forno. Só que recentemente tenho usado muito mais o forno elétrico porque alcança uma temperatura mais alta que é ideal para fazer pães de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado. Isto a gente não consegue facilmente com um forno que não esquenta muito. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (acho que é isto que meu forno alcança) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar ovo, leite, manteiga, açúcar, vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. 

As receitas, vou montando na hora com base, é claro, numa fórmula básica que tenho na cabeça e vou modificando a cada ingrediente que acrescento.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Vamos às fórmulas:

Pão de taioba 
650 g de farinha de trigo branca 
200 ml de água 
130 g de taioba cozida e espremida 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de abóbora 
650 g de farinha de trigo branca
400 g de abóbora de pescoço cozida
(não leva água)
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou óleo ou manteiga 
1 colher (sopa) de mel
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de beterraba 
650 g de farinha de trigo 
350 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou óleo ou manteiga 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Modo de fazer 
Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Não precisa sovar. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e deixe em repouso. Depois de meia hora dobre a massa para cima. Repita o mesmo procedimento depois de meia hora. Espere mais meia hora, modele os pães e distribua em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade. Eu coloquei 700 g de massa na  forma maior e 350 g na menor. O que sobrou de massa das três cores, fiz uma trança e assei em outra forma. Mas você pode escolher fazer só uma cor. Neste caso, distribua nas formas que você tem. Pode ser até em marmitas. 

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas hora até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno no máximo - cada forno é diferente, por isto, trate de conhecê-lo antes.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). 

Obs: se quiser, acrescente beterraba cozida na proporção de 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g. 
Se quiser, substitua a abóbora de pesçoco por cabochá, mas neste caso use só 200 g e coloque uns 200 ml de água.
Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa. Não pode ser dura. 
Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

Menos a farinha, os outros ingredientes são batidos no liquidificador 

Já depois da segunda dobra 

Nas formas antes de crescer 
Nas formas depois de fermentados 
Com frescura, mas não precisa 
Para as frescuras, galhinhos de plantas, molde de mdf etc 
 
Assados perdem a cor linda, claro, mas ficam dourados 
O verde está mais verde do que aparece aqui.  Nhac! 

10 comentários:

Leticia Cinto disse...

Amei os pães coloridos e fiquei imaginando um café da manhã em um hotel com esses pães lindos e enfeitados... Iria aumentar a avaliação do hotel, com certeza :) vou tentar fazer também, tenho beterrabas em casa, vamos comer pão colorido no fim de semana :D
Bjs e obrigada pela receita e passo a passo tão detalhado. Fico mais segura de fazer o pão!

Gonçalves Reis disse...

Olá querida Neide! Você tornou-se minha inspiração diária. Aprendi a observar melhor o bairro onde moro! Já conhecia algumas PANCS, mas era praticamente um leigo em como prepará-las. Depois do seu blog, transformei-me. Já preparava alimentos com cascas e os reaproveitava. Mas aqui é bem mais amplo! Obrigado! Beijos e sucesso!!

Bolos Priscila Beneducci disse...

blog maravilhoso, obrigada

Vinicius Ernandes disse...

A criançada vai a loucura!

Sarah Gomes Araujo disse...

Onde encontro esse levain reformado e borbulhante?

Sarah Gomes Araujo disse...

Onde encontro esse levain reformado e borbulhante?

Liz Yum disse...

Da certo substituir a farinha de trigo branca por farinha de grão de bico ou de trigo sarraceno?

Renata Loesch disse...

O que seria dobrar à massa para cima?

Unknown disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Anelise Roque disse...

Não sova msm? Em nenhum momento?