Tenho feito experiências no meu forno mequetrefe à gás, afinal é este o forno que a maioria das pessoas tem em casa. E durante toda a minha vida de padeira amadora usei este forno. Só que recentemente tenho usado muito mais o forno elétrico porque alcança uma temperatura mais alta que é ideal para fazer pães de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado. Isto a gente não consegue facilmente com um forno que não esquenta muito.
Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (acho que é isto que meu forno alcança) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura.
Em compensação, se você acrescentar ovo, leite, manteiga, açúcar, vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge.
As receitas, vou montando na hora com base, é claro, numa fórmula básica que tenho na cabeça e vou modificando a cada ingrediente que acrescento.
Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca).
Vamos às fórmulas:
Pão de taioba
650 g de farinha de trigo branca
200 ml de água
130 g de taioba cozida e espremida
200 g de levain reformado e borbulhante
50 g de azeite
1 colher (sopa) de açúcar
1 ovo
1/2 colher (sopa) rasa de sal - 10 g
Pão de abóbora
650 g de farinha de trigo branca
400 g de abóbora de pescoço cozida
(não leva água)
200 g de levain reformado e borbulhante
50 g de azeite ou óleo ou manteiga
1 colher (sopa) de mel
1 ovo
1/2 colher (sopa) rasa de sal - 10 g
Pão de beterraba
650 g de farinha de trigo
350 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira)
200 g de levain reformado e borbulhante
50 g de azeite ou óleo ou manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
1 ovo
1/2 colher (sopa) rasa de sal - 10 g
Modo de fazer
Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Não precisa sovar. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e deixe em repouso. Depois de meia hora dobre a massa para cima. Repita o mesmo procedimento depois de meia hora. Espere mais meia hora, modele os pães e distribua em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade. Eu coloquei 700 g de massa na forma maior e 350 g na menor. O que sobrou de massa das três cores, fiz uma trança e assei em outra forma. Mas você pode escolher fazer só uma cor. Neste caso, distribua nas formas que você tem. Pode ser até em marmitas.
Cubra com pano e deixe em repouso por algumas hora até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente.
Preaqueça o forno no máximo - cada forno é diferente, por isto, trate de conhecê-lo antes. Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores).
Obs: se quiser, acrescente beterraba cozida na proporção de 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g.
Se quiser, substitua a abóbora de pesçoco por cabochá, mas neste caso use só 200 g e coloque uns 200 ml de água.
Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa. Não pode ser dura.
Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.
Menos a farinha, os outros ingredientes são batidos no liquidificador |
Já depois da segunda dobra |
Nas formas antes de crescer |
Nas formas depois de fermentados |
Com frescura, mas não precisa |
Para as frescuras, galhinhos de plantas, molde de mdf etc |
Assados perdem a cor linda, claro, mas ficam dourados |
O verde está mais verde do que aparece aqui. Nhac! |
19 comentários:
Amei os pães coloridos e fiquei imaginando um café da manhã em um hotel com esses pães lindos e enfeitados... Iria aumentar a avaliação do hotel, com certeza :) vou tentar fazer também, tenho beterrabas em casa, vamos comer pão colorido no fim de semana :D
Bjs e obrigada pela receita e passo a passo tão detalhado. Fico mais segura de fazer o pão!
Olá querida Neide! Você tornou-se minha inspiração diária. Aprendi a observar melhor o bairro onde moro! Já conhecia algumas PANCS, mas era praticamente um leigo em como prepará-las. Depois do seu blog, transformei-me. Já preparava alimentos com cascas e os reaproveitava. Mas aqui é bem mais amplo! Obrigado! Beijos e sucesso!!
blog maravilhoso, obrigada
A criançada vai a loucura!
Onde encontro esse levain reformado e borbulhante?
Onde encontro esse levain reformado e borbulhante?
Da certo substituir a farinha de trigo branca por farinha de grão de bico ou de trigo sarraceno?
O que seria dobrar à massa para cima?
Não sova msm? Em nenhum momento?
Gostaria de saber da nutricionista o que ela acha de usar a farinha de trigo branca refinada, com tanta química e sem nenhum valor nutricional, quando tantos especialistas da nutrição funcional condenam as farinhas refinadas e também o açucar? os pães estão maravilhosos, mas seriam saudáveis por conta desse "detalhe'?
Oi eu sou a Raquel eu queria saber se é possível eu fazer o levain com o suco dá beterraba pra o meu pão de beterraba.
Olá. Eu uso panela de barro para assar o pão com fermentação natural no fogão à gás.
Funciona como o forno holandês.
Oi Neide! Tudo bem? Se eu começar a fazer com o fermento de mercado e ir guardando a isca e reformando, com o tempo ele vai ficando com as outras leveduras, como o levain?
Olá Neide, para fazer o SUCO da beterraba a raíz deve ser crua os cozida; como ao acrescentar na massa do pão?
Fiz em casa e ficou maravilhoso, super fofinho e bonito!! Obrigada, Neide, por compartilhar! ��
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Existe alguma possibilidade de substituir o ovo? Meu filho é vegano
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