Canastra. O Pão de queijo da casa da Romilda

Este post é uma continuação de outros. Portanto, se quiser, volte um pouco no blog e veja o começo da história. http://come-se.blogspot.com.br/2014/01/serra-da-canastra-casa-dos-produtores.html 

Quando chegamos, Mara, Ivo e eu,  à casa da Romilda, no comecinho da noite - depois de um dia inteiro de viagem de ônibus -, a primeira coisa que ouvimos dela é que o pão de queijo tinha acabado de sair do forno para nos esperar. Quentinho, crocante, impossível ficar só no primeiro. Quebrado com as mãos ou aberto nos dentes, liberta o vapor concentrado de queijo canastra que perfuma toda a cozinha e nos dá boas vindas. 

Mal conseguimos jantar naquele dia. Dois dias depois era hora de fazer mais. Quantas vezes por semana você faz pão de queijo, Romilda? Uai, tem dia, não. Nunca fica sem. Acaba um, faz outro.  Desta vez vamos anotar tudo direitinho. Mara pegou um caderno e eu corri pra pegar um meu, porque ela não espera, não. Vai fazendo como quem respira e vai adiantando: Não precisa anotar nada, não, uai, é só copiar a receita que está aí, referindo-se à receita no folder do filme "O Mineiro e o Queijo".  Teimamos em tomar nota pois já vi que começou diferente. Ué (ela fala uai, eu falou ué), Romilda, mas na receita do folder diz 16 ovos e você está usando só 10! Uai, mas tem problema não, se você usar ovo de granja pode ser 16, mas se for caipira, use 10, se não fica muito amarelo.  E, se quer saber, com 4 ovos dá pra fazer um quilo de polvilho. Se tem menos ovo, completa com água uai.  Mas, Romilda, seu pão de queijo é sempre muito bom. O segredo é o polvilho?  Não é, não, ela disse. Outro dia uma mulher falou que o dela não ficava bom por causa do polvilho. Eu pedi pra ela trazer o polvilho que ela usa, da yoki, eu acho, e ela trouxe. Fizemos o pão de queijo e ele ficou melhor que o meu. Ué, se não é o polvilho, então é o forno? Que nada. Eu já fiz em forno elétrico, em forno à gaz, forno a lenha. Fica tudo igual.  Ué, então é a quantidade de queijo? Nada disso, uai, mesmo que tenha só um pouquinho de queijo, vai ficar bom também. Já sei, é o tempo de maturação do queijo? Imagina, você pode usar queijo de qualquer idade. Eu uso até queijo bem fresco do dia que ainda não foi nem enformado.  Ah, então só pode ser o tipo de queijo? Ah, bem, aí pode ser. E tem o tempo, o clima, o ar. Fora daqui fica igual não. E tem também a mão, o carinho, o ponto certo (o dedo seco tem que grudar na massa ou uma bolinha feita tem que se ajeitar na mão - se ficar intacta, ainda não está no ponto, precisa de mais líquido). 

Ou, quem sabe, não é a cruz que ela faz na massa no final? Diz que tem que fazer, porque, sei lá, dizem que é bom, afasta os negativos. E se tudo que é ruim é levado pra longe, só pode dar certo, né?

Fomos anotando tudo e quando estava tudo medido, ela pegou água morna e foi juntando a olho. Ué, Romilda, mas e esta água que não estava nos ingredientes? Pera aí, pera aí. Ah, isto é pra dar o ponto, uai.  Zé Pão completa que, se tiver soro, é até melhor. O pão fica com a crosta mais macia.  O fato é que eles sabem até onde pode ir com os improvisos e tudo o que acontece quando usam banha, óleo ou manteiga, ovo de mais ou de menos, de granja ou caipira, polvilho doce ou azedo, soro, leite ou água etc. São poucas variações diante das infinitas repetições e observações da mesma receita. A gente levaria uma vida pra aprender. 

De qualquer forma, congelamos no espaço aquela justa receita, naquele justo momento do perfeito pão de queijo que comemos em seguida. E a receita é a que dou abaixo, já com minha versão adaptada para meio quilo de porvio, como diz Romilda com graça. Eu tinha soro de queijo aqui e foi o que usei para completar o ponto. Mas como ela me diz e faz você pode usar água morna. O queijo ideal, claro, é o Canastra. Mas, se não tiver,  use um bom queijo artesanal curado,  de preferência feito de leite cru.  O meu não ficou igual, mas posso dizer que ficou muito bom. E de fato o soro faz diferença na crosta. Ficou macio mesmo no outro dia. 

Outro jeito congelado no espaço, você pode ver aqui neste vídeo que alguém que não conheço fez ao visitá-la. Vale a pena ver. Neste, tem até uma técnica que ela não executou quando fez pra gente - a de sovar o polvilho com água pra desfazer eventuais pelotinhas. No final do vídeo tem a receita escrita, com dicas, e uma conversa com Romilda.  Dê audiência a quem fez o vídeo. Portanto, vá lá ao yutube, veja, positive, comente. 

Receita de pão de queijo - adaptada da receita da Romilda

500 g de polvilho azedo 
1/2 xícara de leite 
1/2 xícara de água
1/2 xícara de óleo (ou manteiga, ou banha) 
1/2 colher (sopa) de sal 
3 ovos
Mais ou menos 1 xícara de soro morno ou água morna
100 g de queijo canastra ralado grosso 

Ligue o forno bem quente. Coloque o polvilho numa bacia. Leve para ferver o leite, a água, o óleo e o sal. Quando o escaldo ferver, despeje sobre o polvilho e mexa com uma colher. Espere esfriar um pouco para começar a amassar. Vá juntando os ovos aos poucos e sovando com uma só mão (se você meter as duas mãos na massa liguenta, vai inutilizar as duas para pegar os outros ingredientes). Amasse bem e vá juntando soro ou água aos poucos (eu usei uma xícara) até a massa ficar numa consistência que grude no dedo seco quando encostado a ela. Junte o queijo e misture bem. Unte a mão limpa com óleo e tente moldar uma bolinha. Se ela ficar intacta, ainda cabe mais líquido. Se ela se assentar ligeiramente na palma da mão, está boa. Lave às mãos, unte com óleo e ajeite a massa na bacia. Unte a superfície com óleo, faça uma cruz e está pronta pra modelar. Faça bolinhas do tamanho que quiser, retirando porções com uma colher e moldando com as mãos untadas. Coloque em forma sem untar e leve ao forno quente. Deixe assar por cerca de meia hora ou até que fiquem corados.  Os meus, tirei com boleador de sorvete e ficaram grandes. O que não coube na forma grande, virou bolinhos menores. O rendimento do grande fica em torno de 15 unidades. 

E nhac, cortado ou partido. Ainda no dia seguinte, macios.