Coluna do Paladar. Edição de 05 de setembro de 2013. Capuchinha

Hoje é dia da minha coluna Nhac no Paladar: http://blogs.estadao.com.br/paladar/da-ate-pena-de-comer/ . E reproduzo aqui também, afinal minha jardineira está inchada de tanta capuchinha.

CAPUCHINHA

Colher o próprio alimento é o sonho de muitos de nós, nem sempre ao alcance de todos. No caso da capuchinha, uma jardineira é o bastante para enfeitar sua janela e prover suas vontades. Se plantar hoje, terá tempo de colher flores na primavera e, antes disso, usar as folhas.

A Tropaeolum majus,  originária do Peru e Bolívia, pode ser encontrada  em estado silvestre do México até a Argentina.  É tão rústica e adaptável que hoje é cultivada em todo o mundo como alimento ou planta ornamental pela beleza das flores.

No sabor, flores, folhas, botões e frutos  lembram o agrião, mas as plantas pertencem a famílias bem diferentes.  Em comum,  têm o sabor picante, que às vezes chega a arder o nariz, dado pela presença do glucosídeo glucotropeolina -  por ação da enzima mirosina,  ele se transforma em benzil-isotiocianato. O mesmo acontece com as sementes de mostarda e com a raiz forte no ato do corte, mordida ou  maceração.  

Se o sabor picante das folhas desperta interesse gastronômico, a beleza das flores com tons que variam do amarelo claro ao vermelho rubi  tem apelo maior como decoração,  e isto não é novidade. O que parece ser moda recente é o uso das folhas como enfeites de sobremesas.  Antes que estes usos se tornem exaustivos,  poderíamos começar a usar a planta de outras formas. As folhas cozidas em água fervente por cerca de dois minutos podem ser usadas em massas, pães,  recheios, suflês, cremes ou pestos. As maiores podem embalar filés de peixes, ser empanadas em massa de tempurá e fritas.

Já no caso das flores, o uso como acessório é óbvio, afinal elas têm talento para embelezar. Mas, se há flores sobrando, por que não usá-las também como uma verdura ou tempero picante?  Se socá-las no pilão e misturar com manteiga em ponto de pomada, poderá gelar e depois usar em fatias sobre peixe assado ou frango, como um delicioso adorno. 

Assim como as folhas, as flores despetaladas podem ser  ser prensadas entre duas camadas de massa de macarrão para formar um lindo vitral comestível. Depois, cortados aleatoriamente, os maltagliati podem ser cozidos em caldo ou servidos com manteiga.  Inteiras ou despetaladas, elas podem ser usadas ainda em risotos ou ao final do cozimento de pizzas e massas, dando um colorido inusitado.  E, infundindo as flores vermelhas em vinagre branco quente, em poucos minutos terá um radiante vinagre.

Para terminar, não posso deixar de falar das sementes – na verdade, frutos tipo aquênio -, que são ainda mais pungente e, em conserva, seguem o estilo das alcaparras. Basta aferventá-las em vinagre temperado com alho, sal, açúcar e louro e guardar. Depois, combine-as com queijo derretido, flores e folhas de capuchinha, meta no meio de um pão e nhac.    

Spätzle de folhas de capuchinha com manteiga de flores

¼ de xícara de folhas cozidas de capuchinha (cerca de 10 unidades grandes)

1 ovo

Água

1 pitada de noz moscada

½ colher (chá) de sal ou a gosto

1 e ½ xícara de farinha de trigo aproximadamente

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa) de azeite

Pimenta-do-reino

½ xícara de folhas rasgadas e pétalas de capuchinha

Lascas de queijo

Lave bem as folhas de capuchinha e cozinhe em água fervente por 2 minutos ou até ficar bem macia. Escorra bem e espere esfriar. Coloque as folhas cozidas dentro de uma xícara padronizada (de 240 ml), amassando bem, e complete-a com um ovo e água. Bata tudo no liquidificador até ficar cremoso. Coloque numa tigela e junte a noz moscada e o sal. Misture bem e junte a farinha, mexendo sempre até resultar numa massa elástica densa – se precisar  junte mais. Bata bem e passe a massa pelo instrumento de fazer spätzle ou nhoque de pingar, deixando cair sobre água fervente. Se não tiver o instrumento, use uma tábua de carne - coloque a massa perto da borda da tábua, apoie-a na panela e, com as costas de uma faca molhada, vá empurrando para a água fitinhas de massa. Quando os pequenos nhoques subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e vá colocando numa travessa.

Coloque a manteiga e o azeite numa frigideira grande e leve ao fogo. Quando estiver bem quente e a manteiga, derretida, junte os nhoques e deixe fritar um pouco. Desligue o fogo, tempere com pimenta-do-reino triturada na hora e junte as flores de capuchinha. Chacoalhe a frigideira e distribua em três pratos. Espalhe por cima umas lascas de queijo meia cura e sirva.

Rende: 3 porções