Feijão Guandu. Coluna Nhac do Paladar, edição de 22 de agosto de 2013

Hoje tem coluna Nhac no caderno Paladar. Na edição impresa e no blog: Um feijão bom de briga, e Receita de arroz com feijão guandu e linguiça. O caderno também traz um completo manual de como fazer boas tortas. 

Aqui também, a versão completa do texto: 

Toda minha colheita de guandu fresco deste ano congelada  (graças à ajuda
do Carlos e da Silvana, os caseiros do sítio) 

FEIJÃO GUANDU

Feijão de comer nem sempre é a semente daquela planta anual, frágil, quase rasteira, às vezes trepadeira, como nos parece o feijoeiro comum. A planta do guandu ou andu (Cajan cajan) é rústica, arbustiva e perene. De  origem indiana, chegou ao Brasil com os mercadores de escravos e hoje é considerado um verdadeiro aliado na agricultura,  pois além de fixar nitrogênio na terra como qualquer outra leguminosa,  funciona também como um arado vegetal, pois suas raízes conseguem penetrar a terra dura em busca de água, tornando o solo mais permeável.  Sem falar que é rústico, permanece verde mesmo na seca, suas folhas servem de adubo para solos pobres e as flores são lindas, perfumadas e melíferas.

Na panela, no entanto, a semente ainda é pouco utilizada. Ele não é como estes feijões de gosto suave. Quando seco, tem um sabor herbáceo pronunciado que combina com temperos fortes como bacon, cominhos, pimentas e ervas. Fica mais gostoso quando a primeira água de fervura é desprezada, atenuando um leve amargor.

Enquanto no Brasil este feijão ainda é visto com certo preconceito como alimento – não sei porque já que é gostoso e nutritivo, na Índia são feitos deliciosos dalhs e outros pratos vegetarianos com os grãos pelados conhecidos como split pigeon pea. Em Porto Rico temos o popular Arroz con Gandules, em que o feijão se junta ao arroz cozido com cebolas, alhos, louro, tomates e carne de porco – minha inspiração para o arroz com lingüiça. E aqui no estado de São Paulo, na cidade de Piedade, onde o guandu preparado com carne de porco já foi mais comum, há hoje um movimento de saudosos para trazê-lo à tona.

O feijão seco, mais comum nos estados do Nordeste, a gente até que encontra por aí, em mercados municipais ou casas do norte.  Porém, o fresco é mais difícil, embora já tenha visto à venda em feira livre da periferia.   Agora, bom mesmo é plantar seu próprio guandu. Se conseguir ter uma pequena árvore na calçada, no quintal de sua casa ou mesmo num vaso, poderá ir colhendo as vagens frescas ou secas, conforme o uso,  durante anos.  Para plantar é só enfiar o grão na terra e regar. E não importa se o grão é marrom uniforme ou creme rajado e a vagem,  lisa ou camuflada – são muitas variedades, já que o sabor não muda muito no feijão seco e o imaturo será sempre verde e delicado como ervilha fresca.

Uma dica que vale para todos os feijões, especialmente quando não sabemos há quanto tempo foram colhidos,  é sempre deixar os grãos secos de molho em água por umas 8 horas para hidratar. E, no caso do guandu, é bom aferventar em água limpa, escorrer e cozinhar em outra água com temperos como um feijão comum. O fresco pode ser pré-cozido em água salgada por 5 minutos antes de qualquer uso.

ARROZ COM GUANDU E LINGUIÇA

300 g de linguiça de porco fresca, aberta e esmigalhada 

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola pequena picada 

1 tomate picado 

1 xícara de feijão andu verde pré-cozido

1 1/2 xícara de arroz (300 g) 

1 colher (chá) de páprica defumada (se não tiver, use ao menos colorau para dar cor) 

1 colher (chá) de sal 

1 colher (sopa) de folhas de orégano fresco 

2 colheres (sopa) de salsinha picada 

3 xícaras de água fervente

Coloque a linguiça numa panela junto com o azeite. Deixe dourar. Acrescente a cebola, o tomate, o feijão andu e misture. Junte o arroz, a páprica, o sal, o orégano e metade da salsinha. Refogue, mexendo, por 1 minuto. Acrescente a água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 20 minutos. Espalhe por cima a salsinha restante e sirva como prato único

Rende: 4 porções